山梨果酒的制备方法技术

本发明专利技术属于山梨果酒的酿制领域，特别是公开了一种山梨果酒的制备方法；解决了山梨不易榨汁、出汁率低、山梨榨汁、发酵过程中易氧化，产生霉变和较重的氧化味，澄清困难且产品质量不稳定的问题；采用的工艺步骤为：步骤1)采收清洗：步骤2)软化榨汁：步骤3)防氧化：步骤4)酶解处理：步骤5)发酵处理：步骤6)多重澄清：步骤7)调配灌装：根据需求，添加蜂蜜、白砂糖或果葡糖浆，配置半干型、半甜型或甜型的山梨果酒。

【技术实现步骤摘要】

：本专利技术属于山梨果酒的酿制领域，特别是涉及一种山梨果酒的制备方法。
技术介绍
：山梨是一种丰富的野生资源，在我国东北地区有着广泛的分布，抗寒能力强，生长在寒冷而干燥的山区，九月上旬成熟。果实清香怡人，但由于酸度高、涩味重、口感粗糙，成熟的果实很少食用，采收食用的较少，珍贵的野生资源得不到利用而大量浪费。由于山梨含汁量较少，粗纤维较多，质地较硬不易榨汁，而且果汁极容易氧化褐变，酿制成果酒难于澄清，给山梨的广泛开发利用带来不便。山梨果酒的生产一直就是科技攻关的课题和方向，市场上还没有成熟的山梨果酒酿制工艺技术及产品。
技术实现思路
：本专利技术克服现有技术存在的不足，解决了山梨不易榨汁、出汁率低、山梨榨汁、发酵过程中易氧化，产生霉变和较重的氧化味，澄清困难且产品质量不稳定的问题，旨在提供一种出汁率高、氧化率低、易澄清、具有甘甜醇厚的口味，甜酸协调、酒体丰满且有纯正、优雅、怡悦、和谐的山梨果香和酒香的山梨果酒的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：山梨果酒的制备方法，按照以下步骤进行：步骤1)采收清洗：山梨成熟采收后，用流动清水进行冲洗，以除去腐烂的果实，清除树叶、枯枝、泥沙等杂质；步骤2)软化榨汁：将清洗后的山梨投入到水温为80℃-85℃的沸水中，经过40s-60s的热处理后迅速冷却到20℃-25℃，然后送入榨汁机榨取汁液；步骤3)防氧化：将榨取的汁液及时入发酵罐，每吨汁液添加浓度6％的亚硫酸1L、抗坏血酸80g；步骤4)酶解处理：每吨汁液加入α-淀粉酶300-400g、阿拉伯聚糖酶150g依次处理4-6小时后进入发酵阶段；步骤5)发酵处理：添加果胶酶30g/t，加入白砂糖调整糖量达到24％左右后，加入发酵酵母，控制发酵温度不超过25℃，发酵12-16天后倒罐储存；步骤6)多重澄清：先用皂土800-1000g/t处理后过滤，再用鸡蛋蛋清粉50-60g/t处理，冷冻处理后过滤；步骤7)调配灌装：根据需求，添加蜂蜜、白砂糖或果葡糖浆，配置半干型、半甜型或甜型的山梨果酒。进一步地，所述步骤2)中冷却后的山梨在带自动充氮功能的气囊压榨汁内进行压榨。进一步地，所述步骤6)中冷冻处理为：在高于山梨果酒的冰点0.4℃温度下冷冻，静置10-15天；并在该温度下，用硅藻土过滤机进行初次过滤，对所得到的半成品酒，包装前再进行两次过滤，即用纸板过滤机过滤除菌一次，再用膜过滤机进行二次过滤除菌。本专利技术与现有技术相比具有以下有益效果：本专利技术通过沸水浸泡后快速冷却的处理，能够改善山梨质地，解决山梨不易榨汁的问题，提升山梨的出汁率，而且这一过程也是使山梨中的多酚氧化酶(PPO)部分或完全失活，降低果汁氧化程度。从榨汁开始就在氮气环境中进行，榨汁后加入亚硫酸和抗坏血酸，防止山梨汁在发酵过程中氧化，降低了山梨的氧化率。采用多重过滤的方法，加快澄清，并增加山梨果酒的稳定性。本专利技术的澄清方法中，添加蛋清可保护山梨酒的色泽，减少皂土在吸附澄清时对酒体的影响，使澄清效果更加理想。澄清后进行冷冻过滤处理，提高山梨果酒的稳定性，采用了山梨果酒冰点上0.4℃的低温，通过冷冻处理，进一步提高了产品的稳定性。本专利技术的山梨果酒，香气：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的山梨果香和酒香。2、滋味：具有甘甜醇厚的口味，甜酸协调、酒体丰满。典型性：具有标志山梨果酒产品应有的特征和风格。酒精度(20℃)：＞7.0％vol。总酸(以柠檬酸计)：6-12g/L。干浸出物：≥17g/L。具体实施方式：山梨果酒的制备方法，按照以下步骤进行：步骤1)采收清洗：山梨成熟采收后，用流动清水进行冲洗，以除去腐烂的果实，清除树叶、枯枝、泥沙等杂质；步骤2)软化榨汁：将清洗后的山梨投入到水温为80℃-85℃的沸水中，经过40s-60s的热处理后迅速冷却到20℃-25℃，然后送入冷却后的山梨在带自动充氮功能的气囊压榨汁内进行压榨；步骤3)防氧化：将榨取的汁液及时入发酵罐，每吨汁液添加浓度6％的亚硫酸1L、抗坏血酸80g；步骤4)酶解处理：加入α-淀粉酶300-400g、阿拉伯聚糖酶150g依次处理4-6小时后进入发酵阶段；能够分解山梨果中的淀粉、纤维；步骤5)发酵处理：添加果胶酶30g/t，加入白砂糖调整糖量达到24％左右后，加入发酵酵母，控制发酵温度不超过25℃，发酵12-16天后倒罐储存，满罐储存2年后再进行后续处理；步骤6)多重澄清：先用皂土800-1000g/t处理后过滤，再用鸡蛋蛋清粉50-60g/t处理，在高于山梨果酒的冰点0.4℃温度下冷冻，静置10-15天；并在该温度下，用硅藻土过滤机进行初次过滤，对所得到的半成品酒，包装前再进行两次过滤，即用纸板过滤机过滤除菌一次，再用膜过滤机进行二次过滤除菌；步骤7)调配灌装：根据需求，添加蜂蜜、白砂糖或果葡糖浆，配置半干型、半甜型或甜型的山梨果酒。调配上面对本专利技术的实施例作了详细说明，但是本专利技术并不限于上述实施例，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利技术宗旨的前提下作出各种变化。本文档来自技高网...

【技术保护点】
山梨果酒的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行：步骤1)采收清洗：山梨成熟采收后，用流动清水进行冲洗，以除去腐烂的果实，清除树叶、枯枝、泥沙等杂质；步骤2)软化榨汁：将清洗后的山梨投入到水温为80℃‑85℃的沸水中，经过40s‑60s的热处理后迅速冷却到20℃‑25℃，然后送入榨汁机榨取汁液；步骤3)防氧化：将榨取的汁液及时入发酵罐，每吨汁液添加浓度6％的亚硫酸1L、抗坏血酸80g；步骤4)酶解处理：每吨汁液加入α‑淀粉酶300‑400g、阿拉伯聚糖酶150g依次处理4‑6小时后进入发酵阶段；步骤5)发酵处理：添加果胶酶30g/t，加入白砂糖调整糖量达到24％左右后，加入发酵酵母，控制发酵温度不超过25℃，发酵12‑16天后倒罐储存；步骤6)多重澄清：先用皂土800‑1000g/t处理后过滤，再用鸡蛋蛋清粉50‑60g/t处理，冷冻处理后过滤；步骤7)调配灌装：根据需求，添加蜂蜜、白砂糖或果葡糖浆，配置半干型、半甜型或甜型的山梨果酒。

【技术特征摘要】
1.山梨果酒的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行：步骤1)采收清洗：山梨成熟采收后，用流动清水进行冲洗，以除去腐烂的果实，清除树叶、枯枝、泥沙等杂质；步骤2)软化榨汁：将清洗后的山梨投入到水温为80℃-85℃的沸水中，经过40s-60s的热处理后迅速冷却到20℃-25℃，然后送入榨汁机榨取汁液；步骤3)防氧化：将榨取的汁液及时入发酵罐，每吨汁液添加浓度6％的亚硫酸1L、抗坏血酸80g；步骤4)酶解处理：每吨汁液加入α-淀粉酶300-400g、阿拉伯聚糖酶150g依次处理4-6小时后进入发酵阶段；步骤5)发酵处理：添加果胶酶30g/t，加入白砂糖调整糖量达到24％左右后，加入发酵酵母，控制发酵温度不超过25℃，发酵12...

【专利技术属性】
技术研发人员：张利财，
申请(专利权)人：伊春市丰园森林食品有限公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23