一种甘蔗姜醋饮料的制备方法技术

一种甘蔗姜醋饮料的制备方法，包括如下步骤：制备甘蔗汁，甘蔗汁酒精发酵得到甘蔗果酒，甘蔗果酒醋酸发酵得到甘蔗果醋，制备生姜汁，最后按照以下组分及其重量百分比进行调配，按照以下组分及其重量百分比进行调配，甘蔗果醋0.5％～1.5％，生姜汁10～20％，白砂糖6～10％，蜂蜜3.5～5.5％，水63～80％，以上各组分的重量百分比总和为100％。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种甘蔗姜醋饮料的制备方法。
技术介绍
甘蔗味甜、营养丰富，被称作冬令佳果，还有人称“秋日甘蔗赛过参”。甘蔗含较高的水分，每100g甘蔗中含84％水分、0.2g蛋白质、0.5g脂肪、8mg钙、4.0mg磷与1.3mg铁。蔗汁中含有多种人体必需氨基酸和非必需氨基酸，如丝氨酸、丙氨酸、赖氨酸、天门氨酸、羟丁氨酸等；还含有苹果酸、草酸、柠檬酸等对人体新陈代谢有益的有机酸；以及维持人体健康必需的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C等。以往主要将甘蔗汁用于制备蔗糖，鲜有对甘蔗汁进行别的加工，导致甘蔗汁的价值较低。随着人们对甘蔗汁研究的深入以及生物技术水平的提高，目前对甘蔗汁进行高附加值加工的产品逐渐被开发出来，增强了企业抗风险能力。将甘蔗果醋和生姜汁复配成甘蔗姜醋饮料，辅以蜂蜜调节口感，有机结合了果醋和生姜的营养。生姜汁的抗溃疡功效能弥补因饮用果醋而导致的胃溃疡，生姜汁制备成饮料后能避免过多食用生姜导致的胃热，二者的抗氧化能力、清除自由基能力、抑制肿瘤和抗衰老等功效协同发挥作用，果醋的瘦身功效以及丰富的铁含量和生姜汁的暖胃作用将深受广大女性消费人群的喜爱。姜醋保健型饮料符合人们注重养生保健的理念，营养价值高、饮用方便、口感佳，且保健饮料在饮料市场的比例逐年递增，因此甘蔗姜醋饮料应用前景比较广阔。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的不足，提供一种甘蔗姜醋饮料的制备方法。为了实现上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：一种甘蔗姜醋饮料的制备方法，包括如下步骤：(1)制备甘蔗汁新鲜甘蔗压榨得到甘蔗汁；(2)酒精发酵使用蔗糖调节甘蔗汁的糖度至17～19％，使用柠檬酸和碳酸钙调节甘蔗汁的pH值至4.4～4.7，调节完毕后高温高压灭菌并冷却至室温，然后在无菌操作下接入发酵物料重量百分比2.5～3.5％酿酒酵母，置于27～28℃条件下厌氧发酵3～4天，得到甘蔗果酒；(3)醋酸发酵使用蔗糖调节甘蔗果酒的糖度至5.5～6.5％，使用柠檬酸和碳酸钙调节甘蔗果酒的pH值至5.0～5.5，使用无菌水和酒精将甘蔗果酒的酒精度调节到6.5～7.5％(v/v)，调节完毕后进行巴氏灭菌并冷却至室温，然后无菌操作下接入发酵物料重量百分比9～11％醋酸杆菌，置于31～33℃的发酵4～5天，发酵结束后，先经过澄清处理，再经过高温瞬时灭菌处理，得到甘蔗果醋；(4)制备生姜汁选取新鲜肥厚、无发芽、无虫害生姜，洗净后切成薄片，在沸水中热烫2～3min左右，以降低POD过氧化物酶活性，立即捞出用水冷却至室温，按料水比1∶7～8(m∶m)打浆迅速加入占发酵物料重量百分比为0.02～0.05％的柠檬酸、0.5～0.8％的硫辛酸以及0.1～0.2％的尿酸进行护色，得到生姜浆液，生姜浆液过滤并压榨，弃渣取汁得到澄清生姜汁；(5)调配按照以下组分及其重量百分比进行调配，甘蔗果醋0.5％～1.5％，生姜汁10～20％，白砂糖6～10％，蜂蜜3.5～5.5％，水63～80％，以上各组分的重量百分比总和为100％。与现有技术相比较，本专利技术具备的有益效果：1、甘蔗果醋的酿制工艺较简单，不需要额外加入碳源、氮源，发酵条件宽松易控制。2、果醋的酒精发酵时间短得率高，该酿酒酵母产酒精能力较强。3、该专利技术所需要的设备与操作相对简单，企业易实施。4、甘蔗果醋具有延缓人体衰老、降血压、软化血管、减少胆固醇积累、降血糖、调节细胞酸碱平衡等保健功能以及生姜具有抗氧化、抗溃疡、消炎杀菌、抑制肿瘤、健脾温胃等保健功能。附图说明图1糖度对甘蔗果酒中酒精度的影响。图2温度对甘蔗果酒中酒精度的影响。图3接种量对甘蔗果酒中酒精度的影响。图4pH值对甘蔗果酒中酒精度的影响。图5糖度对甘蔗果醋中总酸含量的影响。图6pH值对甘蔗果醋中总酸含量的影响。图7酒精度对甘蔗果醋中总酸含量的影响。图8接种量对甘蔗果醋中总酸含量的影响。图9装液量对甘蔗果醋中总酸含量的影响。图10温度对甘蔗果醋中总酸含量的影响。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术的技术方案作进一步阐述。实施例1第一章一种甘蔗姜醋饮料的制备方法，包括如下步骤：(1)制备甘蔗汁新鲜甘蔗压榨得到甘蔗汁；(2)酒精发酵使用蔗糖调节甘蔗汁的糖度至17～19％，使用柠檬酸和碳酸钙调节甘蔗汁的pH值至4.4～4.7，调节完毕后高温高压灭菌并冷却至室温，然后在无菌操作下接入发酵物料重量百分比2.5～3.5％酿酒酵母，置于27～28℃条件下厌氧发酵3～4天，得到甘蔗果酒；(3)醋酸发酵使用蔗糖调节甘蔗果酒的糖度至5.5～6.5％，使用柠檬酸和碳酸钙调节甘蔗果酒的pH值至5.0～5.5，使用无菌水和酒精将甘蔗果酒的酒精度调节到6.5～7.5％(v/v)，调节完毕后进行巴氏灭菌并冷却至室温，然后无菌操作下接入发酵物料重量百分比9～11％醋酸杆菌，置于31～33℃的发酵4～5天，发酵结束后，先经过澄清处理，再经过高温瞬时灭菌处理，得到甘蔗果醋；(4)制备生姜汁选取新鲜肥厚、无发芽、无虫害生姜，洗净后切成薄片，在沸水中热烫2～3min左右，以降低POD过氧化物酶活性，立即捞出用水冷却至室温，按料水比1∶7～8(m：m)打浆，迅速加入占发酵物料重量百分比为0.02～0.05％的柠檬酸、0.5～0.8％的硫辛酸以及0.1～0.2％的尿酸进行护色，得到生姜浆液，生姜浆液过滤并压榨，弃渣取汁得到澄清生姜汁；(5)调配按照以下组分及其重量百分比进行调配，甘蔗果醋0.5％～1.5％，生姜汁10～20％，白砂糖6～10％，蜂蜜3.5～5.5％，水63～80％，以上各组分的重量百分比总和为100％。第二章甘蔗汁酒精发酵工艺优化2.1.引言酒精发酵所用的菌种是酵母菌，酵母菌是真菌、兼性厌氧菌，在有氧的环境中，它先进行有氧呼吸，利用还原糖来进行生长繁殖，将还原糖分解为二氧化碳和水，在无氧条件下，酵母菌将还原糖转化为乙醇和二氧化碳来获得能量，也就是酒精发酵。酵母菌较大、易培养，增殖非常迅速，消耗的葡萄糖较少，大部分的葡萄糖在酒精发酵过程中被转化成酒精和二氧化碳，酒精发酵还生成了一些高级醇、有机酸、醛类、微量酯类、甘油等，使得果酒风味圆润、醇厚细腻。经过预试验发现，GIM2.74酿酒酵母较为适合甘蔗汁酒精发酵，其产酒精能力较强，发酵时间为3d。甘蔗汁糖度、发酵温度、接种量和pH值对酒精发酵影响较大，并确定了四个因素大致的范围。在预试验的基础上，本章内容主要探索了甘蔗汁糖度、发酵温度、酵母菌接种量以及pH值对酒精发酵的影响，并对甘蔗汁酒精发酵工艺进行了优化以获得最佳工艺条件。2.2.材料与方法2.2.1.实验原料和菌种甘蔗汁(实验室压榨好的，糖度14.5％，pH4.5)；白砂糖购于南宁南百超市；菌种：酿酒酵母(菌号GIM2.74)购于广东省微生物研究所菌种保藏中心2.2.2.实验试剂碳酸钙、柠檬酸、丙三醇、无水乙醇、液体石蜡、酚酞指示剂、亚甲基蓝、硫酸铜、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、氯化钾、冰乙酸、氢氧化钠、盐酸等均为分析纯：麦芽汁培养基、技术琼脂粉为生物试剂。2.2.3.实验仪器设备电热恒温培养箱(HH-B11型，上海跃进医疗器械厂)；手提式压力蒸汽灭菌锅(YX-280D型YX系列，江阴滨江医疗设备有限公司)；智能精密摇床(BSD-YX2400本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种甘蔗姜醋饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)制备甘蔗汁新鲜甘蔗压榨得到甘蔗汁；(2)酒精发酵使用蔗糖调节甘蔗汁的糖度至17～19％，使用柠檬酸和碳酸钙调节甘蔗汁的pH值至4.4～4.7，调节完毕后高温高压灭菌并冷却至室温，然后在无菌操作下接入发酵物料重量百分比2.5～3.5％酿酒酵母，置于27～28℃条件下厌氧发酵3～4天，得到甘蔗果酒；(3)醋酸发酵使用蔗糖调节甘蔗果酒的糖度至5.5～6.5％，使用柠檬酸和碳酸钙调节甘蔗果酒的pH值至5.0～5.5，使用无菌水和酒精将甘蔗果酒的酒精度调节到6.5～7.5％(v/v)，调节完毕后进行巴氏灭菌并冷却至室温，然后无菌操作下接入发酵物料重量百分比9～11％醋酸杆菌，置于31～33℃的发酵4～5天，发酵结束后，先经过澄清处理，再经过高温瞬时灭菌处理，得到甘蔗果醋；(4)制备生姜汁选取新鲜肥厚、无发芽、无虫害生姜，洗净后切成薄片，在沸水中热烫2～3min左右，以降低POD过氧化物酶活性，立即捞出用水冷却至室温，按料水比1∶7～8(m∶m)打浆迅速加入占发酵物料重量百分比为0.02～0.05％的柠檬酸、0.5～0.8％的硫辛酸以及0.1～0.2％的尿酸进行护色，得到生姜浆液，生姜浆液过滤并压榨，弃渣取汁得到澄清生姜汁；(5)调配按照以下组分及其重量百分比进行调配，以上各组分的重量百分比总和为100％。...

【技术特征摘要】
1.一种甘蔗姜醋饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)制备甘蔗汁新鲜甘蔗压榨得到甘蔗汁；(2)酒精发酵使用蔗糖调节甘蔗汁的糖度至17～19％，使用柠檬酸和碳酸钙调节甘蔗汁的pH值至4.4～4.7，调节完毕后高温高压灭菌并冷却至室温，然后在无菌操作下接入发酵物料重量百分比2.5～3.5％酿酒酵母，置于27～28℃条件下厌氧发酵3～4天，得到甘蔗果酒；(3)醋酸发酵使用蔗糖调节甘蔗果酒的糖度至5.5～6.5％，使用柠檬酸和碳酸钙调节甘蔗果酒的pH值至5.0～5.5，使用无菌水和酒精将甘蔗果酒的酒精度调节到6.5～7.5％(v/v)，调节完毕后进行巴氏灭菌并冷却至室温，然后无...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓立高，黄婷婷，李凯，陆海勤，杭方学，谢彩锋，李一，
申请(专利权)人：广西大学，
类型：发明
国别省市：广西;45