一种食醋固态发酵工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种食醋固态发酵工艺，固态发酵料和酒液按质量比备用，其中酒液分成A、B两份，酒液A喷淋到全部固态发酵料上，按酿醋工艺进行接种和翻醅，滤出醋卤C‑1，得醋醅D‑1，酒液B喷淋到醋醅D‑1上，按酿醋工艺继续酿造，滤出醋卤C‑2，得醋醅D‑2，将醋卤C‑n喷淋到醋醅D‑(n+1)上，按酿醋工艺继续酿造，滤出醋卤C‑(n+2)，得醋醅D‑(n+2)，其中n为正整数且n从1开始，直至连续两次滤出的醋卤总酸、不挥发酸均达标，发酵结束，将末次滤出的醋卤再加回到末次的醋醅中一起转入淋醋操作。本发明专利技术发酵过程充分利用固态发酵料中的有用物质，提高辅料利用率约30％；减少醋糟的产量，节省处理成本；发酵过程中延长酒精含量较高的时期，保持较快的发酵速率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，尤其涉及食醋、白酒等固态酿造的发酵工艺。
技术介绍
现有的食醋固态发酵工艺是将酒醪和固态发酵料按比例混合后发酵，以镇江香醋生产工艺为例，固态发酵料采用麸皮和稻糠，发酵过程是微生物利用全部酒精和部分麸皮的过程，而稻糠作为填充料起到保温和疏松溶氧的作用，在发酵过程中基本不被利用，发酵结束后，通过淋醋操作得到液态食醋，而残留的固态发酵料作为醋糟，醋糟由于杂菌的因素通常不会重复使用，此时的醋糟中尚有部分麸皮和大量的稻糠未被利用，造成资源浪费。同时，大量的醋糟需要处理，增加企业经营成本。
技术实现思路
专利技术目的：针对上述问题，本专利技术的目的是提供一种充分利用固态发酵料的食醋固态发酵工艺，提高原料利用率，提高醋液产出率。技术方案：一种食醋固态发酵工艺，包括以下步骤：步骤1：固态发酵料和酒液按质量比1∶2～1∶4备用，其中酒液分成A、B两份，酒液A的质量大于酒液B的质量，固态发酵料是质量比为1∶0.37～1∶1.1的麸皮和稻糠；步骤2：将酒液A喷淋到全部固态发酵料上，按酿醋工艺进行接种和翻醅，滤出醋卤C-1，得醋醅D-1；步骤3：将酒液B喷淋到醋醅D-1上，按酿醋工艺继续酿造，滤出醋卤C-2，得醋醅D-2；步骤4：将醋卤C-n喷淋到醋醅D-(n+1)上，按酿醋工艺继续酿造，滤出醋卤C-(n+2)，得醋醅D-(n+2)，其中n为正整数且n从1开始，直至连续两次滤出的醋卤均达到总酸不低于7.0g/100mL、不挥发酸不低于1.4g/100mL，发酵结束，将末次滤出的醋卤再加回到末次的醋醅中一起转入淋醋操作。最佳的，酒液A与酒液B的质量比4∶1～2∶1。醋卤每次的滤出量与酒液B的质量相等，以保持醋醅中固液比基本不变。每次滤出的醋卤分别保温储存，使其回流喷淋到醋醅上时不会因温度降低而影响醋醅正常发酵。有益效果：与现有技术相比，本专利技术的优点是：发酵过程充分利用固态发酵料中的有用物质，提高辅料利用率约30％；减少醋糟的产量，降低醋糟处理量，节省成本；发酵过程中延长酒精含量较高的时期，保持较快的发酵速率，提高生产效率。具体实施方式下面结合具体实施例，进一步阐明本专利技术，应理解这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围，在阅读了本专利技术之后，本领域技术人员对本专利技术的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。实施例1一种食醋固态发酵工艺，具体步骤如下：步骤1，准备固态发酵料和酒液为原料，固态发酵料和酒液的质量比为1∶3.5，其中将酒液按质量比2∶1分成A、B两份，固态发酵料是质量比为1∶0.7的麸皮和稻糠。步骤2，将全部固态发酵料装入发酵罐，发酵罐内底部具有滤板，固态发酵料在滤板上方，将酒液A均匀喷淋到固态发酵料上，按酿醋工艺进行接种和翻醅，醋卤通过滤板过滤，抽出与酒液B等量的醋卤C-1并保温储存至储醋罐，得醋醅D-1。步骤3：将酒液B均匀喷淋到醋醅D-1上，按酿醋工艺继续酿造，醋卤通过滤板过滤，抽出与酒液B等量的醋卤C-2并保温储存至储醋罐，得醋醅D-2。步骤4：将醋卤C-1均匀喷淋到醋醅D-2上，按酿醋工艺继续酿造，醋卤通过滤板过滤，抽出与酒液B等量的醋卤C-3并保温储存至储醋罐，检测醋卤C-3的总酸和不挥发酸，未达标，得醋醅D-3。步骤5：将醋卤C-2均匀喷淋到醋醅D-3上，按酿醋工艺继续酿造，醋卤通过滤板过滤，抽出与酒液B等量的醋卤C-4并保温储存至储醋罐，检测醋卤C-4的总酸和不挥发酸，未达标，得醋醅D-4。步骤6：将醋卤C-3均匀喷淋到醋醅D-4上，按酿醋工艺继续酿造，醋卤通过滤板过滤，抽出与酒液B等量的醋卤C-5并保温储存至储醋罐，检测醋卤C-5的总酸达到7.5g/100mL以上、不挥发酸不低于1.5g/100mL，达标，得醋醅D-5。步骤7：将醋卤C-4均匀喷淋到醋醅D-5上，按酿醋工艺继续酿造，醋卤通过滤板过滤，抽出与酒液B等量的醋卤C-6并保温储存至储醋罐，检测醋卤C-6的总酸达到7.5g/100mL以上、不挥发酸不低于1.5g/100mL，达标，得醋醅D-6。步骤6、步骤7的醋卤其总酸、不挥发酸均达标，以此认为醋醅发酵成熟，结束发酵，将醋卤C-6加回到醋醅D-6中，一起转入淋醋操作。发酵过程中还需要注意醋醅温度、溶氧量等指标，确保食醋发酵正常进行。发酵过程中尽量确保醋醅正常发酵，尽量避免醋卤交替循环带来的不利影响，加强对醋醅发酵过程的监测，醋醅发酵异常时可暂停或延缓醋卤抽出或回流。实施例2一种食醋固态发酵工艺，具体步骤如下：步骤1，准备固态发酵料和酒液为原料，固态发酵料和酒液的质量比为1∶3，其中将酒液按质量比2∶1分成A、B两份，固态发酵料是质量比为1∶0.5的麸皮和稻糠。步骤2，将全部固态发酵料装入发酵罐，发酵罐内底部具有滤板，固态发酵料在滤板上方，将酒液A均匀喷淋到固态发酵料上，按酿醋工艺进行接种和翻醅，醋卤通过滤板过滤，抽出与酒液B等量的醋卤C-1并保温储存至储醋罐，得醋醅D-1.步骤3：将酒液B均匀喷淋到醋醅D-1上，按酿醋工艺继续酿造，醋卤通过滤板过滤，抽出与酒液B等量的醋卤C-2并保温储存至储醋罐，得醋醅D-2。步骤4：将醋卤C-1均匀喷淋到醋醅D-2上，按酿醋工艺继续酿造，醋卤通过滤板过滤，抽出与酒液B等量的醋卤C-3并保温储存至储醋罐，检测醋卤C-3的总酸和不挥发酸，未达标，得醋醅D-3。步骤5：将醋卤C-2均匀喷淋到醋醅D-3上，按酿醋工艺继续酿造，醋卤通过滤板过滤，抽出与酒液B等量的醋卤C-4并保温储存至储醋罐，检测醋卤C-4的总酸和不挥发酸，未达标，得醋醅D-4。步骤6：将醋卤C-3均匀喷淋到醋醅D-4上，按酿醋工艺继续酿造，醋卤通过滤板过滤，抽出与酒液B等量的醋卤C-5并保温储存至储醋罐，检测醋卤C-5的总酸和不挥发酸，未达标，得醋醅D-5。步骤7：将醋卤C-4均匀喷淋到醋醅D-5上，按酿醋工艺继续酿造，醋卤通过滤板过滤，抽出与酒液B等量的醋卤C-6并保温储存至储醋罐，检测醋卤C-6的总酸和不挥发酸，未达标，得醋醅D-6。步骤8：将醋卤C-5均匀喷淋到醋醅D-6上，按酿醋工艺继续酿造，醋卤通过滤板过滤，抽出与酒液B等量的醋卤C-7并保温储存至储醋罐，检测醋卤C-7的总酸达到7.2g/100mL以上、不挥发酸不低于1.5g/100mL，达标，得醋醅D-7。步骤9：将醋卤C-6均匀喷淋到醋醅D-7上，按酿醋工艺继续酿造，醋卤通过滤板过滤，抽出与酒液B等量的醋卤C-8并保温储存至储醋罐，检测醋卤C-8的总酸达到7.2g/100mL以上、不挥发酸不低于1.5g/100mL，达标，得醋醅D-8。步骤8、步骤9的醋卤其总酸、不挥发酸均达标，以此认为醋醅发酵成熟，结束发酵，将醋卤C-8加回到醋醅D-8中，一起转入淋醋操作。发酵过程中还需要注意醋醅温度、溶氧量等指标，确保食醋发酵正常进行。发酵过程中尽量确保醋醅正常发酵，尽量避免醋卤交替循环带来的不利影响，加强对醋醅发酵过程的监测，醋醅发酵异常时可暂停或延缓醋卤抽出或回流。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食醋固态发酵工艺，其特征在于包括以下步骤：步骤1：固态发酵料和酒液按质量比1∶2～1∶4备用，其中酒液分成A、B两份，酒液A的质量大于酒液B的质量，固态发酵料是质量比为1∶0.37～1∶1.1的麸皮和稻糠；步骤2：将酒液A喷淋到全部固态发酵料上，按酿醋工艺进行接种和翻醅，滤出醋卤C‑1，得醋醅D‑1；步骤3：将酒液B喷淋到醋醅D‑1上，按酿醋工艺继续酿造，滤出醋卤C‑2，得醋醅D‑2；步骤4：将醋卤C‑n喷淋到醋醅D‑(n+1)上，按酿醋工艺继续酿造，滤出醋卤C‑(n+2)，得醋醅D‑(n+2)，其中n为正整数且n从1开始，直至连续两次滤出的醋卤均达到总酸不低于7.0g/100mL、不挥发酸不低于1.4g/100mL，发酵结束，将末次滤出的醋卤再加回到末次的醋醅中一起转入淋醋操作。

【技术特征摘要】
1.一种食醋固态发酵工艺，其特征在于包括以下步骤：步骤1：固态发酵料和酒液按质量比1∶2～1∶4备用，其中酒液分成A、B两份，酒液A的质量大于酒液B的质量，固态发酵料是质量比为1∶0.37～1∶1.1的麸皮和稻糠；步骤2：将酒液A喷淋到全部固态发酵料上，按酿醋工艺进行接种和翻醅，滤出醋卤C-1，得醋醅D-1；步骤3：将酒液B喷淋到醋醅D-1上，按酿醋工艺继续酿造，滤出醋卤C-2，得醋醅D-2；步骤4：将醋卤C-n喷淋到醋醅D-(n+1)上，按酿醋工艺继续酿造，滤出醋卤C-(n+2...

【专利技术属性】
技术研发人员：余永建，朱胜虎，奚宽鹏，王召祥，李辰，钱学青，
申请(专利权)人：江苏恒顺醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32