一种清真麻辣香锅调味料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种调味料，特别涉及一种清真麻辣香锅调味料，属于食品加工技术领域。所述清真麻辣香锅调味料，由如下重量份数的原料制成：植物油40‑60份、豆瓣酱8‑16份、豆豉1‑2份、辣椒3‑20份、大蒜发酵液2‑8份、生姜3‑8份、糖2‑6份、盐4‑8份、酱油1‑3、发酵谷物浆1‑5份、香辛料0.2‑1份、复合植物粉1‑3份、杏鲍茹粉0.5‑1份。本发明专利技术麻辣香锅调味料中加入玉米、燕麦、绿豆等多种粗粮，同时加入薄荷、绿茶、薏仁、山楂，可以预防由肠胃燥热引起的便秘，并有清热去火，加速肠胃蠕动，滋阴润燥等很好的效果。特别利用保藏的植物乳杆菌CGMCC No.11763分别发酵大蒜、谷物浆，效果很好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种调味料，特别涉及一种清真麻辣香锅调味料，属于食品加工

技术介绍
麻辣香锅发源于巴蜀地区，以四川、重庆等地方麻辣风味融合而来，以麻、辣、香、鲜为特点。虽然麻辣香锅属于麻辣口味，但颇受全国食客喜爱。麻辣香锅炒制成品荤素搭配，具有辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长的独特口味，同时在制作上采用单锅单炒，一次使用，符合现代人对健康的追求。而这其中麻辣香锅调味料起到至关重要的作用，目前的麻辣香锅调味料主要由油、豆瓣酱、干辣椒、姜片、大蒜、葱段、料酒、白糖、香辛料和盐组成。麻辣香锅虽然受到广大消费者的喜爱，但是目前麻辣香锅的调味料口味比较单一，辛辣有余而养生保健效果不足，特别是盛夏高温季节，多吃辛辣食品容易引起上火、便秘等不适。中医认为辛入肺，咸入肾。吃太多辣性食物，例如辣椒，会扰乱脏器平衡招来疾病。过多的辛辣食物还会让肺气偏胜，克伐肝脏，对肝部造成损伤。另外，吃了太多辛辣东西，人就会上火伤害到眼部健康。尤其是长时间吃辛辣东西，会引发干眼症、结膜炎等眼部疾病。对于便秘、小便黄的人而言，冬季更应少吃辛辣食物。眼部已有不适，例如眼睛充血的患者最好也少吃辣。申请公布号CN 105192727A的中国专利技术申请《一种麻辣香锅煲及其制备方法》提供了一种麻辣香锅煲及其制备方法，其中，包括如下重量份的原料:干辣椒5-15份，花椒3-8份，姜3-5份，蒜3-5份，葱3-5份，牛肉15-30份，牛肚15-30份，冻虾仁5-10份，食盐1-2份，味精1-2份，料酒1-2份，胡椒粉0.5-1份，香辛料1-2份，鸡精1-2份，呈味核苷酸(I+G)0.01份，肉类嫩化剂组合物2-5份，白糖1-2份，山梨酸钾0.01-0.03份。本专利技术通过对牛肉和牛肚的多酶滚揉嫩化与复合菌发酵，显著改善了产品的食味特征，赋予了传统麻辣香锅产品功能化、营养化的新功能。申请公布号CN 104473117A的中国专利技术申请《一种养生麻辣香锅底料及其制作方法》涉及一种养生麻辣香锅底料及其制作方法，以麻香颗粒、大豆色拉油、牛腰窝油、鸡油为主料，以葱丝、姜片、蒜片、豆瓣酱、鸡精为辅料制备而成。该底料各组分有机组合，相辅相成，制作方法简单，既可以最大限度地发挥麻辣香锅的麻、辣、鲜、香等特点，又可以使得消费者食用后不燥不热不火，且具有一定的活血补肾效果，有利于缓解紧张生活带来的亚健康问题。申请公布号CN 103704663A的中国专利技术申请《麻辣香锅的调味料及其制作方法》公开了一种麻辣香锅的调味料，属于食品
，包括豆瓣酱、辣椒粉、植物油、葱末、姜末、蒜末、麻椒粉、胡椒粉、味精、鸡精和酱油，还包括白豆寇粉、八角粉、小茵香粉、肉桂粉、木糖醇和护肝粉，护肝粉由小麦胚芽粉、蜂胶粉和葛根粉组成。本专利技术在现有的麻辣香锅调味料中添加了具有护肝功能的木糖醇和小麦胚芽等保健成分，在保持麻辣香锅原有的鲜、香、麻、辣的特色基础上，还具有养肝的功能，解决了现有配方容易伤肝的弊病，大大有利于麻辣香锅的市场推广。申请公布号CN 103598556A的中国专利技术申请《一种不上火的麻辣香锅底料》公开了一种不上火的麻辣香锅底料，其包括下列组分:玉米油10-20份、冰糖0.5-1份、花椒0.2-0.8份、豆瓣酱8-10份、黄姜1-2份、草果0.1-0.3份、桂皮0.1-0.3份、八角0.2-0.8份、回香0.1-0.2份、丁香0.1-0.2份、桔梗0.3-0.8份、青篙0.1-0.2份、薄荷叶0.1-0.2份、水萍0.2-0.3份、金银花0.5-1份、蒲公英0.5-1份、菊花2-5份。本专利技术在传统麻辣香锅底料中加入具有滋阴作用及具有产清热解毒作用的药食天然植物食品配制成不上火的麻辣香锅底料，解决了传统麻辣香锅底料制作麻辣火锅菜肴食后出现上火，口腔咽喉干燥，咽喉疼痛，胃肠不适的问题，有利于人们身体健康。申请公布号CN 103461898A的中国专利技术申请《一种麻辣香锅及其制备方法》涉及一种麻辣香锅及其制备方法，该麻辣香锅由包括如下原料和辅料制备得到:原料:平菇、青笋、藕片、木耳、鱼丸、虾丸、牛肉、五花肉、芹菜和花菜；辅料:川味火锅底料、菜籽油、干辣椒、花椒、姜片、大蒜、葱段、料酒、糖、盐、鸡精、白芝麻和香菜。本专利技术使用简单的调料和食材，经过简易烹饪，制作正宗川味麻辣香锅，该麻辣香锅辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长、不伤胃、不上火、色泽鲜艳，迎合现代人对健康的追求。授权公告号CN 103070380A的中国专利技术《一种不上火的麻辣香锅的调味汁及其制备方法》涉及一种不上火的麻辣香锅的调味汁及其制备方法，由重量份数计花椒1.5-2.5份，油2.5-3.5份，蒜豉0.1-0.4份，黄生姜0.1-0.4份，芝麻酱0.1-0.4份，盐0.1-0.4份，醪糟0.1-0.4份，鸡精0.1-0.4份，香叶0.1-0.4份，甘草陈皮0.1-0.4份，白寇0.1-0.4份，薄荷0.1-0.4份，牛黄0.1-0.4份，龙齿0.1-0.4份，大蓟0.1-0.4份，小蓟0.1-0.4份，鸡冠花0.1-0.4份，浮小麦0.1-0.4份，豆瓣酱2-3份组成。本食材既可以最大限度地发挥麻辣香锅的麻、辣、鲜、香等特点，又可以使得消费者食用后不燥不热不火，利于健康饮食。清真食品，即符合伊斯兰Halal食品标准的食品。在中国，通常是指按照中国穆斯林饮食习惯屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食产品，有着严格的宗教特色禁忌。其中酒精 饮品是被明确禁止的食品之一，显然醪糟、料酒、黄酒等中国饮食中常用作去膻增香的原料均属于被禁之列，离开了中国烹饪中常用的这些原料，如何处理才能使食材去膻增香，也是清真食品生产中的一大难题。大蒜为百合科葱属植物蒜的鳞茎。大蒜营养十分丰富，每100g新鲜大蒜鳞茎中含水分70g，蛋白质4.4g，脂肪0.2g，碳水化合物23g，粗纤维0.7g，灰分1.3g，Ca5mg，尼克酸0.9mg，抗坏血酸0.3mg，Fe0.4mg，硫胺素0.24mg，核黄素0.03mg，以及人体必需的微量元素硒、锌、锗等。大蒜具有消炎、杀菌、降低胆固醇等多种效能，此外，大蒜也是人们日常生活中喜爱的调味佳品，能够在烹调菜肴、鱼、肉、禽类时去掉腥膻味，增加香味。但是蒜臭味为许多人所不喜，如何用好大蒜，在去膻增香的同时，能够更易于被人们接受，也是我们所要解决的问题。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供一种清真麻辣香锅调味料，由如下重量份数的原料制成：植物油40-60份、豆瓣酱8-16份、豆豉1-2份、辣椒3-20份、大蒜发酵液2-8份、生姜3-8份、糖2-6份、盐4-8份、酱油1-3、发酵谷物浆1-5份、香辛料0.2-1份、复合植物粉1-3份、杏鲍茹粉0.5-1份；所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.1-0.3份、茴香0.1-0.15份、花椒2-2.6份、胡椒0.3-0.5份、姜粉0.3-0.5份；所述大蒜发酵液由包括如下步骤的方法制备：大蒜去皮、清洗、破碎、灭菌、发酵；所述破碎为：以大蒜质量计，加入1-3倍软水，并加入L-抗坏血酸，使大蒜和软水的混合物中，含有0.3％质量百分比的L-抗坏血酸，胶体磨破碎，得大蒜浆；所述灭菌为：在105℃条件下灭菌10min或121℃条件下灭菌1-3s，冷却至30-35℃；优选本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种清真麻辣香锅调味料，由如下重量份数的原料制成：植物油40‑60份、豆瓣酱8‑16份、豆豉1‑2份、辣椒3‑20份、大蒜发酵液2‑8份、生姜3‑8份、糖2‑6份、盐4‑8份、酱油1‑3、发酵谷物浆1‑5份、香辛料0.2‑1份、复合植物粉1‑3份、杏鲍茹粉0.5‑1份；所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.1‑0.3份、茴香0.1‑0.15份、花椒2‑2.6份、胡椒0.3‑0.5份、姜粉0.3‑0.5份；其特征在于，所述大蒜发酵液由包括如下步骤的方法制备：大蒜去皮、清洗、破碎、灭菌、发酵；所述破碎为：以大蒜质量计，加入1‑3倍软水，并加入L‑抗坏血酸，使大蒜和软水的混合物中，含有0.3％质量百分比的L‑抗坏血酸，胶体磨破碎，得大蒜浆；所述灭菌为：在105℃条件下灭菌10min或121℃条件下灭菌1‑3s，冷却至30‑35℃；所述发酵包括如下步骤：灭菌后的大蒜浆接种植物乳杆菌菌液，接种量为：20‑40g/T，30‑35℃，密闭发酵12‑24小时。

【技术特征摘要】
1.一种清真麻辣香锅调味料，由如下重量份数的原料制成：植物油40-60份、豆瓣酱8-16份、豆豉1-2份、辣椒3-20份、大蒜发酵液2-8份、生姜3-8份、糖2-6份、盐4-8份、酱油1-3、发酵谷物浆1-5份、香辛料0.2-1份、复合植物粉1-3份、杏鲍茹粉0.5-1份；所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.1-0.3份、茴香0.1-0.15份、花椒2-2.6份、胡椒0.3-0.5份、姜粉0.3-0.5份；其特征在于，所述大蒜发酵液由包括如下步骤的方法制备：大蒜去皮、清洗、破碎、灭菌、发酵；所述破碎为：以大蒜质量计，加入1-3倍软水，并加入L-抗坏血酸，使大蒜和软水的混合物中，含有0.3％质量百分比的L-抗坏血酸，胶体磨破碎，得大蒜浆；所述灭菌为：在105℃条件下灭菌10min或121℃条件下灭菌1-3s，冷却至30-35℃；所述发酵包括如下步骤：灭菌后的大蒜浆接种植物乳杆菌菌液，接种量为：20-40g/T，30-35℃，密闭发酵12-24小时。2.根据权利要求1所述的清真麻辣香锅调味料，其特征在于，所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763。3.根据权利要求2所述的清真麻辣香锅调味料，其特征在于，所述植物乳杆菌菌液的制备包括如下步骤：(1)一级种子培养：将植物乳杆菌CGMCC No.11763斜面菌种1-2环接入500毫升摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间24小时；(2)二级种子培养：将一级种子按照5％的接种量接入500毫升二级种子摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间20小时；(3)三级种子培养：将二级种子以8％接种量接入5000毫升三级种子摇瓶中，种子培养基装量1000毫升，培养温度37℃，培养时间18小时；(4)一级种子罐培养：将三级种子以10％接种量接入总容积为150L的一级种子罐，发酵培养基装量100L，培养温度37℃，罐压0.05MPa,培养时间12小时；所述种子培养基组成为：大豆蛋白胨1.5％,酵母提取物0.5％,葡萄糖1％,乳酸钙1％，乳酸镁0.5％，枸杞浓缩汁2％，余量为水,pH6.8；所述发酵培养基组成为：大豆蛋白胨8.0g，葡萄糖8.0g，枸杞浓缩汁2.0g，乳酸钙0.5g，Nacl0.2g，软化水补足1000mL，pH6.8。4.根据权利要求3所述的清真麻辣香锅调味料，其特征在于，所述枸杞浓缩汁由以下方法制备：枸杞冲洗后迅速冷冻至-40--20℃；升华干燥，真空度400-500Pa，温度-10-0℃，干燥至水分＜12％；控制温度在-10--2℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量2-5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值为4-5，添加枸杞重量0.5-1％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1-1.5，酶解温度为40-48℃，酶解时间为1-1.5hr；之后将pH值调整为5.1-5.6，温度升到50-60℃，同时添加枸杞重量0.2-0.6％的果胶酶、0.2-1％...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨正苍，王占河，刘登富，
申请(专利权)人：宁夏红山河食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏;64