基于超高压技术的虾脱壳工艺制造技术

本发明专利技术提供一种基于超高压技术的虾脱壳工艺，其特征在于：将鲜虾置于塑料袋中密封，密封袋置于超高压设备中，加压至100-400MPa，加压时间2-10分钟；泄压，取出塑料袋，将鲜虾取出，直接将虾仁从虾壳中拉出。该脱壳工艺可以有效缩短脱壳时间，减少了能耗，且虾仁的完整性、产虾仁率都有所提高，由于虾仁汁水流失率降低，嫩度提高，最大程度上保持了新鲜虾仁的口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，涉及一种采用超高压技术对虾进行脱壳的工艺。
技术介绍
虾是世界各地人们喜欢的水产食物，而我国又是全世界最大的养虾国，2007年对虾养殖总产量达到126万吨(比06年增加18.52万吨)，约占世界养殖总产量的37％。同时，中国的养殖虾产量首次超过国内整体虾产量的一半(达51.2％)。但是尽管我国是虾生产大国，却并不是虾产业大国。在虾产后加工处理技术上仍落后于先进国家。虾仁是虾产后粗加工的重要产品。据相关部门统计，在中国出口的对虾产品中，虾仁总量占了约50％。随之而来的虾脱壳问题也逐渐为大家所关注。现有的虾仁大部分为手工脱壳得到，在虾的手工脱壳的过程中脱壳较为困难，虾尾易断裂，而且在手工脱壳的过程中工人的手容易被虾的外壳刺破，治疗外伤用的氯霉素又会对虾仁产生污染。所以机械化生产是目前虾脱壳研究领域的一个重要发展方向，目前少量存在的机械脱壳也存在着虾仁易破碎，脱壳效率低，产虾仁率低等缺点。目前普遍使用的虾脱壳预处理方法为将虾速冻以后解冻脱壳。这种预处理手段耗时长，能耗高，且影响脱壳后虾仁的品质。所以急需要一种合适的预处理方式，既能实现虾壳虾仁的分离，又能很好的保证虾仁的品质的处理方法。超高压加工是将食品等物料放入一个高压容器内，以水等液体为媒介施加一定的压力并保持一定的时间，然后卸压取出，超高压能改变生物体高分子中的非共价键结构，使蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、微生物菌体破坏而死亡。而不能改变共价键结构，因此，生物物料的营养成分能得以完整地保存。超高压加工是一种完全不同于传统热加工方法的新技术。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的主要目的在于提供一种基于超高压技术的虾脱壳工艺，该脱壳工艺可以有效缩短脱壳时间，减少了能耗，且虾仁的完整性、产虾仁率都有所提高，由于虾仁汁水流失率降低，嫩度提高，最大程度上保持了新鲜虾仁的口感。为达到上述目的，本专利技术的技术方案是这样实现的：基于超高压技术的虾脱壳工艺，将鲜虾置于塑料袋中密封，密封袋置于超高压设备中，加压至100-400MPa，加压时间2-10分钟；泄压，取出塑料袋，将鲜虾取出，直接将虾仁从虾壳中拉出。优选压力200-300MPa，加压时间3-5分钟。优选压力250MPa、300MPa，加压时间3分钟。本专利技术相对于现有技术具有以下实质性特点和进步：1.与现有脱虾壳技术相比，经超高压处理的虾其脱壳时间短，虾仁的完整性、产虾仁率都有所提高、虾仁汁水流失率降低，嫩度提高，最大程度上保持了新鲜虾仁的口感。2.由于超高压过程处理时间短，减少了能耗。附图说明图1为不同参数超高压处理下的虾仁剪切力。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本专利技术并能予以实施，但所举实施例不作为对本专利技术的限定。虾脱壳过程主要脱壳参数指标：(1)脱壳时间：反映了虾仁脱壳的难易程度，根据手工脱壳时间确定。(2)虾仁的完整性：根据虾在脱壳过程中是否保持完整不发生断裂现象判定，以完整率来判定。(3)产虾仁率：是指虾仁与整虾的质量比。(4)汁水流失率：计算公式如下：DL＝100*(W0-WSS-WSH)/W0其中，W0是指鲜虾的重量，在称量之前统一用吸水纸吸去表面水分；WSS是指虾仁的重量，虾仁在称取前统一用滤纸将水吸干；WSH是指虾壳与虾头等废料的重量；DL是指汁水流水率。(5)嫩度：在肌肉嫩度仪上测定剪切力，统一取虾的第二与第三体节连接处为测试剪切点，将虾仁椭圆截面的长径上下放置进行测试。下列实施例中均采用南美白对虾做为研究对象。实施例1将鲜虾置于塑料袋中密封，密封袋置于超高压设备中，加压至250MPa，加压时间3钟，泄压，取出塑料袋，将鲜虾取出，直接将虾仁从虾壳中拉出。将未处理的鲜虾作为对照品1，直接将虾仁从虾壳中拉出。将鲜虾经速冻处理后作为对照品2，直接将虾仁从虾壳中拉出。上述对照品1、对照品2与经超高压处理的鲜虾分别从脱壳时间、虾仁的完整性、产虾仁率、汁水流失率、嫩度各方面进行对比，得到如表1的结果。表1从表1中可以看出，采用超高压工艺脱虾壳与直接脱虾壳或冷冻后脱虾壳相比，其脱壳时间、虾仁的完整性、产虾仁率、汁水流失率、嫩度各方面指标都有很大的提高。实施例2每20只鲜虾为一组，将鲜虾置于塑料袋中密封，并将密封袋置于超高压设备中，按照表2中不同的加压压力、时间进行处理，其虾仁的完整性如表2中所示。表2处理组完整数完整率(％)200MPa,1min1260200MPa,3min1890200MPa,5min1785200MPa,10min1575100MPa,3min1155150MPa,3min1575200MPa,3min1890250MPa,3min1995300MPa,3min1995400MPa,3min1260实施例3将鲜虾置于塑料袋中密封，并将密封袋置于超高压设备中，按照表3中不同的加压压力、时间进行处理，其虾仁的脱壳时间、产虾仁率、汁水流失率如表3中所示。表3处理组虾仁脱壳时间(S)产虾仁率(％)汁水流失率(％)100MPa,3min6253.5-2.0150MPa,3min38.555-2.8200MPa,3min21.552.52.1250MPa,3min20542.0300MPa,3min19.553.51.0400MPa,3min30530.1实施例4将鲜虾置于塑料袋中密封，并将密封袋置于超高压设备中，分别在100MPa、150MPa、200MPa、250MPa、300MPa、350MPa、400MPa的压力下，依次在1min、3min、5min的加压时间下进行处理，其虾仁嫩度结果如图1中所示。从图1中可以看出，在加压3min时，各压力值下的嫩度均比同压力值下加压1min、5min时的嫩度高。以上所述实施例仅是为充分说明本专利技术而所举的较佳的实施例，本专利技术的保护范围不限于此。本
的技术人员在本专利技术基础上所作的等同替代或变换，均在本专利技术的保护范围之内。本专利技术的保护范围以权利要求书为准。本文档来自技高网...

【技术保护点】
基于超高压技术的虾脱壳工艺，其特征在于：将鲜虾置于塑料袋中密封，密封袋置于超高压设备中，加压至100‑400MPa，加压时间2‑10分钟；泄压，取出塑料袋，将鲜虾取出，直接将虾仁从虾壳中拉出。

【技术特征摘要】
1.基于超高压技术的虾脱壳工艺，其特征在于：将鲜虾置于塑料袋中密封，密封袋置于超高压设备中，加压至100-400MPa，加压时间2-10分钟；泄压，取出塑料袋，将鲜虾取出，直接将虾仁从虾壳中拉出。...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱松明，于勇，杨徽，
申请(专利权)人：浙江大学自贡创新中心，
类型：发明
国别省市：四川;51