本发明专利技术公开了一种包心鱼籽肠，由浆皮和馅料组成，其特征在于，所述浆皮包括以下重量份的原料：AA级淡水鱼糜 50‑60 份，马铃薯淀粉3‑7份，水分保持剂0.1‑0.2份，谷氨酰胺转氨酶0.1‑0.2 份，食盐1‑3份，白砂糖 20‑24 份，味精0.4‑0.8份和乙基麦芽酚0.002‑0.008 份，鲜蛋清1‑3份，肥肉1‑3份，冰水6‑7份；所述馅料包括以下重量份的原料：飞鱼籽8‑12份，马铃薯淀粉3‑7份，谷氨酰胺转氨酶0.1‑0.2份，食盐 2‑3份，白砂糖 1‑3份，味精0.4‑0.8份和乙基麦芽酚0.005‑0.015份，肥肉1‑3份，鲜蛋黄1‑3份，鲜蒜 0.2‑0.4份，胡萝卜0.2‑0.4份，冰水6‑7份。本发明专利技术所得包心鱼籽肠具有低脂肪、多蛋白、高营养、味鲜美、纯天然、易吸收等特点，迎合了现代人的生活习惯和口感需求，满足了现代人的健康和快节奏生活。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种肠类制品及其加工工艺，具体说是一种包心鱼籽肠及其加工工艺。
技术介绍
鱼糜制品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工食品，在生活节奏日益加快的当今社会，鱼糜制品的出现满足了不同消费者的饮食需求。但由于鱼糜制品采用的原料、加工方式以及生产厂家的不同，导致鱼糜制品的产品质量也参差不齐，目前市面上的鱼糜制品大多用料不够讲究、做工粗糙、口感差，而且某些鱼糜制品在加工时根本达不到食用标准，污染及其严重，大大阻碍了鱼糜制品行业的健康发展。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种包心鱼籽肠及其加工工艺。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种包心鱼籽肠，由浆皮和馅料组成，所述浆皮包括以下重量份的原料：AA级淡水鱼糜50-60份，马铃薯淀粉3-7份，水分保持剂0.1-0.2份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份，食盐1-3份，白砂糖20-24份，味精0.4-0.8份和乙基麦芽酚0.002-0.008份，鲜蛋清1-3份，肥肉1-3份，冰水6-7份；所述馅料包括以下重量份的原料：飞鱼籽8-12份，马铃薯淀粉3-7份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份，食盐2-3份，白砂糖1-3份，味精0.4-0.8份和乙基麦芽酚0.005-0.015份，肥肉1-3份，鲜蛋黄1-3份，鲜蒜0.2-0.4份，胡萝卜0.2-0.4份，冰水6-7份。作为优选的技术方案，一种包心鱼籽肠，其加工工艺包括以下步骤：步骤一、浆皮的制作（a）投料：将称好的AA级淡水鱼糜投入慢速转动的斩拌机中；（b）空斩：慢速斩拌4分钟，斩拌至AA级淡水鱼糜成糊状并伴有粘锅状态出现；（c）盐斩：将占AA级淡水鱼糜2%的食盐加入到糊状鱼糜中，快速斩拌4分钟，抽取盐溶性蛋白，至AA级淡水鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度，期间适量加冰水调整浆温；（d）斩拌机开慢速，然后向AA级淡水鱼糜浆体中加入剩余量的食盐，再加入鲜蛋清、白糖、味精、水分保持剂、谷氨酰胺转氨酶、乙基麦芽酚以及肥肉，快速斩拌4分钟使肥肉乳化；并陆续加入剩余冰水，至冰水的剩余量为总冰水添加量的5%；（e）斩拌机开慢档，然后向AA级淡水鱼糜浆体中加入马铃薯粉，斩拌至不再飞粉，快速斩拌3-4分钟，期间观察浆料的稠度，陆续加入剩余的冰水；（f）出浆至料桶待用；步骤二、馅料的制作（a）在打桶内投入解冻好的AA级淡水鱼糜，慢速搅拌，至AA级淡水鱼糜成糊状并伴有粘锅状态出现；并依次加入谷氨酰胺转氨酶、食盐，并加入少量冰水保持馅温；打浆机调至高速打浆4分钟，至AA级淡水鱼糜蛋白完全析出；（b）加入白砂糖、味精和乙基麦芽酚、肥肉、鲜蒜、胡萝卜、飞鱼籽和鲜蛋黄，后中速搅拌3分钟至馅料分布均匀，期间陆续缓慢的加入剩余冰水使其充分吸收；（c）加入马铃薯淀粉，慢速搅拌均匀即可；步骤三、将制作好的浆皮和馅料以3：1的重量份数比投入到夹心灌肠机中成型；要求用塑料肠衣灌装；步骤四、将成型后的包心鱼籽肠先55℃定型15分钟凝胶成型，然后90℃煮20分钟，蒸煮完成以后再经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。作为优选的技术方案，所述AA级淡水鱼糜为鲢鱼肉，即经过原料鱼处理、清洗、采肉、漂洗、脱水、精滤、绞肉、擂溃、成型、加热凝胶化、冷却、包装等步骤制作而成的一种原料肉。由于采用了上述技术方案，本专利技术具有以下有益效果：1、本专利技术所得包心鱼籽肠成型好、馅料居中、内馅丰富，浆皮和馅料的粘稠度、弹性适中；2、本专利技术采用的加工工艺相比传统斩拌打浆方法，工艺水平有所提高，通过对浆料斩拌速度的快慢调节，形成外皮弹性好、白度高，内陷鱼籽有爆破口感，馅大皮薄；3、本专利技术所得包心鱼籽肠具有低脂肪、多蛋白、高营养、味鲜美、纯天然、易吸收等特点，迎合了现代人的生活习惯和口感需求，满足了现代人的健康和快节奏生活。具体实施方式现结合具体实施例，对本专利技术做进一步说明。实施例一：一种包心鱼籽肠，由浆皮和馅料组成，所述浆皮包括以下重量份的原料：AA级淡水鱼糜50-60份，马铃薯淀粉3-7份，水分保持剂0.1-0.2份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份，食盐1-3份，白砂糖20-24份，味精0.4-0.8份和乙基麦芽酚0.002-0.008份，鲜蛋清1-3份，肥肉1-3份，冰水6-7份；所述馅料包括以下重量份的原料：飞鱼籽8-12份，马铃薯淀粉3-7份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份，食盐2-3份，白砂糖1-3份，味精0.4-0.8份和乙基麦芽酚0.005-0.015份，肥肉1-3份，鲜蛋黄1-3份，鲜蒜0.2-0.4份，胡萝卜0.2-0.4份，冰水6-7份。一种上述包心鱼籽肠，其加工工艺包括以下步骤：步骤一、浆皮的制作（a）投料：将称好的AA级淡水鱼糜投入慢速转动的斩拌机中；（b）空斩：慢速斩拌4分钟，斩拌至AA级淡水鱼糜成糊状并伴有粘锅状态出现；（c）盐斩：将占AA级淡水鱼糜2%的食盐加入到糊状鱼糜中，快速斩拌4分钟，抽取盐溶性蛋白，至AA级淡水鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度，期间适量加冰水调整浆温；（d）斩拌机开慢速，然后向AA级淡水鱼糜浆体中加入剩余量的食盐，再加入鲜蛋清、白糖、味精、水分保持剂、谷氨酰胺转氨酶、乙基麦芽酚以及肥肉，快速斩拌4分钟使肥肉乳化；并陆续加入剩余冰水，至冰水的剩余量为总冰水添加量的5%；（e）斩拌机开慢档，然后向AA级淡水鱼糜浆体中加入马铃薯粉，斩拌至不再飞粉，快速斩拌3-4分钟，期间观察浆料的稠度，陆续加入剩余的冰水；（f）出浆至料桶待用；步骤二、馅料的制作（a）在打桶内投入解冻好的AA级淡水鱼糜，慢速搅拌，至AA级淡水鱼糜成糊状并伴有粘锅状态出现；并依次加入谷氨酰胺转氨酶、食盐，并加入少量冰水保持馅温；打浆机调至高速打浆4分钟，至AA级淡水鱼糜蛋白完全析出；（b）加入白砂糖、味精和乙基麦芽酚、肥肉、鲜蒜、胡萝卜、飞鱼籽和鲜蛋黄，后中速搅拌3分钟至馅料分布均匀，期间陆续缓慢的加入剩余冰水使其充分吸收；（c）加入马铃薯淀粉，慢速搅拌均匀即可；步骤三、将制作好的浆皮和馅料以3：1的重量份数比投入到夹心灌肠机中成型；要求用塑料肠衣灌装；步骤四、将成型后的包心鱼籽肠先55℃定型15分钟凝胶成型，然后90℃煮20分钟，蒸煮完成以后再经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。实施例二：一种包心鱼籽肠，由浆皮和馅料组成，所述浆皮包括以下重量份的原料：AA级淡水鱼糜50-60份，马铃薯淀粉3-7份，水分保持剂0.1-0.2份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份，食盐1-3份，白砂糖20-24份，味精0.4-0.8份和乙基麦芽酚0.002-0.008份，鲜蛋清1-3份，肥肉1-3份，冰水6-7份；所述馅料包括以下重量份的原料：飞鱼籽8-12份，马铃薯淀粉3-7份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份，食盐2-3份，白砂糖1-3份，味精0.4-0.8份和乙基麦芽酚0.005-0.015份，肥肉1-3份，鲜蛋黄1-3份，鲜蒜0.2-0.4份，胡萝卜0.2-0.4份，冰水6-7份。一种上述包心鱼籽肠，其加工工艺包括以下步骤：步骤一、浆皮的制作（a）投料：将称好的AA级淡水鱼糜投入慢速转动的斩拌机中；（b）空斩：慢速斩拌4分钟，斩拌至AA级淡水鱼糜成糊状并伴有粘锅状态本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种包心鱼籽肠，由浆皮和馅料组成，其特征在于，所述浆皮包括以下重量份的原料：AA级淡水鱼糜 50‑60 份，马铃薯淀粉3‑7份，水分保持剂0.1‑0.2份，谷氨酰胺转氨酶0.1‑0.2 份，食盐1‑3份，白砂糖 20‑24 份，味精0.4‑0.8份和乙基麦芽酚0.002‑0.008 份，鲜蛋清1‑3份，肥肉1‑3份，冰水6‑7份；所述馅料包括以下重量份的原料：飞鱼籽8‑12份，马铃薯淀粉3‑7份，谷氨酰胺转氨酶0.1‑0.2份，食盐 2‑3份，白砂糖 1‑3份，味精0.4‑0.8份和乙基麦芽酚0.005‑0.015份，肥肉1‑3份，鲜蛋黄1‑3份，鲜蒜 0.2‑0.4份，胡萝卜0.2‑0.4份，冰水6‑7份。
【技术特征摘要】
1.一种包心鱼籽肠，由浆皮和馅料组成，其特征在于，所述浆皮包括以下重量份的原料：AA级淡水鱼糜50-60份，马铃薯淀粉3-7份，水分保持剂0.1-0.2份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份，食盐1-3份，白砂糖20-24份，味精0.4-0.8份和乙基麦芽酚0.002-0.008份，鲜蛋清1-3份，肥肉1-3份，冰水6-7份；所述馅料包括以下重量份的原料：飞鱼籽8-12份，马铃薯淀粉3-7份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份，食盐2-3份，白砂糖1-3份，味精0.4-0.8份和乙基麦芽酚0.005-0.015份，肥肉1-3份，鲜蛋黄1-3份，鲜蒜0.2-0.4份，胡萝卜0.2-0.4份，冰水6-7份。2.根据权利要求1所述的一种包心鱼籽肠，其特征在于，其加工工艺包括以下步骤：步骤一、浆皮的制作（a）投料：将称好的AA级淡水鱼糜投入慢速转动的斩拌机中；（b）空斩：慢速斩拌4分钟，斩拌至AA级淡水鱼糜成糊状并伴有粘锅状态出现；（c）盐斩：将占AA级淡水鱼糜2%的食盐加入到糊状鱼糜中，快速斩拌4分钟，抽取盐溶性蛋白，至AA级淡水鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度，期间适量加冰水调整浆温；（d）斩拌机开慢速，然后向AA级淡水鱼糜浆体中加入剩余量的食盐，再加入鲜蛋清、白糖、味精、水分保持剂、谷氨酰胺转氨酶、乙基麦...
【专利技术属性】
技术研发人员：兰玉家，王淑娟，林金玉，
申请(专利权)人：山东佳士博食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37
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