一种抗氧化浓缩醋及其制造方法技术

本发明专利技术公开了属于调味品加工技术领域的一种抗氧化浓缩醋及其制造方法。本发明专利技术通过在食醋中加入占食醋总重量均为0.005％‑0.25％的纤维素酶、以及纤维素酶与果胶酶形成的复合酶，然后在50‑60℃条件下真空浓缩1.5h‑2.5h制备而成。本发明专利技术不改变任何原有食醋真空浓缩的条件，不改变浓缩醋的特色；酶制剂将大分子多糖水解为小分子寡糖，有利于增强浓缩醋的抗氧化性，降低浓缩醋的粘度，产品品质稳定；实施成本低、易操作、可方便结合现有食醋真空浓缩工艺。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于调味品加工
，具体涉及一种抗氧化浓缩醋及其制造方法。
技术介绍
食醋不仅风味美好，还具有重要的食疗保健功能。《本草纲目》中认为：食醋能消痈肿、散水气、杀邪毒、理诸药。食醋在医疗上具有抗菌、抗疲劳、增强肝肾功能、促进食欲、降血压、降血脂、预防动脉硬化等功能。醋粉是食醋经浓缩、调配、微胶囊包埋、灭菌、喷雾干燥或真空冷冻干燥而制成的粉末状产品，便于运输、携带和保存。食醋家族中，食醋和醋粉因含有较为丰富的黄酮、多酚、川芎嗪、有机酸等功效成份，其抗氧化性得到广泛的关注。专利CN104560606A中公开了一种抗氧化食醋的生产方法，通过在醋酸发酵工序后得到的待淋醋的醋醅中加入炒米色，显著提高食醋的抗氧化性。专利CN105400678A中公开了一种抗氧化醋粉的制备方法，通过在醋粉喷雾干燥后加入适量的沙棘叶黄酮提取物，可以显著提高醋粉的抗氧化性。但受限于生产技术，醋粉的抗氧化性并不如食醋。食醋家族除上述两种产品外，还有一种中间产物，即浓缩醋，它产生于食醋生产醋粉的过程中。纤维素酶(cellulase)是一种通过生物催化作用分解纤维素得到寡糖或单糖的蛋白质，细菌、真菌、动物体内等都能产生纤维素酶。纤维素酶在饮料当中很常见，将纤维素酶应用于果蔬汁和花粉饮料中，可提高汁液的提取率并促进汁液澄清透明、提高可溶性固体的含量。但在食醋中加入纤维素酶还鲜有报道。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的不足，提出了一种抗氧化浓缩醋及其制造方法。具体技术方案如下：抗氧化浓缩醋的制造方法，其特征在于，向食醋中加入纤维素酶、以及纤维素酶与果胶酶形成的复合酶，再进行真空浓缩。包括如下步骤：1)向食醋中加入纤维素酶、以及纤维素酶与果胶酶形成的复合酶；2)放入圆底烧瓶中，并将烧瓶与旋转蒸发仪紧密连接；3)打开真空泵，开启旋转蒸发仪，恒温水浴条件下浓缩。步骤1)中，纤维素酶、以及纤维素酶与果胶酶形成的复合酶加入量均为食醋总重量的0.005％-0.25％。步骤3)中，浓缩条件为：温度50-60℃，时间1.5h-2.5h。真空浓缩所需的具体工艺参数，按照工厂现行要求执行。根据所述制造方法制造的抗氧化浓缩醋。本专利技术的有益效果为：本专利技术在对食醋进行真空浓缩的过程中加入适量的纤维素酶、以及纤维素酶与果胶酶的复合酶，不改变任何原有食醋真空浓缩的条件，不改变浓缩醋的特色；酶制剂将大分子多糖水解为小分子寡糖，有利于增强浓缩醋的抗氧化性，降低浓缩醋的粘度，产品品质稳定；实施成本低、易操作、可方便结合现有食醋真空浓缩工艺。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明，但本专利技术所保护的范围不限于此。实施例1一种浓缩醋的制造方法，具体步骤如下：(1)取242mL食醋，加入纤维素酶、以及纤维素酶与果胶酶的复合酶，两者加入量均为食醋总重量的0.05％；(2)将所得食醋放入圆底烧瓶中，并将烧瓶与旋转蒸发仪紧密连接；(3)打开真空泵，开启旋转蒸发仪，于55℃浓缩2h。对照组1(1)将242mL食醋放入圆底烧瓶中，并将烧瓶与旋转蒸发仪紧密连接；(2)打开真空泵，开启旋转蒸发仪，于55℃浓缩2h。DPPH自由基清除实验的结果表明，实施例1浓缩醋的DPPH自由基清除率为93.6％，而对照组为83.9％；实施例1的浓缩醋粘度为255cP，空白对照组的粘度为990cP。实施例2一种浓缩醋的制造方法，具体步骤如下：(1)取250mL食醋，加入纤维素酶、以及纤维素酶与果胶酶的复合酶，两者加入量均为食醋总重量的0.025％；(2)将所得食醋放入圆底烧瓶中，并将烧瓶与旋转蒸发仪紧密连接；(3)打开真空泵，开启旋转蒸发仪，于50℃浓缩1.5h。对照组2(1)将250mL食醋放入圆底烧瓶中，并将烧瓶与旋转蒸发仪紧密连接；(2)打开真空泵，开启旋转蒸发仪，于50℃浓缩1.5h。DPPH自由基清除实验的结果表明，实施例2浓缩醋的DPPH自由基清除率为94.2％，而对照组为88.6％；实施例2的浓缩醋粘度为353cP，空白对照组的粘度为511cP。实施例3一种浓缩醋的制造方法，具体步骤如下：(1)取200mL食醋，加入纤维素酶、以及纤维素酶与果胶酶的复合酶，两者加入量均为食醋总重量的0.05％；(2)将所得食醋放入圆底烧瓶中，并将烧瓶与旋转蒸发仪紧密连接；(3)打开真空泵，开启旋转蒸发仪，于60℃浓缩2.5h。对照组3(1)将200mL食醋放入圆底烧瓶中，并将烧瓶与旋转蒸发仪紧密连接；(2)打开真空泵，开启旋转蒸发仪，于60℃浓缩2.5h。DPPH自由基清除实验的结果表明，实施例3浓缩醋的DPPH自由基清除率为91.5％，而对照组为82.8％；实施例3的浓缩醋粘度为4800cP，空白对照组的粘度为900cP。本专利技术按照上述实施例进行了说明，结果显示实施本专利技术所述的生产方法能显著增强浓缩醋的抗氧化性，并降低其粘度。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种抗氧化浓缩醋的制造方法，其特征在于，向食醋中加入纤维素酶、以及纤维素酶与果胶酶形成的复合酶，再进行真空浓缩。

【技术特征摘要】
1.一种抗氧化浓缩醋的制造方法，其特征在于，向食醋中加入纤维素酶、以及纤维素酶与果胶酶形成的复合酶，再进行真空浓缩。2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：1)向食醋中加入纤维素酶、以及纤维素酶与果胶酶形成的复合酶；2)放入圆底烧瓶中，并将烧瓶与旋转蒸发仪紧密连接；3)打开真空泵，开启旋转蒸发仪，恒温水浴...

【专利技术属性】
技术研发人员：程永强，周炜杰，武靓靓，夏蓉，陶汇源，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京;11