一种虾仁豆腐制造技术

本发明专利技术公开了一种虾仁豆腐，由以下重量份的原料制成，鱼糜35份～45份，虾仁28份～30份，蛋清3份～4份，分离蛋白粉1份～2份，冰水10份～12份，淀粉2份～3份，大豆油2份～3份，磷酸盐0.1～0.2份，食盐1.5份～2份，白砂糖1份～1.5份，谷氨酸钠0.2～0.4份，TG酶0.1～0.2份。本发明专利技术将鱼糜和虾仁巧妙的结合到一起，提供了一种口味独特的鱼糜制品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种鱼糜制品，具体说是一种虾仁豆腐。
技术介绍
鱼糜制品是以鱼糜为原料，添加各种辅料并经过一系列工序加工而成的凝胶性食品，包括水煮、蒸煮、油炸、焙烤等系列产品，而又以鱼丸、鱼豆腐、鱼肠、鱼滑等较为常见，鱼豆腐也已成为冷冻产品市场的佼佼者，鱼滑也成为高档品的代表。但目前的这类鱼糜制品在口味及营养方面仍然较为单一，从口味及营养学方面仍然有较大的发展空间，在食品行业多种营养肉类结合加工一直是行业的常用方法，但由于各企业采用的工艺及原料配比不同，因此在口味及营养方面存在很大的差异，本申请便是将鱼糜与虾仁相结合再控制各原料配比，以及制定合理的原料处理方法、加工工艺提供一种口味独特的虾仁豆腐。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种虾仁豆腐。为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案是：一种虾仁豆腐，由以下重量份的原料制成：鱼糜35份～45份，虾仁28份～30份，蛋清3份～4份，分离蛋白粉1份～2份，冰水10份～12份，淀粉2份～3份，大豆油2份～3份，磷酸盐0.1～0.2份，食盐1.5份～2份，白砂糖1份～1.5份，谷氨酸钠0.2～0.4份，TG酶0.1～0.2份。作为优选，所述鱼糜为冷冻SSA金线鱼鱼糜，所述蛋清为冷冻无盐蛋清，所述虾仁为南美白虾，且虾仁用0.21%盐腌制12小时，再经爆炒2～3分钟。上述鱼籽鱼糕，由以下步骤制成：步骤一、原料前处理，冷冻SSA金线鱼鱼糜，解冻至中心温度控制在-2～2℃，蛋清外观鲜艳呈淡黄色，中心温度控制在-2℃～2℃且为冰水混合物的半冻状态，斩蛋白，按蛋白粉：水为1:6用量，用手按着软嫩、稍有弹性，表面发亮制成蛋白浆，并将其中心温度控制在15℃～20℃；步骤二、斩拌，将备好的鱼糜放入斩拌机中，以200r/min斩拌1min，至将鱼糜斩成绿豆粒大小颗粒，加入磷酸盐、TG酶，用1800r/min斩拌1min，至斩出粘性，鱼糜抱团，加入盐，用3600r/min斩拌2min，加入分离蛋白粉、鲜蛋清，用3600r/min斩拌1.5min，加入淀粉、冰水，3600r/min斩2min，加入大豆油，3600r/min斩2min，最后调至斩刀反转，加入虾仁，混匀即可制成馅料；步骤三、铺盘，将馅料倒入供料泵，启动自动供料泵、传送带铺盘，将馅料装入架车；步骤四、蒸制，启动蒸箱电源，将架车推入蒸箱内，设定两段蒸制温度，第一段60℃，时间15分钟，第二段90℃，时间不超过15分钟，根据蒸车数调整时间蒸熟即可制成半成品；步骤五、冷却，将半成品置于10℃以下环境中，冷却至产品温度15～20℃；步骤六、切块，冷却后的半成品运至传送带切块；步骤七、油炸装盘，将炸好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至产品中心温度20℃之内，遇冷后挑选合格的产品装盘；步骤八、速冻、入库，产品按加工时间的先后顺序推进速冻库中，速冻库温保持在-25℃以下，冷冻4～6小时后，使产品的中心温度在-18℃以下出库进行包装，即得成品。由于采用了上述技术方案，本专利技术将鱼糜和虾仁巧妙的结合到一起，提供了一种口味独特的鱼糜制品，即本虾仁豆腐，与传统的简单结合鱼糜和虾仁的产品相比，口感鲜嫩又富含嚼劲，主要表现在虾仁的选料及处理方法上，使虾仁与鱼糜结合时，和而不同，即能突出鱼糜的鲜嫩，又能巧妙的通过虾仁提高嚼劲，软硬结合增加口感，与此同时营养搭配比例更科学，脂肪及淀粉较少，富含丰富的蛋白质、多种维生素、膳食纤维、微量元素等，符合现代人对健康食品的追求。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步地说明。实施例一种虾仁豆腐，由以下重量份的原料制成：鱼糜40份，虾仁29份，蛋清3.5份，分离蛋白粉1.5份，冰水11份，淀粉2.5份，大豆油2.5份，磷酸盐0.15份，食盐1.8份，白砂糖1.3份，谷氨酸钠0.3份，TG酶0.15份；所述鱼糜为冷冻SSA金线鱼鱼糜，所述蛋清为冷冻无盐蛋清，所述虾仁为南美白虾，且虾仁用0.21%盐腌制12小时，再经爆炒3分钟。上述鱼籽鱼糕，由以下步骤制成：步骤一、原料前处理，冷冻SSA金线鱼鱼糜，解冻至中心温度控制在-2～2℃，蛋清外观鲜艳呈淡黄色，中心温度控制在-2℃～2℃且为冰水混合物的半冻状态，斩蛋白，按蛋白粉：水为1:6用量，用手按着软嫩、稍有弹性，表面发亮制成蛋白浆，并将其中心温度控制在15℃～20℃；步骤二、斩拌，将备好的鱼糜放入斩拌机中，以200r/min斩拌1min，至将鱼糜斩成绿豆粒大小颗粒，加入磷酸盐、TG酶，用1800r/min斩拌1min，至斩出粘性，鱼糜抱团，加入盐，用3600r/min斩拌2min，加入分离蛋白粉、鲜蛋清，用3600r/min斩拌1.5min，加入淀粉、冰水，3600r/min斩2min，加入大豆油，3600r/min斩2min，最后调至斩刀反转，加入虾仁，混匀即可制成馅料；步骤三、铺盘，将馅料倒入供料泵，启动自动供料泵、传送带铺盘，将馅料装入架车；步骤四、蒸制，启动蒸箱电源，将架车推入蒸箱内，设定两段蒸制温度，第一段60℃，时间15分钟，第二段90℃，时间不超过15分钟，根据蒸车数调整时间蒸熟即可制成半成品；步骤五、冷却，将半成品置于10℃以下环境中，冷却至产品温度15～20℃；步骤六、切块，冷却后的半成品运至传送带切块；步骤七、油炸装盘，将炸好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至产品中心温度20℃之内，遇冷后挑选合格的产品装盘；步骤八、速冻、入库，产品按加工时间的先后顺序推进速冻库中，速冻库温保持在-25℃以下，冷冻4～6小时后，使产品的中心温度在-18℃以下出库进行包装，即得成品。以下为本实施例虾仁豆腐每100克主要营养成分的含量表：营养成分含量蛋白质(g)25±0.5脂肪(g)2.5±0.2胆固醇(mg)112±5维生素A(μg)201±0.5维生素E(mg)10.2±0.05膳食纤维(g)7.9±0.6硫胺素(mg)2.13±0.001维生素C(mg)2.02±0.05叶酸(μg)21.3±0.5钙(mg)512±5磷(mg)2501±50钾(mg)236±5铜(mg)2.3±0.5镁(mg)32±0.2铁(mg)0.78±0.02锌(mg)50.1±0.5硒(μg)322±05锰(mg)12.3±0.5由上表可看出，本专利技术蛋白质、膳食纤维、以及其他微量元素含量，特别是硒、锌的含量相对较高，而脂肪、胆固醇的含量较低，更符合现代人对高营养底脂肪健康食品的追求。本专利技术中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。以上所述仅为本专利技术示意性的具体实施方式，并非用以限定本专利技术的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本专利技术的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本专利技术保护的范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种虾仁豆腐，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鱼糜35份～45份，虾仁28份～30份，蛋清3份～4份，分离蛋白粉1份～2份，冰水10份～12份，淀粉2份～3份，大豆油2份～3份，磷酸盐0.1～0.2份，食盐1.5份～2份，白砂糖1份～1.5份，谷氨酸钠0.2～0.4份，TG酶0.1～0.2份。

【技术特征摘要】
1.一种虾仁豆腐，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鱼糜35份～45份，虾仁28份～30份，蛋清3份～4份，分离蛋白粉1份～2份，冰水10份～12份，淀粉2份～3份，大豆油2份～3份，磷酸盐0.1～0.2份，食盐1.5份～2份，白砂糖1份～1.5份，谷氨酸钠0.2～0.4份，TG酶0.1～0.2份。2.如权利要求1所述的一种虾仁豆腐，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鱼糜40份，虾仁29份，蛋清3.5份，分离蛋白粉1.5份，冰水11份，淀粉2.5份，大豆油2.5份，磷酸盐0.15份，食盐1.8份，白砂糖1.3份，谷氨酸钠0.3份，TG酶0.15份。3.如权利要求1所述的一种虾仁豆腐，其特征在于：所述鱼糜为冷冻SSA金线鱼鱼糜，所述蛋清为冷冻无盐蛋清，所述虾仁为南美白虾，且虾仁用0.21%盐腌制12小时，再经爆炒2～3分钟。4.如权利要求3所述的一种虾仁豆腐，其特征在于，由以下步骤制成：步骤一、原料前处理，冷冻SSA金线鱼鱼糜，解冻至中心温度控制在-2～2℃，蛋清外观鲜艳呈淡黄色，中心温度控制在-2℃～2℃且为冰水混合物的半冻状态，斩蛋白，按蛋白粉：水为1:6用量，用手按着软嫩、稍有弹性，表面发亮制成蛋白浆，并将其中心温度控制在15℃～20℃；步骤二...

【专利技术属性】
技术研发人员：景世洁，王秀芬，刘洪亮，刘安军，
申请(专利权)人：山东惠发食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37