食用微胶囊及包含这种微胶囊的食品制造技术

包含内芯和胶囊壁的食用微胶囊，其中内芯是可食的疏水物质，胶囊壁通过盐析蛋白质和食用盐的结合体形成，且将转谷氨酰胺酶作为硬化（固化）胶囊壁的交联剂使用；以及含有食用微胶囊的食品。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及适于制成干粉的食用微胶囊，以及包含这种微胶囊的食品。从保藏稳定性的观点来说，包含诸如脂溶性维生素(例如维生素A、维生素D等)、调味油以及脂肪和油脂或者脂肪酸(例如二十碳五烯酸(此后称作“EPA”)、二十二碳六烯酸(此后称作“DHA”)等)等等疏水内芯物质的食用微胶囊基本上需要以干粉的形式进行贮藏。现有技术中具有不大于100μm小颗粒粒度的微胶囊是通过使用喷雾干燥设备进行喷雾干燥获得的。使用这个方法通常是为了将液体组合物粒化成细颗粒。当根据该方法制备微胶囊时，制备将其中的诸如调味油、脂肪酸等疏水内芯物质乳化于如阿拉伯胶、糊精等涂敷物质水溶液的分散溶液，并且以高温空气流的形式喷雾干燥所得的分散溶液，得到微胶囊的粉末颗粒。该方法的特征在于通过喷雾干燥进入高温空气流，将分散溶液制成具有大的总表面积的小液滴，由此保证干燥效果的提高。因此，该方法颇适合于制备不大于100μm颗粒粒度的粉末颗粒，特别是几十微米等级的颗粒。用于制备颗粒粒度不小于1000μm的大颗粒，换句话说即所谓的使用双孔板(具有将内孔板设置在相对较大口径的外孔板内的结构)的锐孔法早已付诸实践，该方法中将液化胶囊壁的形成物质加压填入外孔板，然后在外孔板中紧靠其口径处挤压该物质，在内芯物液滴周围的包裹物从内孔板出口处的喷嘴中滴出，这个被包封的液滴滴落到油浴中，使得胶囊壁冷却并硬化(固化)，从油中收集这样制成的微胶囊并且进一步干燥。除了上述两种实际使用的方法外，凝聚亦是引入注意的一项技术，用它获取具有约100-400μm颗粒粒度的食用微胶囊，这个粒度最适合于添加到食品中。凝聚分成两种方法，即复合凝聚和简单凝聚。简单凝聚包括盐析。复合凝聚在于凝聚(相分离)是由聚阳离子和聚阴离子间的电解作用诱导的，造成富含聚合物的相从平衡液体中分离出来，接着沉淀下来并且吸附在疏水内芯物质液滴表面的周围，形成胶囊壁。聚阳离子和聚阴离子食用结合体的例子包括明胶-阿拉伯胶、明胶-羧甲基纤维素钠和明胶-角叉菜胶。通过复合凝聚用胶囊密封的大概情况叙述如下。以下方法皆在连续搅拌下完成。1)将疏水内芯物质乳化或分散在具有保护胶体性质的带正电的水溶性聚合物溶液中。2)加入带负电的亲水胶体溶液。3)控制系统的胶体浓度、PH、温度等以便诱导凝聚反应(相分离)，由此将水溶性聚合物的富含胶体相沉淀到疏水内芯物质的表面，形成胶囊壁，4)通过交联作用使所得微胶囊的胶囊壁变得不溶解并且稳定。使胶囊壁不溶解的步骤中，通常是将醛如甲醛、戊二醛等作为硬化用的交联剂使用(本专利技术中以下常常称作“交联不溶解试剂”)；但是，这些醛不适合于食品。公知可用于食品硬化的交联剂是单宁酸、棓酸；然而它们的交联效果不够。此外，某些适合食品硬化用的交联剂把它们的气味或味道带到明胶形成的胶囊壁。在这些情况下，使用转谷氨酰胺酶进行硬化或固化的交联处理(本专利技术中，常常称作“交联不溶解处理”)明显优于上述常规用于硬化或固化的交联处理，其中转谷氨酰胺酶公开于JP-A-1-27471(“JP-A”这里指“未审公开日本专利文献”)。转谷氨酰胺酶作为硬化或固化胶囊壁的交联剂的应用到通过凝聚得到的食品胶囊上早已有所报道(见JP-A-5-292899)。使用喷雾干燥设备进行喷雾干燥是一项非常悠久的大规模实践应用技术。自从二十世纪早期它就运用于脱脂奶粉的生产(Nihon Funtai KogyoGijyutu Kyokai(ed.)，Granulatinq Handbook)。随着使用范围的扩大，喷雾干燥设备在速度和自动化方面有所增加，而且该技术已经广泛地作为微粒化液体物质的手段使用。喷雾干燥具有以下特征(1)可以直接从液体物质中得到粉末颗粒；(2)通过从压力喷嘴中喷射液体物质或靠高速旋转盘的离心力将液体物质制成具有大表面积的小液滴，以此增加干燥效率；(3)喷雾干燥适合于连续化的大量生产。由此可见，喷雾干燥是微粒化液体物质非常合理的技术。但是，通过喷雾干燥获得的干粉产品包含有许多空心的球形颗粒。从方法的特性上来理解，即使其中内芯物质在密封材料溶液中乳化的悬浮液被干燥粒化，也很难获得其中单个内芯物质颗粒完全被连续壁包裹(用胶囊密封)的微胶囊的干粉颗粒。还有，如果需要通过喷雾干燥获得的胶囊壁以具有一些保护性能，壁材料应当以基于微胶囊的70-80％的比例使用，这意味着内芯物质的量将非常的小。在使用双孔板具有将内孔板放置在相对较大口径的外孔板内的结构的锐孔法中，将诸如明胶等的液体壁的形成物质从外孔板中挤压，在液体内芯物质的液滴周围的包裹物从内孔板出口处的喷嘴中滴出，并且将被包封的颗粒滴注到油浴中，使壁的形成物质冷却并固化，以此来获得微胶囊。通过该方法并接着干燥得到的微胶囊远远比那些通过喷雾干燥将内芯物质完全用连续壁包裹的微胶囊更令人满意。然而，因为锐孔法需要填料、挤压以及将液体内芯物质还有液体胶囊壁物质用高压泵滴注到相当狭窄的孔板口径中的机械过程，所以获得具有不大于1，000μm颗粒粒度和具有薄胶囊壁的微粒是非常困难的。通过锐孔法进行大量生产只能靠增加双孔板的数量以及增加类似填料、挤压、和滴注时细致控制由孔板中出来的液滴的最终粒度这些机构操作的速度来实现。这需要昂贵设备，来增加泵的压力和自动化步骤以优选要填加、挤压并滴注的内芯物质和胶囊壁物质的数量，还需要昂贵的用于接下去的冷却、干燥、回收和脱脂，并且将精密控制并入自动化步骤中的设备。JP-A-5-292899在先提出了用于获得100-400μm颗粒粒度的食用微胶囊的粉末颗粒的复合凝聚，但这个粒度不适合入口。根据公知的方法，对获得不大于100μm小颗粒粒度的食用微胶囊而言，最后的干燥步骤是这样完成的即用同时起除去水分和干燥作用的喷雾干燥设备将通过复合凝聚制备的微胶囊浆喷雾干燥。另外，为了制备具有不小于100μm中值颗粒粒度的食用微胶囊，干燥步骤是通过流化床法或者吹入暖空气或热空气实现的，不过是在将微胶囊浆过滤除去水分得到滤饼，并且在其上撒淀粉粉末微粒以防止干燥时初级胶囊颗粒结团之后再进行。由于复合凝聚制备的微胶囊的胶囊壁加水强烈膨胀(有高水分含量)，干燥处理前的脱水效果很差。除此之外，胶囊壁表面很粘以致需要大量的防粘剂，即使这样仍很难获得初级颗粒状态的微胶囊，表现出成团的趋势，而且所得的产品内芯物质含量降低。本专利技术的一个目的是提供食用微胶囊，它(1)具有低膨胀度(低水分含量)的胶囊壁，(2)由于其粘性可忽略不计，因此可适于制成干粉，(3)胶囊壁粘性低确保了内芯物质的含量高。本专利技术的另一个目的是提供包含食用微胶囊的食品。本专利技术的这些和其它目的通过含有内芯和胶囊壁的食用微胶囊实现，其中所说的内芯是可食的疏水物质；所说胶囊壁通过盐析蛋白质和食用盐的结合体形成；用转谷氨酰胺酶作为硬化(固化)所说胶囊壁的交联剂。本专利技术的这些和其它目的还通过含有上述食用微胶囊的食品实现。此外，本专利技术的这些和其它目的还通过上述微胶囊的制备方法实现。正如以上所述，盐析是一种简单的凝聚技术。本专利技术特征是如用于复合凝聚中一样，使用如磷酸钠等代替诸如使用的阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠等聚阴离子。因为根据本专利技术盐析形成的食用微胶囊的胶囊壁具有水分含量低和膨胀度低并且由此几乎没有粘性，所以微胶囊易于干燥，得到良好收获率的初级颗粒粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种包含内芯和胶囊壁的食用微胶囊， 其中所说的内芯是可食的疏水物质； 通过盐析蛋白质和食用盐的结合体形成所说的胶囊壁；且 将转谷氨酰胺酶作为硬化所说胶囊壁的交联剂使用。

【技术特征摘要】
JP 1996-12-12 332315/96;JP 1996-1-8 850/961.一种包含内芯和胶囊壁的食用微胶囊，其中所说的内芯是可食的疏水物质；通过盐析蛋白质和食用盐的结合体形成所说的胶囊壁；且将转谷氨酰胺酶作为硬化所说胶囊壁的交联剂使用。2.如权利要求1的食用微胶囊，其中所说的蛋白质是明胶。3.如权利要求1的食用微胶囊，其中所说的食用盐选自下列物质，包括醋酸钠、亚硫酸钠、硫酸钠、偏磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氯化铵、硫酸铵，以及它们的两种或多种混合物。4.一种含有包括内芯和胶囊壁的食用微胶囊的食品，其中所说的内芯是可食的疏水物质；通过盐析蛋白质和食用盐的结合体形...

【专利技术属性】
技术研发人员：添田孝彦，中西真行，井上嗣朗，
申请(专利权)人：味之素株式会社，日本胶囊制造股份公司，
类型：发明
国别省市：JP[日本]