一种无豆渣保健腐乳的制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种无豆渣保健腐乳的制作工艺，过滤的步骤结束后，将过滤后的豆渣放入压力蒸锅内，在100℃‑150℃下蒸煮20‑40分钟；将蒸煮后豆渣送入二道磨机进行复磨，将豆渣磨成细度30目以下的糊状浆料；从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，然后放入15%的豆渣，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，当豆腐缸表面出现豆腐花时，关掉盐卤阀，然后静止养浆，养浆时间3‑5分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水。本发明专利技术实现了豆渣的有效利用，且利用豆渣中的营养成分有效酿制出保健腐乳；本发明专利技术的生产周期短，黄豆利用率高，且制得的保健腐乳口味独特，深受消费者青睐。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及腐乳的制作工艺，具体是涉及一种无豆渣保健腐乳的制作工艺，属于食品加工的

技术介绍
膳食纤维又叫 \第七营养素\，是不能被人体胃肠道消化吸收的植物食物的残余物。以前，膳食纤维在营养学中不太受重视。30年前，医学家认识到，人们吃得越来越精，患糖尿病、肥胖、缺血性心脏病及直肠癌等疾病的也越来越多。于是，膳食纤维的身价倍增，与蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水并列被称为\七大营养素\。它有降糖、降脂、抗饥饿、减肥、通便、解毒防癌、增强抗病能力等功效。而现有的腐乳生产工艺在生产过程产生大量豆渣。而豆渣的主要成分为膳食纤维。因此，提供一种膳食纤维保健型腐乳是十分必要的。本专利技术由此产生。
技术实现思路
针对现有技术的上述技术问题，本专利技术的目的是提供一种无豆渣保健腐乳的制作工艺，其生产成本低，且实现了豆渣的有效利用，提高了腐乳的保健功能。为达到上述目的，本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种无豆渣保健腐乳的制作工艺，包括黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯、装瓶、加卤、封口和后发酵的步骤，所述过滤的步骤结束后，进行煮豆渣的步骤，所述的煮豆渣步骤为将过滤后的豆渣放入压力蒸锅内，在100℃-150℃下蒸煮20-40分钟；所述煮豆渣的步骤结束后进行复磨，所述的复磨为将蒸煮后豆渣送入二道磨机进行复磨，将豆渣磨成细度30目以下的糊状浆料；所述煮浆的步骤结束后进行点浆，所述点浆为从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，然后放入15%的糊状浆料，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，当豆腐缸表面出现豆腐花时，关掉盐卤阀，然后静止养浆，养浆时间3-5分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水。所述的黄豆浸泡为：将清洗后的黄豆用水送入浸豆桶内，加满浸豆水，豆、水的重量比例为1：4；浸豆时间夏天为6-12小时，冬天为16-24小时。所述的磨豆为：开启砂轮磨，调节磨片松紧，然后打开进豆闸向磨斗内送入已浸泡好的黄豆，再调节磨片松紧来控制豆糊的豆浆细度及豆浆浓度，要求豆糊手感细腻无粗颗粒感。所述的过滤为：将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度，滤出的豆浆流入生浆桶，需要时加入适量消泡剂，以消除泡沫，称为一浆；在第一组离心机滤出的豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为二浆；将二滤中的豆渣加入清水进行搅拌，并送入第三组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为三浆，所得豆渣储存备用。所述的煮豆渣为：将豆渣放入压力蒸锅内。121℃蒸煮30分钟。所述的复磨为：将蒸煮后豆渣送入二道磨机进行复磨，将豆渣磨成细度30目以下的糊状浆料。所述的煮浆为：将豆浆泵入煮浆桶中，打开蒸汽阀，边进浆边进汽，当煮浆桶内的豆浆达到煮浆桶容积的50%时，停止进浆，继续进汽；当煮浆桶内温度升到100℃以上时打开放浆阀开始放浆。所述点浆的步骤为从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，然后放入15%的豆渣，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，当豆腐缸表面出现豆腐花时，关掉盐卤阀，然后静止养浆，养浆时间3-10分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水。所述的压榨为：将豆腐舀进袱布内，盖好袱布，压上竹板，去掉厢圈，接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处，稍稍开启进油阀，使其缓慢上升，压榨时间不得低于10分钟，压榨结束后，打开回油阀，放下豆腐板，打开袱布盖揭掉袱布；要求豆腐厚薄均匀、水份符合标准、无水迹疤、致密有弹性。所述的接种为：将腐乳在板上直立摆放，然后一手一手地放在腐乳笼上，并摆开，腐乳摆坯后，再把菌液均匀喷洒在豆腐块表面。所述的发酵为：将腐乳摆坯接种完好后，根据经验控制发酵房的温度及湿度，大约是温度控制在20-30℃。所述的接种腌坯为：将已长成的腐乳拉到腌坯间，然后放上一层腐乳加一层盐，第二天加足20％盐水。所述的加卤为：将腐乳移至加卤处，打开加卤阀，将卤缓缓加入瓶内，要求将卤加至超过腐乳表面0.5cm，卤水不污染袋边或瓶口。本专利技术的有益效果如下：本专利技术无豆渣保健腐乳的制造工艺，将过滤后的豆渣在100℃-150℃下蒸煮20-40分钟，并进行复磨，复磨成细度30目以下的糊状浆料后进行点浆，实现了豆渣的有效利用，且利用豆渣中的营养成分有效酿制出保健腐乳；本专利技术的生产周期短，黄豆利用率高，且制得的保健腐乳口味独特，深受消费者青睐。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明，但本专利技术的保护范围并不限于此。本实施例中的无豆渣保健腐乳的制作工艺，包括如下步骤：（1）黄豆浸泡：将清洗后的黄豆用水送入浸豆桶内，加满浸豆水，豆、水的重量比例为1：4。浸豆时间夏天为6-12小时，冬天为16-24小时。（2）磨豆：开启砂轮磨，调节磨片松紧等，然后打开进豆闸向磨斗内送入已浸泡好的黄豆，再调节磨片松紧来控制豆糊的豆浆细度及豆浆浓度，要求豆糊手感细腻无粗颗粒感。（3）过滤：将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度。滤出的豆浆流入生浆桶，需要时加入适量消泡剂，以消除泡沫。称为一浆。在第一组离心机滤出的豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为二浆。将二滤中的豆渣加入清水进行搅拌，并送入第三组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为三浆，所得豆渣储存备用。（4）煮豆渣：将豆渣放入压力蒸锅内。121℃蒸煮30分钟。（5）复磨：将蒸煮后豆渣送入二道磨机进行复磨，将豆渣磨成细度30目以下的糊状浆料。（6）煮浆：将豆浆泵入煮浆桶中，打开蒸汽阀，边进浆边进汽，当煮浆桶内的豆浆达到煮浆桶容积的50%时，停止进浆，继续进汽。当煮浆桶内温度升到100℃以上时打开放浆阀开始放浆。（7）点浆：从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，然后放入15%的豆渣，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，当豆腐缸表面出现豆腐花时，关掉盐卤阀，然后静止养浆，养浆时间3-5分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水。（8）压榨：将豆腐舀进袱布内，盖好袱布，压上竹板，去掉厢圈。接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处，稍稍开启进油阀，使其缓慢上升，压榨时间不得低于10分钟。压榨结束后，打开回油阀，放下豆腐板，打开袱布盖揭掉袱布。要求豆腐厚薄均匀、水份符合标准、无水迹疤、致密有弹性。（9）切块：将豆腐放到相应的划刀架上，将整板豆腐切成方块。要求乳块方正，不破损，块块划断，少边皮。（10）接种：将腐乳在板上直立摆放，然后一手一手地放在腐乳笼上，并摆开。腐乳摆坯后，再把菌液均匀喷洒在豆腐块表面。（11）发酵：将腐乳摆坯接种完好后，根据经验控制发酵房的温度及湿度，大约是温度控制在20-30℃。（12）腌坯：将已长成的腐乳拉到腌坯间，然后放上一层腐乳加一层盐，第二天加足20％盐水。（13）装瓶：按品种要求数量及排列，依次将腐乳装入瓶内。（14）加卤：将腐乳移至加卤处，打开加卤阀，将卤缓缓加入瓶内，要求将卤加至超过腐乳表面0.5cm，卤水不污染袋边或瓶口。（15）封口：盖上塑料周转盖并拧紧，要求不漏卤，不渗卤。（16）后发酵：将已封口的腐乳整齐堆叠于半成品仓库进行后期发酵，并保持清洁。上述步骤（16）结束后，进行贴标和装箱：将已封口并检验合格的腐本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无豆渣保健腐乳的制作工艺，其特征在于：包括黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯、装瓶、加卤、封口和后发酵的步骤，所述过滤的步骤结束后，进行煮豆渣的步骤，所述的煮豆渣步骤为将过滤后的豆渣放入压力蒸锅内，在100℃‑150℃下蒸煮20‑40分钟；所述煮豆渣的步骤结束后进行复磨，所述的复磨为将蒸煮后豆渣送入二道磨机进行复磨，将豆渣磨成细度30目以下的糊状浆料；所述煮浆的步骤结束后进行点浆，所述点浆为从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，然后放入15%的豆渣，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，当豆腐缸表面出现豆腐花时，关掉盐卤阀，然后静止养浆，养浆时间3‑5分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水。

【技术特征摘要】
1.一种无豆渣保健腐乳的制作工艺，其特征在于：包括黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯、装瓶、加卤、封口和后发酵的步骤，所述过滤的步骤结束后，进行煮豆渣的步骤，所述的煮豆渣步骤为将过滤后的豆渣放入压力蒸锅内，在100℃-150℃下蒸煮20-40分钟；所述煮豆渣的步骤结束后进行复磨，所述的复磨为将蒸煮后豆渣送入二道磨机进行复磨，将豆渣磨成细度30目以下的糊状浆料；所述煮浆的步骤结束后进行点浆，所述点浆为从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，然后放入15%的豆渣，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，当豆腐缸表面出现豆腐花时，关掉盐卤阀，然后静止养浆，养浆时间3-5分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水。2.如权利要求1所述无豆渣保健腐乳的制作工艺，其特征在于所述的黄豆浸泡为：将清洗后的黄豆用水送入浸豆桶内，加满浸豆水，豆、水的重量比例为1：4；浸豆时间夏天为6-12小时，冬天为16-24小时。3.如权利要求1所述无豆渣保健腐乳的制作工艺，其特征在于所述的磨豆为：开启砂轮磨，调节磨片松紧，然后打开进豆闸向磨斗内送入已浸泡好的黄豆，再调节磨片松紧来控制豆糊的豆浆细度及豆浆浓度，要求豆糊手感细腻无粗颗粒感。4.如权利要求1所述无豆渣保健腐乳的制作工艺，其特征在于所述的过滤为：将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度，滤出的豆浆流入生浆桶，需要时加入适量消泡剂，以消除泡沫，称为一浆；在第一组离心机滤出的豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第...

【专利技术属性】
技术研发人员：余龙生，谢小本，阮琪焕，乐莽，王萍，
申请(专利权)人：绍兴咸亨食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33