一种熟化腊肉的制作方法技术

本发明专利技术提供一种熟化腊肉的加工方法，步骤包括：1、切块；2、蒸制；3、配置腌料；4、腌制；5、冷藏；6、烘烤；7、蒸制；8、风干；9、烘烤、10、配置熏烤液；11、熏烤五花肉。本发明专利技术在熏制过程中将烘烤脱水和烟熏入味区分开来操作，使得腊味变得可以控制，同时采用鲜松柏枝和松木所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，再利用烟熏浓度进行调色，在避免使用色素的情况下保持腊肉了的天然本色，又能够达到色泽焦黄的效果，再通过包装，使得腊肉所特有的颜色长期不变，并可长期存放不变质，本发明专利技术提供的方法简单，可大规模生产，且本发明专利技术提供的熟化包装的产品，脂肪不易腐败，熟化腊肉的保鲜期较长，且放置一段时间后熟化腊肉的口感就不会下降。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工行业，特别涉及一种熟化腊肉的制作方法。
技术介绍
腊肉是我国四川、贵州、云南、湖南、湖北和江西一带的特产，至今已经有两千年历史，因其独特的烟熏颜色、香气和口味而被许多人喜爱。传统的腊肉一般是将肉料进行腌制和熏烤，腌制时用香料揉搓入味，然后静置一段时间，然后熏烤，传统的熏烤是用废铁桶做成简易的烘烤室，将肉块置于其中，桶上盖麻袋类遮挡物进行直接熏烤，此种方法不宜规模化生产，而且熏烤后的腊肉通常还需要经过烹饪后才能食用，但是随着人们生活节奏的日益加快，开袋即食的熟化食品更能符合消费者的需求。简单地对腊肉进行熟化后包装的产品，脂肪容易腐败，熟化腊肉的保鲜期较短，且放置一段时间后熟化腊肉的口感就会显著地下降。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供一种熟化腊肉的加工方法，步骤包括：1)按重量份将800～1000份五花肉清洗干净，切割方块；2)按重量份将姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陈皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将五花肉块放入蒸帘上进行蒸制30～50min；3)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；4)将步骤2蒸制好的五花肉块放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5～10分钟；5)将步骤4制得的五花肉块装入真空包装袋后放入温度为0～3℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；6)将步骤5制得的五花肉块放入烘培架上用果木进行烘烤，烘烤温度为：60～65℃，时间为：10～13天；7)将经过步骤6烘培后的五花肉块在85～90℃的低温条件下进行蒸制2～2.5h；8)将经过步骤7蒸制后的五花肉块进行冷风风干15～20h；9)将风干后的五花肉块悬挂在松木火上方进行烘烤，烘烤温度为50～60℃，烘烤时间为：30～35天；10)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、红糖：2～3份、黑糖：2～3份、可乐：20～30份配制成熏烤液；11)将步骤10制得的熏烤液进行煮沸后，在熏烤液上方悬挂步骤9制得的五花肉块；12)将熏烤液持续加热，使得熏烤液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对五花肉块进行熏蒸，熏蒸时间为1～2h；13)将步骤12熏制后五花肉块悬挂于熏烤房中，熏烤房用暗火燃烧鲜松柏枝和松木，使燃烧鲜松柏枝和松木的烟溢出，熏烤五花肉块；14)通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟幕浓度，使肉块颜色达到所需要的颜色；15)进行清理、杀菌和真空包装。所述五花猪肉在切块之前进行沸水漂烫3～5min。所述五花肉切割成3～5㎝的肉块。本专利技术在熏制过程中将烘烤脱水和烟熏入味区分开来操作，使得腊味变得可以控制，同时采用鲜松柏枝和松木所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，再利用烟熏浓度进行调色，在避免使用色素的情况下保持腊肉了的天然本色，又能够达到色泽焦黄的效果，再通过包装，使得腊肉所特有的颜色长期不变，并可长期存放不变质，本专利技术提供的方法简单，可大规模生产，且本专利技术提供的熟化包装的产品，脂肪不易腐败，熟化腊肉的保鲜期较长，且放置一段时间后熟化腊肉的口感就不会下降。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。实施例1本专利技术的目的是提供一种熟化腊肉的加工方法，步骤包括：1)按重量份将800份五花肉清洗干净，切割方块；2)按重量份将姜片：3份、肉桂：1份、五香粉：1份、陈皮：1份、胡椒：1份、八角：1份、小茴香：1份、草果：2份、三七：2份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将五花肉块放入蒸帘上进行蒸制30min；3)按重量份将嫩肉粉：3份、十三香：1份、盐：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、酱油：2份、白醋：1份、葱粉：2份和姜粉：1份配制成腌料；4)将步骤2蒸制好的五花肉块放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5分钟；5)将步骤4制得的五花肉块装入真空包装袋后放入温度为0℃的冷藏室进行腌制，时间为：28h；6)将步骤5制得的五花肉块放入烘培架上用果木进行烘烤，烘烤温度为：60℃，时间为：10天；7)将经过步骤6烘培后的五花肉块在85℃的低温条件下进行蒸制2h；8)将经过步骤7蒸制后的五花肉块进行冷风风干15h；9)将风干后的五花肉块悬挂在松木火上方进行烘烤，烘烤温度为50℃，烘烤时间为：30天；10)按重量份将嫩肉粉：3份、十三香：1份、盐：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、酱油：2份、白醋：1份、葱粉：2份、姜粉：1份、冰糖：5份、红糖：2份、黑糖：2份、可乐：20份配制成熏烤液；11)将步骤10制得的熏烤液进行煮沸后，在熏烤液上方悬挂步骤9制得的五花肉块；12)将熏烤液持续加热，使得熏烤液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对五花肉块进行熏蒸，熏蒸时间为1h；13)将步骤12熏制后五花肉块悬挂于熏烤房中，熏烤房用暗火燃烧鲜松柏枝和松木，使燃烧鲜松柏枝和松木的烟溢出，熏烤五花肉块；14)通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟幕浓度，使肉块颜色达到所需要的颜色；15)进行清理、杀菌和真空包装。所述五花猪肉在切块之前进行沸水漂烫3min。所述五花肉切割成3㎝的肉块。实施例2本专利技术的目的是提供一种熟化腊肉的加工方法，步骤包括：1)按重量份将1000份五花肉清洗干净，切割方块；2)按重量份将姜片：5份、肉桂：3份、五香粉：2份、陈皮：2份、胡椒：3份、八角：2份、小茴香：2份、草果：3份、三七：4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将五花肉块放入蒸帘上进行蒸制50min；3)按重量份将嫩肉粉：5份、十三香：2份、盐：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、酱油：3份、白醋：2份、葱粉：3份和姜粉：3份配制成腌料；4)将步骤2蒸制好的五花肉块放入步骤3制得的腌料中，进行腌制10分钟；5)将步骤4制得的五花肉块装入真空包装袋后放入温度为3℃的冷藏室进行腌制，时间为：30h；6)将步骤5制得的五花肉块放入烘培架上用果木进行烘烤，烘烤温度为：65℃，时间为：13天；7)将经过步骤6烘培后的五花肉块在90℃的低温条件下进行蒸制2.5h；8)将经过步骤7蒸制后的五花肉块进行冷风风干20h；9)将风干后的五花肉块悬挂在松木火上方进行烘烤，烘烤温度为60℃，烘烤时间为：35天；10)按重量份将嫩肉粉：5份、十三香：2份、盐：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、酱油：3份、白醋：2份、葱粉：3份、姜粉：3份、冰糖：8份、红糖：3份、黑糖：3份、可乐：30份配制成熏烤液；11)将步骤10制得的熏烤液进行煮沸后，在熏烤液上方悬挂步骤9制得的五花肉块；12)将熏烤液持续加热，使得熏烤液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对五花肉块进行熏蒸，熏蒸时间为2h；13)将步骤12熏制后本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种熟化腊肉的制作方法，其特征在于，步骤包括：1)按重量份将800～1000份五花肉清洗干净，切割方块；2)按重量份将姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陈皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将五花肉块放入蒸帘上进行蒸制30～50min；3)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；4)将步骤2蒸制好的五花肉块放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5～8min；5)将步骤4制得的五花肉块装入真空包装袋后放入温度为0～2℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；6)将步骤5制得的五花肉块放入烘培架上用果木进行烘烤，烘烤温度为：60～65℃，时间为：10～13天；7)将经过步骤6烘培后的五花肉块在85～88℃的低温条件下进行蒸制2～2.5h；8)将经过步骤7蒸制后的五花肉块进行冷风风干15～18h；9)将风干后的五花肉块悬挂在松木火上方进行烘烤，烘烤温度为50～55℃，烘烤时间为：30～35天；10)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1.5～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、红糖：2～3份、黑糖：2～3份、可乐：20～30份配制成熏烤液；11)将步骤10制得的熏烤液进行煮沸后，在熏烤液上方悬挂步骤9制得的五花肉块；12)将熏烤液持续加热，使得熏烤液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对五花肉块进行熏蒸，熏蒸时间为1～2h；13)将步骤12熏制后五花肉块悬挂于熏烤房中，熏烤房用暗火燃烧鲜松柏枝和松木，使燃烧鲜松柏枝和松木的烟溢出，熏烤五花肉块；14)通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟幕浓度，使肉块颜色达到所需要的颜色；15)进行清理、杀菌和真空包装。...

【技术特征摘要】
1.一种熟化腊肉的制作方法，其特征在于，步骤包括：1)按重量份将800～1000份五花肉清洗干净，切割方块；2)按重量份将姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陈皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将五花肉块放入蒸帘上进行蒸制30～50min；3)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；4)将步骤2蒸制好的五花肉块放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5～8min；5)将步骤4制得的五花肉块装入真空包装袋后放入温度为0～2℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；6)将步骤5制得的五花肉块放入烘培架上用果木进行烘烤，烘烤温度为：60～65℃，时间为：10～13天；7)将经过步骤6烘培后的五花肉块在85～88℃的低温条件下进行蒸制2～2.5h；8)将经过步骤7蒸制后的五花肉块进行冷风风干15～18h；9)将风干后的五...

【专利技术属性】
技术研发人员：黎志春，
申请(专利权)人：黎志春，
类型：发明
国别省市：广西;45