一种清淡型水芹酱菜加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种清淡型水芹酱菜加工工艺，它包括原料预处理，热烫，腌制，脱盐、脱水、切分，调配和灌装、灭菌、冷却、贴标、包装。本发明专利技术各步骤配合严谨，制作精良，其中采用热烫，可以去除水芹本身的味道，通过清淡型调配，使本产品具备独特的口感，通过本工艺生产出的产品，口感好、营养丰富。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酱菜加工工艺，具体涉及一种水芹酱菜加工工艺。
技术介绍
酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存。但目前市场上，还没有水芹酱菜。
技术实现思路
专利技术目的：本专利技术的目的是为了克服现有技术中的不足，提供一种加工步骤严谨，产品口感好、营养丰富的清淡型水芹酱菜加工工艺。技术方案：为了解决上述技术问题，本专利技术所述的一种清淡型水芹酱菜加工工艺，它包括以下步骤，（1）原料预处理：选新鲜芹菜，削去老梗、根须，底部削成锥形，交叉切开，用清水洗净，将芹菜叶和芹菜茎分开放置或茎叶不分开；（2）热烫：将预处理后的芹菜放到开水中浸烫，先烫细梢，后烫菜根，以菜烫嫩脆为标准，温度为95-100℃，5min左右，烫后放到凉水里浸泡5min，捞出沥干水分；（3）腌制：腌制按一层芹菜一层盐，将热烫后的芹菜，冷却至室温，放入菜缸中腌制，盐要洒匀，盐的添加量为总量的15%-22%，然后加足封缸盐，贮存备用，贮存缸应设置在避阳处，腌渍两天左右；（4）脱盐、脱水、切分：将腌渍好的菜丕进行脱盐，使得盐的浓度在4-5%，然后用脱水机进行脱水，切分成1cm左右的短茎；（5）调配：以水芹鲜重计，它包括盐1-2%、糖3-5%、谷氨酸钠0.5-1%、米醋5-6%、酱油3-4%、料酒10-13%、5‘-鸟苷酸0.05-0.16%、酵母提取物0.5-1%、山梨酸钾0.01-0.05%、苯甲酸钠0.2-1%、大豆油4.5-6%和香油1-2%；其加入步骤为，①首先将称量好的米醋、酱油、料酒放入熬煮锅内，小火加热，再依次加入盐、糖、谷氨酸钠及5‘-鸟苷酸，轻轻搅拌，直至全部溶解，停止加热，将卤液冷却至室温；②将称量好的酵母提取物、山梨酸钾、苯甲酸钠用少许饮用水溶解，并与步骤①的卤液混合；③将大豆油大火烧开，冷却，备用；④将卤液自然静置，取上清液进行调配，同时加入香油和大豆油；（6）灌装、灭菌、冷却、贴标、包装。在所述步骤（1）中，选梗长60厘米以上的新鲜芹菜。在所述步骤（3）中，盐的添加量，根据储存时间及气温而定，储存时间短气温低，盐的添加量少，气温高储存时间长，盐的添加量多。在所述步骤（5）中的步骤②中，在卤液混合过程中，可适当加入姜蒜。本专利技术的腌制按一层芹菜一层盐，将热烫后的芹菜，冷却至室温，放入菜缸中腌制，盐要洒匀，盐的添加量为15%-22%以上，根据储存时间及气温而定，储存时间短气温低，盐用量少，气温高储存时间长盐的添加量要增加，然后加足封缸盐，贮存备用，贮存缸(池)应设置在避阳处，一般腌渍两天后可进行下一工序。本专利技术的脱盐、脱水、切分，将腌渍好的菜丕进行脱盐，使得盐的浓度在4-5%左右，也可根据经验，品尝口味略微咸即可，然后用脱水机进行脱水，切分成1cm左右的短茎。有益效果：本专利技术与现有技术相比，其显著优点是：本专利技术通过原料预处理，热烫，腌制，脱盐、脱水、切分，调配以及灌装、灭菌、冷却、贴标、包装，各步骤配合严谨，制作精良，其中采用热烫，可以去除水芹本身的味道，通过清淡型调配，使本产品具备独特的口感，通过本工艺生产出的产品，口感好、营养丰富。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例1：本专利技术所述的一种清淡型水芹酱菜加工工艺，它包括以下步骤，（1）原料预处理：选新鲜芹菜，削去老梗、根须，底部削成锥形，交叉切开，用清水洗净，将芹菜叶和芹菜茎分开放置或茎叶不分开；（2）热烫：将预处理后的芹菜放到开水中浸烫，先烫细梢，后烫菜根，以菜烫嫩脆为标准，温度为96℃，5min左右，烫后放到凉水里浸泡5min，捞出沥干水分；（3）腌制：腌制按一层芹菜一层盐，将热烫后的芹菜，冷却至室温，放入菜缸中腌制，盐要洒匀，盐的添加量为总量的17%，然后加足封缸盐，贮存备用，贮存缸应设置在避阳处，腌渍两天左右；（4）脱盐、脱水、切分：将腌渍好的菜丕进行脱盐，使得盐的浓度在4%，然后用脱水机进行脱水，切分成1cm左右的短茎；（5）调配：以水芹鲜重计，它包括盐1.2%、糖3.4%、谷氨酸钠0.6%、米醋5.5%、酱油3.8%、料酒11%、5‘-鸟苷酸0.1%、酵母提取物0.9%、山梨酸钾0.02%、苯甲酸钠0.4%、大豆油4.8%和香油1.7%；其加入步骤为，①首先将称量好的米醋、酱油、料酒放入熬煮锅内，小火加热，再依次加入盐、糖、谷氨酸钠及5‘-鸟苷酸，轻轻搅拌，直至全部溶解，停止加热，将卤液冷却至室温；②将称量好的酵母提取物、山梨酸钾、苯甲酸钠用少许饮用水溶解，并与步骤①的卤液混合，可适当加入姜蒜；③将大豆油大火烧开，冷却，备用；④将卤液自然静置，取上清液进行调配，同时加入香油和大豆油；（6）灌装、灭菌、冷却、贴标、包装。在所述步骤（1）中，选梗长60厘米以上的新鲜芹菜。实施例2：本专利技术所述的一种清淡型水芹酱菜加工工艺，它包括以下步骤，（1）原料预处理：选新鲜芹菜，削去老梗、根须，底部削成锥形，交叉切开，用清水洗净，将芹菜叶和芹菜茎分开放置或茎叶不分开；（2）热烫：将预处理后的芹菜放到开水中浸烫，先烫细梢，后烫菜根，以菜烫嫩脆为标准，温度为97℃，5min左右，烫后放到凉水里浸泡5min，捞出沥干水分；（3）腌制：腌制按一层芹菜一层盐，将热烫后的芹菜，冷却至室温，放入菜缸中腌制，盐要洒匀，盐的添加量为总量的19%，然后加足封缸盐，贮存备用，贮存缸应设置在避阳处，腌渍两天左右；（4）脱盐、脱水、切分：将腌渍好的菜丕进行脱盐，使得盐的浓度在4.5%，然后用脱水机进行脱水，切分成1cm左右的短茎；（5）调配：以水芹鲜重计，它包括盐1.6%、糖4%、谷氨酸钠0.7%、米醋5.2%、酱油3.1%、料酒12%、5‘-鸟苷酸0.07%、酵母提取物0.6%、山梨酸钾0.03%、苯甲酸钠0.6%、大豆油5%和香油1.4%；其加入步骤为，①首先将称量好的米醋、酱油、料酒放入熬煮锅内，小火加热，再依次加入盐、糖、谷氨酸钠及5‘-鸟苷酸，轻轻搅拌，直至全部溶解，停止加热，将卤液冷却至室温；②将称量好的酵母提取物、山梨酸钾、苯甲酸钠用少许饮用水溶解，并与步骤①的卤液混合，可适当加入姜蒜；③将大豆油大火烧开，冷却，备用；④将卤液自然静置，取上清液进行调配，同时加入香油和大豆油；（6）灌装、灭菌、冷却、贴标、包装。在所述步骤（1）中，选梗长60厘米以上的新鲜芹菜。实施例3：本专利技术所述的一种清淡型水芹酱菜加工工艺，它包括以下步骤，（1）原料预处理：选新鲜芹菜，削去老梗、根须，底部削成锥形，交叉切开，用清水洗净，将芹菜叶和芹菜茎分开放置或茎叶不分开；（2）热烫：将预处理后的芹菜放到开水中浸烫，先烫细梢，后烫菜根，以菜烫嫩脆为标准，温度为99℃，5min左右，烫后放到凉水里浸泡5min，捞出沥干水分；（3）腌制：腌制按一层芹菜一层盐，将热烫后的芹菜，冷却至室温，放入菜缸中腌制，盐要洒匀，盐的添加量为总量的21%，然后加足封缸盐，贮存备用，贮存缸应设置在避阳处，腌渍两天左右；（4）脱盐、脱水、切分：将腌渍好的菜丕进行脱盐，使得盐的浓度在5%，然后用脱水机进行脱水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种清淡型水芹酱菜加工工艺，其特征在于：它包括以下步骤，（1）原料预处理：选新鲜芹菜，削去老梗、根须，底部削成锥形，交叉切开，用清水洗净，将芹菜叶和芹菜茎分开放置或茎叶不分开；（2）热烫：将预处理后的芹菜放到开水中浸烫，先烫细梢，后烫菜根，以菜烫嫩脆为标准，温度为95‑100℃，5 min左右，烫后放到凉水里浸泡5min，捞出沥干水分；（3）腌制：腌制按一层芹菜一层盐，将热烫后的芹菜，冷却至室温，放入菜缸中腌制，盐要洒匀，盐的添加量为总量的15%‑22%，然后加足封缸盐，贮存备用，贮存缸应设置在避阳处，腌渍两天左右；（4）脱盐、脱水、切分：将腌渍好的菜丕进行脱盐，使得盐的浓度在4‑5%，然后用脱水机进行脱水，切分成1cm左右的短茎；（5）调配：以水芹鲜重计，它包括盐1‑2%、糖3‑5%、谷氨酸钠0.5‑1%、米醋5‑6%、酱油3‑4%、料酒10‑13%、5‘‑鸟苷酸 0.05‑0.16%、酵母提取物0.5‑1%、山梨酸钾0.01‑0.05%、苯甲酸钠0.2‑1%、大豆油4.5‑6%和香油1‑2%；其加入步骤为，①首先将称量好的米醋、酱油、料酒放入熬煮锅内，小火加热，再依次加入盐、糖、谷氨酸钠及5‘‑鸟苷酸，轻轻搅拌，直至全部溶解，停止加热，将卤液冷却至室温；②将称量好的酵母提取物、山梨酸钾、苯甲酸钠用少许饮用水溶解，并与步骤①的卤液混合；③将大豆油大火烧开，冷却，备用；④将卤液自然静置，取上清液进行调配，同时加入香油和大豆油；（6）灌装、灭菌、冷却、贴标、包装。...

【技术特征摘要】
1.一种清淡型水芹酱菜加工工艺，其特征在于：它包括以下步骤，（1）原料预处理：选新鲜芹菜，削去老梗、根须，底部削成锥形，交叉切开，用清水洗净，将芹菜叶和芹菜茎分开放置或茎叶不分开；（2）热烫：将预处理后的芹菜放到开水中浸烫，先烫细梢，后烫菜根，以菜烫嫩脆为标准，温度为95-100℃，5min左右，烫后放到凉水里浸泡5min，捞出沥干水分；（3）腌制：腌制按一层芹菜一层盐，将热烫后的芹菜，冷却至室温，放入菜缸中腌制，盐要洒匀，盐的添加量为总量的15%-22%，然后加足封缸盐，贮存备用，贮存缸应设置在避阳处，腌渍两天左右；（4）脱盐、脱水、切分：将腌渍好的菜丕进行脱盐，使得盐的浓度在4-5%，然后用脱水机进行脱水，切分成1cm左右的短茎；（5）调配：以水芹鲜重计，它包括盐1-2%、糖3-5%、谷氨酸钠0.5-1%、米醋5-6%、酱油3-4%、料酒10-13%、5‘-鸟苷酸0.05-0.16%、酵母提取物0.5-1%、山梨酸钾0.01-0.0...

【专利技术属性】
技术研发人员：濮焕中，马淑凤，王利强，
申请(专利权)人：无锡市芹缘优品农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32