具有降低的破损率的食品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种食品，所述食品包括基于面粉和/或淀粉的烘焙物，所述烘焙物包括至少一个第一区和与所述第一区接触的至少一个第二区，所述第二区包括基于所述烘焙物的面粉和/或淀粉的总重量的0.5-15wt％的量的成型辅助组分，所述成型辅助组分的玻璃化转变温度低于0℃；其中所述第二区以所述食品总重量的至少1wt％的量存在。所述成型辅助组分的添加能够有效降低多区食品，特别是具有酥脆质地的烘焙物多区食品的破损率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品，具体来说，涉及不易破碎开裂的基于烘焙物的食品，及其制作方法。
技术介绍
基于烘焙物的多区食品(例如，威化片、空心威化、威化蛋筒、威化杯、威化饼干以及卷制威化等)，尤其是多个区在视觉上有区别的感受体验的多区食品，由于其滋味纯香、口感酥脆、外观多变而备受消费者青睐。使用本领域通常使用的制备方法来制备具有酥脆质地的基于烘焙物的食品，通常是由可流动的烘焙混合物经短时烘焙，使其处于基本上焙干的状态。在这样的状态下，食品中残余的水分含量相对低，使得烘焙物在室温下具有酥脆的质地。然而，这样的酥脆口感在为消费者提供令人愉悦的食用体验的同时，也为保持加工过程中或包装上市后的食品的完整性带来极大的挑战。对于具有在视觉上有区别的多个区的食品，上述问题表现得尤为突出。在基于烘焙物的多区食品的制备过程中，所述多个区通常由具有不同颜色和/或风味的不同的烘焙混合物分别制成；这样的具有不同颜色和/或风味的多种不同的烘焙组合物提供多区食品上视觉上有区别的多个区的片材，这些片材以邻接的方式配置以形成符合期望的食品外观。但是，由于基于烘焙物的食品(例如威化饼干)本身的薄弱性质，食品上相邻两个区的邻接部位可能会在消费前(加工、包装、运输和货架期期间)出现开裂和破损。这样的开裂和破损增加了不合格产品的发生几率，降低生产效率，并且降低消费者对于这类具有能够提供视觉区别的多区食品的感官体验。此外，产品破损而产生的包装碎渣，会进一步损害消费者的消费体验。因此，获得一种改进的、不易破损且在室温下提供符合期望的酥脆质地的食品是符合期望的。对于具有酥脆质地的食品(如基于烘焙物的食品)，玻璃化转变温度(Tg)是其质构的重要评价参数之一。玻璃化转变是指非晶态聚合物(包括晶态聚合物中的非晶部分)从玻璃态到橡胶态或从橡胶态到玻璃态的转变，此时链段的微布朗运动在冷却时被冻结或在升温时被解冻，其特征温度称为玻璃化转变温度，用Tg表示。本领域已知，降低食品的Tg能够使得改进具有酥脆质地的食品在通常的加工和存放条件下的柔韧性，从而显著改善食品易破碎的性质。食品中的多种成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分等，均对Tg有一定的影响。本领域中公知，水的Tg极低，仅为-135℃，因而水分含量对食品的Tg具有特别的作用。鉴于水分子本身的特点，水可被视为一种强力增塑剂。因此，增加烘焙物中的水分含量能够降低烘焙物的Tg。但是，由于其在室温下的适度、温和的水分吸收，基于烘焙物的食品(如威化饼干)在室温下无破损的形变只有在水分含量达到10至20重量百分数的情况下才是可能的；并且在形变过程后，需要通过干燥过程才能使食品酥脆、易碎的质地状态被再次获得，也使食品可以被固定为新的形态。但是，烘焙干燥除去水的过程相对困难，并且食品中较高的水分含量可能会对威化饼的多孔结构造成损害，给产品的口感和外观带来不利影响。作为基于烘焙物的食品中的主要成分之一，食用糖类，尤其是可溶性的小分子糖类如果糖、葡萄糖、蔗糖等对于烘焙食品的Tg也存在显著影响。增加食糖含量有助于获得热可变形且冷却后提供酥脆质地的烘焙食品。在本领域中，人们早已了解到，包括高食糖含量的烘焙混合物配方能够通过较为简便的操作来获得热可变形的烘焙食品，因而这样的方法经常被用作生产威化饼干和威化样薄壁的烘焙物及不易破损的烘焙物，因为这样的烘焙物经常在烘焙步骤之后被再次成形(例如通过裹包、卷制、压制、冲压、压花、弯曲、折叠或深拉成形等方法)，成型后的定型加工相对于除去水更为简单。但是，尽管增加食用糖类的含量能够为具有酥脆质地的烘焙物食品带来符合期望的加工性，其同时也带来了大量糖分，不符合消费者对于健康饮食的追求。并且，专利技术人已经发现，当涉及基于烘焙物的多区食品的相邻两区之间的开裂问题，以及其卷制后的破损问题时，仅仅通过在烘焙混合物中加入食糖，甚至大量加入食糖，并不能够有效解决上述问题。尽管在授予Haas等的美国专利No.7754268中公开了在整个烘焙混合物中添加赤藓糖醇、木糖醇或其组合能够部分或完全代替食糖起到有效的增塑作用，但是在整个产品中大量使用糖醇无疑会增加产品的生产成本。因此，长久以来，本领域中一直存在对于具有降低的开裂可能、消费之前不易破损并且兼顾生产成本的多区食品的需求。
技术实现思路
根据本专利技术的一个方面，提供一种食品，所述食品包括基于面粉和/或淀粉的烘焙物，所述烘焙物包括至少一个第一区和与所述第一区接触的至少一个第二区，所述第二区包括基于所述烘焙物的面粉和/或淀粉的总重量的0.5-15wt％的量的成型辅助组分，所述成型辅助组分的玻璃化转变温度低于0℃；其中，所述第二区以所述食品总重量的至少1wt％的量存在。优选地，所述第二区包括基于所述烘焙物的面粉和/或淀粉的总重量的0.5-10wt％，更优选地，0.7-5wt％的所述成型辅助组分。在一些实施方案中，本专利技术所使用的成型辅助组分是多元醇，优选地，所述成型辅助组分是具有4-6个碳原子的多元醇。优选地，本专利技术所使用的多元醇选自由赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇及其组合组成的组；并且更加优选地，所述多元醇选自由赤藓糖醇、山梨糖醇及其组合组成的组。专利技术人已经发现，在制作基于烘焙物(例如，威化饼干)的多区食品时，向形成所述多区食品的相邻区中的一个区的烘焙组合物中添加玻璃化转变温度低于0℃的成型辅助组分(例如多元醇)，能够很大程度上降低相邻两个区的邻接部位处的开裂现象。进一步地，专利技术人还发现，具有4-6个碳原子的多元醇，特别是赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等或其组合，对于在室温下具有酥脆质地的热可变形的烘焙组合物而言，是非常有效的成型辅助组分。专利技术人发现，对于具有酥脆质地的食品，通过食品中添加Tg低于0℃的具有4-6个碳原子的多元醇(如，山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、甘露糖醇等，或其组合)，与现有技术中未添加上述多元醇的食品相比，可以显著降低食品的Tg，从而使得所述食品在加工过程中及运输和货架期内具有足够的韧性，既有利于食品的进一步成形加工，也有利于食品在相当长的时间内保持外观的完整。举例来说，对于具有酥脆质地且具有邻接配置两个区的多区食品，在其相邻接的两个区中的至少一个区中添加上述具有4-6个碳原子的多元醇，即可显著改善相邻两区之间的开裂问题；进一步地，在需要被进行卷制加工的片材状食品的边缘区域加入上述多元醇，则这样的边缘区域可以在卷制加工中向形成的筒状食品提供足够的“捆绑”与“包裹”作用，有效减少了边缘区域的破损，从而获得外观更加完整的筒状食品。而边缘区域的破损有效减少，对于能够提供视觉上有区别的体验感受的多区食品是尤其符合期望的。采用这样部分添加多元醇的方式，可以在保证期望的加工效果的前提下，不必提高(甚至显著降低)食用糖的用量，同时最大程度地降低多元醇的使用，从而有效地降低成本。在本专利技术的食品中，添加有成型辅助组分的区需要以所述食品总重量的至少1wt％的量存在，当少于1wt％时，则无法达到本专利技术的目的。在一些实施方案中，所述第一区可以不包括本专利技术的成型辅助组分。在一些实施方案中，所述第一区可以以增塑有效量包括本专利技术的成型辅助组分，如多元醇。在一些实施方案中，按照本专利技术的多区食品中，所述至少一个第一区和所述至少本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食品，所述食品包括基于面粉和/或淀粉的烘焙物，所述烘焙物包括：至少一个第一区；和与所述第一区接触的至少一个第二区，所述第二区包括基于所述烘焙物的面粉和/或淀粉的总重量的0.5‑15wt％的量的成型辅助组分，所述成型辅助组分的玻璃化转变温度低于0℃；其中，所述第二区以所述食品总重量的至少1wt％的量存在。

【技术特征摘要】
1.一种食品，所述食品包括基于面粉和/或淀粉的烘焙物，所述烘焙物包括：至少一个第一区；和与所述第一区接触的至少一个第二区，所述第二区包括基于所述烘焙物的面粉和/或淀粉的总重量的0.5-15wt％的量的成型辅助组分，所述成型辅助组分的玻璃化转变温度低于0℃；其中，所述第二区以所述食品总重量的至少1wt％的量存在。2.如权利要求1所述的食品，其中所述成型辅助组分是多元醇。3.如权利要求2所述的食品，其中所述成型辅助组分是具有4-6个碳原子的多元醇。4.如权利要求2所述的食品，其中所述多元醇选自由赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇及其组合组成的组。5.如权利要求4所述的食品，其中所述多元醇选自由赤藓糖醇、山梨糖醇及其组合组成的组。6.如权利要求1所述的食品，其中所述第二区包括基于所述烘焙物的面粉和/或淀粉的总重量的0.5wt％～10wt％的所述成型辅助组分。7.如权利要求1所述的食品，其中所述第二区包括基于所述烘焙物的面粉和/或淀粉的总重量的0.7wt％～5wt％的所述成型辅助组分。8.如权利要求1所述的食品，其中所述第一区不包括所述成型辅助组分。9.如权利要求1所述的食品，其中所述至少一个第一区和所述至少一个第二区以相互间隔的方式配置。10.如权利要求1所述的食品，其中所述烘焙物被配置为片状料条或基于所述片状料条的构型，所述烘焙物是热可变形的并且在冷却后提供酥脆的质地；所述片状料条包括至少一个第一片材和至少一个第二片材；其中，所述第一片材具有第一宽度，并且所述第二片材具有第二宽度；所述第一片材构成所述第一区，并且所述第二片材构成所述第二区；所述片状料条具有长度方向和宽度方向，其中所述至少一个第二片材在所述宽度方向上与所述至少一个第一片材邻接，并且所述第一片材和所述第二片材在所述长度方向上平行延伸。11.如权利要求10所述的食品，其中所述料条是细长的。12.如权利要求10所述的食品，其中所述至少一个第一片材和所述至少一个第二片材提供视觉上有区别的感觉体验。13.如权利要求10所述的食品，其中所述第一宽度与所述第二宽度的比例为79:1～1:79。14.如权利要求11所述的食品，其中所述第一宽度与所述第二宽度的比例为79:1～70:10。15.如权利要求10所述的食品，其中，所述第二区是由第二烘焙混合物制备的，所述烘焙混合物包括面粉和/或淀粉，并且以所述第二烘焙混合物所包括的面粉和/或淀粉的总重量计，所述第二烘焙混合物还包括100％～170％的水，5％～100％的所述成型辅助组分，5％～100％的食糖，0.1％～2％的乳化剂，以及0.1％～5％的食用油脂。16.如权利要求13所述的食品，其中，以所述第二烘焙混合物所包括的面粉和/或淀粉的总重量计，所述第二烘焙混合物还包括110％～140％的水，10％～50％的所述成型辅助组分，20％～50％的食糖，0.1％～2％的乳化剂，以及0.1％～5％的食用油脂。17.如权利要求10所述的食品，其中，所述料条是基于威化饼干的料条。18.如权利要求10至16之一所述的食品，其中，所述烘焙物被配置为基于所述片状料条的构型，所述构型包括将所述片状料条以一定缠绕间距卷制形成的主体和由所述主体限定的腔；其中所述主体包括在其外表面上以螺旋状缠绕设置的条带，所述条带是由所述第二片材形成的。19.如权利要求18所述的食品，其中所述第二宽度与所述缠绕间距的比...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨湾湾，张义伟，钱卫兵，姚薇，古满琥，
申请(专利权)人：洲际大品牌有限责任公司，
类型：发明
国别省市：美国;US