一种利用酵子制作冷冻面团的方法技术

本发明专利技术涉及一种利用酵子制作冷冻面团的方法，包括以下步骤：1)将面粉与水混合，进行老面发酵，得到酵子面团；2)将酵子面团与食用碱混匀，得到第一面团；3)向第一面团中加入活化后的酵母，并且加入改良剂，混匀，得到第二面团；4)向步骤3)得到的第二面团中加入二次对接用面粉，搅拌，得到第三面团；5)将第三面团分块搓圆整形；6)将搓圆整形后的面团进行醒发，得到醒发后的面团；7)将醒发后的面团进行冷冻，所述冷冻条件为‑80℃至‑120℃条件下，冷冻时间为10‑20分钟，面团中心温度为‑10℃至‑15℃，得到冷冻面团。本发明专利技术利用上述方法制备的冷冻面团具有蒸制前运输方便易保存、蒸制后不开裂以及口感好等优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，尤其涉及一种利用酵子制作冷冻面团的方法。
技术介绍
目前，面食制作工艺中通常采用老面肥直接发酵或者酵母泡打粉工艺。以蒸制馒头为例，有以下两种方式。第一种是传统蒸制馒头工艺：传统制作法是使用酵子(老面肥)按照一定的酵子(天然酵母)和面粉的比例加水和成面团后静止发酵8-12小时然后加入食用碱(碳酸钠)揉面，制成馒头生坯，醒发后上锅蒸制成熟即可。此方法中传统发酵工艺使用酵子(天然酵母)中，酵母菌经过冷冻后再次解冻酵母菌存活率低，酵子发酵面团冷冻后再解冻酵母菌的起发力不够，根本不能作为冷冻生坯面团单独使用。第二种是使用酵母泡打粉工艺。将酵母泡打粉按照一定比例直接和面，将和好的面团揉好分成相等重量的面剂，揉成馒头生坯，醒发20分钟后蒸熟即可。此方法中酵母泡打粉发酵技术由于酵母菌细胞极其容易被冻破,造成馒头面筋网络局部塌陷起发力达不到要求。根本不能作为冷冻生坯面团单独使用。
技术实现思路
鉴于现有技术所存在的问题，本专利技术提供一种利用酵子制作冷冻面团的方法，具有不开裂以及口感好等优点。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：本专利技术提供一种酵子发酵技术在冷冻面团领域的创新应用，具体应用方法如下。一种利用酵子制作冷冻面团的方法，包括以下步骤：1)将面粉与水混合，进行老面发酵，得到酵子面团；2)将步骤1)得到的酵子面团与食用碱混匀，得到第一面团；3)向步骤2)得到的第一面团中加入酵母，并且加入改良剂，混匀，得到第二面团；4)向步骤3)得到的第二面团中加入二次对接用面粉，搅拌，得到第三面团；5)将第三面团分块搓圆整形；6)将搓圆整形后的面团进行醒发，得到醒发后的面团；7)将醒发后的面团进行冷冻，所述冷冻条件为-80℃至-120℃条件下，冷冻时间为10-20分钟，面团中心温度为-10℃至-15℃，得到冷冻面团。本专利技术的有益效果是：本专利技术所述的冷冻面团技术可以提高产品质量、降低生产成本、方便快速运输，使消费者省掉采用传统工艺制作面食制品的繁琐流程，传统发酵面团难以掌握食用碱(碳酸钠)的添加数量、揉面、成型，对现在居住在楼房里的家庭厨房制作馒头十分不便，本专利技术可以为消费者提供方便服务又省时省力、还能购买到新鲜出笼喜欢吃的传统风味大碱馒头，也真正解决了中国几千年制作传统面食制品的制作方式。本专利技术所述的冷冻生坯面团技术研发为工厂减少生产工艺流程的过程更是避免工厂过去把馒头等主食产品蒸制熟了给工厂运输配送、销售等方面的很多压力和不利之处，也为更多的公司工厂、建设工地、饭店、商超货架、社区小型馒头加工作坊场所解决了传统馒头蒸制前的繁琐程序，使更多的消费者可以吃到新鲜可口的传统的馒头。专利技术人经过长期研究传统面制品(例如馒头)的蒸制工艺技术，如何将传统发酵工艺实现冷冻生坯面团技术。如何解决在解冻抗低温后依然能够保证冷冻面团的起发力与膨松性是此项技术关键也是难点。专利技术人历经三年多的时间完成了对冷冻生坯面团的研究，意外地发现了在-80℃至-120℃环境冷冻，冷冻时间控制为10-20分钟，面团中心温度控制为-10℃至-15℃，可以最大限度的保持酵母菌的活性，可以在-18℃低温状态下长时间保存冷冻生坯面团中95％酵母菌的存活率，保证面制品熟化时起发力和膨松性。专利技术人并将传统工艺酵子(老面肥)发酵技术与酵母发酵技术最佳结合应用，使用调和好的发酵面团，添加其它辅助原料，进行二次对接加入干粉。改进了传统馒头的生产工艺流程，产品成熟后的外部感观较高，并且提高了面团的筋度，风味独特、口感筋道、麦香味浓郁。更重要的是解决了冷冻生坯面团技术在蒸制领域的应用。通过上述方法制备的面制品的制作不受时间和空间的限制，彻底解决现在市场上出现的房租费用高，主食加场地要求面积大，传统加工行业劳动密集等问题，执行国家食品药品监督管理局对主食加工企业现场蒸制的相关规定。在上述技术方案的基础上，本专利技术还可以做如下改进。进一步，步骤1)中，所述面粉与水的质量比为100：(40-60)。采用上述进一步方案的有益效果是：采用上述比例，有利于产品的口感觉、形状、气味；如果比例过高，容易导致馒头面团过于软没有形；如果比例过低，容易导致馒头面团过硬，不好成型、醒发、蒸制。进一步，所述酵子面团与二次对接用面粉的质量比为10％-30％，所述食用碱与二次对接用面粉的质量比为0.3％-0.7％，所述酵母与二次对接用面粉的质量比为0.2％-0.5％，所述改良剂与二次对接用面粉的质量比为0.1％-0.3％。采用上述进一步方案的有益效果是：通过添加合适比例的酵子面团有利于馒头产品的网络层的筋力厚度；添加合适比例的食用碱，有利于发酵面团里的酸碱中和平衡；添加合适比例的酵母，有利于补充发酵面团冷冻后面团的起发力；添加合适比例的改良剂有利于保护发酵面团中酵母细胞的存活率的提高。进一步，所述改良剂为酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素钠的混合物。采用上述进一步方案的有益效果是：添加酶制剂，食品酶制剂可以改进食品加工技术、提高食品质量、降低食品加工成本，增加产品的市场竞争力，由于利用酶制剂来为食品保鲜具有上述优点，所以，它可广泛地应用于各种食品的保鲜中，有效地防止外界因素对食品造成的不良影响，也有利于保护发酵面团中酵母细胞的存活率的提高；添加抗冻剂，抗冻剂具有热滞性,能改变冰晶的形态和抑制冰重结晶、有力的防护酵母菌被死的现象出现；添加羧甲基纤维素钠有利于可防止淀粉老化、脱水、控制糊状物粘度、易控制水分，减少吸油量，且可增加面条光泽。进一步，所述酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素钠的质量比为5：2:3。采取上述技术方案的有益效果：可以进一步提高制作成的食品的品质。进一步，步骤3)中，所述酵母加水活化，酵母与活化时加入水的质量比为1：1，将活化后的酵母加入第一面团中。采取上述技术方案的有益效果：酵母经活化后，活力更好。进一步，步骤1)中，发酵温度为18℃以上，时间为8-12小时。采用上述进一步方案的有益效果是：合适的发酵温度和发酵时间有利于酵母菌的繁殖生长，如果发酵时间过长，容易导致发酵面团中的蛋白质产生水溶解问题；如果发酵时间过短、发酵温度较低，容易导致酵母菌不能充分繁殖造成起发力不足的问题出现。进一步，步骤4)中，所述搅拌的时间为15-20分钟。采用上述进一步方案的有益效果是：合适的搅拌时间有利于水分子和面粉分子充分溶合，如果搅拌时间过长，容易导致面团的面筋网络破损和发酵面团加入碳酸钠(食用碱)的挥发，造成酸碱达不到平衡状态的问题出现，如果搅拌时间过短，容易导致水分子和面粉分子不能充分溶合，容易导致面团的面筋网络不能伸展开的问题。进一步，步骤6)中，所述醒发的条件为：温度为35-40℃，湿度为60％-75％，醒发时间为35-55分钟，直至醒发到面团膨胀起发状态的125％-135％。采用上述进一步方案的有益效果是：合适的醒发条件有利于馒头成型后面筋的伸展开；如果温度过高，容易导致馒头面团的表面皮层过早的封皮，致使面团内部的面筋无法再伸展开来被面团的表皮困住，造成蒸熟后的馒头过小而且馒头不膨松软的问题出现，如果温度过低，容易导致面团的醒发时出现瘫软现象，酵母菌不能充分发酵造成跑碱、而且醒发后蒸熟的馒头不好吃和味道发酸等问题；如果湿度过大，容易导致馒头不起高，面团生坯瘫软长时间醒发不好等问题的出现，如果本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将面粉与水混合，进行老面发酵，得到酵子面团；2)将步骤1)得到的酵子面团与食用碱混匀，得到第一面团；3)向步骤2)得到的第一面团中加入酵母，并且加入改良剂，混匀，得到第二面团；4)向步骤3)得到的第二面团中加入二次对接用面粉，搅拌，得到第三面团；5)将第三面团分块搓圆整形；6)将搓圆整形后的面团进行醒发，得到醒发后的面团；7)将醒发后的面团进行冷冻，所述冷冻条件为‑80℃至‑120℃条件下，冷冻时间为10‑20分钟，面团中心温度为‑10℃至‑15℃，得到冷冻面团。

【技术特征摘要】
1.一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将面粉与水混合，进行老面发酵，得到酵子面团；2)将步骤1)得到的酵子面团与食用碱混匀，得到第一面团；3)向步骤2)得到的第一面团中加入酵母，并且加入改良剂，混匀，得到第二面团；4)向步骤3)得到的第二面团中加入二次对接用面粉，搅拌，得到第三面团；5)将第三面团分块搓圆整形；6)将搓圆整形后的面团进行醒发，得到醒发后的面团；7)将醒发后的面团进行冷冻，所述冷冻条件为-80℃至-120℃条件下，冷冻时间为10-20分钟，面团中心温度为-10℃至-15℃，得到冷冻面团。2.根据权利要求1所述一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，步骤1)中，所述面粉与水的质量比为100：(40-60)；步骤1)中，发酵温度为18℃以上，时间为8-12小时。3.根据权利要求1所述一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，所述酵子面团与二次对接用面粉的质量比为10％-30％，所述食用碱与二次对接用面粉的质量比为0.3％-0.7％，所述酵母与二次对接用面粉的质量比为0.2％-0.5％，所述改良剂与二次对接用面粉的质量比为0.1％-0.3％。4.根据权利要求3所述一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，所述改良剂为酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖国彬，
申请(专利权)人：北京美味阳光食品科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：北京;11