一种绿茶茶汤的澄清方法技术

本发明专利技术提供了一种绿茶茶汤的澄清方法，属于茶汤澄清技术领域，所述绿茶茶汤的澄清方法包括如下步骤：用保藏号为CGMCC No.11276的黑曲霉菌株制备黑曲霉孢子液；将黑曲霉孢子液扩大培养，得到黑曲霉种子液；将灭菌的绿茶茶汤与黑曲霉种子液混合，并置于在30~40℃的条件下，培养16~48小时，得到澄清的绿茶茶汤。本发明专利技术巧妙的利用了黑曲霉菌株在绿茶茶汤中的生长及发酵特性，并控制其培养时间在16~48小时的范围内，能使绿茶茶汤保持高度澄清状态，而且对绿茶茶汤的主要成分影响不大，解决了长期困扰茶叶深加工的绿茶饮料冷后浑的问题，同时，对设备要求较低，适宜工业化生产，可广泛用于绿茶深加工技术领域。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种茶汤的澄清方法，具体涉及一种绿茶茶汤的澄清方法。
技术介绍
绿茶(Green Tea)，是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作而成。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西(陕南)、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。绿茶经过70℃以上的热水浸泡一段时间后，就会出现的浑浊现象，称之为冷后浑。冷后浑是茶饮料生产面临的关键问题之一。茶饮料若发生冷后浑，就会引起汤色的变化、茶汤生化成分和感观品质的改变。研究表明，茶水比、浸提时间和浸提温度都对绿茶茶汤冷后浑的形成量和其生化成分的含量等有显著影响。茶汤中可形成冷后浑物质的多寡直接影响冷后浑的产生量。绿茶茶汤冷后浑的现象严重制约着茶饮料的发展。随着茶叶深加工产业的蓬勃发展，以液态茶饮料为代表的茶食品产品在国内外广受消费者青睐，此类产品可随购随饮，符合现代饮料要求的“方便、卫生、快捷”的特点。随着人们生活水平的不断提高，生活节奏的加快，集营养和健康于一体的茶饮料产品具有广阔的市场潜力。目前，液态茶饮料产品，特别是绿茶茶汤冷后浑现象及高浓度茶饮料的浑浊沉淀所带来的品质及质量问题，制约着速溶茶及茶饮料产品的国际市场竞争力。“茶乳酪”是一种结合胶体，其大小由茶汤中固形物含量的高低决定。茶汤中固形物含量越高，其形成“茶乳酪”的体积越大，反之则越小。在低浓度的茶汤中，“茶乳酪”通常会形成直径为50nm的分子聚合体，如果茶汤浓度较高，或者茶汤的温度降低，“茶乳酪”聚合体还会发生再聚合反应，生成直径约为1微米的聚合体，这些聚合体再连接到一起从而发生聚集沉淀。其原因是由于茶多酚与蛋白质结合之后形成了可溶或不可溶的复合物，造成“茶乳酪”的形成。“茶乳酪”的生成量不仅取决于多酚类物质和咖啡碱的绝对含量，而且同咖啡碱与多酚类物质含量的比值有很大的关系。抑制“茶乳酪”生成的方法可以分为物理方法、化学方法和生物技术的方法。物理方法主要是通过低温沉淀、吸附过滤、电渗析及反渗透、通过控制茶汤的金属离子含量以及pH值等技术抑制“茶乳酪”的生成。化学方法主要通过向茶汤中添加各种食品级的化学试剂来抑制“茶乳酪”的生成或者使生成的“茶乳酪”转溶，最常用的方法包括加入明胶、果胶、海藻酸钠、柠檬酸等。采用生物酶的方法是向茶汤中添加适量的酶制剂分解“茶乳酪”或“茶乳酪”的前体物质从而达到抑制“茶乳酪”生成的目的。就抑制“茶乳酪”生成的三种方法而言，酶方法效果最好，添加单一的酶制剂虽然可以解决茶汤的澄清问题，但其效果不是特别理想。如单宁酶是酶促转溶“茶乳酪”的专一酶，澄清效果最好，但澄清不完全，且处理后要需重新调节pH值。其它还有蛋白酶(如凤梨蛋白酶、木瓜蛋白酶)、果胶酶、原果胶酶、磷酯酶、纤维素酶、半纤维素酶等其中两者以上配合使用的效果比单一使用的效果好。由于酶制剂价格较高，而且目前生产中采用的酶制剂回收率不高，不能重复使用，造成生产成本居高不下。本专利专利技术了一种绿茶茶汤的澄清方法，通过使用保藏号为CGMCC No.11276的黑曲霉菌株种子液短时间处理绿茶茶汤，使得绿茶茶汤澄清度和亮度明显提高，且通过该方法澄清后的绿茶茶汤随贮存时间的延长，澄清度保持不变，该方法可较好的解决困扰茶饮料制备过程中绿茶茶汤冷后浑的问题。
技术实现思路
本专利技术为了解决绿茶与水混合后，由于“茶乳酪”等复杂的体系而导致的绿茶饮料产生冷后浑现象而不利于茶饮料产品健康发展的问题，本专利技术提供了一种全新的绿茶茶汤澄清方法。一种绿茶茶汤澄清方法，所述绿茶茶汤澄清方法包括如下步骤：用保藏号为CGMCC No.11276的黑曲霉菌株制备黑曲霉孢子液；将黑曲霉孢子液在培养液中扩大培养，得到黑曲霉种子液；将灭菌的绿茶茶汤与黑曲霉种子液混合，并置于在30～40℃的条件下，有氧发酵16～48小时，过滤，得到高澄清度的绿茶茶汤。其中，所述黑曲霉种子液的一种制备方法为：混合灭菌的绿茶茶汤与黑曲霉孢子液，绿茶茶汤：黑曲霉孢子液(v/v)＝10:1～50:1。于温度37±3℃，通气培养，获得黑曲霉种子液。进一步，所述黑曲霉种子液与所述灭菌的绿茶茶汤的混合比例为：绿茶茶汤：黑曲霉种子液(v/v)＝10:1～50:1。进一步，所述绿茶茶汤是由绿茶粉和20～100℃的水混合制备而成的。进一步，所述绿茶茶汤是由新鲜绿茶和40～95℃的水混合浸泡提取10～100min制备而成的。进一步，所述黑曲霉种子液的孢子浓度为0.5×107～3.5×107CFU/mL。进一步，所述绿茶茶汤灭菌方法为：在80～115℃的条件下灭菌5～25min。进一步，所述过滤的过滤介质孔径小于40μm。同时，本专利技术提供了一种黑曲霉的新用途，所述黑曲霉的保藏号为CGMCC No.11276，所述黑曲霉用于澄清绿茶茶汤。有益效果本专利技术利用黑曲霉液态发酵技术处理绿茶茶汤，在对绿茶茶汤主要成分影响不大的前提下，可以使得绿茶茶汤长期保持较高澄清度。其原因如下：一方面，黑曲霉可产生大量单宁酶，单宁酶可使EGCG等酯溶性儿茶素的酯键断裂转化为EC等简单儿茶素，从而减少酯溶性儿茶素与蛋白质结合形成“茶乳酪”的可能性；另一方面，发酵期间，黑曲霉还还可产生多种其他胞外酶，如蛋白酶，果胶酶，纤维素酶等，多种酶作用于茶汤即可提高茶汤的澄清度，保留茶多酚和咖啡碱等营养成分外，又可保持茶叶的风味不变及。本专利技术可明显提高高浓度茶饮料的澄清度，解决了高浓度茶汤更易形成“茶乳酪”而造成茶汤浑浊现象产生的问题。本专利技术操作简单，对设备要求不高，生产成本低，得到了高澄清度的绿茶茶汤，且澄清后的绿茶茶汤主要成分变化较小，澄清度明显提高，且经过长时间贮藏后，其澄清度不发生改变。本专利技术解决了茶饮料的生产过程中茶汤的沉淀问题，即茶汤的“冷后浑”现象，为茶饮料的浑浊提供了解决方案，具有良好的市场前景。附图说明：图1为黑曲霉发酵绿茶茶汤的茶多酚含量变化图；图2为黑曲霉发酵绿茶茶汤的茶褐素含量变化图；图3为黑曲霉发酵绿茶茶汤的总黄酮含量变化图。具体实施方式。实施例1为实施本专利技术，申请人已于2015年8月26日将该黑曲霉菌种保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心(China General Microbiological Culture Collection Center,CGMCC)，该黑曲霉菌株的保藏号为：CGMCC No.11276，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。本专利技术的黑曲霉菌株来源于室温放置1年的速溶绿茶粉中，具体分离方法为：在超净工作台中，取适量贮藏本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种绿茶茶汤澄清方法，其特征在于，所述绿茶茶汤澄清方法包括如下步骤：用保藏号为CGMCC No.11276的黑曲霉菌株制备黑曲霉孢子液；将黑曲霉孢子液在培养液中扩大培养，得到黑曲霉种子液；将灭菌的绿茶茶汤与黑曲霉种子液混合，并置于在30～40℃的条件下，有氧发酵16～48小时，过滤，得到高澄清度的绿茶茶汤。

【技术特征摘要】
1.一种绿茶茶汤澄清方法，其特征在于，所述绿茶茶汤澄清方法包括如下步骤：用保藏号为CGMCC No.11276的黑曲霉菌株制备黑曲霉孢子液；将黑曲霉孢子液在培养液中扩大培养，得到黑曲霉种子液；将灭菌的绿茶茶汤与黑曲霉种子液混合，并置于在30～40℃的条件下，有氧发酵16～48小时，过滤，得到高澄清度的绿茶茶汤。2.根据权利要求1所述的绿茶茶汤澄清方法，其特征在于：所述黑曲霉种子液的制备方法为：混合灭菌的绿茶茶汤与黑曲霉孢子液，绿茶茶汤：黑曲霉孢子液(v/v)＝10:1～50:1；于温度37±3℃，通气培养，获得黑曲霉种子液。3.根据权利要求1所述的绿茶茶汤澄清方法，其特征在于：所述绿茶茶汤是由绿茶粉和20～100℃的水混合制备而成的。4.根据权利要求1所述的绿茶茶汤澄清方法，其特征在于：所...

【专利技术属性】
技术研发人员：高学玲，王玉婉，岳雪扬，胡重庆，岳鹏翔，
申请(专利权)人：安徽农业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34