一种果蔬复合型鱼肉肠制造技术

本发明专利技术公开了一种果蔬复合型鱼肉肠及其制备方法，所述方法包括原料由以下重量份组分组成：鱼肉糜30～40份，猪肉糜8～12份，大豆蛋5～10份，淀粉3～8份，果蔬粒10 ～20份，水15～20份，食盐1～2份，凝固剂0.1～0.5份，蔗糖0.05～0.25份，香辛料3～5份。所述方法包括空擂：鱼肉糜和猪肉糜擂溃4～7min；盐擂：经空擂步骤后，加入食盐，擂溃14～17min；调味擂：经盐擂步骤后，加入香辛料，擂溃5～7min，再加入混匀的淀粉和大豆蛋白，擂溃2～7min，再加入果蔬粒混匀，温度控制在2～8℃。经过上述加工工艺，鱼肉肠的弹性、质地与口感均得到改善；减少食用鱼肉肠时的油腻感，增加果蔬的清香；果蔬粒在肉肠中呈颗粒状，使鱼肉肠呈现独特的外观和口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及肉制品深加工领域，具体涉及一种果蔬复合鱼肉肠及其制作方法。
技术介绍
香肠是人们日常生活中不可缺少的一种肉制品，其独特的口感和方便快捷的食用方式受到消费者的喜爱。但随着人们生活水平和质量的提升，健康饮食的理念逐渐受到人们的重视和推崇。尤其是对于高血糖、高胆固醇以及肥胖人士来说，单纯以动物肉灌制的香肠，营养单一、脂肪含量较高，不能满足现代消费者对食品方便性、多样化和营养均衡性的需求。鱼肉具有高蛋白，低脂肪，低胆固醇的特点，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素和矿物质；与禽畜肉相比，鱼肉质更鲜嫩，也更容易消化吸收。将鱼肉与猪肉混合灌制肠，影响香肠品质的关键在于擂溃技术。在香肠中添加果蔬可以适量补充机体矿物质和维生素。胡萝卜中的木质素能够提高机体的免疫力，同时当胡萝卜素转化为维生素A还有助于增强机体的免疫功能，并且促进新陈代谢，加快血液循环。马蹄在根茎类蔬菜中含磷量较高的，磷能促进人体生长发育和满足正常生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有好处，同时可促进体内糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。现有技术对香肠的加工已经公开了一些技术方案，但仍然存在缺点。如现有加工方法CN101803765A的中国专利公开了一种调味鱿鱼丁复合鱼肉肠的制备方法，其擂溃方法仅简单将调料、紫苏汁和谷氨酰胺转氨酶等一起加入搅匀成浆状，然后和鱿鱼丁混匀再灌肠，这种简单地将原料混合均匀的制作方法对香肠的质地及口感会有较大影响。现有加工技术CN103766953A的中国专利公开了一种风味茶鱼肉肠的加工方法，其添加果蔬的方法是将紫苏在沸水中热烫后绞碎或打浆。但是，这种高温热烫的处理方法会破坏果蔬中的营养物质和香气成分，只适用于水分含量低的果蔬，而水分含量高的果蔬经过高温煮沸后无法成型且色泽会发生改变。
技术实现思路
本专利技术针对香肠制作的擂溃技术和添加水分含量高的果蔬不能成型、营养流失等现有技术的不足，目的在于提供一种果蔬复合鱼肉肠的制作方法。本专利技术将果蔬粒添加至鱼肉肠中，提升了鱼肉肠的口感和色泽，在增强食欲同时，提供了适量的维生素和矿物质。本专利技术所采用的技术方案如下：一种果蔬复合鱼肉肠，其特征在于：原料经空擂、盐擂、调味擂、灌肠、蒸煮、真空包装、灭菌得到成品；所述原料由下列重量配组成：鱼糜30～40份，猪肉糜8～12份，大豆蛋白5～10份，淀粉3～8份，果蔬粒10～20份，水15～20份，食盐1～2份，凝固剂0.1～0.5份，蔗糖0.05～0.25份，香辛料3～5份；所述空擂是将鱼糜和猪肉糜搅拌混均后，擂溃5～7min，温度控制在2℃～9℃；所述盐擂是经上述空擂后加入食盐进行擂溃，时间为14～17min，温度控制在2℃～9℃；所述调味擂是经上述盐擂后加入香辛料擂溃5～7min，加入淀粉和大豆蛋白擂溃2～7min，再加入果蔬粒混匀，温度控制在2℃～9℃；鱼肉和猪肉的组织结构差异显著，适当的空擂和盐擂可以将鱼肉、猪肉组织破坏后蛋白质之间再进行缔合，而蛋白质溶解和缔合的程度对于肉肠肉质的变化十分重要，因此，经过上述鱼肉和猪肉的配比、空擂、盐擂、调味擂的方法得到的鱼肉肠经过蒸煮后的口感更弹、咀嚼性更好。所述果蔬粒的制备方法，经过以下步骤处理：a.将果蔬:水以1:0～1:0.3混合，经高速搅拌，得到果蔬汁肉混合物；b.将凝固剂与蔗糖1:0.5～1:2比例混合后，溶于200～300倍水中，煮沸4min～5min，冷却溶液至30℃～40℃；c.将a和b以1:1～2:1在30℃～40℃真空低速搅拌混匀，调pH2～pH6.5，冷却至30℃以下，静置20～40min形成凝胶，切成0.5cm3～1.5cm3的粒块，得到的果蔬粒中含有果蔬汁及果蔬肉，添加至鱼肉肠成型并进行蒸煮后，还能保持果蔬原有的滋味和色泽，弹性与鱼肉肠相近。所述果蔬为胡萝卜、葡萄、马蹄、番茄、雪梨中的一种。进一步的，所述凝固剂为果胶、明胶、海藻酸钠、琼脂、卡拉胶中的一种。进一步的，所述香辛料由下列重量配比组成：蔗糖1～1.2份，十三香0.1～0.2份，姜粉0.1～0.2份，胡椒粉0.1～0.12份，味精0.1～0.2份，料酒0.5～1份，磷酸氢二钠0.03～0.04份，多聚磷酸钠0.04～0.05份，亚硝酸钠0.005～0.006份。进一步的，所述蒸煮是将灌肠后的肉肠先在40℃～45℃下预热10～20min，再于95℃～100℃下加热25～30min，捞出，于8～15℃晾干。进一步的，所述灭菌是指上述蒸煮后的肉肠浸泡在70～80℃水中30min～40min，捞出、于8～15℃晾干。本专利技术的优势为：（1）本专利技术对果蔬复合型鱼肉肠的擂溃技术进行改良，通过调控原料的添加、空擂、盐擂和调味擂的工序，使鱼肉与猪肉蛋白进行适当的溶解和缔合，得到的复合鱼肉肠比现有技术制备鱼肉肠的质地富有弹性、硬度适中且质地均一。（2）本专利技术的果蔬复合型鱼肉肠添加高比例罗非鱼、高比例果蔬、低比例猪肥肉，具有降低油腻味、增加果蔬清香的效果。（3）本专利技术采用果蔬汁肉、凝固剂制作果蔬粒，解决了含水量高的果蔬经高温蒸煮后无法成形的问题；与现有技术相比，既可防止果蔬的褐变，保护果蔬的营养不流失，又可使之在成品肠中呈现均一的粒状形态，改善肠的色泽和口感。（4）本专利技术在创造性的方面还在于：克服了人们长期以来渴望解决的技术问题，将水果、蔬菜创造性的加入香肠，且通过预处理改性，让水果、蔬菜在香肠制作的过程中保持水果、蔬菜的营养、色泽和风味，口感极佳。附图说明图1示出了本专利技术的果蔬复合鱼肉肠的工艺流程图。具体实施方式在以下对于实施例的详细描述中，提出了若干特定细节，以便让本领域技术人员对本专利技术有更透彻的理解。然而，本领域技术人员应当明确的是，下述本专利技术的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本专利技术的具体实施方式的示例性说明，而不构成对本专利技术范围的限制。实施例1一种果蔬复合鱼肉肠，按如下步骤实施（以胡萝卜复合鱼肉肠为例）一种胡萝卜复合鱼肉肠，由下列重量百分比组成：鱼糜38份，猪肉糜10.8份（肥瘦肉比例为4:1），大豆蛋白8.28份，淀粉5.04份，胡萝卜粒15.7份，水18份，食盐1.08份，果胶0.112份，蔗糖0.056份，香辛料3.176份。所述的果蔬粒的制备方法为：以制备15.7份的胡萝卜粒为例，将15.7份胡萝卜与3份水混合，经破碎搅拌，得到胡萝卜汁肉混合物；同时，将0.045份果胶与0.056份蔗糖混合后，18份冷水中，煮沸4min，冷却溶液至35℃，得到胶体溶液；将胡萝卜汁肉混合物与胶体溶液以2:1比例在35℃真空低速搅拌混匀，调pH3，冷却至30℃以下，静置30min得到胡萝卜凝胶，切成0.5cm3的粒块，得到的胡萝卜粒含有胡萝卜汁及胡萝卜肉，并保持胡萝卜原有的滋味和色泽。所述的香辛料配方：蔗糖1.17份，十三香0.18份，姜粉0.18份，胡椒粉0.108份，味精0.144份，料酒0.900份，磷酸氢二钠0.0360份，多聚磷酸钠0.0450份，亚硝酸钠0.0054份。所述的一种胡萝卜复合鱼肉肠的制备工艺包括以下步骤：（1）空擂：将鱼糜和猪肉糜擂溃5min，温度控制在8℃；（2）盐擂：空擂后加入1.08g食盐擂溃16min，温度控制在8℃；（3）调味擂：盐擂后加入上述香辛料进行擂溃6min，再将淀粉和本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种果蔬复合型鱼肉肠，包括空擂、盐擂、调味擂、灌肠、蒸煮、真空包装、灭菌步骤，其特征在于：所述原料由下列重量配比组成：鱼糜30～40份，猪肉糜8～12份，大豆蛋白5～10份，淀粉3～8份，果蔬粒10～20份，水15 ～20份，食盐1～2份，凝固剂0.1～0.5份，蔗糖0.05～0.25份，香辛料3～5份；所述空擂是将鱼糜和猪肉糜搅拌混均后，擂溃5～7min，温度控制在2℃～9℃；所述盐擂是经上述空擂后加入食盐进行擂溃，时间为14～17min，温度控制在2℃～9℃；所述调味擂是经上述盐擂后加入香辛料擂溃5min～7min，加入淀粉和大豆蛋白擂溃2～7min，再加入果蔬粒混匀，温度控制在2℃～9℃；所述果蔬粒，经过以下步骤处理：a.将果蔬:水以1:0～1:0.3混合，经破碎搅拌，得到果蔬汁肉混合物；b.将凝固剂与蔗糖以1:0.5～1:2比例混合后，溶于200～300倍水中，煮沸4min～5min，冷却溶液至30℃～40℃，得到混合液A；c.将a步骤得到果蔬汁肉混合物和b步骤得到的混合液A以1:1～2:1在30℃～40℃真空低速搅拌混匀，调pH2～pH6.5，冷却至30℃以下，静置20～40min形成凝胶，再切成0.5 cm3～1.5cm3的粒块；所述果蔬为胡萝卜、葡萄、马蹄、番茄、雪梨中的一种。...

【技术特征摘要】
1.一种果蔬复合型鱼肉肠，包括空擂、盐擂、调味擂、灌肠、蒸煮、真空包装、灭菌步骤，其特征在于：所述原料由下列重量配比组成：鱼糜30～40份，猪肉糜8～12份，大豆蛋白5～10份，淀粉3～8份，果蔬粒10～20份，水15～20份，食盐1～2份，凝固剂0.1～0.5份，蔗糖0.05～0.25份，香辛料3～5份；所述空擂是将鱼糜和猪肉糜搅拌混均后，擂溃5～7min，温度控制在2℃～9℃；所述盐擂是经上述空擂后加入食盐进行擂溃，时间为14～17min，温度控制在2℃～9℃；所述调味擂是经上述盐擂后加入香辛料擂溃5min～7min，加入淀粉和大豆蛋白擂溃2～7min，再加入果蔬粒混匀，温度控制在2℃～9℃；所述果蔬粒，经过以下步骤处理：a.将果蔬:水以1:0～1:0.3混合，经破碎搅拌，得到果蔬汁肉混合物；b.将凝固剂与蔗糖以1:0.5～1:2比例混合后，溶于200～300倍水中，煮沸4min～5min，冷却溶液至30℃～40℃，得到混合液A；c.将a步骤得到果蔬汁肉混合物和b步骤得到的混合液A以1:1～2:1在30℃～...

【专利技术属性】
技术研发人员：江虹锐，赵谋明，何谦，冯潇，廖寒露，林森，
申请(专利权)人：广西大学，
类型：发明
国别省市：广西;45