一种养生坛闷蒜的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种养生坛闷蒜的加工方法，先将蒜头滚揉腌制，在滚揉添加养生护肾粉，然后入坛添加特制的发酵液发酵即可，所得的蒜头营养丰富，不仅保留了蒜头本身的全部营养，还增添了养生护肾功效，同时Vc含量高，硫氰酸盐含量高，含盐量低，辛辣味低，口感酸辣香脆，食后口腔无难闻气味，经常食用可以降低血脂，养生护肾，增强人体免疫力之功效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及养生坛闷蒜的加工方法。
技术介绍
大蒜在我国和国外用来食用和治病的历史悠久，有“地里生长的青霉素”之称。大蒜既是可口的蔬菜，又是美味的调味品。大蒜成分复杂，含有硫醚化合物、大蒜甙、大蒜蛋白、钙、磷等，具有多种生物活性，可增进食欲，促进胃液分泌，对防治高血脂、高血压、高血糖有益。在日常生活中，不少人有食大蒜的习惯。如有些人常食生大蒜，每日进餐前食用2-4瓣，可以预防流行性脑脊髓膜炎。也有人喜食糖醋大蒜，大蒜以糖醋浸1-2月，每食数粒，并饮糖醋汁，既健脾开胃、化积利咽，又可以防治高血压病。但长期以来，人们腌制糖醋蒜头时，为了适合人的口味和防止霉变，在腌制时往往是重盐、多糖，或者是添加防腐剂。从保健的角度来说，重盐、多糖或是加了防腐剂的食品对人的健康利少弊多，应当少吃。无论是生吃，还是食糖醋蒜头，食后口腔都有留有令人讨厌的气味，如何消除大蒜食后的难闻气味，成为美食家们积极思考的焦点。
技术实现思路
本专利技术提供了一种养生坛闷蒜的加工方法。本专利技术方法加工出的蒜头既保留了蒜头自身的全部营养价值外，还增强了养生护肾功效，且口感香脆可口。本专利技术采用的技术方案如下：一种养生坛闷蒜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将新鲜的蒜头，用流动清水洗净，沥干，选择大小均匀的健康蒜头，削去根须，剥皮，保留最后一层外皮；(2)将洗净处理后的蒜头送入滚揉机，加入蒜头质量3-4%的食盐进行滚揉处理，滚揉时每隔4-5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉6-8分钟，然后排真空，如此循环2-4次，再加入蒜头质量4-5%的养生护肾调味粉，在-0.08MPa的真空下间歇滚揉1-2小时，每间隔3～5min滚揉10-15min；（3）发酵种子液配制：每升种子液中含有下列组分原料：葡萄汁50-60ml、银耳汁20-30ml、山楂汁60-80ml、马铃薯泥40-50g、低聚果糖10-20，余量为水，混合均匀后灭菌，接种乳酸杆菌，在28-30℃下，培养6-7天，即可；(4)将步骤（2）滚揉好的蒜头装入坛中，加入养生护肾发酵液，让蒜头浸泡于养生护肾发酵液中，将坛口封严倒置，静置发酵，保持发酵温度在22-32℃，发酵35-40天即可完成发酵，所述的养生护肾发酵液的制备方法：a、称取下列重量份的组分原料：制首乌5-7、山萸肉8-10、高丽参3-5、山药6-8、大黄1-2、红曲0.2-0.5、柠檬酸1-2、食盐2-3、黄酒3-4、白糖0.3-0.5；b、将制首乌、山萸肉、高丽参、山药、大黄加入8-10倍量水煎煮50-60分钟，过滤，得到养生护肾水提液；c、将养生护肾水提液、红曲、柠檬酸、食盐、黄酒、白糖添加适量水一起煮沸4-6min，温度降到29℃后，接种步骤（3）获得的发酵种子液。所述的一种养生坛闷蒜的加工方法，其特征在于，所述的养生护肾调味粉由下列重量份的组分原料混合而得：五香粉3-5、肉豆蔻粉1-2、丁香粉1-2、白芷粉1-2、砂仁粉1-2、桔皮粉1-2、柠檬冻干粉2-3、鹿茸粉1-2、党参粉5-7、枸杞子粉2-3、黑豆粉4-6，混合而得。有益效果1、本专利技术方法加工出的蒜头含盐量低，辛辣味低，食后口腔无难闻气味，本专利技术在制作时采用先滚揉抽真空腌制蒜头，可以有效加快食盐的吸收，缩短腌制时间，然后再添加调味养生护肾粉继续抽真空滚揉，有效去除辛辣味，同时增强蒜头的养生护肾功效；2、本专利技术在加工时将滚揉后的蒜头浸泡到自制的发酵液中发酵，所得的蒜头富含维生素C和对于提高免疫力有重要作用的硫氰酸盐，同时富含养生护肾成分，且口感香脆；3、本专利技术在加工过程中不添加任何化学防腐剂，所得的蒜头更健康。具体实施方式一种养生坛闷蒜的加工方法,包括以下步骤：（1）将新鲜的蒜头，用流动清水洗净，沥干，选择大小均匀的健康蒜头，削去根须，剥皮，保留最后一层外皮；(2)将洗净处理后的蒜头送入滚揉机，加入蒜头质量3%的食盐进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉7分钟，然后排真空，如此循环3次，再加入蒜头质量4%的养生护肾调味粉，在-0.08MPa的真空下间歇滚揉1.5小时，每间隔4min滚揉12min；（3）发酵种子液配制：每升种子液中含有下列组分原料：葡萄汁55ml、银耳汁25ml、山楂汁70ml、马铃薯泥45g、低聚果糖15，余量为水，混合均匀后灭菌，接种乳酸杆菌，在29℃下，培养7天，即可；(4)将步骤（2）滚揉好的蒜头装入坛中，加入养生护肾发酵液，让蒜头浸泡于养生护肾发酵液中，将坛口封严倒置，静置发酵，保持发酵温度在25℃，发酵36天即可完成发酵，其中，养生护肾发酵液的制备方法：a、称取下列重量（kg）的组分原料：制首乌6、山萸肉9、高丽参4、山药7、大黄1、红曲0.4、柠檬酸1、食盐3、黄酒4、白糖0.4；b、将制首乌、山萸肉、高丽参、山药、大黄加入9倍量水煎煮55分钟，过滤，得到养生护肾水提液；c、将养生护肾水提液、红曲、柠檬酸、食盐、黄酒、白糖添加适量水一起煮沸5min，温度降到29℃后，接种步骤（3）获得的发酵种子液。其中养生护肾调味粉由下列重量（g）的组分原料混合而得：五香粉4、肉豆蔻粉2、丁香粉1、白芷粉1、砂仁粉1、桔皮粉2、柠檬冻干粉2.5、鹿茸粉1.5、党参粉6、枸杞子粉2、黑豆粉5，混合而得。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种养生坛闷蒜的加工方法，其特征在于， 包括以下步骤： （1） 将新鲜的蒜头，用流动清水洗净，沥干，选择大小均匀的健康蒜头，削去根须，剥皮，保留最后一层外皮；(2)将洗净处理后的蒜头送入滚揉机，加入蒜头质量3‑4%的食盐进行滚揉处理，滚揉时每隔4‑5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉6‑8分钟，然后排真空，如此循环2‑4次，再加入蒜头质量4‑5%的养生护肾调味粉，在‑0.08MPa的真空下间歇滚揉1‑2小时，每间隔3～5min滚揉10‑15min； （3）发酵种子液配制：每升种子液中含有下列组分原料：葡萄汁 50‑60ml、银耳汁20‑30ml、山楂汁60‑80ml、马铃薯泥40‑50g、低聚果糖10‑20，余量为水，混合均匀后灭菌，接种乳酸杆菌，在28‑30℃下，培养6‑7天，即可；(4)将步骤（2）滚揉好的蒜头装入坛中，加入养生护肾发酵液，让蒜头浸泡于养生护肾发酵液中，将坛口封严倒置，静置发酵，保持发酵温度在22‑32℃，发酵35‑40天即可完成发酵，所述的养生护肾发酵液的制备方法：a、称取下列重量份的组分原料：制首乌 5‑7、山萸肉8‑10、高丽参 3‑5、山药6‑8、大黄 1‑2、红曲0.2‑0.5、柠檬酸1‑2、食盐2‑3、黄酒3‑4、白糖0.3‑0.5；b、将制首乌、山萸肉、高丽参、山药、大黄加入8‑10倍量水煎煮50‑60分钟，过滤，得到养生护肾水提液 ；c、将养生护肾水提液 、红曲、柠檬酸、食盐、黄酒、白糖添加适量水一起煮沸4‑6min，温度降到29℃后，接种步骤（3）获得的发酵种子液。...

【技术特征摘要】
1.一种养生坛闷蒜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将新鲜的蒜头，用流动清水洗净，沥干，选择大小均匀的健康蒜头，削去根须，剥皮，保留最后一层外皮；(2)将洗净处理后的蒜头送入滚揉机，加入蒜头质量3-4%的食盐进行滚揉处理，滚揉时每隔4-5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉6-8分钟，然后排真空，如此循环2-4次，再加入蒜头质量4-5%的养生护肾调味粉，在-0.08MPa的真空下间歇滚揉1-2小时，每间隔3～5min滚揉10-15min；（3）发酵种子液配制：每升种子液中含有下列组分原料：葡萄汁50-60ml、银耳汁20-30ml、山楂汁60-80ml、马铃薯泥40-50g、低聚果糖10-20，余量为水，混合均匀后灭菌，接种乳酸杆菌，在28-30℃下，培养6-7天，即可；(4)将步骤（2）滚揉好的蒜头装入坛中，加入养生护肾发酵液，让蒜头浸泡于养生护肾发酵液中，将坛口封严倒置，静...

【专利技术属性】
技术研发人员：张士奎，张全友，张文，
申请(专利权)人：安徽张士奎食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34