一种检测鸡肉中大豆蛋白的方法技术

本发明专利技术提供了一种检测鸡肉中大豆蛋白的方法，为了解决目前电子鼻与电子舌联合方法检测鸡肉中大豆蛋白检出率低的问题，对待检测样品的前处理过程及检测的参数进行了改进。本发明专利技术的方法操作简单、检测速度快，其灵敏度、可靠性和重复性都有很大的提高，填补了免疫学方法及电泳法无法准确定量或检测费用贵等的不足，尤其适合应用于工厂生产线上已知配方的鸡肉中大豆蛋白掺入比例是否稳定的检测与控制。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于肉类品质检测
，具体涉及一种检测鸡肉中大豆蛋白的方法。
技术介绍
鸡肉作为膳食营养极为重要的部分，质地柔嫩，美味可口，深受消费者喜爱；但鸡肉加工过程中本身肉类蛋白质有时难以形成完好的蛋白质网络结构，从而影响其食用品质。非肉蛋白如大豆蛋白等具有吸水性、吸油性、乳化性和凝胶性，可改善肉品色、香、味，保持其良好组织结构及营养价值。目前，一些不法商家在肉品中过量添加大豆蛋白，有的甚至含有转基因成分或豆腥味，严重影响了其质量，对消费者也造成欺骗。目前，国内外已有的检测肉品中大豆蛋白的方法主要有SDS－PAGE法、酶联免疫法(ELISA)和高效液相色谱法(HPLC)等，而国内外标准对肉与肉制品中大豆蛋白含量的测定尚无规定。SDS－PAGE法(田少君,等.利用SDS－PAGE法检测火腿肠中大豆蛋白的含量[J].河南工业大学学报，2011，32(2):1-4.)结合凝胶成像对样品进行检测，利用不同比例的大豆蛋白与电泳图谱中A3亚基含量的线性相关，来确定大豆蛋白的含量，但该方法定量效果差；酶联免疫法(ELISA)(蒲健,等.ELISA法测定火腿肠中大豆蛋白的含量[J].肉类研究,2002,(4)：41-43.)通过大豆蛋白试剂盒检测，用大豆蛋白标准物做标准回收试验，回收率为98.5％，虽然定量效果较好，但检测过程需要特殊的免疫血清，价格昂贵不利于大批量检测；高效液相色谱法(HPLC)(田少君,等.HPLC检测火腿肠中大豆分离蛋白的方法研究[J].中国粮油学报，2012，27(4)：101-105.)采用碳酸盐缓冲溶液提取、净化样品溶液，建立了测定肉品中大豆分离蛋白含量的方法，大豆分离蛋白质量分数在1％～9％范围内线性关系良好，平均加样回收率为99.30％，但该方法对仪器的灵敏度要求较高，不利于产业现场应用。目前，电子鼻和电子舌用于检测肉制品方面的研究已有报道，例如电子鼻用于检测羊肉掺假(田晓静,等.电子鼻快速检测区分羊肉中的掺杂鸡肉[J].现代食品科技,2013,29(12):2997-3001.)等，已有相关报道均为对样品直接进行采样检测区分，但事实上大豆蛋白与鸡肉之间的气味和滋味差异很小，并不能达到准确区分的效果，因此利用电子鼻与电子舌联合直接检测鸡肉中大豆蛋白，其检出率很低。因此，有必要提供一种有效的检测鸡肉中大豆蛋白含量的新方法。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种检测鸡肉中大豆蛋白的方法,从而克服目前存在的问题。本专利技术的检测鸡肉中大豆蛋白的方法，包括如下步骤：1)将大豆蛋白按照一系列的比例分别掺入到绞碎的鸡肉糜中混匀制得建模样品，然后依次加入中性蛋白酶在48～52℃反应15～20min后，升温至90℃灭酶终止酶解反应的进行；再加入D-核糖，混匀后在85～90℃经美拉德反应15～20min后，制得反应后建模样品；所述的一系列的比例为0.0％、2.5％、5.0％、7.5％、10.0％；2)将建模样品分别转移到测量瓶中冷却至室温，将电子鼻传感器与测量瓶上空气体接触，分别产生相应的传感器响应值(SS1～SS14)；设定电子鼻检测条件为：载气流量0.6L/min、传感器清洗时间120s，准备进样时间10s、采样时间80s；再在反应后建模样品测量瓶中加入KCl提液，浸提后过滤制得反应后建模样品浸提液，将电子舌传感器与浸提液接触，分别产生相应的传感器响应值(S1～S6)；设定电子舌检测条件为：采样时间120s，传感器清洗时间10s；所述的KCl浸提液的浓度为0.1mol/L；3)分别对电子鼻及电子舌的传感器进行优化处理，得出最佳传感器组合。选择电子鼻传感器第60s～80s的响应值及电子舌传感器第100s～120s的响应值，经过信号转换处理进行偏最小二乘分析，最终电脑输出掺入大豆蛋白比例(％)公式如下：掺入大豆蛋白比例％＝117.935+0.027SS5+0.016SS11+0.035S2+0.020S6-0.012SS7-0.056S1其中，SS5、SS11和SS7分别为电子鼻传感器的响应值，S2、S6和S1分别为电子舌传感器的响应值；4)取未知掺入大豆蛋白比例的鸡肉糜样品10g，加入中性蛋白酶混匀，48～52℃反应15～20min后，升温至90℃灭酶终止酶解反应的进行；再加入D-核糖，混匀，85～90℃经美拉德反应15～20min，将反应后待测样品转移到测量瓶中冷却至室温，将电子鼻传感器与测量瓶上空气体接触，产生相应的传感器响应值(SS1～SS14)，设定电子鼻检测条件同反应后建模样品；在测量瓶中加入100ml0.1mol/L的KCl浸提液，浸提30min后过滤，制得反应后待测样品浸提液，将电子舌传感器与浸提液接触，分别产生相应的传感器响应值(S1～S6)，设定电子舌检测条件同反应后建模样品；5)提取电子鼻传感器第60s～80s的响应值及电子舌传感器第100s～120s的响应值，通过上述建立的PLS模型，输出鸡肉中掺入大豆蛋白比例。本专利技术提供了一种检测鸡肉中大豆蛋白的方法。该方法操作简单、检测速度快，其灵敏度、可靠性和重复性都有很大的提高，填补了免疫学方法及电泳法无法准确定量或检测费用贵等的不足，尤其适合应用于工厂生产线上已知配方的鸡肉中大豆蛋白掺入比例是否稳定的检测与控制。具体实施方式申请人为了解决目前电子鼻与电子舌联合方法检测鸡肉中大豆蛋白检出率低的问题，对待检测样品的前处理过程及检测的参数进行了改进，从而促成了本专利技术。本专利技术基于电子鼻与电子舌联合检测鸡肉中大豆蛋白的方法，其一种具体步骤如下：1)将大豆蛋白按照一系列的比例分别掺入到绞碎的鸡肉糜中混匀制得建模样品，然后依次加入中性蛋白酶在48～52℃反应15～20min后，升温至90℃灭酶终止酶解反应的进行；再加入D-核糖，混匀后在85～90℃经美拉德反应15～20min后，制得反应后建模样品；所述的一系列的比例为0.0％、2.5％、5.0％、7.5％、10.0％；2)将建模样品分别转移到测量瓶中冷却至室温，将电子鼻传感器与测量瓶上空气体接触，分别产生相应的传感器响应值(SS1～SS14)；设定电子鼻检测条件为：载气流量0.6L/min、传感器清洗时间120s，准备进样时间10s、采样时间80s；再在反应后建模样品测量瓶中加入KCl提液，浸提后过滤制得反应后建模样品浸提液，将电子舌传感器与浸提液接触，分别产生相应的传感器响应值(S1～S6)；设定电子舌检测条件为：采样时间120s，传感器清洗时间10s；所述的KCl浸提液的浓度为0.1mol/L；3)分别对电子鼻及电子舌的传感器进行优化处理，得出最佳传感器组合。提取电子鼻传感器第60s～80s的响应值及电子舌传感器第100s～120s的响应值，经过信号转换处理进行偏最小二乘分析，最终电脑输出掺入大豆蛋白比例(％)公式如下：掺入大豆蛋白比例％＝117.935+0.027SS5+0.016SS11+0.035S2+0.020S6-0.012SS7-0.056S1其中，SS5、SS11和SS7分别为电子鼻传感器的响应值，S2、S6和S1分别为电子舌传感器的响应值；4)取未知掺入大豆蛋白比例的鸡肉糜样品10g，加入中性蛋白酶混匀，48～52℃反应15～20min后，升温至90℃灭酶终止酶本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种检测鸡肉中大豆蛋白的方法，其特征在于，所述方法包含如下步骤：1)将大豆蛋白按照一系列的比例分别掺入到绞碎的鸡肉糜中混匀制得建模样品，然后依次加入中性蛋白酶在48～52℃反应15～20min后，升温至90℃灭酶终止酶解反应的进行；再加入D‑核糖，混匀后在85～90℃经美拉德反应15～20min后，制得反应后建模样品；2)将建模样品分别转移到测量瓶中冷却至室温，将电子鼻传感器与测量瓶上空气体接触，分别产生相应的传感器响应值SS1～SS14；再在反应后建模样品测量瓶中加入KCl浸提液，浸提后过滤，获得反应后建模样品浸提液，将电子舌传感器与浸提液接触，分别产生相应的传感器响应值S1～S6；3)分别对电子鼻及电子舌的传感器进行优化处理，得出最佳传感器组合。提取电子鼻传感器第60s～80s的响应值及电子舌传感器第100s～120s的响应值，经过信号转换处理进行偏最小二乘分析，最终电脑输出掺入大豆蛋白比例(％)公式如下：掺入大豆蛋白比例％＝117.935+0.027SS5+0.016SS11+0.035S2+0.020S6‑0.012SS7‑0.056S1其中，SS5、SS11和SS7分别为电子鼻的传感器响应值，S2、S6和S1分别为电子舌的传感器响应值；4)取未知大豆蛋白比例的鸡肉糜待检样品加入中性蛋白酶混匀，48～52℃反应15～20min后，升温至90℃灭酶终止酶解反应的进行；再加入D‑核糖，混匀，85～90℃经美拉德反应15～20min，将反应后待测样品转移到测量瓶中冷却至室温，将电子鼻传感器与测量瓶上空气体接触，产生传感器响应值SS1～SS14，设定电子鼻检测条件同反应后建模样品；在测量瓶中加入KCl浸提液，浸提30min后过滤，制得反应后待测样品浸提液，将电子舌传感器与浸提液接触，产生传感器响应值S1～S6，设定电子舌检测条件同反应后建模样品；5)提取电子鼻传感器的第60s～80s的响应值作为参数，电子舌传感器的第100s～120s的响应值作为参数，带入步骤3)建立的PLS模型，计算出鸡肉中掺入大豆蛋白比例。...

【技术特征摘要】
1.一种检测鸡肉中大豆蛋白的方法，其特征在于，所述方法包含如下步骤：1)将大豆蛋白按照一系列的比例分别掺入到绞碎的鸡肉糜中混匀制得建模样品，然后依次加入中性蛋白酶在48～52℃反应15～20min后，升温至90℃灭酶终止酶解反应的进行；再加入D-核糖，混匀后在85～90℃经美拉德反应15～20min后，制得反应后建模样品；2)将建模样品分别转移到测量瓶中冷却至室温，将电子鼻传感器与测量瓶上空气体接触，分别产生相应的传感器响应值SS1～SS14；再在反应后建模样品测量瓶中加入KCl浸提液，浸提后过滤，获得反应后建模样品浸提液，将电子舌传感器与浸提液接触，分别产生相应的传感器响应值S1～S6；3)分别对电子鼻及电子舌的传感器进行优化处理，得出最佳传感器组合。提取电子鼻传感器第60s～80s的响应值及电子舌传感器第100s～120s的响应值，经过信号转换处理进行偏最小二乘分析，最终电脑输出掺入大豆蛋白比例(％)公式如下：掺入大豆蛋白比例％＝117.935+0.027SS5+0.016SS11+0.035S2+0.020S6-0.012SS7-0.056S1其中，SS5、SS11和SS7分别为电子鼻的传感器响应值，S2、S6和S1分别为电子舌的传感器响应值；4)取未知大豆蛋白比例的鸡肉糜待检样品加入中性蛋白酶混匀，...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙京新，王淑玲，黄明，于林宏，徐幸莲，李鹏，王宝维，
申请(专利权)人：青岛农业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37