一种减盐酱油的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种减盐酱油的生产方法，属于调味品酿造技术领域，是经过原料小麦和豆粕处理、豆粕蒸料、混合制曲、制酱醪、入罐发酵和压榨灭菌而制成，本发明专利技术具有降低酱醪盐度、生产的低盐酱油品质高、抑制杂菌生长繁殖、防止酱油发酵过程中腐败变酸的特点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于调味品生产方法
，尤其是涉及一种减盐酱油的生产方法。
技术介绍
酱油在长期发酵过程中很容易污染杂菌，导致酱醪腐败变质，酱油品质也会大打折扣，因此在酱油发酵过程中一般控制酱醪盐度在18-19%左右。市场上出现的减盐酱油是在发酵过程中采用常规盐度18%左右，然后在后期调配过程中通过加水稀释来降低酱油的盐度。这样的工艺生产出来的酱油虽然能够满足消费者对于低盐的要求，但是也使酱油的风味物质以及其他营养物质受到了很大的影响，酱油的品质降低。
技术实现思路
本专利技术的目的在于改进已有技术的不足而提供一种降低酱醪盐度、生产的低盐酱油品质高、抑制杂菌生长繁殖、防止酱油发酵过程中腐败变酸的减盐酱油的生产方法。本专利技术的目的是这样实现的，一种减盐酱油的生产方法，其特点是该方法包括以下步骤：a、原料处理，包括：1）小麦处理：小麦润水20分钟，涝出淋干，放炒麦机，在420-430℃温度下炒麦20分钟，经破碎机粉碎成15-30目颗粒，完整率＜1%，无明显粉末；2）豆粕处理：豆粕投入蒸锅中，加入润料水，水温70—75℃，然后开动旋转锅，运转15分钟后，再静止25分钟润水，加水量以熟料水分50—52%为准；b、豆粕蒸料：润水完毕，开蒸汽，升压到0.05Mpa后，关闭蒸汽，排气降压到0后，关闭排气阀，开蒸汽升压至0.2Mpa，温度120℃，开始计时，控制蒸汽压在0.15Mpa—0.2Mpa，保持10—12分钟，排冷时间除外，整个蒸料升压时间25—30分钟，然后迅速关闭蒸汽，排气降压，蒸料控制以熟料达到适度变性，消化率76%以上，无硬心，有弹性，不粘手，无夹生味，有熟料香；c、混合制曲：将蒸好的豆粕与小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；前期保持室温27—32℃，静止培养，控制品温33—36℃，升温后间歇通风，以后逐渐发展到连续通风培养；12小时后，曲料菌丝结块发白，影响通风降温时进行第一次翻曲，使曲料疏松，继续通风培养，此阶段控制品温34—39℃，并保持室内相对湿度90%，干湿表差1℃，以防止水分过度挥发；第一次翻曲后，曲料收缩龟裂进行铲曲或压曲，此阶段控制品温33—37℃，培养至24—28小时，生成霉菌孢子成曲，成曲要求：酶活力1000（干基）以上，菌丝密而粗壮，有弹性，无硬块，有曲香，嫩黄绿色，无杂菌，无异味；d、制酱醪：制备13-14g/100ml的盐水，开动制冷机降温到5-10℃，用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍，开动风机和出曲机，开动盐水泵，吸曲进真空罐，同时混合盐水，经泵进发酵罐，然后通氮气搅拌60分钟拌均匀；e、入罐发酵：1）入罐，保持8—10℃发酵温度发酵，发酵45天；入罐前3天每天充氮气搅拌10分钟，取样检验盐度，要求9-10g/100ml；3天后每周充氮气一次每次2-3分钟搅拌发酵；2）主发酵：保持8-10℃发酵温度发酵150天，在发酵到55天-60天期间添加3%增香酵母菌种，添加酵母菌种后，通风60分钟补充氧气，以后发酵每2周充氮气一次，每次2-3分钟，搅拌发酵；发酵到55天后，每月定期化验酱醪，要求AN≥0.80g/100ml，盐度9-10g/100ml，PH值4.8-5.0，发酵到10个月后，发酵成熟，准备进行压榨；f、压榨灭菌：按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌降温到60℃后打入储存罐，三天内灌装；灌装过程采用无菌灌装技术。本专利技术与已有技术相比具有以下显著特点和积极效果：本专利技术生产方法采用盐水浓度11-13%制酱醪，是在酱油稀态发酵中首次降低酱醪盐度，低于常规的21-22%，目的在于制取高品质的低盐酱油，满足消费者的需求；全程采用低温发酵，控制发酵温度8-10℃，低于常规发酵温度，并且通入氮气隔绝空气进入，能够阻断杂菌来源，抑制杂菌生长繁殖，防止酱油发酵过程中腐败变酸，同时为了能够使酱油得到更加良好的风味延长发酵时间至10个月；.灌装过程采用无菌灌装技术，保证酱油成品的质量在货架期内不会出现问题。具体实施方式一种减盐酱油的生产方法，是包括：a、原料处理，包括：1）小麦处理：小麦润水20分钟，涝出淋干，放炒麦机，在420-430℃温度下炒麦20分钟，经破碎机粉碎成15-30目颗粒，完整率＜1%，无明显粉末；2）豆粕处理：豆粕投入蒸锅中，加入润料水，水温70—75℃，然后开动旋转锅，运转15分钟后，再静止25分钟润水，加水量以熟料水分50—52%为准；b、豆粕蒸料：润水完毕，开蒸汽，升压到0.05Mpa后，关闭蒸汽，排气降压到0后，关闭排气阀，开蒸汽升压至0.2Mpa，温度120℃，开始计时，控制蒸汽压在0.15Mpa—0.2Mpa，保持10—12分钟，排冷时间除外，整个蒸料升压时间25—30分钟，然后迅速关闭蒸汽，排气降压，蒸料控制以熟料达到适度变性，消化率76%以上，无硬心，有弹性，不粘手，无夹生味，有熟料香；c、混合制曲：将蒸好的豆粕与小麦粉按1.2:1的比例混合，接入常规菌种后，入池发酵制曲；前期保持室温27—32℃，静止培养，控制品温33—36℃，升温后间歇通风，以后逐渐发展到连续通风培养；12小时后，曲料菌丝结块发白，影响通风降温时进行第一次翻曲，使曲料疏松，继续通风培养，此阶段控制品温34—39℃，并保持室内相对湿度90%，干湿表差1℃范围内，以防止水分过度挥发；第一次翻曲后，曲料收缩龟裂进行铲曲或压曲，此阶段控制品温33—37℃，培养至24—28小时，生成霉菌孢子成曲，成曲要求：酶活力1000（干基）以上，菌丝密而粗壮，有弹性，无硬块，有曲香，嫩黄绿色，无杂菌，无异味；d、制酱醪：制备13-14g/100ml的盐水，开动制冷机降温到5-10℃，用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍，开动风机和出曲机，开动盐水泵，吸曲进真空罐，同时混合盐水，经泵进发酵罐，然后通氮气搅拌60分钟拌均匀；e、入罐发酵：1）入罐，保持8—10℃发酵温度发酵，发酵45天；入罐前3天每天充氮气搅拌10分钟，取样检验盐度，要求9-10g/100ml；3天后每周充氮气一次每次2-3分钟搅拌发酵；2）主发酵：保持8-10℃发酵温度发酵150天，在发酵到55天-60天期间添加3%增香酵母菌种，添加酵母菌种后，通风60分钟补充氧气，以后发酵每2周充氮气一次，每次2-3分钟，搅拌发酵；发酵到55天后，每月定期化验酱醪，要求AN≥0.80g/100ml，盐度9-10g/100ml，PH值4.8-5.0，发酵到10个月后，发酵成熟，准备进行压榨；f、压榨灭菌：按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌降温到60℃后打入储存罐，三天内灌装；灌装过程采用无菌灌装技术。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种减盐酱油的生产方法，其特征是该方法包括以下步骤：a、原料处理，包括：1）小麦处理：小麦润水20分钟，涝出淋干，放炒麦机，在420‑430℃温度下炒麦20分钟，经破碎机粉碎成15‑30目颗粒，完整率＜1%，无明显粉末；2）豆粕处理：豆粕投入蒸锅中，加入润料水，水温70—75℃，然后开动旋转锅，运转15分钟后，再静止25分钟润水，加水量以熟料水分50—52%为准；b、豆粕蒸料：润水完毕，开蒸汽，升压到0.05Mpa后，关闭蒸汽，排气降压到0后，关闭排气阀，开蒸汽升压至0.2Mpa，温度120℃，开始计时，控制蒸汽压在0.15Mpa—0.2Mpa，保持10—12分钟，排冷时间除外，整个蒸料升压时间25—30分钟，然后迅速关闭蒸汽，排气降压，蒸料控制以熟料达到适度变性，消化率76%以上，无硬心，有弹性，不粘手，无夹生味，有熟料香；c、混合制曲：将蒸好的豆粕与小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；前期保持室温27—32℃，静止培养，控制品温33—36℃，升温后间歇通风，以后逐渐发展到连续通风培养；12小时后，曲料菌丝结块发白，影响通风降温时进行第一次翻曲，使曲料疏松，继续通风培养，此阶段控制品温34—39℃，并保持室内相对湿度90%，干湿表差1℃，以防止水分过度挥发；第一次翻曲后，曲料收缩龟裂进行铲曲或压曲，此阶段控制品温33—37℃，培养至24—28小时，生成霉菌孢子成曲，成曲要求：酶活力1000（干基）以上，菌丝密而粗壮，有弹性，无硬块，有曲香，嫩黄绿色，无杂菌，无异味；d、制酱醪：制备13‑14g/100ml的盐水，开动制冷机降温到5‑10℃，用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍，开动风机和出曲机，开动盐水泵，吸曲进真空罐，同时混合盐水，经泵进发酵罐，然后通氮气搅拌60分钟拌均匀；e、入罐发酵：1）入罐，保持8—10℃发酵温度发酵，发酵45天；入罐前3天每天充氮气搅拌10分钟，取样检验盐度，要求9‑10g/100ml；3天后每周充氮气一次每次2‑3分钟搅拌发酵；2）主发酵：保持8‑10℃发酵温度发酵150天，在发酵到55天‑60天期间添加3%增香酵母菌种，添加酵母菌种后，通风60分钟补充氧气，以后发酵每2周充氮气一次，每次2‑3分钟，搅拌发酵；发酵到55天后，每月定期化验酱醪，要求AN ≥0.80g/100ml，盐度9‑10g/100ml，PH值4.8‑5.0，发酵到10个月后，发酵成熟，准备进行压榨；f、压榨灭菌：按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌降温到60℃后打入储存罐，三天内灌装；灌装过程采用无菌灌装技术。...

【技术特征摘要】
1.一种减盐酱油的生产方法，其特征是该方法包括以下步骤：a、原料处理，包括：1）小麦处理：小麦润水20分钟，涝出淋干，放炒麦机，在420-430℃温度下炒麦20分钟，经破碎机粉碎成15-30目颗粒，完整率＜1%，无明显粉末；2）豆粕处理：豆粕投入蒸锅中，加入润料水，水温70—75℃，然后开动旋转锅，运转15分钟后，再静止25分钟润水，加水量以熟料水分50—52%为准；b、豆粕蒸料：润水完毕，开蒸汽，升压到0.05Mpa后，关闭蒸汽，排气降压到0后，关闭排气阀，开蒸汽升压至0.2Mpa，温度120℃，开始计时，控制蒸汽压在0.15Mpa—0.2Mpa，保持10—12分钟，排冷时间除外，整个蒸料升压时间25—30分钟，然后迅速关闭蒸汽，排气降压，蒸料控制以熟料达到适度变性，消化率76%以上，无硬心，有弹性，不粘手，无夹生味，有熟料香；c、混合制曲：将蒸好的豆粕与小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；前期保持室温27—32℃，静止培养，控制品温33—36℃，升温后间歇通风，以后逐渐发展到连续通风培养；12小时后，曲料菌丝结块发白，影响通风降温时进行第一次翻曲，使曲料疏松，继续通风培养，此阶段控制品温34—39℃，并保持室内相对湿度90%，干湿表差1℃，以防止水分...

【专利技术属性】
技术研发人员：曲冠云，三根秀治，王新杰，刘晓帮，
申请(专利权)人：山东食圣酿造食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37