机械产生风味物组合物制造技术

本发明专利技术涉及产生风味物。具体地讲，本发明专利技术涉及用于产生风味物组合物的方法。该方法包括研磨包含呈固体状态的风味物前体的混合物。本发明专利技术的另外的方面是一种食物产品，所述食物产品包含可通过本发明专利技术的方法获得的风味物组合物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及产生风味物。具体地讲，本专利技术涉及用于产生风味物组合物的方法。该方法包括研磨包含呈固体状态的风味物前体的混合物。本专利技术的另外的方面是一种食物产品，该食物产品包含可通过本专利技术的方法获得的风味物组合物。反应风味物(有时称为加工风味物)是复杂的基础物质，用来提供类似于经过热处理的食品(例如肉类、巧克力、咖啡、焦糖、爆米花、面包等)的香味和味道。传统上，风味化合物在溶液中加热制备，最常见的是在一定pH下的缓冲水体系中加热制备。通常将那些产生风味物的反应的复杂化学机理称为“美拉德(Maillard)”反应。许多文献(M.K.Sucan et al.，“Process and Reaction Flavors”，ACS Symposium Series 2005,905,1-23(M.K.Sucan等人，“工艺与反应风味物”，《美国化学学会研讨会文集》，2005年，第905卷第1-23页))都描述过这种化学反应。最常见的是，把还原糖和氨基酸在相应基质中混合，再加热一段时间，从而产生所需的有关键价值的分子。举例来说，WO2008148737描述了直接将风味物前体(氨基酸与还原糖)添加到配料中，随后烘焙配料制得烘焙食品。在生成加工风味物时，通常形成若干种关键香味化合物的混合物。这不仅仅取决于风味物前体物质的性质，还取决于所采用的方法和反应介质。不同的香味化合物混合物提供不同的感官特征。需要提供新的产生风味物的方法，这些方法能够高效地生成所需的香味化合物的混合物。在溶液中生成加工风味物时，通常需要先除去一部分或全部溶剂，再将风味物加入食品中。这种方法可能需要加热反应混合物来产生反应，所以在能量使用方面可能耗费巨大。通常，热加工的风味物在被实际生产出来后经由旋转锥蒸馏塔喷雾干燥或浓缩(以脱除溶剂)，但这在技术上面临挑战，原因是除去溶剂或载体的同时，也会除去所需的目标化合物(由于其为挥发物)。本领域希望研发出更简单并/或更节能的方法来产生加工风味物。机械化学法涉及由于输入机械能(例如通过在球磨机中研磨)而引起的反应。采用机械化学法，可在不添加溶剂或只添加微量溶剂的情况下，促进固体之间快速定量地反应。多种化学合成都可采用这种方法进行(S.L.James et al.,Chem.Soc.Rev.,41,413-447(2012)(S.L.James等人，《化学学会评论》，第41卷第413-447页，2012年))。本专利技术的目的是改良现有技术，并提供制备风味物组合物的改良方法，或至少提供一种有用的替代方法。不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或构成本领域普遍常识的一部分。本说明书中使用的词语“包括”、“包含”和类似的词语，都不应被理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语用来指“包括但不限于”的意思。本专利技术的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本专利技术的构想。第一方面，本专利技术提供了用于产生风味物组合物的方法，该方法包括研磨包含呈固体状态的风味物前体与0.0001重量％至10重量％的可食用溶剂的混合物，其中，所述呈固体状态的风味物前体包含至少一种多元醇和至少一种选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物，并且其中呈固体状态的多元醇和选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物的总重量占研磨混合物重量的至少20％。第二方面，本专利技术涉及一种食物产品，该食物产品包含可通过本专利技术的方法获得的风味物组合物。专利技术人惊讶地发现，向呈固体状态的风味物前体施加机械能，可使这些前体一同反应，而生成风味物。例如，在球磨机中将鼠李糖一水合物结晶(一种还原糖)与脯氨酸结晶(一种氨基酸)一起研磨时，产生了具有烘焙韵味和爆米花韵味的令人愉悦的香味。这与已知的加热溶液中的脯氨酸和鼠李糖所产生的风味物不同，原因如下：不但风味物前体呈固体状态，而且在低于40℃的温度下研磨时可产生上述香味。通过施加机械能而产生风味物具备许多优点。第一，机械加工固体比溶解风味物前体的常规方法更有效率；第二，产生呈固体状态的风味物可避免或减少对加工后干燥的需要；第三，机械加工有能力将固态风味物前体形成预先组织得极好的体系，利用这类体系，能够更好地控制产生风味物的过程。所产生的香味化合物的组成也不同于在溶剂体系(例如水)中进行常规热处理而获得的香味化合物的组成。附图说明图1示出了由鼠李糖和脯氨酸产生的美拉德产物的相对顶空定量结果。左侧柱：球磨样品，右侧柱：手工混合。分别地，2-AP代表2-乙酰基-1-吡咯啉，2,5-DF代表2,5-二甲基呋喃，而DMPF代表2,5-二甲基-4-(1-吡咯烷基)-3(2H)-呋喃酮。图2示出了感官评估小组嗅闻按下列不同方式制备的具有脯氨酸和鼠李糖的烘焙威化饼时感受到的香味强度：(a)未处理，(b)分别研磨，(c)一起研磨。图3示出了感官评估小组嗅闻按下列不同方式制备的具有脯氨酸和鼠李糖的烘焙威化饼时感受到的香味强度：(a)未处理，(b)微粒化，(c)微粒化后球磨，(d)微粒化后加少量水球磨。图4示出了按下列不同方式制备的具有脯氨酸和鼠李糖的烘焙威化饼中的呋喃酮的SPME分析结果：(a)未处理，(b)微粒化，(c)微粒化后球磨，(d)微粒化后加少量水球磨。具体实施方式本专利技术部分涉及用于产生风味物组合物的方法，该方法包括研磨包含呈固体状态的风味物前体与0.0001重量％至10重量％的可食用溶剂的混合物，其中，所述呈固体状态的风味物前体包含至少一种多元醇和至少一种选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物，并且其中呈固体状态的多元醇和选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物的总重量占研磨混合物重量的至少20％(例如占研磨混合物重量的至少50％，进一步例如占研磨混合物重量的至少75％)。在本专利技术的风味物前体中，多元醇与氨基化合物的比率可介于1:0.1和0.1:1之间。氨基酸衍生物是用某些化学方法处理氨基酸化合物而得到的化合物。氨基酸衍生物的一个实例是二羟基苯丙氨酸，其为苯丙氨酸的β-羟基化衍生物。所述至少一种氨基化合物可选自氨基酸和肽。所述至少一种氨基化合物可为游离氨基酸。根据本专利技术的用于产生风味物组合物的方法可包括研磨包含呈固体状态的风味物前体与0.0001重量％至10重量％的可食用溶剂的混合物，以产生香味化合物；其中，所述呈固体状态的风味物前体包含至少一种多元醇和至少一种选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物，并且其中呈固体状态的多元醇和选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物的总重量占研磨混合物重量的至少20％。研磨是例如在球磨机中将固体材料破碎为更小的碎片的过程。在本专利技术中，术语“研磨”包括例如在研钵研磨机中碾磨。可食用溶剂可以是风味物前体可溶于其中的任一种可食用液体，例如，20℃下每种风味物前体在其中的溶解度均至少为0.1g/100g的液体。可食用溶剂的量相对于风味物前体的量不应高到导致风味物前体在加工条件下完全溶解，技术人员可容易地调整该相对量。可食用溶剂可至少部分以固体形式存在，例如，以结晶水合物形式的水存在。在本专利技术的方法中研磨的混合物可包含0.0005重量％至5重量％的可食用溶剂，例如，0.001重量％至2重量％的可食用溶剂。本专利技术的方法中的混合物可被研磨到使本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于产生风味物组合物的方法，包括研磨包含呈固体状态的风味物前体与0.0001重量％至10重量％的可食用溶剂的混合物，其中，所述呈固体状态的风味物前体包含至少一种多元醇和至少一种选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物，并且其中呈固体状态的多元醇和选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物的总重量占所述研磨混合物的重量的至少20％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.05.19 EP 14168814.31.一种用于产生风味物组合物的方法，包括研磨包含呈固体状态的风味物前体与0.0001重量％至10重量％的可食用溶剂的混合物，其中，所述呈固体状态的风味物前体包含至少一种多元醇和至少一种选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物，并且其中呈固体状态的多元醇和选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物的总重量占所述研磨混合物的重量的至少20％。2.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括在研磨后向所述混合物中添加可食用溶剂的步骤。3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述可食用溶剂选自水、甘油、乙醇、丙二醇、乙酸乙酯、丙酮、异丙醇、柠檬酸三乙酯、三乙酸甘油酯和这些物质的混合物。4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述混合物还包含缓冲剂。5.根据权利要求4所述的方法，其中所述缓冲剂是选自下列的盐：磷酸盐、柠檬酸盐、乳酸盐、碳酸盐、乙酸盐、碳酸氢盐、磷酸氢盐和这些盐的混合物。6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述混合物含有的多元醇与氨基化合物的摩尔比率介于1:0.01和1:100之间。7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述氨基化合物选自甘...

【专利技术属性】
技术研发人员：F·维顿，H·厄特林，R·菲莫克斯，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH