一种以谷物为原料生产布扎饮料的生产工艺制造技术

本发明专利技术提供一种以谷物为原料生产布扎饮料的生产工艺，其具体操作步骤为：首先进行原料筛选，将杂质去除挑并选取个大饱满无异味的谷物作为制作原料备用；然后进行谷物膨化，利用膨化机进行膨化；再将糖化罐中加水，升温至33-38℃，加入膨化后的谷物，搅拌均匀；升温至60-70℃，然后加入高温α-淀粉酶，升温至88-92℃，升温完毕后停止搅拌，保温15-25分钟；保温后在进行升温，升温的同时进行搅拌，升温至98-110℃，升温完毕后停止搅拌，保温8-20分钟；本发明专利技术的有益效果为：本发明专利技术的操作方法可以将谷物分解完全，使谷物达到高效利用，给微生物发酵剂提供充分营养，同时产生大量游离氨基酸，更有利于吸收，使产品营养更加丰富。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及饮料生产加工工艺，尤其涉及一种以谷物为原料生产布扎饮料的生产工艺。
技术介绍
布扎是一种发酵饮料，是保加利亚国家饮料，盛行于保加利亚、马其顿等巴尔干国家。布扎由小米或其他谷物为底物经糖化、发酵等工艺过程，利用乳酸菌、酵母菌等多种益生菌株混合发酵而成，后经配制而得到的一种营养丰富、口感适中，有独特的谷物香气的发酵保健饮料。布扎饮料中含有乳酸、多种游离氨基酸、多种维生素等营养素，营养价值较高。布扎饮料在东欧国家已经非常盛行，并为人们所饮用。随着我国消费者越加注重健康理念，越来越多的选择营养健康的饮料，布扎作为一种新型健康饮料将是国内饮料行业的一项空白，因其丰富的营养及健康价值为许多消费者所接受和认可。布扎在我国仅在黑龙江省有个别企业生产，布扎生产工艺没有被充分研究和实践。现在的生产工艺虽然脱离传统作坊式生产，但糖化工艺过于简单，不能充分分解底物中蛋白质等营养物质，造成底物利用率低，营养物质损失大。目前的生产工艺采用二步发酵，乳酸菌发酵后，再投加酵母菌发酵，工艺复杂，风味物质不能充分结合。发酵后发酵液没有经过沉降处理程序处理，对后续过滤工序造成较大困难，物料损耗大，生产效率低。
技术实现思路
根据以上技术问题，本专利技术提供一种以谷物为原料生产布扎饮料的生产工艺，其具体操作步骤为：（1）首先进行原料筛选，将杂质去除挑并选取个大饱满无异味的谷物作为制作原料备用；（2）然后进行谷物膨化，利用膨化机进行膨化；（3）再将糖化罐中加水，升温至33-38℃，加入膨化后的谷物，搅拌均匀；升温至60-70℃，然后加入高温α-淀粉酶，升温至88-92℃，升温完毕后停止搅拌，保温15-25分钟；保温后在进行升温，升温的同时进行搅拌，升温至98-110℃，升温完毕后停止搅拌，保温8-20分钟；（4）升温操作后进行降温操作，首先降温至52-48℃，降温的同时加水搅拌，降温完毕后，加入β-葡聚糖酶、中性蛋白酶，搅拌4-8分钟，搅拌完毕后保温55-64分钟，保温完毕后在进行升温操作，升温至62-69℃，再加入糖化酶，搅拌均匀；搅拌完毕后保温38-43分钟；再升温至75-80℃，升温的同时进行搅拌10分钟；（5）将最后升温搅拌后的谷物静置38-43分钟；然后利用100目滤网进行过滤，取澄清上清液；残渣继续经压榨过滤机得到清液，通过100目滤网过滤，与上清液混合；（6）进行一次发酵，对上清液进行糖度调整，调整糖度到5.0±0.2；在对糖化液进行杀菌，糖化液杀菌后，对糖化液进行冷却，温度冷却到30±1℃，冷却后加入培养后0.15%乳酸菌及酵母菌，培养30-36h即可，降温终止发酵；（7）按发酵液重量计，加入3%白砂糖、7%果葡糖浆、0.021%三氯蔗糖、0.35%乳酸、0.02%乙基麦芽酚；（8）料液降温到4±1℃，静止10h，期间每3小时排放一次泥底沉淀；使用烛式过滤机过滤料液，控制浊度＜0.6EBC；采用高温瞬时杀菌，温度控制在105±1℃，时间15S，料液降温至4-8℃，最后将产品密封低温储存。本专利技术的有益效果为：本专利技术的操作方法可以将谷物分解完全，使谷物达到高效利用，给微生物发酵剂提供充分营养，同时产生大量游离氨基酸，更有利于吸收，使产品营养更加丰富。本专利技术中应用了糖化工艺、一次发酵工艺和冷却沉降工艺，一次发酵工艺操作简单，将乳酸菌与酵母菌同时投加糖化液进行发酵，简化工艺，降低能耗，同时使得谷物和后期增加物质风味充分结合，增加饮品的口感；冷却沉降工艺，发酵液经冷却过程，去除料液中不稳定物质，使得过滤操作简单，降低物料消耗，提高收获率；糖化工艺，对原有的简单糖化工艺进行完善，可以彻底的将谷物中的淀粉、蛋白质进行分解，避免淀粉分解不完全，同时蛋白质分解可以提供后续发酵中微生物所需的游离氨基酸。本专利技术调配进多次梯度实验确定产品风味、口感，生产过程标准化、统一化，保证产品持续、稳定。具体实施方式根据实施例所示，对本专利技术进行进一步说明：首先进行原料筛选，将杂质去除挑并选取个大饱满无异味的谷物作为制作原料备用；然后进行谷物膨化，利用膨化机进行膨化；再将糖化罐中加水，升温至35℃，加入膨化后的谷物，搅拌均匀；升温至65℃，然后加入高温α-淀粉酶，升温至90℃，升温完毕后停止搅拌，保温20分钟；保温后在进行升温，升温的同时进行搅拌，升温至100℃，升温完毕后停止搅拌，保温10分钟；升温操作后进行降温操作，首先降温至50℃，降温的同时加水搅拌，降温完毕后，加入β-葡聚糖酶、中性蛋白酶，搅拌5分钟，搅拌完毕后保温60分钟，保温完毕后在进行升温操作，升温至65℃，再加入糖化酶，搅拌均匀；搅拌完毕后保温40分钟；再升温至78℃，升温的同时进行搅拌10分钟；将最后升温搅拌后的谷物静置40分钟；然后利用100目滤网进行过滤，取澄清上清液；残渣继续经压榨过滤机得到清液，通过100目滤网过滤，与上清液混合；进行一次发酵，对上清液进行糖度调整，调整糖度到5.0±0.2；在对糖化液进行杀菌，糖化液杀菌后，对糖化液进行冷却，温度冷却到30±1℃，冷却后加入培养后0.15%乳酸菌及酵母菌，培养30-36h即可，降温终止发酵；按发酵液重量计，加入3%白砂糖、7%果葡糖浆、0.021%三氯蔗糖、0.35%乳酸、0.02%乙基麦芽酚；料液降温到4±1℃，静止10h，期间每3小时排放一次泥底沉淀；使用烛式过滤机过滤料液，控制浊度＜0.6EBC；采用高温瞬时杀菌，温度控制在105±1℃，时间15S，料液降温至4-8℃，最后将产品密封低温储存。以上所述仅是本专利技术的优选实施方式，应当指出的是，对于本
的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进也应视为本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种以谷物为原料生产布扎饮料的生产工艺，其具体操作步骤为：（1）首先进行原料筛选，将杂质去除挑并选取个大饱满无异味的谷物作为制作原料备用；（2）然后进行谷物膨化，利用膨化机进行膨化；（3）再将糖化罐中加水，升温至33‑38℃，加入膨化后的谷物，搅拌均匀；升温至60‑70℃，然后加入高温α‑淀粉酶，升温至88‑92℃，升温完毕后停止搅拌，保温15‑25分钟；保温后在进行升温，升温的同时进行搅拌，升温至98‑110℃，升温完毕后停止搅拌，保温8‑20分钟；（4）升温操作后进行降温操作，首先降温至52‑48℃，降温的同时加水搅拌，降温完毕后，加入β‑葡聚糖酶、中性蛋白酶，搅拌4‑8分钟，搅拌完毕后保温55‑64分钟，保温完毕后在进行升温操作，升温至62‑69℃，再加入糖化酶，搅拌均匀；搅拌完毕后保温38‑43分钟；再升温至75‑80℃，升温的同时进行搅拌10分钟；（5）将最后升温搅拌后的谷物静置38‑43分钟；然后利用100目滤网进行过滤，取澄清上清液；残渣继续经压榨过滤机得到清液，通过100目滤网过滤，与上清液混合；（6）进行一次发酵，对上清液进行糖度调整，调整糖度到5.0±0.2；在对糖化液进行杀菌，糖化液杀菌后，对糖化液进行冷却，温度冷却到30±1℃，冷却后加入培养后0.15%乳酸菌及酵母菌，培养30‑36h即可，降温终止发酵；（7）按发酵液重量计，加入3%白砂糖、7%果葡糖浆、0.021%三氯蔗糖、0.35%乳酸、0.02%乙基麦芽酚；（8）料液降温到4±1℃，静止10h，期间每3小时排放一次泥底沉淀；使用烛式过滤机过滤料液，控制浊度＜0.6EBC；采用高温瞬时杀菌，温度控制在105±1℃，时间15S，料液降温至4‑8℃，最后将产品密封低温储存。...

【技术特征摘要】
1.一种以谷物为原料生产布扎饮料的生产工艺，其具体操作步骤为：（1）首先进行原料筛选，将杂质去除挑并选取个大饱满无异味的谷物作为制作原料备用；（2）然后进行谷物膨化，利用膨化机进行膨化；（3）再将糖化罐中加水，升温至33-38℃，加入膨化后的谷物，搅拌均匀；升温至60-70℃，然后加入高温α-淀粉酶，升温至88-92℃，升温完毕后停止搅拌，保温15-25分钟；保温后在进行升温，升温的同时进行搅拌，升温至98-110℃，升温完毕后停止搅拌，保温8-20分钟；（4）升温操作后进行降温操作，首先降温至52-48℃，降温的同时加水搅拌，降温完毕后，加入β-葡聚糖酶、中性蛋白酶，搅拌4-8分钟，搅拌完毕后保温55-64分钟，保温完毕后在进行升温操作，升温至62-69℃，再加入糖化酶，搅拌均匀；搅拌完毕后保温38-43分钟；再升温至75-8...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘海江，
申请(专利权)人：刘海江，
类型：发明
国别省市：天津;12