一种米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，其包括以下步骤：制备甜玉米、薏米以及糙米浆；将上述浆体混合后均质；再杀菌、冷却；下一步再接种、发酵；并进行风味调配；调配好后二次均质；然后采用UHT超高温瞬时杀菌，无菌灌装。本专利的复合饮料，兼具三种保健食品的功效；以米酒作为发酵剂生产发酵型甜玉米复合饮料，几种菌协同作用产生多种风味物质，为消费者提供市场上未见销售的新型饮料。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种发酵型复合饮料的制备方法，尤其涉及一种米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，属于食品加工

技术介绍
甜玉米是一种营养丰富、利用率高、适口性好、经济效益高的新型玉米，又称为水果玉米或蔬菜玉米，具有甜、粘、嫩、香的特点，其营养价值高于普通玉米。目前市场上已有甜玉米为主料加工成的罐头、膨化食品、饮料等食品，但是未见有以米酒作为发酵剂的甜玉米复合饮料产品。本专利将来研究用米酒作为发酵剂的甜玉米复合饮料。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提出一种米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，其能具备很好的保健功能，给消费者提供更多更好的选择。为了达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，包括以下步骤：一、原料预处理：挑选籽粒饱满、无杂质的甜玉米粒、薏米以及糙米，并分别制备其浆体，备用；其中薏米需要先发芽再打浆；二、混合：将预先制备好的甜玉米浆、薏米浆、糙米浆按照质量比为甜玉米浆:薏米浆:糙米浆＝6:3:1或者6:2:2或者6:1:3或者5:3:2或者5:2:3混合均匀，然后加入8％-10％的奶粉搅拌均匀；三、均质：将调配后的混合溶液在温度为：50℃-60℃、压力为20MPa-25MPa的均质条件下均质溶液两次，得到均匀稳定的混合溶液；四、杀菌、冷却：将均质后的混合乳液在95℃-100℃灭菌5min-10min，然后迅速冷却到40℃-45℃；五、接种、发酵：在步骤四中接入5％-9％的米酒发酵剂，搅拌均匀，在40℃-44℃，发酵10h-14h；六、风味调配：在步骤五中得到的米酒发酵型饮料中加入白砂糖8％-12％，柠檬酸0.1％-0.25％混合均匀，上述，数据均为质量百分比；七、二次均质：将调配后的发酵饮料在50℃-60℃下、采用20MPa-25MPa的压力均质两次；八、杀菌、灌装：采用UHT超高温瞬时杀菌，将均质后的饮料在135℃-140℃、加热4s-10s，无菌灌装。作为优选，在步骤一中，甜玉米浆的制备方法如下：(1a)原料预处理：选用籽粒饱满、粒度整齐、无病虫害、无腐烂的甜玉米，剥去苞衣、剔除玉米须，用不锈钢刀具刮下玉米粒，去掉杂质与瘪粒，清水洗净；(2a)热烫：将玉米粒置于90℃-100℃热水中煮制5min-10min，破坏氧化酶，料水比1:2-1:4，漂烫用水为0.02％-0.06％的VC与0.04％-0.08％的柠檬酸的水溶液；(3a)打浆、过滤：将热烫后的玉米粒放入打浆机中，加入甜玉米粒质量2-4倍的55℃-65℃水打浆；用100-120目滤布过滤得到甜玉米汁，备用。作为优选，在步骤一中，薏米浆的制备方法如下：(1b)挑选原料：精选无霉变、无虫蛀的薏米，去除杂物，清水洗净；(2b)浸泡：常温浸泡18h-24h，使薏米软化；(3b)发芽：将浸泡好的薏米沥干，在25℃-30℃发芽24h-70h，发芽时上面用消过毒的三层纱布保持湿度，定时喷水，待芽长1mm-1.5mm备用；(4b)烘焙：发芽薏米用清水冲洗2-3次，置于60℃-70℃恒温箱烘干8h-12h，然后置于150℃-200℃烤箱烘焙10min-15min使散发出独特的薏米香味；(5b)浸泡：将上述烘焙后的发芽薏米冷却，用80℃-85℃水浸泡20min-40min，使薏米软化；(6b)打浆：将浸泡后的薏米连同浸泡用水一起打浆，料水比为1:12-1:16；(7b)过滤：打浆后浆液通过100-150目滤布过滤，进行浆渣分离，制得发芽薏米汁，冷藏备用。作为优选，在步骤一中，糙米浆的制备方法如下：(1c)筛选、清洗：挑选籽粒丰满、粒度规整、颗粒无裂纹、无霉变的糙米，流水清洗2-4次去掉糠粉和杂物；(2c)浸泡：加入自身重量3-5倍、50℃-60℃的水浸泡2h-4h使米粒软化；(3c)打浆：在浸泡后的糙米中加入自身重量2-4倍水打浆至浆液均匀，无明显颗粒；(4c)离心：将米乳在3500r/min-4000r/min离心15min-20min，取其上清液即糙米汁。作为优选，在步骤五中米酒发酵剂的制备过程如下：(1d)浸泡、蒸煮：挑选籽粒饱满、粒度整齐、无病虫害、无腐烂的甜玉米粒，粉碎得到甜玉米碴，清水洗净，用自身重量2-3倍的常温水浸泡18h-24h；每8h-12h换一次水至手捻即碎为止，浸泡结束后蒸煮30min-40min，至甜玉米碴蒸熟且酥软时取出；同样的方法将糙米浸泡、蒸熟至米软硬适中、软而不烂；(2d)冷却：将蒸熟的甜玉米碴和糙米都用流动水冲洗，使温度迅速下降到28℃-30℃；(3d)接种、发酵：将蒸熟并冷却的甜玉米碴和糙米按质量比为3：1混合，加入混合料重1-2倍的蒸馏水，拌入0.4％-0.8％的酒曲和10％-15％的白砂糖，搅拌均匀后，置于28℃-30℃的恒温环境下发酵48h-72h；(4d)过滤：将发酵好的复合甜玉米酒用三层纱布过滤后，冷藏备用，即完成了米酒发酵剂的制备。本专利技术的有益效果：(1)以甜玉米为主要原料、薏米和糙米为辅料生产复合饮料，兼具三种保健食品的功效；(2)米酒由甜玉米为主、糙米为辅的混合原料加入酒曲酿制而成，酒曲中的根霉菌在糖化原料淀粉的同时，酒曲中的酵母菌利用产生的糖进行酒精发酵产生酒香风味，其中的乳酸菌又发酵产生乳酸，乳酸与酒精反应产生酯类；(3)以米酒作为发酵剂生产发酵型甜玉米复合饮料，几种菌协同作用产生多种风味物质，为消费者提供市场上未见销售的新型饮料。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明。实施例一一种米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，包括以下步骤：一、原料预处理：挑选籽粒饱满、无杂质的甜玉米粒、薏米以及糙米，并分别制备其浆体，备用；其中薏米需要先发芽再打浆；二、混合：将预先制备好的甜玉米浆、薏米浆、糙米浆按照质量比为甜玉米浆:薏米浆:糙米浆＝6:3:1混合均匀，然后加入8％的奶粉搅拌均匀；三、均质：将调配后的混合溶液在温度为：60℃、压力为25MPa的均质条件下均质溶液两次，得到均匀稳定的混合溶液；四、杀菌、冷却：将均质后的混合乳液在100℃灭菌5min，然后迅速冷却到40℃；五、接种、发酵：在步骤四中接入5％-9％的米酒发酵剂，搅拌均匀，在42℃，发酵10h；六、风味调配：在步骤五中得到的米酒发酵型饮料中加入白砂糖8％，柠檬酸0.1％混合均匀，上述，数据均为质量百分比；七、二次均质：将调配后的发酵饮料在50℃下、采用20MPa的压力均质两次；八、杀菌、灌装：采用UHT超高温瞬时杀菌，将均质后的饮料在135℃加热10s，无菌灌装。在步骤一中，甜玉米浆的制备方法如下：(1a)原料预处理：选用籽粒饱满、粒度整齐、无病虫害、无腐烂的甜玉米，剥去苞衣、剔除玉米须，用不锈钢刀具刮下玉米粒，去掉杂质与瘪粒，清水洗净；(2a)热烫：将玉米粒置于90℃热水中煮制10min，破坏氧化酶，料水比1:2，漂烫用水为0.02％的VC与0.06％的柠檬酸的水溶液；(3a)打浆、过滤：将热烫后的玉米粒放入打浆机中，加入甜玉米粒质量2倍的55℃水打浆；用100目滤布过滤得到甜玉米汁，备用。在步骤一中，薏米浆的制备方法如下：(1b)挑选原料：精选无霉变、无虫蛀的薏米，去除杂物，清水洗净；(2b)浸泡：常温浸泡18h，使薏米软化；(3b)发芽：将浸泡好的薏米沥干，在本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：一、原料预处理：挑选籽粒饱满、无杂质的甜玉米粒、薏米以及糙米，并分别制备其浆体，备用；其中薏米需要先发芽再打浆；二、混合：将预先制备好的甜玉米浆、薏米浆、糙米浆按照质量比为甜玉米浆:薏米浆:糙米浆＝6:3:1或者6:2:2或者6:1:3或者5:3:2或者5:2:3混合均匀，然后加入8％‑10％的奶粉搅拌均匀；三、均质：将调配后的混合溶液在温度为：50℃‑60℃、压力为20MPa‑25MPa的均质条件下均质溶液两次，得到均匀稳定的混合溶液；四、杀菌、冷却：将均质后的混合乳液在95℃‑100℃灭菌5min‑10min，然后迅速冷却到40℃‑45℃；五、接种、发酵：在步骤四中接入5％‑9％的米酒发酵剂，搅拌均匀，在40℃‑44℃，发酵10h‑14h；六、风味调配：在步骤五中得到的米酒发酵型饮料中加入白砂糖8％‑12％，柠檬酸0.1％‑0.25％混合均匀，上述数据均为质量百分比；七、二次均质：将调配后的发酵饮料在50℃‑60℃下、采用20MPa‑25MPa的压力均质两次；八、杀菌、灌装：采用UHT超高温瞬时杀菌，将均质后的饮料在135℃‑140℃、加热4s‑10s，无菌灌装。...

【技术特征摘要】
1.一种米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：一、原料预处理：挑选籽粒饱满、无杂质的甜玉米粒、薏米以及糙米，并分别制备其浆体，备用；其中薏米需要先发芽再打浆；二、混合：将预先制备好的甜玉米浆、薏米浆、糙米浆按照质量比为甜玉米浆:薏米浆:糙米浆＝6:3:1或者6:2:2或者6:1:3或者5:3:2或者5:2:3混合均匀，然后加入8％-10％的奶粉搅拌均匀；三、均质：将调配后的混合溶液在温度为：50℃-60℃、压力为20MPa-25MPa的均质条件下均质溶液两次，得到均匀稳定的混合溶液；四、杀菌、冷却：将均质后的混合乳液在95℃-100℃灭菌5min-10min，然后迅速冷却到40℃-45℃；五、接种、发酵：在步骤四中接入5％-9％的米酒发酵剂，搅拌均匀，在40℃-44℃，发酵10h-14h；六、风味调配：在步骤五中得到的米酒发酵型饮料中加入白砂糖8％-12％，柠檬酸0.1％-0.25％混合均匀，上述数据均为质量百分比；七、二次均质：将调配后的发酵饮料在50℃-60℃下、采用20MPa-25MPa的压力均质两次；八、杀菌、灌装：采用UHT超高温瞬时杀菌，将均质后的饮料在135℃-140℃、加热4s-10s，无菌灌装。2.根据权利要求1所述的米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，其特征在于，在步骤一中，甜玉米浆的制备方法如下：(1a)原料预处理：选用籽粒饱满、粒度整齐、无病虫害、无腐烂的甜玉米，剥去苞衣、剔除玉米须，用不锈钢刀具刮下玉米粒，去掉杂质与瘪粒，清水洗净；(2a)热烫：将玉米粒置于90℃-100℃热水中煮制5min-10min，破坏氧化酶，料水比1:2-1:4，漂烫用水为0.02％-0.06％的VC与0.04％-0.08％的柠檬酸的水溶液；(3a)打浆、过滤：将热烫后的玉米粒放入打浆机中，加入甜玉米粒质量2-4倍的55℃-65℃水打浆；用100-120目滤布过滤得到甜玉米汁，备用。3.根据权利要求2所述的米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，其特征在于，在步骤一中，薏米浆的制备方法如下：(1b)挑选原料：精选无霉变、无虫蛀的薏米，去除杂物，清水洗净；(2b)浸泡：常温浸泡18h-24h，使薏米软化；(3b)...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙月娥，王卫东，汪敏，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32