一种以虾下脚料为原料制备海鲜调味品的方法技术

本发明专利技术涉及一种以虾下脚料为原料制备海鲜调味品的方法，步骤为：将虾下脚料和水以质量比1∶0.3～0.5混合磨碎，然后进行蒸煮脱腥；采用动物蛋白水解酶与风味酶复配而成的复合酶进行酶解；将酶解物料同调味辅料按一定比例均匀混合后用泵输送至板式换热器，通过管道控温进行美拉德反应，反应条件为温度控制在110～140℃、时间持续0.25～1小时；最后均质干燥即制得成品。本发明专利技术以虾下脚料作为原料，进行废物利用，大大降低了成本,产品质量好，品质稳定。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于水产品加工
，尤其是一种以虾下脚料为原料制备海鲜调味品的工艺技术。
技术介绍
近年来，随着大宗海产资源的不断衰退，海洋低值鱼虾等产量逐年递增，如何高效利用这些低值蛋白资源成为水产品加工领域亟待解决的问题之。海鲜调味料富含氨基酸、多肽、核苷酸等多种营养和呈味成分及牛磺酸等多种有益人体健康的活性物质，加上浓郁的海鲜风味，备受市场青睐。由于传统海鲜调味料生产主要依靠鱼虾自体酶作用，尽管产品品质好，但生产周期长，产量低。目前海鲜调味料多采用外加蛋白酶的方法促溶后在进行美拉德反应进行生产，但采用外加蛋白酶法生产的海鲜调味料通常均采用单批次生产方式，酶反应与后续美拉德反应发生严重脱节，造成生产效率低下、产品品质波动大、产品稳定性差。因此，要实现产品品质的高稳定性，关键在于实现酶反应与后续美拉德反应环节的连续性与反应参数的稳定性。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种以虾下脚料为原料制备海鲜调味品的方法，一种酶反应与后续美拉德反应通过密封管路实现对接的连续式生产技术。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种以虾下脚料为原料制备海鲜调味品的的方法，其特征在于包括以下步骤：（1)、预处理：将虾下脚料和水以质量比1∶0.3～0.5混合磨碎，然后进行蒸煮脱腥；（2)、酶解：将蒸煮后的虾下脚料采用复合酶进行酶解，酶解条件为pH＝6.8～7，酶解温度55～65℃，反应时间4～6小时；（3)、美拉德反应：将步骤2所得的酶解物料同调味辅料按一定比例均匀混合后用泵输送至板式换热器，通过管道控温进行美拉德反应，反应条件为温度控制在110～140℃、时间持续0.25～1小时；（4)、干燥：将反应后的物料加入质量百分比8～12％的环状糊精，进行均质处理，最后喷雾干燥得到胶囊化海鲜调味料。作为改进，所述复合酶为动物蛋白水解酶与风味酶复配而成，其中动物蛋白水解酶的活力为180000～220000U/g，加入量为物料总质量的0.01～0.03％，风味酶的活力为18000～22000U/g，用量为物料总质量的0.08～0.12％。优选，所述动物蛋白水解酶的活力为200000U/g，加入量为物料总质量的0.02％，所述风味酶的活力为20000U/g，加入量为物料总质量的0.1％。作为改进，所述步骤1的蒸煮条件为：温度80～90℃、时间15～30min。优选，所述步骤2中的酶解温度为60℃。再改进，所述步骤4中的均质处理的压力为0.08～0.12兆帕；所述喷雾干燥的工艺条件为：进风温度160～180℃，出风温度80～100℃；所述环状糊精的量优选为10％。优选，所述均质处理的压力优选为0.1兆帕。再改进，所述调味辅料包括甘氨酸、葡萄糖、干贝素、酵母提取物、食盐、白砂糖、味精和白胡椒粉；所述酶解物料与调味辅料的质量百分比为：酶解物料45～55％，甘氨酸0.4～0.6％，葡萄糖1.0～2.0％，白胡椒粉0.1～0.3％，干贝素1.2～2.0％，酵母提取物9～12％，食盐20～30％，白砂糖8～10％，味精1～3％，I+G0.4～0.6％。I+G是一种目前食品工业中应用较为成熟的商品鲜味剂，是两种鲜味剂：5′肌苷酸钠与5′鸟核酸钠的混合物，市场上此种鲜味剂有很多厂商在生产销售，以下涉及I+G地方均为此解释。优选，所述酶解物料与调味辅料的质量百分比为：酶解物料50％，甘氨酸0.5％，葡萄糖1.5％，白胡椒粉0.2％，干贝素1.6％，酵母提取物10.7％，食盐24％，白砂糖9％，味精2％，I+G0.5％。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：以虾下脚料作为原料，进行废物利用，大大降低了成本；并将虾下脚料的人工复合酶解与美拉德反应的连续化，既克服了传统海鲜调料生产周期长、产量低的缺点，又实现了海鲜调味料的连续化生产，大大提高了生产效率与产品品质，制得的海鲜调味料富含氨基酸、多肽、核苷酸等多种营养和呈味成分及牛磺酸等多种有益人体健康的活性物质，并且产品质量好，品质稳定。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。实施例1(1)、预处理准确称取虾下脚料10公斤，按照下脚料与水的质量比1∶0.4的比例加入4公斤水，搅拌混匀后采用胶体磨打浆磨碎，将胶磨液转移至蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度90℃，蒸煮时间15分钟。(2)、酶解将物料pH调剂为6.8，加入物料质量分别为0.02％和0.1％的动物蛋白水解酶(200000U/g)和风味酶(20000U/g)，调节物料体系温度至60℃，保持4小时。(3)、美拉德反应美拉德反应配方为：酶解物料50％，甘氨酸0.5％，葡萄糖1.5％，白胡椒粉0.2％，干贝素1.6％，酵母提取物10.7％，食盐24％，白砂糖9％，味精2％，I+G0.5％，将所有原辅料混合均匀后，用泵输送至板式换热器，在10秒内快速升温至140℃，通过控制物料的管道输入量、管道长度及物料黏度使物料在管道中的时间保持1小时。(4)、干燥通过管道向步骤(3)得到的美拉德反应物料中加入质量比10％的环状糊精后直接进入均质机，均质压力0.1兆帕，均质液连接喷雾干燥单元操作，干燥条件为160℃，出风温度80℃，即可得到微胶囊化的海鲜调味料实施例2(1)、预处理准确称取虾下脚料10公斤，按照下脚料与水的质量比1∶0.4的比例加入4公斤水，搅拌混匀后采用胶体磨打浆磨碎，将胶磨液转移至蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度85℃，蒸煮时间20分钟。(2)、酶解将物料pH调剂为6.8，加入物料质量分别为0.02％和0.1％的动物蛋白水解酶(200000U/g)和风味酶(20000U/g)，调节物料体系温度至60℃，保持4.5小时。(3)、美拉德反应美拉德反应配方为：酶解物料50％，甘氨酸0.5％，葡萄糖1.5％，白胡椒粉0.2％，干贝素1.6％，酵母提取物10.7％，食盐24％，白砂糖9％，味精2％，I+G0.5％，将所有原辅料混合均匀后，用泵输送至板式换热器，在10秒内快速升温至120℃，通过控制物料的管道输入量、管道长度及物料黏度使物料在管道中的时间保持0.5小时。(4)、干燥通过管道向步骤(3)得到的美拉德反应物料中加入质量比10％的环状糊精后直接进入均质机，均质压力0.1兆帕，均质液连接喷雾干燥单元操作，干燥条件为180℃，出风温度90℃，即可得到微胶囊化的海鲜调味料本文中动物蛋白水解酶与风味酶均为国内知名酶制剂生产厂商广西南宁磅礴生物工程有限公司生产出品的商品酶制剂。其中动物蛋白水解酶规格为约200000U/g，风味酶规格为约20000U/g。两种酶制剂的名称即为“动物蛋白水解酶”与“风味酶”。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种以虾下脚料为原料制备海鲜调味品的方法，其特征在于包括以下步骤：（1)、预处理：将虾下脚料和水以质量比1∶0.3～0.5混合磨碎，然后进行蒸煮脱腥；（2)、酶解：将蒸煮后的虾下脚料采用复合酶进行酶解，酶解条件为pH＝6.8～7，酶解温度55～65℃，反应时间4～6小时；（3)、美拉德反应：将步骤2所得的酶解物料同调味辅料按一定比例均匀混合后用泵输送至换热器，通过管道控温进行美拉德反应，反应条件为温度控制在110～140℃、时间持续0.25～1小时；（4)、干燥：将反应后的物料加入质量百分比8～12％的环状糊精，进行均质处理，最后喷雾干燥得到胶囊化海鲜调味料。

【技术特征摘要】
1.一种以虾下脚料为原料制备海鲜调味品的方法，其特征在于包括以下步骤：（1)、预处理：将虾下脚料和水以质量比1∶0.3～0.5混合磨碎，然后进行蒸煮脱腥；（2)、酶解：将蒸煮后的虾下脚料采用复合酶进行酶解，酶解条件为pH＝6.8～7，酶解温度55～65℃，反应时间4～6小时；（3)、美拉德反应：将步骤2所得的酶解物料同调味辅料按一定比例均匀混合后用泵输送至换热器，通过管道控温进行美拉德反应，反应条件为温度控制在110～140℃、时间持续0.25～1小时；（4)、干燥：将反应后的物料加入质量百分比8～12％的环状糊精，进行均质处理，最后喷雾干燥得到胶囊化海鲜调味料。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述复合酶为动物蛋白水解酶与风味酶复配而成，其中动物蛋白水解酶的活力为180000～220000U/g，加入量为物料总质量的0.01～0.03％，风味酶的活力为18000～22000U/g，用量为物料总质量的0.08～0.12％。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述动物蛋白水解酶的活力为200000U/g，加入量为物料总质量的0.02％，所述风味酶的活力为20000U/g，加入量为物料总质量的0.1％。4.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：王朱佳，
申请(专利权)人：青岛香巴尔食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37