鱼鳞胶冻复合食品及其制作方法技术

本发明专利技术提供鱼鳞胶冻复合食品，包括鱼鳞、牛油果实、冰糖、柠檬、溶液和薄荷，重量比为鱼鳞15‑25份、牛油果实3‑5份、冰糖0.5‑1份、柠檬1‑2份和薄荷0.2‑0.5份。本发明专利技术的有益效果在于：鱼鳞冻出产率高，含钙量高，营养成分不会被破坏，工艺简单，提取方便，且成本低充分利用鱼鳞；采用高温软化操作，使胶状大分子鱼鳞胶原蛋白链断裂，部分分解成低分子的蛋白肽，易于人体的营养吸收，提升产品品质；采用高温恒温油炸，使鱼鳞能够迅速起泡膨发、酥脆可口、保留产品的风味及营养；采用离心控油技术，可有效控制产品含油量，延长产品保质期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于水产品加工
，具体涉及一种充分利用鱼鳞的鱼鳞胶冻复合食品及其制作方法。
技术介绍
我国内陆水域辽阔，湖泊河流密布，水产资源十分丰富，是世界第一渔业大国。目前主要的经济鱼类约有50余种，其中四大家鱼（青、草、鲢、鳙）、鲤鱼、鲫鱼等是我国最重要的水产种类，其养殖量占我国淡水养殖总产量的70%以上。由于鱼类蛋白质所含氨基酸比值与人体肌肉接近，吸收利用率高，因此水产品已成为重要的蛋白质来源，约占国民动物蛋白供给的30%。目前，我国对鱼的利用主要以鲜食为主，初级加工为辅。鱼鳞通常都将它刮下来当做废物扔掉。其实，鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素以及铁、钙、锌等人体必需微量元素。其中胶原蛋白含量很高，胶原蛋白具有凝胶性，可以形成具有极大伸展性的不溶性纤维，使结缔组织具有足够的机械强度，起着支撑器官、保护机体的功能。然而宰杀刮下的鱼鳞上附有少量鱼皮，其主要成分为蛋白质。该鱼皮清洗不干净会造成所制得的鱼鳞冻腥味较大，并且在蒸煮时易脱落，影响鱼鳞冻产品晶莹透亮的特点。鱼鳞通常都将它刮下来当废物扔掉。其实，鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，还有铁、锌、钙和多种人体必需的微量元素，以及胶质。现有的鱼鳞冻其制备步骤复杂，操作不方便，且出产率较低，成本高，营养成分被破坏。
技术实现思路
本专利技术针对以上问题，提供一种充分利用鱼鳞的鱼鳞胶冻复合食品及其制作方法。本专利技术的专利技术目的通过以下方案实现：鱼鳞胶冻复合食品，包括鱼鳞、牛油果实、冰糖、柠檬、溶液和薄荷，重量比为鱼鳞15-25份、牛油果实3-5份、冰糖0.5-1份、柠檬1-2份和薄荷0.2-0.5份。一种鱼鳞牛油果冻的制作方法，第一步：将鱼鳞解冻清洗：将鱼鳞在室温下自然解冻后，将鱼鳞置于水中冲洗并反复揉搓和浸泡，至无腥味后捞出晾干；第二步：将晾干后的鱼鳞与溶液加入到高压锅中蒸煮，鱼鳞与溶液的比例为1:5-20；蒸煮至高压锅响起停火；第三步：将高压锅内的产物过滤分离，分别得到滤液和滤物；第四步：往第三步得到的滤液中加入冰糖及由柠檬榨成的柠檬汁、柠檬切成的柠檬片、薄荷和牛油果实块；第五步：将第四步得到的液体置于冷冻室中冷冻得到鱼鳞冻；第六步：将第三步得到的滤物晒干、油炸后沥油备用，并且将牛油果实切块备用，将两者加入到第五步得到的鱼鳞冻上。进一步的，取第一步解冻后的鱼鳞，分别对鱼鳞酸处理、碱处理、酶处理，再用流动的水清洗鱼鳞至其pH7.0，再用水冲洗两次；将湿鱼鳞沥至不滴水，再将其放入烧杯中，加入水，用铝箔纸封口防止水分蒸发再经过清洗，所述的酸处理为用盐酸对鱼鳞进行浸泡处理，所述的碱处理为用NaOH溶液对鱼鳞进行浸泡处理，所述的酶处理为通过蛋白酶酶解，酶解后再次清洗，然后在70～90℃水浴中灭酶14～15min。进一步的，先将第一步解冻后的鱼鳞与水、胃蛋白酶混合，以白醋调节混合体系的pH为2.0～5，然后进行超声酶解；将超声酶解后的混合体系降温灭酶后，以水清洗，再经过离心取得固体鱼鳞，再经过清洗，胃蛋白酶与鱼鳞的混合质量比为0.1～0.5∶100，白醋调节混合体系的pH为1～3，超声温度35～40℃、超声功率150～270W、超声频率45KHz，灭酶的温度条件为90℃。进一步的，第三步的高压蒸煮的压力条件为0.15～0.22MPa，高压蒸煮时间为30～60min。进一步的，第五步中，冷冻室的温度为-10～10℃。进一步的，第六步中的滤物为高压锅蒸煮软化的鱼鳞，将其平铺于不锈钢杀菌栏中，物料堆积厚度不超过10cm，杀菌栏叠放时确保与上层杀菌栏有不少于4cm的间隙；软化温度115～121℃，软化升温时间为15～20min，恒温时间10～20min，降温时间为15～25min；将上述软化后的鱼鳞，手工分散后及时用恒温油炸锅进行油炸；将鱼鳞倒入油炸框中，物料堆积厚度控制在4～6cm，将油炸框放入恒温油炸锅中；每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚0.1～0.2g，油炸温度为200～230℃，油炸时间1～3min；油炸过程轻微搅拌，避免成团；炸至鱼鳞酥脆、膨发、呈金黄色，即可起锅；将上述油炸框提升倒料，立即用离心机进行控油。进一步的，将油炸前的鱼鳞外部裹上一层牛油果实酱再倒入油炸框中油炸。进一步的，将第一步得到的鱼鳞按重量比鱼鳞：水=1:2的比例向鱼鳞中加入水，用5%的HCl调pH至4.5，并按鱼鳞重量0.02%的比例加入胃蛋白酶，在35℃，150r/min下进行酶水解反应50分钟；然后高温杀酶，然后进行冷冻，冷冻温度为-70℃，冷冻时间为120分钟，然后将冷冻后的鱼鳞迅速放入粉碎机中粉碎得到鱼鳞粉；将鱼鳞粉装入汽爆处理的反应器中，在3.0MPa的压力下进行汽爆处理8分钟；再将鱼鳞与溶液加入到高压锅中蒸煮，鱼鳞与溶液的比例为1:5-20；蒸煮至高压锅响起停火。进一步的，第二步中的溶液为牛奶。本专利技术的有益效果在于：鱼鳞冻出产率高，含钙量高，营养成分不会被破坏，无腥味，工艺简单，提取方便，且成本低充分利用鱼鳞；采用高温软化操作，使胶状大分子鱼鳞胶原蛋白链断裂，部分分解成低分子的蛋白肽，易于人体的营养吸收，提升产品品质；采用高温恒温油炸，使鱼鳞能够迅速起泡膨发、酥脆可口、保留产品的风味及营养；采用离心控油技术，可有效控制产品含油量，延长产品保质期。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术作进一步说明：实施例1，本专利技术：鱼鳞胶冻复合食品，包括鱼鳞、牛油果实、冰糖、柠檬、溶液和薄荷，重量比为鱼鳞15-25份、牛油果实3-5份、冰糖0.5-1份、柠檬1-2份和薄荷0.2-0.5份。提高了胶原蛋白的溶出率和纯度，有效地去除了鱼腥味，且得到的胶原蛋白的分子量分布集中，90％以上在1000至2000道尔顿之间，水溶性好，易于被人体吸收。牛油果中丰富的维生素和植物油脂，与胶原蛋白结促进，更加容易吸收，且对皮肤非常好、有保湿、去角质、防晒的功效。鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，第一步：将鱼鳞解冻清洗：将鱼鳞在室温下自然解冻后，将鱼鳞置于水中冲洗并反复揉搓和浸泡，至无腥味后捞出晾干；第二步：将晾干后的鱼鳞与溶液加入到高压锅中蒸煮，鱼鳞与溶液的比例为1:5-20；蒸煮至高压锅响起停火；第三步：将高压锅内的鱼鳞和汤水过滤分离，分别得到滤液和滤物；第四步：往第三步得到的滤液中加入冰糖及由柠檬榨成的柠檬汁、柠檬切成的柠檬片、薄荷和牛油果实块；第五步：将第四步得到的液体置于冷冻室中冷冻得到鱼鳞冻；第六步：将第三步得到的滤物晒干、油炸后沥油备用，并且将牛油果实切块备用，将两者加入到第五步得到的鱼鳞冻上。鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，取第一步解冻后的鱼鳞，分别对鱼鳞酸处理、碱处理、酶处理，再用流动的水清洗鱼鳞至其pH7.0，再用水冲洗两次；将湿鱼鳞沥至不滴水，再将其放入烧杯中，加入水，用铝箔纸封口防止水分蒸发再经过清洗，所述的酸处理为用盐酸对鱼鳞进行浸泡处理，所述的碱处理为用NaOH溶液对鱼鳞进行浸泡处理，所述的酶处理为通过蛋白酶酶解，酶解后再次清洗，然后在70～90℃水浴中灭酶14～15min。鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，先将第一步解冻后的鱼鳞与水、胃蛋白酶混合，以白醋调节混合体系的pH为2.0～5，然后进行超声酶解；将超声酶解后的混合体系降温灭酶后，以水清洗，再经过离心取得固体鱼鳞，再经过清洗，胃蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】
鱼鳞胶冻复合食品，其特征在于：包括鱼鳞胶冻、牛油果实、冰糖、柠檬、牛奶和薄荷，重量比为鱼鳞胶冻15‑25份、牛油果实3‑5份、冰糖0.5‑1份、柠檬1‑2份和薄荷0.2‑0.5份。

【技术特征摘要】
1.鱼鳞胶冻复合食品，其特征在于：包括鱼鳞胶冻、牛油果实、冰糖、柠檬、牛奶和薄荷，重量比为鱼鳞胶冻15-25份、牛油果实3-5份、冰糖0.5-1份、柠檬1-2份和薄荷0.2-0.5份。2.根据权利要求1所述的鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，其特征在于：第一步：将鱼鳞解冻清洗：将鱼鳞在室温下自然解冻后，将鱼鳞置于水中冲洗并反复揉搓和浸泡，至无腥味后捞出晾干；第二步：将晾干后的鱼鳞与牛奶加入到高压锅中蒸煮，鱼鳞与溶液的比例为1:5-20；蒸煮至高压锅响起停火；第三步：将高压锅内的产物过滤分离，分别得到滤液和滤物；第四步：往第三步得到的滤液中加入冰糖及由柠檬榨成的柠檬汁、柠檬切成的柠檬片、薄荷和牛油果实块；第五步：将第四步得到的液体置于冷冻室中冷冻得到鱼鳞胶冻；第六步：将第三步得到的滤物晒干、油炸后沥油备用，并且将牛油果实切块备用，将两者加入到第五步得到的鱼鳞胶冻上。3.根据权利要求2所述的鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，其特征在于：取第一步解冻后的鱼鳞，分别对鱼鳞酸处理、碱处理、酶处理，再用流动的水清洗鱼鳞至其pH7.0，再用水冲洗两次；将湿鱼鳞沥至不滴水，再将其放入烧杯中，加入水，用铝箔纸封口防止水分蒸发再经过清洗，所述的酸处理为用盐酸对鱼鳞进行浸泡处理，所述的碱处理为用NaOH溶液对鱼鳞进行浸泡处理，所述的酶处理为通过蛋白酶酶解，酶解后再次清洗，然后在70～90℃水浴中灭酶14～15min。4.根据权利要求2所述的鱼鳞胶冻复合食品的制作方法，其特征在于：先将第一步解冻后的鱼鳞与水、胃蛋白酶混合，以白醋调节混合体系的pH为2.0～5，然后进行超声酶解；将超声酶解后的混合体系降温灭酶后，以水清洗，再经过离心取得固体鱼鳞，再经过清洗，胃蛋白酶与鱼鳞的混合质量比为0.1～0.5∶100，白醋调节混合体系的pH为1～3，超声温度35～40℃、超声功率150～270W、超声频率45KHz，灭酶的温度条件为90℃。5.根据权利要求2所述的一种鱼鳞牛油果冻的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：池进军，
申请(专利权)人：温州市锦达味业食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33