本发明专利技术公开一种香草黑椒腿排的制作方法,属于食品加工技术领域,包括以下步骤:滚揉:选取100重量份的鸡腿肉,添加滚揉液滚揉;所述滚揉液由以下重量份的组分制成:食盐0.6‑0.9份、白葡萄酒0.8‑1.1份、蛋清粉0.4‑0.6份、黑胡椒碎0.3‑0.4份、砂糖0.4‑0.6份、蒜泥0.2‑0.4份、玉米面0.5‑1份、胡萝卜粉0.5‑1份、番茄粉0.4‑0.8份、柠檬香精0.005‑0.015份、脱脂奶粉0.6‑1份、味精0.6‑0.8份、三聚磷酸盐0.4‑0.5份、柠檬酸钠0.05‑0.08份、香草粉0.07‑0.09份、水12‑14份;静置;摆盘;蒸煮定型;电烤;速冻、包装即可。本发明专利技术制成的腿排食品方便、色泽鲜亮、口感极佳,适合推广应用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
,具体涉及一种香草黑椒腿排的制作方法。
技术介绍
现有腿排不论蒸煮还是电烤,其颜色和口感均比较普通,在讲究食品的色香味俱全、营养又美味的大背景,现有的腿排食品无法很好地吸引消费者。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种香草黑椒腿排的制作方法。基于以上目的,本专利技术采取以下技术方案:一种香草黑椒腿排的制作方法,包括以下步骤:1)滚揉:选取100重量份的鸡腿肉,添加滚揉液滚揉;所述滚揉液由以下重量份的组分制成:食盐0.6-0.9份、白葡萄酒0.8-1.1份、蛋清粉0.4-0.6份、黑胡椒碎0.3-0.4份、砂糖0.4-0.6份、蒜泥0.2-0.4份、玉米面0.5-1份、胡萝卜粉0.5-1份、番茄粉0.4-0.8份、柠檬香精0.005-0.015份、脱脂奶粉0.6-1份、味精0.6-0.8份、三聚磷酸盐0.4-0.5份、柠檬酸钠0.05-0.08份、香草粉0.07-0.09份、水12-14份;2)静置:将步骤1)滚揉后的鸡腿肉于0-4℃下静置4-8h;3)摆盘;4)蒸煮定型;5)电烤;6)速冻、包装即可。步骤1)中滚揉液由以下重量份的组分制成:食盐0.8份、白葡萄酒0.93份、蛋清粉0.53份、黑胡椒碎0.35份、砂糖0.53份、蒜泥0.27份、玉米面0.7份、胡萝卜粉0.7份、番茄粉0.6份、柠檬香精0.01份、脱脂奶粉0.8份、味精0.67份、三聚磷酸盐0.5份、柠檬酸钠0.07份、香草粉0.08份、水12.36份。步骤1)中黑胡椒碎由50目黑胡椒碎和30目黑胡椒碎混合而成,两者用量比例为3:2;香草粉由罗勒粉与迷迭香混合而成,两者用量比例为7:3。步骤1)中鸡腿肉为带皮鸡腿肉,滚揉前,先将其修整成大小为长13-15cm、宽12-14cm、厚度为1-2cm的原料肉。步骤3)鸡腿肉带皮一面朝上置于蒸盘上,然后在其表面撒上一层香草碎和干辣椒碎,香草碎的用量为(0.5-1.0)g/10块,干辣椒碎的用量为(0.7-1.0)g/10块。步骤4)蒸煮定型时,将摆盘后的鸡腿肉于90-100℃下,蒸煮12-14min。步骤5)电烤时,将蒸煮定型后的鸡腿肉置于电烤机中,于170-180℃下、50-70%的湿气下,电烤7-8min。与现有技术相比,本专利技术具有以下有益效果:1)本专利技术将滚揉液中加入玉米面、番茄粉和胡萝卜粉,使烤制出的产品颜色更加美观,外焦里嫩,玉米面能够吸收油脂、锁住水分;胡萝卜粉除了具有本身特殊的甜味,还能够均衡油脂;番茄粉具有其本身特殊的酸味,且能够去除腥味、消除油腻感;2)黑胡椒碎是50目黑胡椒碎和30目黑胡椒碎的混合物,50目黑胡椒碎使本专利技术的产品的黑胡椒味味道更浓厚,30目黑胡椒碎则使其在咀嚼后,仍有黑胡椒的余味;黑胡椒与香草粉的组合使用,使制成的腿排不仅具有香草独特的芳香味,还具有黑胡椒的胡辣味,且香而不腻,改善了腿排的口感和风味;3)本专利技术制成的腿排食品方便、色泽鲜亮、口感极佳,适合推广应用。具体实施方式实施例1一种香草黑椒腿排的制作方法,包括以下步骤:1)滚揉:选取100重量份的带皮鸡腿肉,将其修整成大小为长15cm、宽14cm、厚度为1cm的原料肉,且皮肉相符,添加滚揉液,在滚揉机中于15r/min下,滚揉40min,至鸡腿肉完全吸收滚揉液;所述滚揉液由以下重量份的组分制成:食盐0.8份、白葡萄酒0.93份、蛋清粉0.53份、黑胡椒碎0.35份、砂糖0.53份、蒜泥0.27份、玉米面0.7份、胡萝卜粉0.7份、番茄粉0.6份、柠檬香精0.01份、脱脂奶粉0.8份、味精0.67份、三聚磷酸盐0.5份、柠檬酸钠0.07份、香草粉0.08份、水12.36份;2)静置:将步骤1)滚揉后的鸡腿肉于0℃下,静置4h;3)摆盘:将鸡腿肉带皮一面朝上置于蒸盘上,且每块鸡腿肉之间不叠压;然后在其表面撒上一层香草碎(香草碎用量为0.6g/10块)和干辣椒碎(干辣椒碎用量为0.7g/10块);4)蒸煮定型:将摆盘后的鸡腿肉于100℃下,蒸煮12min,至鸡腿肉中心温度达到70℃左右;5)电烤:将蒸煮定型后的鸡腿肉置于电烤机中,于180℃下、70%的湿气下,电烤7min;6)速冻、包装即可。实施例2一种香草黑椒腿排的制作方法,包括以下步骤:1)滚揉:选取100重量份的带皮鸡腿肉,将其修整成大小为长13cm、宽12cm、厚度为2cm的原料肉,且皮肉相符,添加滚揉液,在滚揉机中于11r/min下,滚揉50min,至鸡腿肉完全吸收滚揉液;所述滚揉液由以下重量份的组分制成:食盐0.6份、白葡萄酒1份、蛋清粉0.6份、黑胡椒碎0.3份、砂糖0.6份、蒜泥0.4份、玉米面0.5份、胡萝卜粉0.5份、番茄粉0.7份、柠檬香精0.008份、脱脂奶粉0.7份、味精0.6份、三聚磷酸盐0.4份、柠檬酸钠0.05份、香草粉0.07份、水12.972份;2)静置:将步骤1)滚揉后的鸡腿肉于4℃下静置8h;3)摆盘:将鸡腿肉带皮一面朝上置于蒸盘上,且每块鸡腿肉之间不叠压;然后在其表面撒上一层香草碎(香草碎用量为0.8g/10块)和干辣椒碎(干辣椒碎用量为1g/10块);4)蒸煮定型:将摆盘后的鸡腿肉于90℃下,蒸煮14min;5)电烤:将蒸煮定型后的鸡腿肉置于电烤机中,于170℃下、50%的湿气下,电烤8min;6)速冻、包装即可。实施例3一种香草黑椒腿排的制作方法,包括以下步骤:1)滚揉:选取100重量份的带皮鸡腿肉,将其修整成大小为长14cm、宽13cm、厚度为1cm的原料肉,且皮肉相符,添加滚揉液,在滚揉机中于11r/min下,滚揉40min,至鸡腿肉完全吸收滚揉液;所述滚揉液由以下重量份的组分制成:食盐0.8份、白葡萄酒0.8份、蛋清粉0.53份、黑胡椒碎0.35份、砂糖0.6份、蒜泥0.27份、玉米面0.7份、胡萝卜粉0.8份、番茄粉0.8份、柠檬香精0.012份、脱脂奶粉0.6份、味精0.7份、三聚磷酸盐0.5份、柠檬酸钠0.07份、香草粉0.08份、水12.358份;2)静置:将步骤1)滚揉后的鸡腿肉于0℃下静置5h;3)摆盘:将鸡腿肉带皮一面朝上置于蒸盘上,且每块鸡腿肉之间不叠压;然后在其表面撒上一层香草碎(香草碎用量为0.8g/10块)和干辣椒碎(干辣椒碎用量为0.8g/10块);4)蒸煮定型:将摆盘后的鸡腿肉于100℃下,蒸煮12min;5)电烤:将蒸煮定型后的鸡腿肉置于电烤机中,于180℃下、70%的湿气下,电烤7min;6)速冻、包装即可。实施例4一种香草黑椒腿排的制作方法,包括以下步骤:1)滚揉:选取100重量份的带皮鸡腿肉,将其修整成大小为长15cm、宽12cm、厚度为1cm,且皮肉相符,添加滚揉液,在滚揉机中于11r/min下,滚揉40min,至鸡腿肉完全吸收滚揉液;所述滚揉液由以下重量份的组分制成:食盐0.9份、白葡萄酒1.1份、蛋清粉0.4份、黑胡椒碎0.4份、砂糖0.4份、蒜泥0.2份、玉米面1份、胡萝卜粉1份、番茄粉0.4份、柠檬香精0.005份、脱脂奶粉1份、味精0.8份、三聚磷酸盐0.5份、柠檬酸钠0.08份、香草粉0.09份、水14份;2)静置:将步骤1)滚揉后的鸡腿肉于0℃下静置8h;3)摆盘:将鸡腿肉带皮一面朝上置于蒸盘上,且每块鸡本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种香草黑椒腿排的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:1)滚揉:选取100重量份的鸡腿肉,添加滚揉液滚揉;所述滚揉液由以下重量份的组分制成:食盐0.6‑0.9份、白葡萄酒0.8‑1.1份、蛋清粉0.4‑0.6份、黑胡椒碎0.3‑0.4份、砂糖0.4‑0.6份、蒜泥0.2‑0.4份、玉米面0.5‑1份、胡萝卜粉0.5‑1份、番茄粉0.4‑0.8份、柠檬香精0.005‑0.015份、脱脂奶粉0.6‑1份、味精0.6‑0.8份、三聚磷酸盐0.4‑0.5份、柠檬酸钠0.05‑0.08份、香草粉0.07‑0.09份、水12‑14份;2)静置:将步骤1)滚揉后的鸡腿肉于0‑4℃下静置4‑8h;3)摆盘;4)蒸煮定型;5)电烤;6)速冻、包装即可。
【技术特征摘要】
1.一种香草黑椒腿排的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:1)滚揉:选取100重量份的鸡腿肉,添加滚揉液滚揉;所述滚揉液由以下重量份的组分制成:食盐0.6-0.9份、白葡萄酒0.8-1.1份、蛋清粉0.4-0.6份、黑胡椒碎0.3-0.4份、砂糖0.4-0.6份、蒜泥0.2-0.4份、玉米面0.5-1份、胡萝卜粉0.5-1份、番茄粉0.4-0.8份、柠檬香精0.005-0.015份、脱脂奶粉0.6-1份、味精0.6-0.8份、三聚磷酸盐0.4-0.5份、柠檬酸钠0.05-0.08份、香草粉0.07-0.09份、水12-14份;2)静置:将步骤1)滚揉后的鸡腿肉于0-4℃下静置4-8h;3)摆盘;4)蒸煮定型;5)电烤;6)速冻、包装即可。2.如权利要求1所述的香草黑椒腿排的制作方法,其特征在于,步骤1)中滚揉液由以下重量份的组分制成:食盐0.8份、白葡萄酒0.93份、蛋清粉0.53份、黑胡椒碎0.35份、砂糖0.53份、蒜泥0.27份、玉米面0.7份、胡萝卜粉0.7份、番茄粉0.6份、柠檬香精0.01份、脱脂奶粉0.8份、味精0.67份、三聚磷酸盐0.5份、...
【专利技术属性】
技术研发人员:张文超,
申请(专利权)人:河南永达清真食品有限公司,
类型:发明
国别省市:河南;41
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