本发明专利技术公开了一种发酵型香菇风味酱及其加工方法，该风味酱将香菇柄和黄豆制曲、发酵，并添加料酒、食盐等其它调味品进行炒制最终得到香菇风味酱。其加工步骤包括：原料制备、制曲、发酵、炒制和杀菌封装。本发明专利技术全发酵型香菇酱是充分利用了香菇业加工下脚料香菇柄，经过制曲、发酵、炒制等工序制成，为消费者提供高膳食纤维含量的调味快消品。而且本发明专利技术加工出来的发酵型香菇风味酱适合工业化生产，给食品加工产业提供了有利的机会和经济效益。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种香菇风味酱及其加工方法，具体涉及一种发酵型香菇风味酱及其加工方法，属于食品加工
技术介绍
随着人们生活水平的提高及对饮食保健的需求，香菇作为一种营养价值丰富的食品，越来越受到人们的青睐。香菇饮料，香菇罐头、香菇果脯等风味产品受到消费者追捧，相应产生大量的香菇柄等加工下脚料。发酵酱是营养价值丰富的调味料，近年来，尽管我国发酵食品工业化水平逐年提升，但是发酵酱的工业化程度还不够高，严重影响了食品领域工业现代化的的发展和步伐。而且香菇柄一般都是被丢弃的，造成了原料浪费。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提出一种发酵型香菇风味酱及其加工方法，充分利用了香菇下脚料，变废为宝，同时，工业化程度高。为了达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种发酵型香菇风味酱，含有以下重量份的原料：将上述原料制曲、发酵、炒制成香菇酱。作为优选，所述发酵型香菇风味酱，含有以下重量份的原料：将上述原料制曲、发酵、炒制成香菇酱。香菇素有“真菌皇后”之誉，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。香菇中含有大约30种酶和18种氨基酸，是治疗人体酶缺乏症及补充氨基酸的最佳理想食物。香菇中的香菇多糖可以增加辅助性T细胞的活力，继而提高人体体液免疫能力。香菇嘌呤可以降低胆固醇。香菇中抗氧化剂含量是麦芽中的12倍，是鸡肝中的4倍，降低血癌、抵御癌症的效果非常好。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品。因此，香菇浑身是宝，本专利将香菇柄利用起来发酵成酱，充分利用现有资源变废为宝，既能减少浪费，又能给消费者带来一款很有营养价值的快消品。其加工方法，具体包括以下步骤：(1)原料预处理A、香菇柄预处理：选取新鲜、香味浓的香菇柄，去除表面杂质，清水洗净、浸泡，当香菇柄吸水饱和后，捞出切成边长为2mm～5mm的正方形丁状待用；B、黄豆酱制备：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黄豆，蒸煮后接种，并制曲、发酵成黄豆酱；(2)制曲：将香菇柄丁在115℃～121℃、0.1MPa的高温高压下灭菌20min～30min，取出冷却至35℃～40℃时，加入0.05％～0.2％的混合菌，加入物料1.2～1.6倍的水，在32℃～36℃的培养箱中放置42h～50h；(3)发酵：在步骤(2)制曲结束后，加入曲量1.4～1.8倍且浓度15％～20％的盐水，在40℃～45℃下发酵2d～4d，即可得香菇酱；(4)炒制：炒锅内倒入植物油，用大火烧至起烟，加入葱末、姜末爆炒出香味，然后将葱姜捞出，加入发酵好的香菇酱与1.2～1.8倍的黄豆酱，温度调到75℃～85℃，加入白糖、食盐、五香粉、料酒，慢慢熬制15min～20min得到具有浓郁酱香味的香菇酱，起锅；(5)杀菌、包装：在炒制好的香菇酱中加入0.03％～1.2％的抗氧化剂，在高压灭菌锅中用115℃～121℃灭菌15min～20min，趁热灌装密封，冷却入常温库贮藏即可。作为优选，在步骤A香菇柄的预处理环节，将挑选好的香菇柄按照料水质量比为1:15～1:25，在45℃～55℃下浸泡2h～3h，这样能保证香菇柄充分吸水饱和。作为优选，在步骤B黄豆酱的制备环节，其具体的加工步骤如下：(b1)原料选择：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黄豆；(b2)清洗、浸泡：流水洗去黄豆表面杂质，加入黄豆重量3～5倍的清水，室温浸泡10h～14h至黄豆吸水膨胀表面无皱褶；(b3)蒸豆、冷却：将步骤(b2)浸泡好的黄豆捞出、沥干水分，在115℃～121℃、0.1MPa的高温高压下蒸煮10min～15min，取出、冷却到40℃～45℃；(b4)接种：在冷却好的大豆中加入质量为大豆质量10％～20％的已干蒸过的面粉拌匀，然后，接种质量为原料质量0.05％～0.15％的米曲霉；(b5)制曲：将接种好的曲料摊开，厚度为3cm～5cm，在28℃～32℃、相对湿度60％～80％环境下制曲24h～36h；(b6)发酵：成曲出曲池后，加入烧开后冷却的盐水进行露晒，每隔3d～5d进行一次翻醅，发酵周期30d～40d，加入的盐水质量为成曲质量的1.5～1.8倍，其浓度为17％～19％。作为优选，在步骤(b5)制曲过程中要进行两次翻曲：第一次在12h～16h时，第二次在20h～24h，当曲料表面长出黄绿色孢子时便可出曲。作为优选，在步骤(2)的制曲过程中：混合菌为米曲霉跟黑曲霉按质量比为5:1混合而成。作为优选，在步骤(3)的发酵过程中：按质量比向其中加入鲁氏酵母0.04％-0.1％，在35℃～40℃下发酵3d～5d，以使香菇产生独特的酱香味。作为优选，酵母活化的方法为：将鲁氏酵母加入到重量为自身重量15～20倍的，浓度为2.5％的蔗糖液中，在33℃～35℃下活化1h～2h即可。作为优选，在步骤(4)炒制过程用到的植物油为大豆色拉油、玉米油、花生油、菜籽油和橄榄油中的一种或者几种。作为优选，在步骤(5)杀菌环节中用到的抗氧化剂为BHT或者茶多酚或者抗坏血酸。本专利技术的有益效果：本专利全发酵型香菇酱是充分利用了香菇业加工下脚料香菇柄，经过制曲、发酵、炒制等工序制成，为消费者提供高膳食纤维含量的调味快消品。而且本专利加工出来的发酵型香菇风味酱适合工业化生产，给食品加工产业提供了有利的机会和经济效益。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细的阐述。本专利技术公开了一种发酵型香菇风味酱，其包括以下重量份的原料：将上述原料制曲、发酵、炒制成香菇酱。其加工方法也适合于工业化的生产，给食品加工厂家带来了很大的经济效益和现代化的生产线，其具体方法见下面的具体实施方式：实施例一(1)原料预处理A、香菇柄预处理：选取新鲜、香味浓的香菇柄30份，去除表面杂质；并将挑选好的香菇柄按照料水质量比为1:20，在50℃下浸泡2.5h；当香菇柄吸水饱和后，捞出切成边长为3mm的正方形丁状待用；B、黄豆酱制备：其具体的加工步骤如下：(b1)原料选择：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黄豆48份；(b2)清洗、浸泡：流水洗去黄豆表面杂质，加入黄豆重量4倍的清水，室温浸泡12h至黄豆吸水膨胀表面无皱褶；(b3)蒸豆、冷却：将步骤(b2)浸泡好的黄豆捞出、沥干水分，在120℃、0.1MPa的高温高压下蒸煮12min，取出、冷却到42℃；(b4)接种：在冷却好的大豆中加入质量为大豆质量15％的已干蒸过的面粉拌匀，然后，接种质量为原料质量0.1％的米曲霉；(b5)制曲：将接种好的曲料摊开，厚度为4cm，在30℃、相对湿度70％环境下制曲30h；在制曲过程中要进行两次翻曲：第一次在14h时，第二次在22h，当曲料表面长出黄绿色孢子时便可出曲；(b6)发酵：成曲出曲池后，加入烧开后冷却的盐水进行露晒，每隔4d进行一次翻醅，发酵周期35d，加入的盐水质量为成曲质量的1.6倍，其浓度为18％；(2)制曲：将香菇柄丁在118℃、0.1MPa的高温高压下灭菌25min，取出冷却至38℃时，加入0.1％的混合菌，加入物料1.4倍的水，在34℃的培养箱中放置46h；所述混合菌为米曲霉跟黑曲霉按质量比为5:1混合而成；(3)发酵：在步骤(2)制曲结束后，加入曲量1.6倍且浓度18％的盐水，在42℃下发酵3d，即可得香菇酱；在发酵过程中：按质量比向其中加入鲁氏酵母0.5％，在37℃下发酵本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种发酵型香菇风味酱，其特征在于，含有以下重量份的原料：香菇柄25～35份； 黄豆40～50份； 料酒2～6份；食盐8～12份； 葱末1～3份； 姜末1～3份；白糖4～6份； 五香粉0.2～0.8份 植物油7～13份；将上述原料制曲、发酵、炒制成香菇酱。
【技术特征摘要】
1.一种发酵型香菇风味酱，其特征在于，含有以下重量份的原料：香菇柄25～35份；黄豆40～50份；料酒2～6份；食盐8～12份；葱末1～3份；姜末1～3份；白糖4～6份；五香粉0.2～0.8份植物油7～13份；将上述原料制曲、发酵、炒制成香菇酱。2.根据权利要求1所述的发酵型香菇风味酱，其特征在于，含有以下重量份的原料：香菇柄30份；黄豆48份；料酒3份；食盐10份；葱2份；姜2份；白糖5份；五香粉0.5份植物油10份；将上述原料制曲、发酵、炒制成香菇酱。3.一种发酵型香菇风味酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理A、香菇柄预处理：选取新鲜、香味浓的香菇柄，去除表面杂质，清水洗净、浸泡，当香菇柄吸水饱和后，捞出切成边长为2mm～5mm的正方形丁状待用；B、黄豆酱制备：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黄豆，蒸煮后接种，并制曲、发酵成黄豆酱；(2)制曲：将香菇柄丁在115℃～121℃、0.1MPa的高温高压下灭菌20min～30min，取出冷却至35℃～40℃时，加入0.05％～0.2％的混合菌，加入物料1.2～1.6倍的水，在32℃～36℃的培养箱中放置42h～50h；(3)发酵：在步骤(2)制曲结束后，加入曲量1.4～1.8倍且浓度15％～20％的盐水，在40℃～45℃下发酵2d～4d，即可得香菇酱；(4)炒制：炒锅内倒入植物油，用大火烧至起烟，加入葱末、姜末爆炒出香味，然后将葱姜捞出，加入发酵好的香菇酱与1.2～1.8倍的黄豆酱，温度调到75℃～85℃，加入白糖、食盐、五香粉、料酒，慢慢熬制15min～20min得到具有浓郁酱香味的香菇酱，起锅；(5)杀菌、包装：在炒制好的香菇酱中加入0.03％～1.2％的抗氧化剂，在高压灭菌锅中用115℃～121℃灭菌15min～20min，趁热灌装密封，冷却入常温库贮藏即可。4.根据权利要求3所述的发酵型香菇风味酱的加工方法，其特征在于，在步骤A香菇柄的预处理环节，将挑选好的香菇柄按照料水质量比为1:15～1:25，在45℃～55℃下浸泡2h～3h。5...
【专利技术属性】
技术研发人员：孙月娥，王卫东，李怀刚，李东歌，
申请(专利权)人：徐州市金地杰农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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