红薯干加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，特别是一种红薯干加工工艺，主要包括蒸煮、切割、干燥、冷冻、解冻、烘烤、金属探测、杀菌步骤。与现有技术相比，本发明专利技术公开的红薯干加工工艺，操作简便，制作的红薯干具有浓郁的烤地瓜风味，口感软硬适中，颜色自然、饱满，保存过程中不易上霜，保质期明显延长。

Dry processing technology of sweet potato

The invention relates to the technical field of food processing, in particular to a dry processing technology of sweet potato, which mainly comprises the steps of cooking, cutting, drying, freezing, thawing, baking, metal detection and sterilization. Compared with the existing technology, processing technology, the invention discloses a sweet potato stem is simple, made of dried sweet potato is rich in roasted sweet potato flavor, taste moderate hardness, natural color and full cream is not easy to save process, prolong shelf life.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，特别是一种红薯干加工工艺。
技术介绍
红薯干是一种传统美食，味道清香甜美，质地松软耐嚼，含有大量蛋白质、碳水化合物和少量脂肪，而且还含有人体所必需的维生素A、B、C、D以及微量元素铜、磷、铁等。红薯干属生理碱性食物，能对米、面、肉类的生理酸性起调节作用。中医认为它补气和血、益肝脾、去瘀毒、舒经络，有预防便秘和防癌作用，深受人们的喜爱。传统的红薯干的制作方法是将红薯干清洗干净，上锅蒸煮，切割成型，然后干燥即可。这类方法制作的红薯干口感与煮红薯的味道类似，没有烤红薯特有的香味，颜色较淡，而且在保保存过程中表面容易上霜，现在的红薯品种基本上都是经过改良的，含糖量非常高，是过去的普通红薯含糖量的2～3倍，如果出现温差，红薯干中的糖的就会析出结晶，表现为一层白霜，会影响产品的外观形态，甚至误导消费者认为产品发霉长毛。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术存在的上述风味欠佳，保存过程中容易上霜的缺陷，提供一种具有红薯干加工工艺，制作的红薯干具有烤地瓜的风味，口感软硬适中，色泽饱满诱人，保存过程中不会上霜。本专利技术是采用以下的技术方案实现的：一种红薯干加工工艺，主要包括蒸煮、切割、干燥、冷冻、解冻、烘烤、金属探测、杀菌步骤；其特征在于，所述蒸煮：将清洗干净的红薯按照个体质量分成不同的规格，将规格相同的红薯装入同一个的蒸柜，关紧柜门，开启蒸汽阀，使蒸柜的中心温度迅速升至90～100℃，蒸煮90～120min；蒸柜中的蒸汽压力维持0.4～0.6MPa；所述切割：待去皮后的地瓜完全冷却后进行切割，切割时将其小头朝下，大头朝上，纵向切割；所述干燥：将切割好的红薯送入隧道式干燥设备进行烘干，烘干过程分预热、主干燥和后干燥三个阶段，预热温度为35～50℃，空气的相对湿度为80～100％，预热时间为40～150min；主干燥温度为50～90℃，空气相对湿度为45～70％，主干燥时间为120～230min；后干燥温度为25℃～70℃，空气相对湿度为5～45％，后干燥时间为40～150min；所述解冻为将冷冻的红薯干半解冻；所述烘烤：将半解冻的红薯干放入烘烤装置，使红薯干表面温度迅速达到95～110℃， 然后升温至烘烤温度170～300℃，烘烤时间为1～18min。蒸煮是一个非常重要的步骤，蒸熟得过熟的红薯会变得很软，切割时会无法切出规则的形状，烘干时也容易扭曲变形；如果红薯没有完全熟透有硬心，会影响最终产品的口感。分规格蒸煮，将红薯按照个体质量分成不同规格，规格不同的红薯放入不同的蒸柜中，规格小的红薯蒸煮时间相应较短，规格大的红薯蒸煮时间相应较长。这样做的好处是保证同一个蒸柜内所有的红薯煮熟的程度是一样的，不会出现过熟或者夹生现象。规格标准、蒸煮时间和蒸汽压力是经过反复试验优选出的方案，按照本方法蒸煮的红薯熟透无硬心、软硬适中，切割成型规则、制成的红薯干口感软硬适中、色泽自然。切割方式会影响口感和最终产品的外形，因为红薯的纤维是纵向排列的，纵向切割的红薯不易从中间断裂，在加工过程中能够很好的保持规整的形状，降低后期次品率，纵向切割制作的红薯干，烘干过程中尺寸收缩率小，口感柔韧。干燥是决定产品最终的口感、色泽及外形的关键步骤之一。红薯含糖量较高，导湿性较小，在干燥前加以预热，就能显著地加速干燥过程。为了避免物料表面水分蒸发形成硬膜，从而影响水分转移，预热过程在空气湿度较大的环境中进行。经过预热的红薯，其导湿性显著提高，干燥过程明显加快。经过主干燥过程，红薯中的水分降低至25-30％，外形出现翘曲，外干內湿、口感硬。后干燥过程中红薯表面在低温下吸收一部分水分，红薯干口感柔韧适中、不粘牙、色泽自然，外形平整、丰满。将半解冻的红薯干进行烘烤，能够减少水分的流失，烘烤后的风味浓郁，上色均匀，水分损失少，口感硬度适中；烘烤初期使红薯干表面温度迅速达到95～110℃，红薯干表面失水结皮，锁住红薯干内部的水分，防止烘烤过程中红薯干内部失水过多，影响口感；在上述烘烤温度和烘烤时间范围内，能够获得需要的香味和色泽，同时避免产生不需要的味道和颜色；长期保持也不易出现白色结晶。烘烤过程增加了红薯干风味的同时能够灭菌，延长红薯干保质期。上述技术方案，进一步地，所述半解冻的方法为将冷冻的红薯干在0～5℃条件下自然解冻至-5～-2℃。自然解冻法设备投资少，操作简便，红薯干水分损失少，最大程度保持冷冻前的口感。上述技术方案，进一步地，所述烘烤：使红薯干迅速在表面将水分锁住，防止红薯干颜色变黑和烘烤后的红薯干过硬。上述技术方案，进一步地，所述冷冻：将干燥后的红薯冷却至室温，然后在-30～-40℃下在30min内使红薯干温度降至-1～-5℃，然后在-25～-18℃下冷冻。上述技术方案，进一步地，所述金属探测：采用金属探测仪进行金属探测，其关键限值 Fe直径1.2mm，SUS金属碎片直径1.5mm，所述金属探测仪0.5～1h校准一次。上述技术方案，进一步地，所述杀菌：将包装后的红薯干进行水煮杀菌，所述水煮杀菌的温度为70～160℃，时间为8～18min。一般细菌的致死点为温度68℃与时间15min以下，所以将包装后的红薯干经过此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌，并且不会损害食品品质，另外不会导致包装袋中的助剂及有害物质析出，安全可靠。上述技术方案，进一步地，水煮杀菌后将红薯干迅速冷却至4～5℃。急剧的冷热变化也可以促进细菌的死亡，提高灭菌效果。与现有技术相比，本专利技术公开的红薯干加工工艺，操作简便，制作的红薯干具有浓郁的烤地瓜风味，口感软硬适中，颜色自然、饱满，保存过程中不易上霜，保质期明显延长。附图说明图1是本专利技术的实施例的工艺流程图。具体实施方式为了能够更加清楚地理解本专利技术的上述目的、特征和优点，下面结合附图及实施例对本专利技术做进一步说明。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请的实施例及实施例中的特征可以相互组合。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是，本专利技术还可以采用不同于在此描述的其他方式来实施，因此，本专利技术并不限于下面公开的具体实施例。实施例1制作工艺：(1)清洗：挑选表面无腐烂、病变、外形完整的红薯，将其清洗至表面无泥土、无异物。可以采用清洗机清洗，保证清洗机流水畅通，每次启动清洗设备第一次倒入红薯的质量为150公斤，间隔3分钟倒入50公斤，这样既保证红薯的洁净度复合要求，还能够节约用水。(2)蒸煮：将清洗干净的红薯按照个体质量分为三个规格：200～299g、200～499g、500～799g，相应的将三种不同规格的红薯分别装入三个不同的蒸柜，关紧蒸柜，开启蒸汽阀，使蒸柜的中心温度在5min内达到90℃，按照规格由小到大分别蒸煮110min、115min和120min；蒸柜中的蒸汽压力为0.4MPa。蒸煮时间以开始加热起计算到出料为止。蒸柜的中心温度在开始加热后2min记录一次，根据记录的中心温度调整蒸汽流速，使中心温度在开始加热后5min内升至90℃，以后每隔10～15min记录一次，出料时再记录一次。蒸煮好的红薯全部熟透，无硬心，不同蒸柜中红薯的熟透程度近似。(3)去皮：将蒸煮好的地瓜趁热去皮和两端。去皮时，注意两端不能切割过大，也不能将红薯皮去的太重，无残留红薯皮、红薯本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红薯干加工工艺，其特征在于，主要包括蒸煮、切割、干燥、冷冻、解冻、烘烤、金属探测、包装及杀菌步骤；所述蒸煮：将清洗干净的红薯按照个体质量分成不同的规格，将规格相同的红薯装入同一个的蒸柜，关紧柜门，开启蒸汽阀，使蒸柜的中心温度迅速升至90～100℃，蒸煮90～120min；蒸柜中的蒸汽压力维持0.4～0.6MPa；所述切割：待去皮后的地瓜完全冷却后进行切割，切割时将其小头朝下，大头朝上，纵向切割；所述干燥：将切割好的红薯送入热风式干燥设备进行烘干，烘干过程分预热、主干燥和后干燥三个阶段，预热温度为35～50℃，空气的相对湿度为80～100%，预热时间为40～150min；主干燥温度为50～90℃，空气相对湿度为45～70%，主干燥时间为120～230min；后干燥温度为25℃～70℃，空气相对湿度为5～45%，后干燥时间为40～150min；所述解冻为将冷冻的红薯干半解冻；所述烘烤：将半解冻的红薯干放入烘烤装置，使红薯干表面温度迅速达到95～110℃，然后升温至烘烤温度170～300℃，烘烤时间为1～18min。

【技术特征摘要】
1.一种红薯干加工工艺，其特征在于，主要包括蒸煮、切割、干燥、冷冻、解冻、烘烤、金属探测、包装及杀菌步骤；所述蒸煮：将清洗干净的红薯按照个体质量分成不同的规格，将规格相同的红薯装入同一个的蒸柜，关紧柜门，开启蒸汽阀，使蒸柜的中心温度迅速升至90～100℃，蒸煮90～120min；蒸柜中的蒸汽压力维持0.4～0.6MPa；所述切割：待去皮后的地瓜完全冷却后进行切割，切割时将其小头朝下，大头朝上，纵向切割；所述干燥：将切割好的红薯送入热风式干燥设备进行烘干，烘干过程分预热、主干燥和后干燥三个阶段，预热温度为35～50℃，空气的相对湿度为80～100%，预热时间为40～150min；主干燥温度为50～90℃，空气相对湿度为45～70%，主干燥时间为120～230min；后干燥温度为25℃～70℃，空气相对湿度为5～45%，后干燥时间为40～150min；所述解冻为将冷冻的红薯干半解冻；所述烘烤：将半解冻的红薯干放入烘烤装置，使红薯干表面温度...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘威，
申请(专利权)人：青岛新汉邦食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37