莲藕筋道面条及其加工方法技术

本发明专利技术属于面条领域，具体公开了一种莲藕筋道面条，包括下列质量配比的组分：高筋面粉35‑45份、黄豆粉15‑20份、白色高粱米粉5‑9份、藕粉20‑25份、牛奶35‑47份、老面1‑4份、食用碱0.5‑1.2份、盐0.3‑1份、糖0.5‑2份。该莲藕筋道面条通过原料准备、和面、发酵、真空熟化、压延、切条和烘干等工艺，制得的莲藕筋道面条口感滑嫩、色泽佳、粘性好、筋道足、营养丰富、且颜色和普通面条无异。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于面条领域，尤其涉及一种莲藕筋道面条。
技术介绍
在现有技术中，为了追求较好的风味、较高的营养价值和保健作用，往面粉中添加蔬果、中药等制成的营养保健风味挂面应运而生。莲藕为睡莲科植物莲的肥大根茎，微甜而脆，富含淀粉、蛋白质、VB、VC、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质；具有消食止泻，开胃清热，滋补养性，养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用，适于妇孺、童妪、体弱多病者食用。目前，市场上已经出现将莲藕成分加入面条中而加工得到的产品。现有技术中的莲藕筋道面条是以莲藕、水、面粉为主要原料，在室内封闭生产加工制得。根据食品卫生和质检部门检验，“莲藕筋道面条”具有清热止血、健脾益胃、养血生肌、散瘀作用。这种莲藕筋道面条产品的不足在于，由于配料中莲藕比例较大，其含有丰富的铁质，遇热易氧化，导致颜色发生变化，卖相不好。同时，相应的挂面加工方法不恰当，导致莲藕面味道不够理想，口感不够滑嫩，粘性较差，存放时间比普通挂面要短，且面条色泽发灰，间接降低了商品价值，也影响了莲藕筋道面条的经济价值和市场价值。现有技术的莲藕筋道面条中必定加入食用碱，而一旦食用碱的含量过多，则会对面条中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，这对莲藕筋道面条营养具有破坏作用；但是不加入食用碱又不能防止面团发酵变酸。有的不法商贩为了增强面条的润滑口感和色泽，还加入了食用胶(增稠剂)、柠檬黄(人工色素)、蓬灰(强筋剂)以及明矾(增白剂、防腐剂)等化工食品添加剂。这些食品添加剂虽然改善了面条的口感、筋道、弹性和色泽，但是长期使用却是不利于人体健康的。由于面条不易长期存放，故常加入化学防腐剂来延长保存期，其中加入明矾的现象最为普遍。明矾具有收敛作用，能与蛋白质结合导致蛋白质形成膨松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用，但将其加入面条中将会因铝长期过多积累于人体中，而导致各种神经失调疾病。早在2003年世界卫生组织曾将明矾列为有害食品添加剂。但是，中国国家标准GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》中规定了明矾可限量使用于小麦粉及其制品中，因此市场上很多面条生产仍然使用明矾，因为目前本领域技术人员尚未发现可替代明矾兼具增白、防腐、强筋等作用的食品添加剂，而这些作用对于采用莲藕为主要原料之一的天然果蔬面条是很重要的。正是因为加入明矾却可延长面条的存放时间，并改善面条的色泽和筋道，增加商业价值，所以现有技术中的莲藕筋道面条常采用适量明矾作为添加剂之一。然而，限量的明矾达到的效果不佳，导致目前市场上多数面制品的明矾加入量仍然超标。由于明矾被人体食用后残留的铝基本不能排出体外，而是永远沉积在人体内，这极其不利于莲藕筋道面条产业的长久发展。因此，如何使莲藕筋道面条延长存放期限并具有良好的色泽和筋道等，成为了莲藕筋道面条生产的技术难点，和亟需克服的障碍。专利号为CN2012103081001的专利，公开了一种莲藕筋道面条及其加工方法，以面粉和莲藕汁为主要原料，在原料中加入了薏仁粉、黄豆粉、糯米粉，并采用土碱，还添加了食用级木薯变性淀粉。其虽然很好的解决了莲藕筋道面条延长存放期限并具有良好的色泽和筋道等问题，但是，由于其在制造过程中直接使用莲藕汁，而莲藕汁极易被氧化，变为褐色，从而导致最终制成的面条的颜色和普通的面条有差异。另外，虽然该专利在原料中加入了黄豆粉，在一定程度了增加了莲藕筋道面条的蛋白质含量，增加了莲藕筋道面条的营养，但是，由于黄豆粉加入过多则又会引起颜色变黄、口感粗糙等问题，因此，黄豆粉的含量过低，导致莲藕筋道面条的营养还不够丰富。综上所述，现有技术中缺乏一种口感滑嫩、色泽佳、粘性好、筋道足、营养丰富、且颜色和普通面条无异的莲藕筋道面条及其相应的加工方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种口感滑嫩、色泽佳、粘性好、筋道足、营养丰富、且颜色和普通面条无异的莲藕筋道面条及其相应的加工方法。为了达到上述目的，本专利技术的基础方案提供一种莲藕筋道面条，包括下列质量配比的组分：高筋面粉35-45份、黄豆粉15-20份、白色高粱米粉5-9份、藕粉20-25份、牛奶35-47份、老面1-4份、食用碱0.5-1.2份、盐0.3-1份、糖0.5-2份。进一步，在组分中还添加了3-4份鸡蛋清。进一步，包括下列质量配比的组分：高筋面粉40份、黄豆粉17份、白色高粱米粉7份、藕粉22份、牛奶44份、鸡蛋清3份、老面2份、食用碱0.8份、盐0.5份、糖1份。本专利技术的另一目的在于，提供一种莲藕筋道面条的加工方法，包括以下步骤：a、原料准备：将高筋面粉、黄豆粉、白色高粱米粉和藕粉分别过160目筛；b、和面：取2份老面，在温度为5-8℃的环境下，将牛奶、老面、鸡蛋清和a中的原料进行混合，然后在和面时逐步加入食用碱和盐，最后制得面团；c、发酵：取一新鲜的荷叶，将b中制得的面团放在荷叶上，然后取另一荷叶盖在面团上；d、真空熟化：将发酵好的面团取出，放入真空微波炉中进行熟化处理；e、压延、切条，烘干：用机器将面团自动碾压并切割成面条状，自动挂杆并送入烘房内干燥，烘干温度为5-8℃，烘干时间为12-15h。本专利技术的有益效果在于：1、食用碱的含量低，不会对面条中的维生素b1、b2和维生素c有破坏作用。2、黄豆粉含丰富的植物蛋白和大量的食物纤维，以及钙、镁、钾、磷、铁等矿物质。黄豆粉除了具有健脾、补血、利水等功效之外，在本专利技术中，还具有强化面筋和增白的作用，解决了现有技术中莲藕筋道面条筋力不足、色泽发灰的问题。将黄豆粉作为莲藕筋道面条的原料，不仅增加了莲藕筋道面条的营养价值，补充赖氨酸，还能通过脂肪氧化酶的作用改善莲藕筋道面条的色泽，使其颜色变白，同时提高面粉筋力。这是因为，黄豆粉中的脂肪氧化酶通过耦合反应导致胡萝卜素漂白，而起到增白作用；同时，脂肪经脂肪氧化酶的巯基氧化，强化了面筋蛋白的三维结构；由于黄豆蛋白良好的吸水性、持水性和乳化性，可使莲藕筋道面条的面筋更加细致而有弹性，防止了老化。3、高筋面粉、黄豆粉、白色高粱米粉和藕粉分别过160目筛，则各个组分的大小均不会有较大的差异，口感细腻。4、鸡蛋清的加入，一方面是作为动物蛋白补充进来，与黄豆粉中的植物蛋白相互呼应，使得莲藕筋道面条的营养更加全面丰富；另一方面，鸡蛋清的加入使得面条的筋道更好，口感润滑。5、将牛奶代替水，一方面，牛奶为动物蛋白补充进来，使得莲藕筋道面条的营养更加全面丰富；另一方面，牛奶与给组分配合，具有良好的增白作用，很好的解决了由于黄豆粉的量而影响颜色的问题；再一方面，牛奶为碱性物质，对发酵产生的酸具有良好的中和作用，从而确保了食用碱的含量不至于过高。6、在和面和烘干步骤中，均采用5-8℃的温度，有效的减缓了面条变色，烘干处理后，保存的时间更长。由于经过了真空熟化的过程，因此，制成的莲藕筋道面条，可直接食用，无需沾水，始终都保持颜色纯正，不会发暗。7、发酵过程中，通过荷叶盖住进行发酵，发酵效果好。相对于盖湿布的方式而言，由于荷叶不容易透气和超疏水的性能，水分不易散发，湿度控制得更加容易；相对于保鲜膜而言，荷叶的清香味容易浸入面团中，增加莲藕筋道面条的特色外，还消除了鸡蛋清或黄豆的腥味。8、高粱分为红高粱和白高粱，红高粱主要用于酿酒，白高粱主要用于本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种莲藕筋道面条，其特征在于，包括下列质量配比的组分：高筋面粉35‑45份、黄豆粉15‑20份、白色高粱米粉5‑9份、藕粉20‑25份、牛奶35‑47份、老面1‑4份、食用碱0.5‑1.2份、盐0.3‑1份、糖0.5‑2份。

【技术特征摘要】
1.一种莲藕筋道面条，其特征在于，包括下列质量配比的组分：高筋面粉35-45份、黄豆粉15-20份、白色高粱米粉5-9份、藕粉20-25份、牛奶35-47份、老面1-4份、食用碱0.5-1.2份、盐0.3-1份、糖0.5-2份。2.如权利要求1所述的莲藕筋道面条，其特征在于，还添加了3-4份鸡蛋清。3.如权利要求2所述的莲藕筋道面条，其特征在于，包括下列质量配比的组分：高筋面粉40份、黄豆粉17份、白色高粱米粉7份、藕粉22份、牛奶44份、鸡蛋清3份、老面2份、食用碱0.8份、盐0.5份、糖1份。4.如权利要求2或3所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁建，杨梅，
申请(专利权)人：贵州省凤冈县荷塘秋韵有机莲藕制品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52