一种适用于冷冻食品的油脂组合物及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种适用于冷冻食品的油脂组合物及其制备方法，属于油脂加工技术领域，以质量份数计，包括：椰子油80‑130份、棕榈仁油50‑80份、菜籽油10‑40份、卡拉胶0.5‑3份及乳化剂1‑15份。本发明专利技术所得到的适用于冷冻食品的油脂组合物质地均匀细腻，风味良好，油脂黏度适中，稳定性好，可改善速冻食品的组织结构和光泽。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于油脂加工
，具体涉及一种适用于冷冻食品的油脂组合物及其制备方法。
技术介绍
传统食品的工业化生产，是食品学科研究的主要热点之一，传统食品工业化生产主要解决两个方面的问题，一是要实现传统加工手段的工业化，二是解决产品的保藏问题，对于工业化生产而言，保藏更为重要，只有具备一定贮藏期的食品，才可能实现工业化的生产。而保存手段往往会造成营养成分的损失，使色、香、味流失较大。近年来，随着人们生活节奏的加快及生活水平的提高，速冻食品因其卫生、方便、富有营养，深受人们的青睐。一般来说，冷冻食品在冷冻状态下长期保存，会出现变色等现象，即冻伤或营养流失，在外观和营养口感上均降低了食用价值。速冻食品专用油脂是速冻食品生产中必不可少的原料之一，对产品的品质有着非常重要的作用，然而目前关于速冻食品专用油脂研究较少。专用油脂作为冷冻面团的配方成分在其产品品质以及储藏稳定性方面有重要的作用。冷冻面团在低温冻藏时，随着时间的延长，其品质会由于各种因素的影响而下降。由于专用油脂具有良好流动性，在面团调制时，能较好渗透到面粉中，与面筋蛋白相互作用，油滴分布在面筋网络周围阻止面筋相互黏合，渗透到分子周围的油滴形成一层保护膜，防止冷冻过程中水从细胞中向细胞外移动，这样减小冰晶形成机率，同时提高面筋保持气体能力，延缓了冷冻面团的老化，从而对最终产品的质构和品质有起酥或软化的作用。此外，油脂对冷冻面团焙烤制品的风味、口感、贮存性等品质特性也有重要影响。JP8-239684A提出了通过10℃时固体脂肪含量为10％或者更少的植物油加到特定数量的HLB值较小的蔗糖脂肪酸酯，制备抗冷性改进的油脂组合物，JP-310088A提出了一种用于食用油脂的抗晶化剂，然而，这些技术仍然是无法令人满意。冷冻加工和冷藏的食品中仍发生着一系列的物理、化学变化，这些变化会影响食品的质量。国内常见的速冻食品有水饺、汤圆、馒头等，目前对于冷冻专用油脂的研究较少，品种单一、结构单调、营养不够全面，缺少营养丰富、功能性强的专用油脂产品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种适用于冷冻食品的油脂组合物及其制备方法，该油脂组合物油脂质地均匀细腻，风味良好，油脂黏度适中，稳定性好，营养全面，抗冷性优良；该油脂组合物制备方法简单，适合工业化大规模生产。本专利技术是通过以下技术方案来实现：本专利技术公开了一种适用于冷冻食品的油脂组合物，以质量份数计，包括：椰子油80-130份、棕榈仁油50-80份、菜籽油10-40份、卡拉胶0.5-3份及乳化剂1-15份。优选地，以质量份数计，包括：椰子油80-130份、棕榈仁油50-80份、菜籽油10-40份、卡拉胶0.5-3份、乳化剂1-15份及营养组合物10-18份；所述营养组合物为原料牛蒡子、山茱萸、薄荷及荷叶的混合提取物，其中，牛蒡子、山茱萸、薄荷及荷叶的质量比为(1-3)：(1-4)：(2-4)：(1-5)。优选地，以质量份数计，包括：椰子油80-130份、棕榈仁油50-80份、菜籽油10-60份、卡拉胶0.5-3份、乳化剂1-15份、营养组合物10-18份、变性淀粉1-15份、酪蛋白酸钠1-8份及蔗糖脂肪酸酯2-9份。所述乳化剂为吐温80、单甘酯或卵磷脂中的一种或几种。当乳化剂为吐温80、单甘酯及卵磷脂三种混合时，三者的质量比为(2-8)：(3-5)：(1-3)。所述营养组合物的具体制备方法如下：按照用量配比取原料牛蒡子、山茱萸、薄荷及荷叶，晒干后切细，混合均匀，炒制，然后过40～60目筛，加入原料总质量2.5～4倍的菜籽油，在70～85℃下浸提5～8h；然后加水煎煮2～3h，静置，待分层后精滤，制得营养组合物。本专利技术还公开了一种适用于冷冻食品的油脂组合物的制备方法，包括以下步骤：1)以质量份数计，取80-130份椰子油、50-80份棕榈仁油、10-60份菜籽油、0.5-3份卡拉胶、1-15份乳化剂、10-18份营养组合物、1-15份变性淀粉、1-8份酪蛋白酸钠及2-9份蔗糖脂肪酸酯；所述营养组合物为原料牛蒡子、山茱萸、薄荷及荷叶的混合提取物，其中，牛蒡子、山茱萸、薄荷及荷叶的质量比为(1-3)：(1-4)：(2-4)：(1-5)；2)按质量份数配比，取蔗糖脂肪酸酯，溶于乙醇和正己烷配成的混合溶液中，然后加入固定化脂肪酶LipozymeTLIM，再加入混合溶液体积6～8倍的磷酸缓冲液，在8～10℃下反应2～4h，将反应体系抽滤得到固体物质，干燥得到催化剂；其中，乙醇和正己烷的体积比为1:4；3)取50-70份椰子油、20-30份棕榈仁油及10-30份菜籽油，混合后加入步骤1)制得的催化剂，然后在氮气气氛下，于65～75℃下催化反应3～8h，然后水洗、干燥脱水后，制得油脂A；4)将营养组合物剪切处理5～10min后，加入步骤3)制得的油脂A，然后再加入变性淀粉，充分搅拌至油水界面无明显分层时，在25MPa～30MPa的压力下进行均质，再经冷冻干燥处理，得到油脂B；5)将油脂B和剩余的椰子油、棕榈仁油及菜籽油混合后，加热至60～85℃，加入乳化剂、卡拉胶、酪蛋白酸钠进行乳化；将乳化后的油脂冷却至-15～0℃，然后，将冷却后的油脂升温至15～30℃，再经捏合、均质、熟化处理，制得冷冻专用油脂。步骤2)中，加入的固定化脂肪酶LipozymeTLIM的量为椰子油、棕榈仁油、菜籽油总质量的0.5～5％。步骤3)中，加入的催化剂的量为50-70份椰子油、20-30份棕榈仁油及10-30份菜籽油总质量的0.1％～4％。步骤4)中，冷冻干燥时间为2～4h；步骤5)中，冷却过程中的最大冷却速度不超过20℃/min。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益的技术效果：本专利技术公开的一种冷冻食品专用油脂，通过原料的选择，使得冷冻专用油脂中含有一定量的适宜于人体吸收的中链脂肪酸，在油脂复配中，选择了中链脂肪酸甘油酯含量较高的椰子油、棕榈仁油与菜籽油进行酯交换的反应，使得冷冻专用油脂中易于人体消化吸收的中链脂肪酸甘油酯含量较高，中链脂肪酸与长链脂肪酸的营养配比更为均衡，更为符合人体对于营养的需求，同时又克服了中链脂肪酸不宜用于冷冻油脂的缺陷，中链脂肪酸有着不同于长链脂肪酸的功能特性，中链脂肪酸易消化吸收，可迅速分解转化为能量，且不造成脂肪的积累，而由于其低烟点等局限性，在烹饪油脂、冷冻专用油脂中应用较少，尤其是未有在冷冻专用油脂领域中的相关研究。为了使油脂组合物具有优良的感官质量和高的稳定性、持水性外(如防止冷冻食品开裂、变色、冻灼等)，本专利技术还需要满足各种营养指标要求，比如少量的反式脂肪酸、富含天然的维生素和抗氧化剂、较低的聚合物等，因此本专利技术的油脂组合物中又添加了营养组合物(为原料牛蒡子、山茱萸、薄荷及荷叶的混合提取物)，对于油脂的营养性质有了较为明显的改善，同时通过本专利技术所述的加工方法，在丰富营养的同时，避免了上述物质加入后对于油脂性质的影响，未影响冷冻专用油脂的良好的性能。由于冷冻专用油脂的独特性质(如与普通的烹饪油脂相比，需要有低温的稳定性、良好的持水性等)，上述物质并不是以本领域常见的方式添加到油脂中，就能够达到补充营养的作用，不同的添加方式甚至会影响到冷冻专用油脂的稳定性、持水性等特性，导致冷冻专用油脂的性质变差。因此，本专利技术公开的冷冻专本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种适用于冷冻食品的油脂组合物，其特征在于，以质量份数计，包括：椰子油80‑130份、棕榈仁油50‑80份、菜籽油10‑40份、卡拉胶0.5‑3份及乳化剂1‑15份。

【技术特征摘要】
1.一种适用于冷冻食品的油脂组合物，其特征在于，以质量份数计，包括：椰子油80-130份、棕榈仁油50-80份、菜籽油10-40份、卡拉胶0.5-3份及乳化剂1-15份。2.根据权利要求1所述的适用于冷冻食品的油脂组合物，其特征在于，以质量份数计，包括：椰子油80-130份、棕榈仁油50-80份、菜籽油10-40份、卡拉胶0.5-3份、乳化剂1-15份及营养组合物10-18份；所述营养组合物为原料牛蒡子、山茱萸、薄荷及荷叶的混合提取物，其中，牛蒡子、山茱萸、薄荷及荷叶的质量比为(1-3)：(1-4)：(2-4)：(1-5)。3.根据权利要求2所述的适用于冷冻食品的油脂组合物，其特征在于，以质量份数计，包括：椰子油80-130份、棕榈仁油50-80份、菜籽油10-60份、卡拉胶0.5-3份、乳化剂1-15份、营养组合物10-18份、变性淀粉1-15份、酪蛋白酸钠1-8份及蔗糖脂肪酸酯2-9份。4.根据权利要求1～3中任意一项所述的适用于冷冻食品的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂为吐温80、单甘酯或卵磷脂中的一种或几种。5.根据权利要求4所述的适用于冷冻食品的油脂组合物，其特征在于，当乳化剂为吐温80、单甘酯及卵磷脂三种混合时，三者的质量比为(2-8)：(3-5)：(1-3)。6.根据权利要求2或3所述的适用于冷冻食品的油脂组合物，其特征在于，所述营养组合物的具体制备方法如下：按照用量配比取原料牛蒡子、山茱萸、薄荷及荷叶，晒干后切细，混合均匀，炒制，然后过40～60目筛，加入原料总质量2.5～4倍的菜籽油，在70～85℃下浸提5～8h；然后加水煎煮2～3h，静置，待分层后精滤，制得营养组合物。7.一种适用于冷冻食品的油脂组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)以质量份数计，取80-130份椰子油、50-80份棕榈仁油、10-60份菜籽油、0.5-3份卡拉胶、1-15份乳化剂、10-18份营养组合...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘宁，魏东升，赵鹏程，李骋，
申请(专利权)人：陕西科技大学，
类型：发明
国别省市：陕西;61