一种香辣鱼肚的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种香辣鱼肚的加工方法，包括如下步骤：(1)原料巴沙鱼肚预处理：将冷冻的鱼肚解冻后，用碱液浸泡，清洗脱碱，然后再烫漂，在用冰水将鱼肚冷却，沥干水分；(2)制作卤水；(3)制作鱼肚包：将鱼肚与卤水按比例进行真空包装制成鱼肚包，之后放入55～65℃水中保持10～15min，捞出后用冰水冷却，再进行速冻；(4)制作红油包；(5)包装：每一袋鱼肚包配一袋红油包，装袋封口。所述方法制得的鱼肚口感脆嫩饱满，卤香味足，食用时解冻后，将鱼肚与红油拌和后即食。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，特别是一种香辣鱼肚的加工方法。
技术介绍
鱼肚又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔，可分为海鱼肚和河鱼肚两大类，被列入八珍之一，为高蛋白、低脂肪滋补品。其主要营养成分为高黏性胶体蛋白和粘多糖等物质，因而香港人称之为“花胶”，上海人则称“鱼胶”。鱼肚色泽洁白，氨基酸含量丰富，凤尾醇厚，与河豚鱼内脏之剧毒对比鲜明。鱼肚目前主要用于大型餐饮酒店，一般做成菜肴制品，如红烧、爆炒、凉拌等。上述这些做法使鱼肚失水严重，鱼肚体积重量均有不同程度损失，造成鱼肚的出品率较低，使鱼肚口感没那么饱满和爽脆。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服现有技术的不足，提供一种香辣鱼肚的加工方法的制作方法，所述方法制得的鱼肚口感脆嫩饱满，卤香味足，而且食用方便、便于携带，是适合旅游聚餐的绝佳休闲食品。本专利技术可以通过以下技术方案来实现：一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料鱼肚预处理：将冷冻的鱼肚解冻后，用碱液浸泡，清洗脱碱，然后再烫漂，在用冰水将鱼肚冷却，沥干水分；(2)制作卤水：卤水中的具体组分及其百分含量为：丁香0.05～0.1％、桂皮0.5～1％、小茴香0.8～1.5％、青花椒0.1～0.5％、山奈0.1～0.5％、香叶0.1～0.5％、陈皮0.05～0.15％、大葱2～4％、生姜2～4％、大蒜2～8％、食用盐12～18％、白砂糖5～10％、味精2～5％、海之味0.2～0.5％、五香鸡膏1～3％、鱼肉精膏2～5％、余量为水，上述配料加入水中用小火熬制；(3)制作鱼肚包：将鱼肚与卤水按比例进行真空包装制成鱼肚包，之后放入55～65℃水中保持10～15min，捞出后用冰水冷却，再进行速冻；(4)制作红油包：红油包中的具体组分及其百分含量为：辣椒面8～15％、水4％、大葱1～3％、生姜0.3～0.8％、紫草0.02～0.05％、香叶0.02～0.05％、草果0.02～0.05％、八角0.02～0.05％、桂皮0.05～0.1％、余量为菜籽油；(5)包装：每一袋鱼肚包配一袋红油包，装袋封口；进一步地，上述原料鱼肚选用的为巴沙鱼肚；进一步地，上述步骤(1)所述碱液为质量分数0.2～0.5％的氢氧化钠水溶液，鱼肚和碱液的质量比为1：1～2；进一步地，上述步骤(1)所述用碱液浸泡的时间为20～40min，烫漂的温度为90℃以上，时间为5～10s，用冰水将鱼肚冷却至温度15℃以下；进一步地，上述步骤(3)所述鱼肚与卤水的质量比为8：1；进一步地，上述步骤(4)所述红油包具体的制作方法为：将菜籽油烧热至100℃以上，加入生姜和大葱进行小火熬制，至生姜和大葱熬干，捞出，放入紫草，小火熬出颜色后，取出紫草，加入其他香料，小火熬香，倒入提前与水混合的辣椒面中，使油和辣椒面混合均匀，待红油冷却后过滤，将红油包装成小袋制成红油包；进一步地，上述每袋红油包中放入1～2g炒熟的白芝麻；进一步地，上述步骤(5)所述红油包的规格为70g/包，鱼肚包的规格为180g/包。本专利技术的有益效果如下：(1)本专利技术的原料鱼肚采用巴沙鱼肚，氨基酸含量丰富，经过用碱液浸泡、烫漂后迅速放入冰水中冷却，使其进一步吸收膨胀，保证了鱼肚的出品率，再将卤水和鱼肚进行真空包装，利用二次灭菌的方式使其入味灭菌，既保存了鱼肚的风味又保证了食品的食用安全，在迅速用冰水冷却后速冻，食用时可依个人口味添加红油一起拌和即可。(2)采用本专利技术所述方法制得的鱼肚口麻辣鲜香、感脆嫩饱满，卤香味足，而且食用方便，食用时将鱼肚和红油解冻后拌和后即可食用。具体实施方式为了使本
的人员更好地理解本专利技术的技术方案，下面结合实施例对本专利技术的技术方案作进一步详细的说明。实施例1一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料鱼肚预处理：将冷冻的巴沙鱼肚解冻后，用0.3％的氢氧化钠水溶液浸泡，时间为30min，之后清洗脱碱，再经烫漂，烫漂的温度为90℃以上，时间为5～10s，再用冰水将鱼肚冷却至温度15℃以下，沥干水分；(2)制作卤水：卤水中的具体组分及其百分含量为：丁香0.06％、桂皮0.7％、小茴香0.9％、青花椒0.3％、山奈0.2％、香叶0.3％、陈皮0.08％、大葱2％、生姜2％、大蒜4％、食用盐13％、白砂糖8％、味精3％、海之味0.3％、五香鸡膏2％、鱼肉精膏3％、余量为水，用小火熬制30min以上；(3)制作鱼肚包：按鱼肚与卤水的质量比为8：1；进行真空包装制成鱼肚包，之后放入55～65℃水中保持10～15min，捞出后用冰水冷却，再进行速冻；(4)制作红油包：红油包中的具体组分及其百分含量为：辣椒面9％、水4％、大葱2％、生姜0.5％、紫草0.023％、香叶0.03％、草果0.045％、八角0.03％、桂皮0.07％、余量为菜籽油；所述红油包具体的制作方法为：将菜籽油烧热至100℃以上，加入生姜和大葱进行小火熬制，至生姜和大葱熬干，捞出，放入紫草，小火熬出颜色后，取出紫草，加入其他香料，小火熬香，倒入提前与水混合的辣椒面中，使油和辣椒面混合均匀，待红油冷却后过滤，将红油包装成小袋制成红油包，上述每袋红油包中放入1～2g炒熟的白芝麻；(5)包装：每一袋鱼肚包配一袋红油包，装袋封口；红油包的规格为70g/包，鱼肚包的规格为180g/包。实施例2一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料鱼肚预处理：将冷冻的巴沙鱼肚解冻后，用0.5％的氢氧化钠水溶液浸泡，时间为20min，之后清洗脱碱，再经烫漂，烫漂的温度为90℃以上，时间为5～10s，再用冰水将鱼肚冷却至温度15℃以下，沥干水分；(2)制作卤水：卤水中的具体组分及其百分含量为：丁香0.07％、桂皮0.6％、小茴香1.0％、青花椒0.3％、山奈0.2％、香叶0.4％、陈皮0.10％、大葱3％、生姜3％、大蒜5％、食用盐13％、白砂糖7％、味精3％、海之味0.3％、五香鸡膏2％、鱼肉精膏2％、余量为水，用小火熬制30min以上；(3)制作鱼肚包：按鱼肚与卤水的质量比为8：1；进行真空包装制成鱼肚包，之后放入55～65℃水中保持10～15min，捞出后用冰水冷却，再进行速冻；(4)制作红油包：红油包中的具体组分及其百分含量为：辣椒面9％、水4％、大葱2％、生姜0.5％、紫草0.04％、香叶0.04％、草果0.03％、八角0.03％、桂皮0.07％、余量为菜籽油；所述红油包具体的制作方法为：将菜籽油烧热至100℃以上，加入生姜和大葱进行小火熬制，至生姜和大葱熬干，捞出，放入紫草，小火熬出颜色后，取出紫草，加入其他香料，小火熬香，倒入提前与水混合的辣椒面中，使油和辣椒面混合均匀，待红油冷却后过滤，将红油包装成小袋制成红油包，上述每袋红油包中放入1～2g炒熟的白芝麻；(5)包装：每一袋鱼肚包配一袋红油包，装袋封口；红油包的规格为70g/包，鱼肚包的规格为180g/包。实施例3一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料鱼肚预处理：将冷冻的巴沙鱼肚解冻后，用0.4％的氢氧化钠水溶液浸泡，时间为25min，之后清洗脱碱，再经烫漂，烫漂的温度为90℃以上，时间为5～10s，再用冰水将鱼肚冷却至温度15℃以下，沥干水分；(2)制作卤水：卤水中的具体组分及其百分含量为本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料鱼肚预处理：将冷冻的鱼肚解冻后，用碱液浸泡，清洗脱碱，然后再烫漂，在用冰水将鱼肚冷却，沥干水分；(2)制作卤水：卤水中的具体组分及其百分含量为：丁香0.05～0.1％、桂皮0.5～1％、小茴香0.8～1.5％、青花椒0.1～0.5％、山奈0.1～0.5％、香叶0.1～0.5％、陈皮0.05～0.15％、大葱2～4％、生姜2～4％、大蒜2～8％、食用盐12～18％、白砂糖5～10％、味精2～5％、海之味0.2～0.5％、五香鸡膏1～3％、鱼肉精膏2～5％、余量为水，上述配料加入水中用小火熬制；(3)制作鱼肚包：将鱼肚与卤水按比例进行真空包装制成鱼肚包，之后放入55～65℃水中保持10～15min，捞出后用冰水冷却，再进行速冻；(4)制作红油包：红油包中的具体组分及其百分含量为：辣椒面8～15％、水4％、大葱1～3％、生姜0.3～0.8％、紫草0.02～0.05％、香叶0.02～0.05％、草果0.02～0.05％、八角0.02～0.05％、桂皮0.05～0.1％、余量为菜籽油；(5)包装：每一袋鱼肚包配一袋红油包，装袋封口。

【技术特征摘要】
1.一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料鱼肚预处理：将冷冻的鱼肚解冻后，用碱液浸泡，清洗脱碱，然后再烫漂，在用冰水将鱼肚冷却，沥干水分；(2)制作卤水：卤水中的具体组分及其百分含量为：丁香0.05～0.1％、桂皮0.5～1％、小茴香0.8～1.5％、青花椒0.1～0.5％、山奈0.1～0.5％、香叶0.1～0.5％、陈皮0.05～0.15％、大葱2～4％、生姜2～4％、大蒜2～8％、食用盐12～18％、白砂糖5～10％、味精2～5％、海之味0.2～0.5％、五香鸡膏1～3％、鱼肉精膏2～5％、余量为水，上述配料加入水中用小火熬制；(3)制作鱼肚包：将鱼肚与卤水按比例进行真空包装制成鱼肚包，之后放入55～65℃水中保持10～15min，捞出后用冰水冷却，再进行速冻；(4)制作红油包：红油包中的具体组分及其百分含量为：辣椒面8～15％、水4％、大葱1～3％、生姜0.3～0.8％、紫草0.02～0.05％、香叶0.02～0.05％、草果0.02～0.05％、八角0.02～0.05％、桂皮0.05～0.1％、余量为菜籽油；(5)包装：每一袋鱼肚包配一袋红油包，装袋封口。2.根据权利要求1所述的一种香辣鱼肚的加工方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：石元江，王莉，
申请(专利权)人：通威成都水产食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51