一种雪蛤木瓜果酱的制备方法技术

一种雪蛤木瓜果酱的制备方法，包括下述步骤：林蛙油的浸泡、磨浆、蛋白酶与脂肪酶酶解、脱腥与去腥，木瓜的前处理和打浆，糖浆与增稠剂的制备、调和、预加热、罐装、灭菌、包装、质检、入库。本发明专利技术以植物性原料和动物性原料为复合原料，精选了热带水果木瓜和珍贵野生动物雪蛤的林蛙油，因此本发明专利技术添加了蛋白质和脂肪，为营养早餐提供了更为全面的营养补充。本发明专利技术实现了动物产品和植物产品的有机结合，同时使用乙醇去除了林蛙油的腥味，并将林蛙油使用蛋白酶和脂肪酶酶解，将蛋白质酶解成多肽和氨基酸，使得果酱的营养性和功能性均有一个层次地提升。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于果酱的制备方法，特别提供了一种雪蛤木瓜果酱的制备方法。
技术介绍
目前市场上果酱的种类繁多，但是多位单一性的果酱，果酱口感缺少质感。传统的果酱主要以一种水果为原料，配以糖、酸及添加剂，其营养成分单一，仅能提供一种或者寥寥几种维生素或者矿物质，特别是缺少脂肪、蛋白质等人体必需的营养物质，不适合作为独立营养早餐食用。同时，现售的果酱品种中，为了延长果酱的保存期限，向其中添加了大量的防腐剂等添加剂，在破坏了果酱风味的同时，不易于人体的正常代谢。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种复合型的果酱。本专利技术具体提供了一种雪蛤木瓜果酱的制备方法，包括下述步骤：林蛙油的制备：a、浸泡：将林蛙油在常温下缓化，使用林蛙油体积4~12倍的25~30℃的饮用水浸泡5~10h后，至林蛙油吸水膨胀，捞出，形成林蛙油胶体；b、磨浆：取林蛙油胶体体积4~9倍的饮用水，连同林蛙油胶体用胶体研磨机磨至浆状，形成林蛙油浆液；c、蛋白酶酶解：向研磨后的林蛙油浆液中，添加其体积0.1~0.2%的中性蛋白酶，在36~65℃、常压的环境下酶解3~5h；经过蛋白酶将林蛙油里的蛋白质酶解处理成多肽或者氨基酸，提高了蛋白质的水溶性，进而实现了动物蛋白与植物果肉的融合；d、脂肪酶酶解：向经过步骤c处理后的林蛙油浆液中，添加其体积0.001~0.02%的脂肪酶，在36~65℃、常压环境下酶解3~5h；进过脂肪酶将林蛙油脂肪降解，提高了林蛙油与木瓜融合之后的稳定性，同时避免了油脂变质出现的“哈喇味”；e、脱腥：向酶解处理后的林蛙油浆液中，添加其体积3%~5%的食用乙醇并搅拌均匀，乙醇为体积比75%~90%的水溶液；f、去腥：将步骤e得到的林蛙油在60~80℃的环境下加热1~10min，得到林蛙油匀浆；经过脱腥和去腥的处理，去除了林蛙油的腥味，其目的是为了突出木瓜的醇香味道，避免林蛙味道“喧宾夺主”。木瓜浆的制备：a、前处理：精选品种优良的优质木瓜，无腐烂，清洗干净，用清水洗净表面污物去皮、去籽，手工剥皮；b、打浆：将果肉切成1~2cm的方块，用打浆机打浆，得到木瓜果浆；果酱的配制：a、糖浆的制备：蔗糖或者冰糖、糖浆、蜂蜜按照比例混合，加热熔融，搅拌均匀，制成糖浆；b、增稠剂的制备：将羧甲基纤维素、黄原胶、果胶按比例混合，加入其质量200%的饮用水浸泡3~5h，形成增稠剂；c、调和：将林蛙油匀浆、木瓜果浆、糖浆、增稠剂、柠檬酸按照比例混合，形成半成品；其中林蛙油匀浆与木瓜果浆的混合质量比为1:20，糖浆的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的10%~15%，增稠剂的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的0.02%，柠檬酸的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的0.2%~0.3%；d、预加热：将半成品使用水浴加热至70~100℃，持续1~10min；e、罐装：热罐装，并使用70~100℃水浴敞口加热5~20min，封盖；f、灭菌、包装、质检、入库。具体的，蔗糖或者冰糖、糖浆、蜂蜜的混合比例为5:2:1。羟甲基纤维素、黄原胶、果胶的混合比例为6:2:1。具体的，在林蛙油的制备过程中，步骤a中，使用林蛙油体积6~8倍的25-30℃的饮用水浸泡5~6h；步骤b中，取林蛙油胶体体积4~9倍的饮用水同林蛙油共同研磨；步骤c中，蛋白酶的添加量为林蛙油浆液体积的0.2%~0.5%，在50℃环境下酶解2h；步骤d中，脂肪酶的添加量为林蛙油浆液体积的0.01~0.02%，在55℃环境下酶解2h；步骤e中，添加林蛙油浆液体积2%~3%的75%~90%的食用乙醇脱腥；步骤f中，在60~80℃的环境下加热5min。具体的，果酱的配制步骤中，步骤b中，加入增稠剂原料质量200%的饮用水浸泡5~10h；步骤d的预加热温度为90℃，持续5min；步骤e的加热温度为90℃，持续10min。所述的灭菌为巴氏、紫外、闪蒸、水浴加热、辐照灭菌其中之一或其组合。灭菌为水浴加热灭菌，具体为在100℃恒温水浴中加热30min所述的林蛙油为鲜林蛙油或者冻林蛙油。所述的柠檬酸为GB2760规定的酸味剂。本专利技术以植物性原料和动物性原料为复合原料，精选了热带水果木瓜和珍贵野生动物雪蛤的林蛙油，使得南方水果与北方动物相结合，因此本专利技术在传统果酱提供维生素、矿物质的基础上，添加了蛋白质和脂肪，为营养早餐提供了更为全面的营养补充，避免了因为脂肪等含量摄取的不足出现蛋白质被分解“充饥”的问题，提高了蛋白质的利用率。本专利技术实现了动物产品和植物产品的有机结合，提高了产品稳定性和营养成分。同时本专利技术使用乙醇去除了林蛙油的腥味，使得本专利技术所述的果酱能够适合更为广泛的消费群体。本专利技术中将林蛙油使用蛋白酶和脂肪酶酶解，将蛋白质酶解成多肽和氨基酸，将脂肪细胞酶解成小分子脂肪酸，将大分子酶解变小，利于人体整体的吸收和利用，使得果酱的营养性和功能性均有一个层次地提升。具体实施方式实施例1本实施例的目的在于提供一种复合型的果酱。本实施例具体提供了一种雪蛤木瓜果酱的制备方法，包括下述步骤：林蛙油的制备：a、浸泡：将林蛙油在常温下缓化，使用林蛙油体积4~12倍的25-30℃的饮用水浸泡5~10h后，至林蛙油吸水膨胀，捞出，形成林蛙油胶体；b、磨浆：取林蛙油胶体体积4~9倍的饮用水，连同林蛙油胶体用胶体研磨机磨至浆状，形成林蛙油浆液；c、蛋白酶酶解：向研磨后的林蛙油浆液中，添加其体积0.01%~0.05%的中性蛋白酶，在36~65℃、常压的环境下酶解3~5h；经过蛋白酶将林蛙油里的蛋白质酶解处理成多肽或者氨基酸，提高了蛋白质的水溶性，进而实现了动物蛋白与植物果肉的融合；d、脂肪酶酶解：向经过步骤c处理后的林蛙油浆液中，添加其体积0.01~0.02%的脂肪酶，在36~65℃、常压环境下酶解3~5h；进过脂肪酶将林蛙油脂肪降解，提高了林蛙油与木瓜融合之后的稳定性，同时避免了油脂变质出现的“哈喇味”；e、脱腥：向酶解处理后的林蛙油浆液中，添加其体积3~5%的食用乙醇并搅拌均匀，乙醇为体积比75%~90%的水溶液；f、去腥：将步骤e得到的林蛙油在60~80℃的环境下加热1~10min，得到林蛙油匀浆；经过脱腥和去腥的处理，去除了林蛙油的腥味，其目的是为了突出木瓜的醇香味道，避免林蛙味道“喧宾夺主”。木瓜浆的制备：a、前处理：精选品种优良的优质木瓜，无腐烂，清洗干净，用清水洗净表面污物去皮、去籽，手工剥皮；b、打浆：将果肉切成1~2cm的方块，用打浆机打浆，得到木瓜果浆；果酱的配制：a、糖浆的制备：蔗糖或者冰糖、糖浆、蜂蜜按照比例混合，加热熔融，搅拌均匀，制成糖浆；b、增稠剂的制备：将羧甲基纤维素、黄原胶、果胶按比例混合，加入其质量200%的饮用水浸泡3~5h，形成增稠剂；c、调和：将林蛙油匀浆、木瓜果浆、糖浆、增稠剂、柠檬酸按照比例混合，形成半成品；其中林蛙油匀浆与木瓜果浆的混合质量比为1:20，糖浆的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的10%~15%，增稠剂的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的0.02%，柠檬酸的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的0.2~0.3%；d、预加热：将半成品使用水浴加热至70~100℃，持续1~10min；e、罐装：热罐装，并使用70~100℃水浴敞口加热5~20min，封盖；f、灭菌、包装、质检、入库。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种雪蛤木瓜果酱的制备方法，其特征在于包括下述步骤：林蛙油的制备：浸泡：将林蛙油在常温下缓化，使用林蛙油体积4~12倍的25~30℃的饮用水浸泡2~10h后，捞出，形成林蛙油胶体；磨浆：取林蛙油胶体体积1~9倍的饮用水，连同林蛙油胶体用胶体研磨机磨至浆状，形成林蛙油浆液；蛋白酶酶解：向研磨后的林蛙油浆液中，添加其体积0.01~1.5%的中性蛋白酶，在36~65℃、常压的环境下酶解0.5~5h；脂肪酶酶解：向经过步骤c处理后的林蛙油浆液中，添加其体积0.001~0.2%的脂肪酶，在36~65℃、常压环境下酶解0.5~5h；脱腥：向酶解处理后的林蛙油浆液中，添加其体积0.5~5%的食用乙醇并搅拌均匀，乙醇为体积比42~92%的水溶液；去腥：将步骤e得到的林蛙油在80~120℃的环境下加热1~10min，得到林蛙油匀浆；木瓜浆的制备：前处理：精选品种优良的优质木瓜，清洗，去皮、去籽、剥皮；打浆：将果肉切成1~2cm的方块，用打浆机打浆，得到木瓜果浆；果酱的配制：糖浆的制备：蔗糖或者冰糖、糖浆、蜂蜜按照比例混合，加热熔融，搅拌均匀，制成糖浆；增稠剂的制备：将羧甲基纤维素、黄原胶、果胶按比例混合，加入其质量200%的饮用水浸泡3~5h，形成增稠剂；调和：将林蛙油匀浆、木瓜果浆、糖浆、增稠剂、柠檬酸按照比例混合，形成半成品；其中林蛙油匀浆与木瓜果浆的混合质量比为1：20，糖浆的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的10~15%，增稠剂的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的0.02%，柠檬酸的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的0.2~0.3%；预加热：将半成品使用水浴加热至70~100℃，持续1~10min；罐装：热罐装，并使用70~100℃水浴敞口加热5~20min，封盖；灭菌、包装、质检、入库。...

【技术特征摘要】
1.一种雪蛤木瓜果酱的制备方法，其特征在于包括下述步骤：林蛙油的制备：浸泡：将林蛙油在常温下缓化，使用林蛙油体积4~12倍的25~30℃的饮用水浸泡2~10h后，捞出，形成林蛙油胶体；磨浆：取林蛙油胶体体积1~9倍的饮用水，连同林蛙油胶体用胶体研磨机磨至浆状，形成林蛙油浆液；蛋白酶酶解：向研磨后的林蛙油浆液中，添加其体积0.01~1.5%的中性蛋白酶，在36~65℃、常压的环境下酶解0.5~5h；脂肪酶酶解：向经过步骤c处理后的林蛙油浆液中，添加其体积0.001~0.2%的脂肪酶，在36~65℃、常压环境下酶解0.5~5h；脱腥：向酶解处理后的林蛙油浆液中，添加其体积0.5~5%的食用乙醇并搅拌均匀，乙醇为体积比42~92%的水溶液；去腥：将步骤e得到的林蛙油在80~120℃的环境下加热1~10min，得到林蛙油匀浆；木瓜浆的制备：前处理：精选品种优良的优质木瓜，清洗，去皮、去籽、剥皮；打浆：将果肉切成1~2cm的方块，用打浆机打浆，得到木瓜果浆；果酱的配制：糖浆的制备：蔗糖或者冰糖、糖浆、蜂蜜按照比例混合，加热熔融，搅拌均匀，制成糖浆；增稠剂的制备：将羧甲基纤维素、黄原胶、果胶按比例混合，加入其质量200%的饮用水浸泡3~5h，形成增稠剂；调和：将林蛙油匀浆、木瓜果浆、糖浆、增稠剂、柠檬酸按照比例混合，形成半成品；其中林蛙油匀浆与木瓜果浆的混合质量比为1：20，糖浆的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的10~15%，增稠剂的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的0.02%，柠檬酸的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的0.2~0.3%；预加热：将半成品使用水浴加热至70~100℃，持续1~10mi...

【专利技术属性】
技术研发人员：孟庆斌，
申请(专利权)人：沈阳市孟兰商贸有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁;21