一种白叶绿茶的加工方法技术

本发明专利技术申请属于茶加工技术领域，具体公开了一种白叶绿茶的加工方法，包括以下加工步骤：（1）预处理：采用波长550‑850nm、光照强度为14000‑17000lx的光照射20‑28min；摊放；摊放后，摇青；（2）分子蒸馏杀青、冷水浇淋：将水和步骤（1）获得的茶叶置于蒸发器中，其中茶叶与水的质量份数比为1：3‑5，在真空度为0.02‑0.05MPa、温度为120‑145℃的条件下蒸馏3‑4min；捞出，然后用冷水浇淋1‑2min；（3）风干；（4）初揉：对风干后的茶叶进行初步揉捻，使茶叶初步成形；（5）二青：采用滚筒杀青机对茶叶杀青；（6）复揉：再次对茶叶进行揉捻；（7）干燥。采用本加工方法，加工出来的白叶绿茶的品质优良，色、形、味俱佳。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于茶加工
，尤其涉及一种白叶绿茶的加工方法。
技术介绍
绿茶是指采取茶树鲜叶，末经发酵，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成的茶叶，其制成品的色泽及冲泡后的茶汤较多的保留了鲜茶叶的绿色主调。常饮绿茶能防癌和降血脂，防电脑辐射。绿茶的叶子一般是绿色的，但由于各种原因，自然界中出现了白叶绿茶，《大观茶论》中有记载：“白叶茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三夸而已，芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦之”。研究发现，白叶茶的营养成分远远高于普通绿茶，经国家农业部茶叶质量监测中心检测，贵州省正安县的白叶茶氨基酸含量为9.1％，是普通绿茶的2-3倍。白叶绿茶的加工需得宜才能体现该茶叶的优势、彰显独特品质。普通绿茶与白叶绿茶存在一定的差异性，白叶绿茶叶薄而茎厚，其含有的芳香化合物、氨基酸含量比普通绿茶高，依照普通绿茶的加工方法加工白叶绿茶，加工出来的白叶绿茶不仅形状不佳，色泽暗淡，而且无法发挥白叶绿茶特有的浓郁香气和特有滋味、口感。
技术实现思路
本专利技术的目的在提供一种白叶绿茶的加工方法，以解决常规绿茶的加工工艺并不能完全突出白叶绿茶品质的问题。为了达到上述目的，本专利技术的基础方案为：一种白叶绿茶的加工方法，包括以下加工步骤：(1)预处理：白叶绿茶采摘后，将茶叶均匀摊放在竹制匾上，采用波长550-850nm、光照强度为14000-17000lx的光照射20-28min；然后在20-25℃下，室内摊放6-8h；摊放后，摇青，直至茶叶的含水量控制在65-70％之间；(2)分子蒸馏杀青、冷水浇淋：将水和步骤(1)获得的茶叶置于蒸发器中，其中茶叶与水的质量份数比为1：3-5，在真空度为0.02-0.05MPa、温度为120-145℃的条件下蒸馏3-4min；捞出，然后用冷水浇淋1-2min；(3)风干：采用55-65℃热风风干茶叶，直至茶叶的含水量控制在58-64％之间；(4)初揉：对风干后的茶叶进行初步揉捻，使茶叶初步成形，使茶叶含水量控制在50-56％之间；(5)二青：采用滚筒杀青机对茶叶杀青，杀青后使茶叶含水量控制在40-46％之间；(6)复揉：再次对茶叶进行揉捻，使叶片揉破变轻，部分茶汁溢附在叶表面，复揉后使茶叶含水量控制在30-36％之间；(7)干燥：将茶叶干燥处理，处理后的茶叶水分含量为5-6％。本专利技术的有益效果：上述加工方法，先对茶叶进行预处理，采用波长550-850nm、光照强度为14000-17000lx的光照射茶叶，有利于芳香化合物的转化和积累，茶叶含有芳香的物质种类较多，香气浓郁。摊放也会使茶叶发生轻微的理化特性变化，蛋白质发生水解使得氨基酸含量增加，内源13一葡萄糖苷酶活性明显提高；结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，进一步提高最终成品茶叶香味。经过光处理、摊放、摇青后，白叶绿茶的茶多酚适度下降，游离氨基酸增加，成茶色、香、味、形俱佳。将经过预处理的茶叶用分子蒸馏杀青，通过高温，破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质氧化；同时在蒸馏的过程中，茶叶中大部分的咖啡因溶出，大部分游离脂肪酸也随水蒸汽而逸出。咖啡因含量过高会影响人体的生理系统，咖啡因含量降低，神经衰弱者、孕妇、老人、儿童等特定人群也可饮用；游离脂肪酸的存在会使茶存在陈味感，影响茶的滋味，除去游离脂肪酸不仅能改善茶的滋味，也能增长茶叶的保质期。两次复合杀青：分子蒸馏杀青、滚筒杀青，即能彻底破坏氧化酶活性，保证茶叶色泽，又能显著改善茶叶香气和滋味。传统加工过程茶叶失水集中发生在杀青和干燥工序中，失水剧烈引起强烈的湿热作用，容易导致叶绿素类的大量降解使干茶和叶底失绿，色泽深厚。而本加工工艺分为多个步骤，每个步骤茶叶的失水率控制在一定程度，整个过程中茶叶水分散失较为均匀地分布在多到工序中，加热和失水相伴进行，有利于茶叶形状的形成。进一步的，所述步骤(6)复揉前还包括对杀青后的茶叶进行回潮处理。回潮处理使茶叶内部水分重新分布均匀，揉捻时更易使茶叶成形。进一步的，所述步骤(7)中茶叶干燥处理为：将茶叶放入烘干机进行烘干，温度控制在100-110℃，时间6-8min；摊凉回潮：12-16min；复烘：温度控制在80-90℃，时间8-10min；摊凉：10-12min；然后放入60-70℃炒锅中快炒至有茶香味。揉捻后的茶叶，含水量仍较高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁，采用本干燥方法，能有效避免上述问题，且本干燥方法更有利于水浸出物与叶绿素的保持与增加。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：实施例1本实施例公开一种白叶绿茶的加工方法，具体包括以下步骤：(1)预处理：白叶绿茶采摘后，将茶叶均匀摊放在竹制匾上，采用波长550nm、光照强度为14000x的光照射20min；然后在20-23℃下，室内摊放8-10h；摊放后，摇青，直至茶叶的含水量控制在65-70％之间；(2)分子蒸馏杀青、冷水浇淋：将水和步骤(1)获得的茶叶置于蒸发器中，其中茶叶与水的质量份数比为1：3-5，在真空度为0.02MPa、温度为120℃的条件下蒸馏3-4min；捞出，然后用冷水浇淋1-2min；(3)风干：采用55-65℃热风风干茶叶，直至茶叶的含水量控制在58-64％之间；(4)初揉：对风干后的茶叶进行初步揉捻，使茶叶初步成形，使茶叶含水量控制在50-56％之间；(5)二青：采用滚筒杀青机对茶叶杀青，杀青后使茶叶含水量控制在40-46％之间；(6)复揉：再次对茶叶进行揉捻，使叶片揉破变轻，部分茶汁溢附在叶表面，复揉后使茶叶含水量控制在30-36％之间；(7)干燥：将茶叶放入烘干机进行烘干，温度控制在100-110℃，时间6-8min；摊凉回潮：12-16min；复烘：温度控制在80-90℃，时间8-10min；摊凉：10-12min；然后放入60-70℃炒锅中快炒至有茶香味。实施例2实施例2与实施例1的区别在于：(1)预处理：采用波长为850nm、光照强度为17000lx的光照射28min；(2)分子蒸馏杀青、冷水浇淋：在真空度为0.05MPa、温度为145℃的条件下蒸馏3-4min；捞出，然后用冷水浇淋1-2min。实施例3实施例3与实施例1的区别在于：在步骤(6)复揉前增加对杀青后的茶叶进行回潮处理。对比例1对比例1与实施例3的区别在于：对比例1中的预处理仅采用摊放。对比例2对比例2与实施例3的区别在于：对比例2中步骤(2)采用蒸汽杀青。对比例3对比例3采用常规的加工工艺：杀青、揉捻、干燥。表1表1数据为10名品评人员按1-10分评分后得分的平均值，10分为满分。表2表2数据为经加工后茶叶成分的含量。对比结论：实施例3与对比例1对比可以看出，实施例3泡茶后香气的评分明显高于对比例1，茶多酚、氨基酸、水浸出物的含量也高于对比例1，据此可以得出结论，茶叶的预处理采用光处理、摊放、摇青的结合，泡茶后的香气明显提高。实施例3与对比例2相比可以看出，实施例3泡茶后滋味的评分明显高于对比例2，茶多酚、氨基酸、水浸出物的含量也高于对比例2，咖啡碱含量低于对本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种白叶绿茶的加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤：（1）预处理：白叶绿茶采摘后，将茶叶均匀摊放在竹制匾上，采用波长550‑850nm、光照强度为14000‑17000lx的光照射20‑28min；然后在20‑25℃下，室内摊放6‑8h；摊放后，摇青，直至茶叶的含水量控制在65‑70%之间；（2）分子蒸馏杀青、冷水浇淋：将水和步骤（1）获得的茶叶置于蒸发器中，其中茶叶与水的质量份数比为1：3‑5，在真空度为0.02‑0.05MPa、温度为120‑145℃的条件下蒸馏3‑4min；捞出，然后用冷水浇淋1‑2min；（3）风干：采用55‑65℃热风风干茶叶，直至茶叶的含水量控制在58‑64%之间；（4）初揉：对风干后的茶叶进行初步揉捻，使茶叶初步成形，使茶叶含水量控制在50‑56%之间；（5）二青：采用滚筒杀青机对茶叶杀青，杀青后使茶叶含水量控制在40‑46%之间；（6）复揉：再次对茶叶进行揉捻，使叶片揉破变轻，部分茶汁溢附在叶表面，复揉后使茶叶含水量控制在30‑36%之间；（7）干燥：将茶叶干燥处理，处理后的茶叶水分含量为5‑6%。

【技术特征摘要】
1.一种白叶绿茶的加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤：（1）预处理：白叶绿茶采摘后，将茶叶均匀摊放在竹制匾上，采用波长550-850nm、光照强度为14000-17000lx的光照射20-28min；然后在20-25℃下，室内摊放6-8h；摊放后，摇青，直至茶叶的含水量控制在65-70%之间；（2）分子蒸馏杀青、冷水浇淋：将水和步骤（1）获得的茶叶置于蒸发器中，其中茶叶与水的质量份数比为1：3-5，在真空度为0.02-0.05MPa、温度为120-145℃的条件下蒸馏3-4min；捞出，然后用冷水浇淋1-2min；（3）风干：采用55-65℃热风风干茶叶，直至茶叶的含水量控制在58-64%之间；（4）初揉：对风干后的茶叶进行初步揉捻，使茶叶初步成形，使茶叶含水量控制在50...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑新伟，
申请(专利权)人：正安县黔蕊茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52