利用气态加热介质对烹调物料进行加热的烹调方法技术

本发明专利技术提供了一种利用气态加热介质对烹调物料进行加热的烹调方法，其包括如下步骤：⑴将烹调物料投放到桶状锅体内；⑵控制锅体绕其旋转轴线以大于或等于临界转速的第一转速旋转，使得烹调物料附着在锅体上并随锅体作旋转运动；⑶对烹调物料进行翻炒。其中，利用气态加热介质对烹调物料进行直接加热。其中，锅体的锅口位置处设置有阻挡气流从锅体内部外泄的密闭装置，使得一段时间内进入锅体内部的气流量大于溢出锅体内部的气流量，从而锅体内的压力大于外部环境的压力。本发明专利技术的烹调方法不仅可以实现对烹调物料的快速、均匀加热，而且能有效地提高烹调产率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种烹调方法；更具体地讲，本专利技术涉及一种利用气态加热介质对烹调物料进行加热的烹调方法。
技术介绍
烹调过程中，对烹调物料进行加热的一种方式是利用热风对烹调物料进行直接加热，例如，中国专利CN201420024664.7公开了一种利用热风对被加热物进行加热的加热烹调器，其包括：箱体；容器，收纳在箱体内，用于收容被加热物；以及热风喷出机构，包括向容器内吹拂热风的喷嘴，该喷嘴在容器的径向上从容器内的中心侧向端部侧呈放射状喷出热风。在该烹调设备中，如图12所示，虽然容器30旋转时会带动烹调物料30’翻转，但烹调物料仍基本上在容器底部呈堆积式分布，导致热风难以进入堆积物料内部，只能对烹调物料进行堆积式加热，使得烹调物料受热不均，加热和烹调效率较低。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种利用气态加热介质对烹调物料进行加热的烹调方法，其不仅可实现对烹调物料的快速、均匀加热，而且能有效地提高烹调产率。为了实现上述专利技术目的，本专利技术所提供的烹调方法包括如下步骤：⑴将烹调物料投放到桶状锅体内；⑵控制锅体绕其旋转轴线以大于或等于临界转速(此处为角速度)的第一转速旋转，使得烹调物料附着在锅体上并随锅体作旋转运动；其中，所谓的临界转速是指能使烹调物料附着在锅体上并随锅体作圆周运动的最低转速；⑶对烹调物料进行翻炒。其中，利用气态加热介质对烹调物料进行直接加热。其中，锅体的锅口位置处设置有阻挡气流从锅体内部外泄的密闭装置，使得一段时间内进入锅体内部的气流量大于溢出锅体内部的气流量，从而锅体内的压力大于外部环境的压力。本专利技术中，所谓锅体的旋转轴线，是指大致通过锅体各横截面内周的几何中心的连接线。锅体横截面的内周通常成型为圆形或多边形，在锅体横截面的内周为圆形时，其几何中心为其圆心；在锅体横截面的内周为正多边形时，其几何中心为其内切圆或外接圆的圆心。本专利技术中，烹调物料附着在锅体上并不是指附着在锅体上的所有烹调物料都与锅体直接接触，而是指烹调物料在锅体的内壁上形成一定厚度的烹调物料层，其中仅仅位于烹调物料层外侧的烹调物料与锅体直接接触。本专利技术中，所谓的“一段时间”可以是完成整个烹调过程的全部时间，也可以是其中的一部分时间，特别是烹调过程中投放物料后的全部时间或部分时间。本专利技术中，所谓的密闭装置，是指其并非完全密封锅体的锅口，而是能够阻止喷射入锅体的气流快速外泄，以使锅体内部处于相对密封状态并在在一段时间内形成正压。本专利技术中，气态加热介质的温度优选控制为100℃至400℃，更优选地是控制为200℃至300℃，以达到较佳的加热和烹调效果。本专利技术的方法中，步骤⑵和步骤⑶通常是依次交替地多次进行的，且在投料后既可以首先执行步骤⑵，也可以首先执行步骤⑶。对于某些粘性物料，例如上浆肉类来说，优选地是，在投料后首先执行步骤⑶，这可以解决或减少物料团聚的问题，因为粘性物料在入锅后的翻炒过程中被充分打散，同时表面被加热并熟化，使得其粘性降低，从而不能或不易团聚。另外，对于某些菜肴来说，可能需要采取多次投料的方式，其中首先投放需要较长烹调时间的部分物料，并在执行步骤⑵和步骤⑶预定次数后，再次执行步骤⑴投放剩余的物料。此时，在投料后首先执行步骤⑶，可以使先后投放的烹调物料混合均匀，所烹制的菜肴更加入味。本专利技术中，锅体在步骤⑵中的第一转速既可以是恒定值，也可以是阶段变化或连续变化的变化值，只要其不低于临界转速即可。需要指出的是，临界转速并不是一个固定的数值，而是根据锅体的内径、锅体旋转轴线的倾斜角度、烹调物料的特性(例如粘性、形状)、烹调物料的多少等因素的不同而发生变化。一个明显的例子是，烹调物料较多时的临界转速要高于烹调物料较少时的临界转速，这是由于远离锅体内壁的烹调物料的旋转半径较接近锅体内壁的烹调物料要小，因而要使远离锅体内壁的烹调物料随锅体同步旋转，就需要其具有比靠近锅体内壁的烹调物料具有更高的转速，以提供更大的离心力。实际烹调过程中，为了达到更佳的加热和烹调效果，在步骤⑵中优选使得包括远离锅体内壁的烹调在内的大部分烹调物料，更优选的是使得几乎全部烹调物料都处于附着在锅体上并随锅体同步旋转的状态，因而烹调物料较多时的临界转速要高于烹调物料较少时的临界转速。也就是说，本专利技术的关键在于控制烹调物料转速的平方与烹调物料旋转半径的乘积(反映为锅体转速)大于某一数值(反映为锅体的临界转速)，即控制烹调物料所受到的离心力能够克服其重力，使得烹调物料可在离心力作用下附着在锅体上并随其作同步旋转运动。本专利技术的烹调方法中，一方面，控制锅体在步骤⑵中以不低于临界转速的第一转速旋转，可以使大部分甚至是几乎全部的烹调物料以较为均匀的厚度附着至锅体的几乎整个内壁并随锅体同步旋转，其覆盖面积可达锅体内壁总表面积的90％或以上，充分利用了锅体的表面积，使得气态加热介质可对烹调物料进行分布式加热，从而为提高加热效率和烹调产率奠定了基础。另一方面，控制锅体内的压力大于外部环境的压力，使得气态加热介质可以充分地进入烹调物料之间的间隙，从而可以对几乎全部的烹调物料进行直接加热，实现对烹调物料的快速、均匀加热，也进一步为提高产率奠定了基础。另外，由于锅体的表面积被有效利用，因此本专利技术的烹调方法可以同时烹炒更多的物料，在保持锅体体积不变的情况下，其烹调产率可以达到现有烹调方法的2到3倍，从而非常适于大批量生产菜品，特别适合饭厅、食堂、饭店等高峰用餐场合。在本专利技术的一具体实施方式中，气态加热介质包括热风和/或过热水蒸汽。其中，过热水蒸汽可以实现对烹调物料的无氧或者微氧加热，在降低烹调物料的氧化和排出锅体内水汽等方面更加有利。在本专利技术的另一具体实施方式中，气态加热介质中基本上不含氧气。例如，采用氮气等惰性气体或基本上无氧的过热水蒸汽作为加热介质。通常，在氧气存在的情况下，烹调物料会产生一定程度的氧化，这种氧化在高温烹调环境下尤其容易发生。采用基本上不含氧气的气态加热介质进行加热的好处在于可以尽可能地防止或减少烹调物料的氧化，从而使得菜肴具有良好的色、味，并进一步降低营养成分的流失。在本专利技术的另一具体实施方式中，利用传感器检测锅体内的湿度，并根据所测量到的湿度与设定的湿度比对的结果，对气态加热介质的流量、压力和/或流速进行控制或调节。其中，可以利用烹调程序或者由其它方式设定所期望的湿度。例如，可以通过烹调系统的输入设备设定所期望的湿度。烹调过程中，烹调物料大多会蒸发出一定量的水汽，当水汽的量使得锅体内的湿度过大时，就会导致烹调效果的降低。因此，需要将水汽快速排出，以将锅体内的湿度降低至适当范围。在201420058033.7号专利中，利用烹调程序对热风加热装置的风量、风压和/或风速进行控制或调节，但由于烹调程序是预先设定的，而实际烹调过程中锅体内的环境状态变化千差万别，例如烹调物料的量不同时，烹调环境的变化也相应不同，因此利用烹调程序对热风加热装置的风量、风压和/或风速进行控制或调节的方式并不能准确地控制锅体内的湿度。在本专利技术的烹调方法中，可以利用湿度传感器来动态地检测锅体内的湿度，并根据检测结果，对气态加热介质的流量、压力和/或流速进行控制或调节，就可以在各种条件下实现对锅体内湿度的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用气态加热介质对烹调物料进行加热的烹调方法，包括如下步骤：⑴将烹调物料投放到桶状锅体内；⑵控制所述锅体绕其旋转轴线以大于或等于临界转速的第一转速旋转，使得所述烹调物料附着在所述锅体上并随所述锅体作旋转运动；其中，所述的临界转速是指能使烹调物料附着在锅体上并随锅体作圆周运动的最低转速；⑶对所述烹调物料进行翻炒；其中，利用气态加热介质对所述烹调物料进行直接加热；其中，所述锅体的锅口位置处设置有阻挡气流从所述锅体内部外泄的密闭装置，使得一段时间内进入锅体内部的气流量大于溢出锅体内部的气流量，从而所述锅体内的压力大于外部环境的压力。

【技术特征摘要】
1.一种利用气态加热介质对烹调物料进行加热的烹调方法，包括如下步骤：⑴将烹调物料投放到桶状锅体内；⑵控制所述锅体绕其旋转轴线以大于或等于临界转速的第一转速旋转，使得所述烹调物料附着在所述锅体上并随所述锅体作旋转运动；其中，所述的临界转速是指能使烹调物料附着在锅体上并随锅体作圆周运动的最低转速；⑶对所述烹调物料进行翻炒；其中，利用气态加热介质对所述烹调物料进行直接加热；其中，所述锅体的锅口位置处设置有阻挡气流从所述锅体内部外泄的密闭装置，使得一段时间内进入锅体内部的气流量大于溢出锅体内部的气流量，从而所述锅体内的压力大于外部环境的压力。2.如权利要求1所述的烹调方法，其中，所述气态加热介质包括热风或者过热水蒸汽。3.如权利要求1所述的烹调方法，其中，所述气态加热介质中基本上不含氧气。4.如权利要求1所述的烹调方法，其中，利用传感器检测所述锅体内的湿度，并根据所测量到的湿度与设定的湿度比对的结果，对所述气态加热介质的流量、压力和/或流速进行控制或调节。5.如权利要求1所述的烹调方法，其中，在步骤⑴中，控制所述锅体绕其旋转...

【专利技术属性】
技术研发人员：华小玲，
申请(专利权)人：华小玲，
类型：发明
国别省市：广东;44