一种茄子的低温油炸加工方法技术

本发明专利技术公开了一种茄子的低温油炸加工方法,采用与茄子蒂的顶端与茄子根部的轴线有一定夹角的切割方式，能够最大程度的避免对茄子软组织的伤害，茄子的软组织一般沿茄子蒂至根部的轴线方向或者平行的方式布置；采用一定夹角的方式，避免对软组织的伤害，能够最大程度的保证茄子制品的鲜嫩程度，同时，茄子中的维生素P、茄子皮中的维生素E等微量元素能够最大程度的保留。本发明专利技术切割后的茄子切口面的表面积较大，茄子肉裸露在外的区域较大，在后续的工序中，容易对茄子添加调料，浸透的范围比较大，茄子的调制口味更加均匀。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及茄子加工
，尤其涉及一种茄子的低温油炸加工方法。
技术介绍
现有技术中的茄子的制作方法一般通过烤制制得，选材及加工前准备；去除茄子上的泥沙、杂物，用刀将茄子柄及茄子蒂削除，将根部去除；用钢丝把茄子穿成串；烤制茄子；冷冻及储藏；沥水，将茄子吹干，装袋、冷却并冻结后，储藏。上述制作方法通过对整个茄子进行烤制，经过烤制后，进行冷冻储藏；茄子经过上述加工，其中的蛋白质，尤其是维生素P、E的不能充分吸收，茄子的营养价值大大降低。鉴于上述缺陷，本专利技术创造者经过长时间的研究和实践终于获得了本创作。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种茄子的低温油炸加工方法。为了实现上述目的，本专利技术采用了如下技术方案：一种茄子的低温油炸加工方法,加工过程为：步骤a,选取新鲜茄子，清洗；选取茄子重量在100-120g；步骤b，参照图1所示，将茄子蒂切除，茄子蒂连同与茄子蒂一体的茄子肉一起切除，切除部分的切口齐平，并且，切口平面沿茄子蒂的顶端1a与茄子根部2a的轴线有60-80°夹角；步骤c,将去除茄子蒂部分的茄子肉沿茄子蒂的顶端1a与茄子根部2a的轴线切成两部分，每个部分的茄子肉的厚度为15-25mm；步骤d，将上述步骤c切割的两部分茄子肉，经茄子的外表面放置在平面上，以切开部分一侧向上进行切割，切割时，刀具切割的第一切割线与上述步骤b的切口平面的边缘呈15-30°夹角；切割后，茄子块的三面不带皮，仅留有一面带皮；沿第一切割线进行切割后，第二切割线与第一切割线之间也呈一定夹角；步骤e，将切割后的茄子块进行称重并分组，10-11g茄子分为第一组，11-12g茄子分为第四组，12g-14g为第三组，各组茄子分别进行后续工艺处理；最末端茄子块茄子皮较多，分为第四组；步骤f，蒸煮；将上述步骤e分组的茄子进行蒸煮，根据每组茄子的重量及含皮程度，蒸煮温度及时间：第一组蒸煮温度95-97℃，蒸煮时间20-23分钟；第二组蒸煮温度95-97℃，蒸煮时间20-25分钟；第三组蒸煮温度97-99℃，蒸煮时间20-25分钟；第四组蒸煮温度97-99℃，蒸煮时间25-30分钟；步骤g，将蒸煮完成后的茄子表面涂抹淀粉、花椒粉、干辣椒粉的混合调料，第一组和第二组的茄子质量与调料的重量比例为:茄子100，花生粉2-3，花椒粉0.1-0.15，干辣椒粉0.1-0.15；第三组的茄子质量与调料的重量比例为:茄子100，花生粉3-4，花椒粉0.2-0.25，干辣椒粉0.2-0.25；第三组的茄子质量与调料的重量比例为：茄子100，花生粉5-6，花椒粉0.25-0.3，干辣椒粉0.25-0.3；步骤h，成型处理；将上述调制好的茄子块进行挤压，采用压力机进行挤压，挤压后，茄子的厚度在10-15mm之间；步骤i，冷冻，将成型加压后的茄子在冷冻机中进行冷冻，温度-25℃以下，冷冻时间为20-25分钟；步骤j，浸渍处理，将冷冻后的茄子放入10％牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助功率为250W,超声时间为40分钟，将沥液后的茄子放入速冻机，速冻机的温度为-17℃；步骤k,将浸渍处理后的茄子放入95℃油温的低温真空油炸机中进行油炸50分钟；步骤j,脱油，将油炸后的茄子放入旋转离心式脱油机，转速325转/每分，离心脱油，脱油时间5分钟；脱油完成后，各组分别装袋，完成制作。进一步地，所述的第一切割线与第二切割线之间的距离在20-35mm之间。进一步地，每个茄子块重量范围为：10-14g。与现有相比本专利技术的有益效果在于：本专利技术切割后的茄子切口面的表面积较大，茄子肉裸露在外的区域较大，在后续的工序中，容易对茄子添加调料，浸透的范围比较大，茄子的调制口味更加均匀。采用与茄子蒂的顶端与茄子根部的轴线有一定夹角的切割方式，能够最大程度的避免对茄子软组织的伤害，茄子的软组织一般沿茄子蒂至根部的轴线方向或者平行的方式布置；采用一定夹角的方式，避免对软组织的伤害，能够最大程度的保证茄子制品的鲜嫩程度，同时，茄子中的维生素P、茄子皮中的维生素E等微量元素能够最大程度的保留。同时，本实施例中，保留切割后的茄子块有一面保留茄子皮，茄子皮中含有丰富的维生素及蛋白质；并且，在对茄子进行冷冻及加工处理过程中，茄子皮能够支撑茄子肉，防止茄子肉变散、流汁，能够保留茄子块的最终形态。本专利技术根据茄子的含量不同，将不同组分的调料分别与茄子混合处理，既能够保证茄子将调料充分吸收，避免调料的浪费；又能够保证口感，不会因茄子重量及含量的变化带来口感的变化。本专利技术能够对茄子的口感进行精准控制。附图说明图1为本专利技术的切除茄子蒂的示意图；图2为本专利技术的梯形切法切茄子的示意图；图3为本专利技术的第一种梯形茄子的结构示意图；图4为本专利技术的第二种梯形茄子的结构示意图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。请参阅图1-4所示，本专利技术茄子的低温油炸加工方法包括下述过程：步骤a,选取新鲜茄子，清洗；选取茄子重量在100-120g,不能超过125g；步骤b，参照图1所示，将茄子蒂切除，茄子蒂连同与茄子蒂一体的茄子肉一起切除，切除部分的切口齐平，并且，切口平面沿茄子蒂的顶端1a与茄子根部2a的轴线有一定夹角。在本实施例中，该夹角的范围为60-80°；步骤c,将去除茄子蒂部分的茄子肉沿茄子蒂的顶端1a与茄子根部2a的轴线切成两部分，如图2所示，为切开的两部分的其中一部分；每个部分的茄子肉的厚度为15-25mm；步骤d，将上述步骤c切割的两部分茄子肉，经茄子的外表面放置在平面上，以切开部分一侧向上进行切割，切割时，刀具切割的第一切割线22与上述步骤b的切口平面的边缘呈一定夹角；切割后，茄子块的三面不带皮，仅留有一面带皮。在本实施例中，第一切割线22与切口平面的夹角为15-30°；在夹角为15-30°时，切割后的茄子切口面的表面积较大，茄子肉裸露在外的区域较大，在后续的工序中，容易对茄子添加调料，浸透的范围比较大，茄子的调制口味更加均匀。采用与茄子蒂的顶端1a与茄子根部2a的轴线有一定夹角的切割方式，能够最大程度的避免对茄子软组织的伤害，茄子的软组织一般沿茄子蒂至根部的轴线方向或者平行的方式布置；采用一定夹角的方式，避免对软组织的伤害，能够最大程度的保证茄子制品的鲜嫩程度，同时，茄子中的维生素P、茄子皮中的维生素E等微量元素能够最大程度的保留。同时，本实施例中，保留切割后的茄子块有一面保留茄子皮，茄子皮中含有丰富的维生素及蛋白质；并且，在对茄子进行冷冻及加工处理过程中，茄子皮能够支撑茄子肉，防止茄子肉变散、流汁，能够保留茄子块的最终形态。在本专利技术实施例中，在沿第一切割线22进行切割后，第二切割线23与第一切割线22之间也呈一定夹角，并且夹角也为15-30°；第一切割线23与第二切割线之间的距离在20-35mm的范围内。每块茄子为图3或图4所示的梯形切块。同时保证，切块重量范围为：10-14g，以11-13g为最佳，不能大于14g。在本实施例中，梯形切块21为茄子的最末端茄子块，无需在茄子的最末端切割，其具有两个面的茄子皮。步骤e，将切割后的茄子块进行称重并分组，在本实施例中，10-1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种茄子的低温油炸加工方法,其特征在于，加工过程为：步骤a,选取新鲜茄子，清洗；选取茄子重量在100‑120g；步骤b，参照图1所示，将茄子蒂切除，茄子蒂连同与茄子蒂一体的茄子肉一起切除，切除部分的切口齐平，并且，切口平面沿茄子蒂的顶端1a与茄子根部2a的轴线有60‑80°夹角；步骤c,将去除茄子蒂部分的茄子肉沿茄子蒂的顶端1a与茄子根部2a的轴线切成两部分，每个部分的茄子肉的厚度为15‑25mm；步骤d，将上述步骤c切割的两部分茄子肉，经茄子的外表面放置在平面上，以切开部分一侧向上进行切割，切割时，刀具切割的第一切割线与上述步骤b的切口平面的边缘呈15‑30°夹角；切割后，茄子块的三面不带皮，仅留有一面带皮；沿第一切割线进行切割后，第二切割线与第一切割线之间也呈一定夹角；步骤e，将切割后的茄子块进行称重并分组，10‑11g茄子分为第一组，11‑12g茄子分为第四组，12g‑14g为第三组，各组茄子分别进行后续工艺处理；最末端茄子块茄子皮较多，分为第四组；步骤f，蒸煮；将上述步骤e分组的茄子进行蒸煮，根据每组茄子的重量及含皮程度，蒸煮温度及时间：第一组蒸煮温度95‑97℃，蒸煮时间20‑23分钟；第二组蒸煮温度95‑97℃，蒸煮时间20‑25分钟；第三组蒸煮温度97‑99℃，蒸煮时间20‑25分钟；第四组蒸煮温度97‑99℃，蒸煮时间25‑30分钟；步骤g，将蒸煮完成后的茄子表面涂抹淀粉、花椒粉、干辣椒粉的混合调料，第一组和第二组的茄子质量与调料的重量比例为:茄子100，花生粉2‑3，花椒粉0.1‑0.15，干辣椒粉0.1‑0.15；第三组的茄子质量与调料的重量比例为:茄子100，花生粉3‑4，花椒粉0.2‑0.25，干辣椒粉0.2‑0.25；第三组的茄子质量与调料的重量比例为：茄子100，花生粉5‑6，花椒粉0.25‑0.3，干辣椒粉0.25‑0.3；步骤h，成型处理；将上述调制好的茄子块进行挤压，采用压力机进行挤压，挤压后，茄子的厚度在10‑15mm之间；步骤i，冷冻，将成型加压后的茄子在冷冻机中进行冷冻，温度‑25℃以下，冷冻时间为20‑25分钟；步骤j，浸渍处理，将冷冻后的茄子放入10％牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助功率为250W,超声时间为40分钟，将沥液后的茄子放入速冻机，速冻机的温度为‑17℃；步骤k,将浸渍处理后的茄子放入95℃油温的低温真空油炸机中进行油炸50分钟；步骤j,脱油，将油炸后的茄子放入旋转离心式脱油机，转速325转/每分，离心脱油，脱油时间5分钟；脱油完成后，各组分别装袋，完成制作。...

【技术特征摘要】
1.一种茄子的低温油炸加工方法,其特征在于，加工过程为：步骤a,选取新鲜茄子，清洗；选取茄子重量在100-120g；步骤b，参照图1所示，将茄子蒂切除，茄子蒂连同与茄子蒂一体的茄子肉一起切除，切除部分的切口齐平，并且，切口平面沿茄子蒂的顶端1a与茄子根部2a的轴线有60-80°夹角；步骤c,将去除茄子蒂部分的茄子肉沿茄子蒂的顶端1a与茄子根部2a的轴线切成两部分，每个部分的茄子肉的厚度为15-25mm；步骤d，将上述步骤c切割的两部分茄子肉，经茄子的外表面放置在平面上，以切开部分一侧向上进行切割，切割时，刀具切割的第一切割线与上述步骤b的切口平面的边缘呈15-30°夹角；切割后，茄子块的三面不带皮，仅留有一面带皮；沿第一切割线进行切割后，第二切割线与第一切割线之间也呈一定夹角；步骤e，将切割后的茄子块进行称重并分组，10-11g茄子分为第一组，11-12g茄子分为第四组，12g-14g为第三组，各组茄子分别进行后续工艺处理；最末端茄子块茄子皮较多，分为第四组；步骤f，蒸煮；将上述步骤e分组的茄子进行蒸煮，根据每组茄子的重量及含皮程度，蒸煮温度及时间：第一组蒸煮温度95-97℃，蒸煮时间20-23分钟；第二组蒸煮温度95-97℃，蒸煮时间20-25分钟；第三组蒸煮温度97-99℃，蒸煮时间20-25分钟；第四组蒸煮温度97-99℃，蒸煮时间25-30分钟；步骤g，将蒸煮...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕忠华，
申请(专利权)人：吕忠华，
类型：发明
国别省市：山东;37