一种白酒生产中的优质人工窖泥及其配制方法技术

本发明专利技术提出了一种白酒生产中的优质人工窖泥及其配制方法，其组份有黄土、藕塘泥、老窖泥、泥炭、大曲粉、蚕蛹粉、骨粉、己酸菌液、磷酸氢二钾、乙酸钠、硫酸镁、硫酸铵、豆饼粉、黄水、酒尾、底锅水等。配制步骤为：一)按要求筛选原材料，按比例称量出各个配方组份；二)优质人工窖泥配制，按先干后湿的顺序混合搅拌均匀，用底锅水控制含水量在40‐45％，调节pH值在6.0‐6.8之间，将泥打入窖池中，用塑料布将窖泥盖严，四边掖紧；三)人工窖泥自然发酵培养，入窖池温度控制在30‐35℃，发酵时间30‐60天；经检测达标后，即得优质人工窖泥。本发明专利技术配制简单，发酵老化时间短，效果好，能代替优质老窖泥投入生产，有很好的经济效益和社会效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及的是白酒生产的工艺技术，特别是一种白酒生产中优质人工窖泥及其配制方法。
技术介绍
我们知道浓香型白酒的生产，窖泥是基础，工艺是关键，曲药是动力，勾兑是保证。窖泥中栖息着大量的以己酸菌为主的有益微生物。它们以窖泥为栖息场所，以香糟为营养来源，经历了长时间的泥糟浸润，这些有益菌在以窖养糟、以糟养窖的活动中，大量的生长繁殖、代谢、相互的协调作用，造就了浓香型白酒以己酸乙酯为主体香的独特香型及风格。所以，优质窖泥是生产高质量浓香型大曲酒的基本条件。但是，一般酒窖的窖泥都是伴随生产而自然老熟，至少需要20年的时间，这种优质老窖泥量少，不能满足扩大生产的要求。因窖泥功能微生物种类繁多，且80％以上为难以人工分离培养的微生物，因此，人工窖泥的制备成为制约白酒产量增加的主要因素，远远满足不了生产的需要。人工老窖技术揭开了千年老窖的秘密，利用人工培养的优质窖泥可以使新窖在较短(1—2)年的时间内老熟。目前，人工窖泥的制备方法较多，但效果均不佳，所酿制的白酒难以达到高品质要求。中国专利(ZL201110054628.6)公开了一种“人工窖泥及其制备方法”。由于各地生产的白酒风格各异，生产工艺、生产环境和使用材料不近相同，因此该专利的应用受到了一定限制。
技术实现思路
本专利技术的目的是提出一种白酒生产中优质人工窖泥的配方及配制方法，用优质人工窖泥代替优质老窖泥，酿制出较高品质的白酒。满足扩大生产的要求。本专利技术的一种白酒生产中的优质人工窖泥配方为：按混合泥100％计，其中黄土：藕塘泥：老窖泥的比例是0.5～0.7：0.2～0.4：0.05～0.2；在此基础上按比例添加下列物质：最佳比例为：按混合泥100％计，其中黄土：藕塘泥：老窖泥的比例是0.6：0.3：0.1；在此基础上按比例添加下列物质:本专利技术的一种白酒生产中的优质人工窖泥配制方法为一)原材料的筛选按要求筛选，按比例称量出各个配方组份。(1)、黄土黄土是窖泥的主要组成，是各种有益菌的载体。要求选择粘性大、活性强、无杂质。使用时要晒干、粉碎。(2)藕塘泥藕塘泥应选择莲藕生长良好，常年不清塘、无污染、远离生活垃圾的藕塘泥。(3)老窖泥选择连续生产且窖龄长、香味浓，质量和产量都比较稳定的窖池的窖泥做为种泥使用。(4)大曲粉大曲中有丰富的微生物菌群，要选择存放3个月以上的中高温曲较好。(5)泥炭又叫草炭，是由于各种植物残体在水分过多、通气不良、气温较低的条件下，未能充分分解，经过长期积累而形成的一种不易分解、性质十分稳定堆积成层的有机质。含有大量的有机质和腐殖质。(6)豆饼粉、蚕蛹粉、骨粉、麸皮等都是有机氮源。氮源是构成微生物细胞、蛋白质、核酸的主要元素，是己酸菌等生长的必需营养。(7)黄水正常生产发酵的窖池中的黄水，含有丰富的有益微生物，并且含有大量的酵母自溶物及有机酸。是培养己酸菌的上乘营养成分。好的黄水是黄褐色、手抓扯丝润滑，口尝酸涩，是培养人工老窖泥的理想原料之一。(8)酒尾培养己酸菌的碳源是乙醇，添加酒尾，因为酒尾中不仅含有一定量的酒精，还有一些可利用的酸。但一定要掌握酒尾的量，酒精的量过高，己酸菌的生长将受到阻碍。(9)营养盐(磷酸氢二钾0.5％乙酸钠1％硫酸镁0.2％硫酸铵0.3％)微生物的生长离不开N、P、K等无机物，它们是微生物生长繁殖及生理代谢的重要元素。使用时，用80℃以上的热水溶解，起杀菌的作用，又能泼洒均匀。(10)己酸菌液的培养人工老窖泥的培养，菌系质量的好坏，是窖泥质量的关键。选择本地窖池产酒产量稳定、优质品率相对较高的窖泥，进行一系列的纯化、平板分离，再纯化、再分离，得到菌落单一较纯的己酸菌菌种。选取的菌种必须经过菌体形态特征鉴定，硫酸铜显色定性鉴定和色谱法定量鉴定，筛选出活性强、产酸能力高的己酸菌菌种。再进行扩大培养，配制成己酸菌液，菌数含量为1.5～2.0亿个/mL。二)优质人工窖泥配制步骤：(1)将准确计量碾碎过筛后的黄土，平摊在干净的水泥地面上，厚度为25‐30cm。(2)将准确计量的大曲粉、豆饼粉、泥炭、蚕蛹粉等固体粉末物质，均匀铺撒在黄土上，彻底的干翻两遍。翻动均匀。(3)将准确计量的藕塘泥、老窖泥均匀的铺开在翻后的黄土上。(4)提前一夜将黄水、酒尾、底锅水加入，将泥洇上。(5)第二天依次均匀加入营养盐溶解液、己酸菌培养液，将泥洇透、洇彻底。(6)用拖拉机反复碾压5‐8遍，将混合泥碾压均匀，无疙瘩。窖泥碾压过程中，多次用广泛试纸测量pH值和测量含水量的大小。用底锅水控制含水量在40‐45％。用底锅水调节pH值，控制在6.0‐6.8之间。(7)再用打泥机，将泥打入窖池中。(8)用塑料布将窖泥盖严，四边掖紧，防止生水进入。三)人工窖泥自然发酵培养(1)人工窖泥第二天开始发酵，观察发酵情况，发现漏气，及时将塑料布掖实。做好发酵池温度记录。入窖池温度控制在30‐35℃。(2)发酵时间30‐60天。(3)经检测达标后，优质人工窖泥即可投入生产。本专利技术的优质人工窖泥投入生产后生成的白酒符合优质酒标准(参看实施例2)。本专利技术具有明显的优点。本专利技术配制简单，发酵老化时间短，效果好，能代替优质老窖泥投入生产，有很好的经济效益和社会效益。具体实施方式下面以实施例对本专利技术进一步说明。实施例1(1)按要求筛选和称量各配方组份配制混合泥1000kg(其中黄土600kg、藕塘泥300kg、老窖泥100kg在此基础上按比例添加下列物质:(2)按前述的配制步骤配制优质人工窖泥。(3)人工窖泥自然发酵培养人工窖泥第二天开始发酵，观察发酵情况，做好发酵池温度记录。入窖池温度控制在30‐35℃。(2)发酵时间50天。取出发酵后经检测的优质人工窖泥投入生产。实施例2将发酵后的窖泥用于曲酒车间建窖，将窖池的糟醅起出后，将四壁清理干净，将培养成熟的窖泥，按底部15‐20cm四周下15cm上8cm的厚度糊上去，然后在原有生产工艺的基础上生产原酒，发酵期60天，生产的优质原酒检查结果如下表：表1采用人工优质窖泥后的白酒质量从表1可以看出，采用人工优质窖泥后，生产白酒的质量在圆排后的质量保持稳定，己酸乙酯的浓度达到了3.0g/以上，符合优质酒标准，达到预期目的。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种白酒生产中的优质人工窖泥，其特征在于配方为：按混合泥100％计，其中黄土：藕塘泥：老窖泥的比例为0.5～0.7：0.2～0.4：0.05～0.2；在此基础上按比例添加下列物质：泥炭 8～12％ 大曲粉 3～5％ 蚕蛹粉 0.3～0.7％ 骨粉 0.3～0.7％菌数含量为1.5～2.0亿个/mL的己酸菌液 10～15％磷酸氢二钾 0.3～0.7％ 乙酸钠 1～2％ 硫酸镁 0.1～0.3％硫酸铵 0.2～0.5％ 豆饼 1～2％ 黄水 5～10％酒精度20％vol的酒尾 5～10％ 用底锅水控制水分含量在40‐45％。

【技术特征摘要】
1.一种白酒生产中的优质人工窖泥，其特征在于配方为：按混合泥100％计，其中黄土：藕塘泥：老窖泥的比例为0.5～0.7：0.2～0.4：0.05～0.2；在此基础上按比例添加下列物质：泥炭8～12％大曲粉3～5％蚕蛹粉0.3～0.7％骨粉0.3～0.7％菌数含量为1.5～2.0亿个/mL的己酸菌液10～15％磷酸氢二钾0.3～0.7％乙酸钠1～2％硫酸镁0.1～0.3％硫酸铵0.2～0.5％豆饼1～2％黄水5～10％酒精度20％vol的酒尾5～10％用底锅水控制水分含量在40‐45％。2.根据权利要求书1所述的一种白酒生产中的优质人工窖泥，其特征在于配方为：按混合泥100％计，其中黄土：藕塘泥：老窖泥的比例为0.6：0.3：0.1；在此基础上按比例添加下列物质：泥炭10％大曲粉4％蚕蛹粉0.5％骨粉0.5％己酸菌液10％(菌数含量为1.5～2.0亿个/mL)磷酸氢二钾0.5％乙酸钠1％硫酸镁0.2％硫酸铵0.3％豆饼粉1.5％黄水5％酒尾5％(酒精度20％vol)用底锅水控制含水量在40‐45％。3.一种白酒生产中的优质人工窖泥配制方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：柯涛，郑彦平，周业皓，姜鹏，谭莹，李刚，陈新建，
申请(专利权)人：南阳师范学院，赊店老酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41