一种盐焗鸡的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种盐焗鸡的制作方法，以鸡块为原料，包括以下顺序步骤：将鸡块用１～１０％的食盐腌制０．５～８小时，滚涂调味料，再将鸡块置于６０℃～１２０℃烘烤至残留水分１０～４０％；在有机溶剂或４５～１１０℃的乳化植物油中浸渍２～３０分钟，除去表面溶剂或油份；在鸡块表面喷涂０．１～８％的明矾水或０．０５～３％的苏打水，除去表面水分；喷涂５０～１４０℃的香料油１～１０分钟，除去表面油份；采用本发明专利技术所述方法加工的盐焗鸡皮脆，肉肌原纤维有咬劲，风味芳香伴有鸡香，味感鲜美，回味持久，皮色似土鸡，特别适用于养殖鸡的深加工开发利用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种盐焗鸡的制作方法。
技术介绍
传统盐焗鸡通常将生盐用旧铁锅炒至炽热(起白烟，略呈暗红 色)，扒开中心，将沙纸三张包好的鸡侧身放入，用盐将其覆盖，关 火。利用炉灶余热保持盐的温度，利用盐的热力将鸡焗熟，约用25-30 分钟(在焗的过程中，约15分钟将鸡反转一次，再加火焗)。待盐冷 却后取出。轻撕外包纱纸，将鸡斩件上碟，跟五香准盐上席。也有 人将鸡擦上色后放入笼，蒸至七成熟再用盐焗。由于现有养殖鸡含脂高，鸡肉松弛，味清淡，用传统盐焗鸡方法加工即使鲜食也难以制 出人们喜爱的食品；特别是小包装鸡肉食品在108～120℃杀菌后变 成鸡肉粉泥状，无肌原纤维丝状咬感，其风味也无杀菌前的芳香，鲜 美感。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种盐焗脆皮、风味芳香的鸡肉制品，特别 提供一种肌纤维弹性良好的小包装鸡肉制品。本专利技术所述的盐焗鸡的制作方法，以鸡块为原料，包括以下顺序 步骤：a、将鸡块用1～10％的食盐腌制0.5～8小时；b、在腌制好的鸡块上滚涂调味料；c、再将鸡块置于60℃～120℃烘烤至残留水分10～40％；d、将烘烤好的鸡块在有机溶剂或45～110℃的乳化植物油中浸渍2～ 30分钟，除去表面溶剂或油份；所述的有机溶剂为正己烷或乙醚， 所述的乳化植物油由植物油、乳化剂、水与抗氧剂调制而成；e、在鸡块表面喷涂0.1～8％的明矾水或0.05～3％的苏打水，除去表 面水分；f、喷涂50～140℃的香料油1～10分钟，除去表面油份；所述的香 料油由植物油浸提辛香料后经过滤而得；所述的百分数均为各组分相对于鸡块的重量百分比。上述的鸡块如鸡腿、鸡翅或鸡胸脯等。上述所制得盐焗鸡经装袋封口，灭菌，冷却便得到盐焗鸡小包装 产品。通常灭菌方法是在110～120℃灭菌10～30分钟。步骤b所述的调味料可以是包括下列组分的混合物：食盐、甜味 剂、鲜味剂。如下列的混合物：食盐、白砂塘、味精、水解植物蛋白 (HVP)调味料。步骤e目的是使鸡皮适度溶胀，可以通过在鸡块表面喷雾或者将 鸡块快速浸提的方法在鸡块表面喷涂0.1～8％的明矾水或0.05～3％ 的苏打水。步骤d目的是让脂肪适度去除，鸡皮中的胶原蛋白容易在下道工 序处理中溶胀。所述的乳化植物油特别由77.7份花生油、5份猪油、 2份麻油、10份菜油、5份水、0.3份乳化剂、0.02份抗氧剂调制而 成。所述的乳化剂如蒸馏单甘酯，所述的抗氧剂如叔丁基对羟基茴香 醚(BHA)。步骤a中所述的鸡块用食盐腌制后还优选用0.1～5％的有机酸浸 渍0.5～5小时，除去表面水分；所述的有机酸为优选为下列之一或 其混合物：乳酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸。更优选为醋酸、柠檬酸与 乳酸重量比为14∶5∶1的混合物。步骤f中所述的香料油优选由重量份100份的植物油加入重量份 5份辛香料，在50～140℃浸提，过滤而得，所述的辛香料重量配比 为沙姜粉∶砂仁粉∶生姜粉∶多香果粉∶姜黄粉∶黑胡椒粉＝8∶3∶ 2∶2.5∶3∶2.2。进一步，浸渍或喷雾香料油后还滚涂辛香料。上述的除去表面水分、溶剂或油份均可按沥干、甩干或烘干的方 法进行。本专利技术所述的盐焗鸡的制作方法推荐按如下步骤进行：鲜鸡腿用3％食盐和0.35％醋酸溶液浸渍3小时，沥干水分；滚 涂0.45％食盐、0.5％白砂糖、0.3％味精、0.1％水解植物蛋白调味料； 然后在78℃下烘制3.5小时；再在100％乳化植物油中90℃下浸渍3 分钟；脱水甩干后表面喷雾2.8％明矾水干至无滴水；喷雾1.5％香料 油并滚涂0.3％辣椒粉，干燥。入小包装袋真空封口，于115℃杀菌 20分钟，冷却，得盐焗鸡小包装产品。采用本专利技术所述方法加工的盐焗鸡皮脆，肉肌原纤维有咬劲，风 味芳香伴有鸡香，味感鲜美，回味持久，皮色似土鸡，特别适用于养殖鸡的深加工开发利用。所得盐焗鸡小包装产品在室温下保存较长时 间后仍风味独特，外观完整。具体实施方式[0015] 下面结合实施例和对比例对本专利技术作进一步说明，但本专利技术的保护范围并不限于此。实施例1由77.7份花生油、5份猪油、2份麻油、10份菜油、5份水、0.3 份乳化剂蒸馏单甘酯、0.02份抗氧剂BHA调制而成乳化植物油。由重量配比为8∶3∶2∶2.5∶3∶2.2的沙姜粉、砂仁粉、生姜 粉、多香果粉、姜黄粉、黑胡椒粉制成辛香料。将重量份100份的植 物油加入重量份5份上述辛香料，在100℃浸提，过滤得香料油。100Kg鲜鸡腿用3Kg食盐和100Kg 0.35％醋酸溶液浸渍3小时，沥干水分，在转鼓形拌料机中滚涂450g食盐、500g白砂糖，300g味精、 100g HVP调味料，然后在78℃下烘制3.5小时，再在100Kg 90℃乳 化植物油中浸渍3分钟，脱水甩干在转鼓形拌料机中表面喷雾2.8Kg 明矾水干至无滴水，喷雾1.5Kg香料油并添加300g辣椒粉，得盐焗 鸡制品。将上述盐焗鸡制品入小包装袋真空封口，于115℃杀菌15分钟， 冷却，得盐焗鸡小包装产品。所得产品在室温下保存1年后仍风味别致。实施例2100Kg冻鸡腿解冻后，用5Kg食盐和100Kg 2.0％以醋酸∶柠檬酸∶ 乳酸的重量比＝14∶5∶1的混合酸浸渍1.0小时，沥干水分，在转 鼓形拌料机中滚涂450g食盐、500g白砂糖、300g味精、100g HVP 调味料，在95℃下烘制2小时，在75℃实施例1制得乳化植物油中 浸渍15分钟，离心甩干，表面喷雾2Kg苏打水至表面吸干后，浸渍 实施例1制得香料油1分钟，离心甩干，得盐焗鸡制品。将上述盐焗鸡制品入小包装复合袋，真空封口，于110℃杀菌25 分钟，得盐焗鸡小包装产品。所得产品在室温下保存1年后仍风味独 特，外观完整。实施例3100Kg冻鸡翅，用8Kg食盐腌制后，浸渍于100Kg含1％醋酸、0.35％ 檬柠酸，0.05％苹果酸的酸性溶液1.5小时，离心甩干水分，滚涂450g 食盐、500g白砂糖、300g味精、100g HVP调味料，在130℃烤箱中 烘烤25分钟；在正己烷中浸渍20分钟，热风烘制5分钟；3Kg苏打 水喷雾，待表皮水吸入后浸入实施例1制得香料油5分钟并沥干，得 盐焗鸡制品。将上述盐焗鸡制品装入复合袋，真空封口，于118℃杀菌12分钟， 冷却，得盐焗鸡小包装产品。实施例4100Kg少脂老鸡腿，用3Kg食盐水和100Kg1.5％冰醋酸溶液浸渍5 小时，离心甩干水分，并滚涂450g食盐、500g白砂糖、300g味精、 100g HVP调味料，75℃烘制5小时；在75℃实施例1制得乳化植物 油中浸渍15分钟，离心甩干；再在100Kg明矾水中浸渍20秒离心甩 干，喷雾1.6Kg实施例1制得香料油，得盐焗鸡制品。将上述盐焗鸡制品装袋并真空封口，于110℃杀菌30分钟，冷却 得盐焗鸡小包装产品。所得产品在室温下保存1年后仍风味别致。实施例5100Kg鲜鸡腿用3Kg食盐腌制3小时，在转鼓形拌料机中滚涂450g 食盐、500g白砂糖、300g味精、100g HVP调味料，然后在78℃下烘 制3.5小时，再在100Kg 90℃实施例1制得乳化植物油中浸渍3分 钟，脱水甩干；在转鼓形拌料机中表面喷雾2.8Kg明矾水干至无滴水， 喷雾1.5Kg实施例1制得香料油并添加300g辣椒粉，得盐焗鸡制品。将上述盐焗鸡制品入小包装袋本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种盐焗鸡的制作方法，以鸡块为原料，其特征在于包括以下顺 序的步骤： a、将鸡块用1～10％的食盐腌制0.5～8小时； b、在腌制好的鸡块上滚涂调味料； c、再将鸡块置于60℃～120℃烘烤至残留水分10～40％； d、将烘烤好的鸡块在有机溶剂或45～110℃的乳化植物油中浸渍2～ 30分钟，除去表面溶剂或油份；所述的有机溶剂为正己烷或乙醚， 所述的乳化植物油由植物油、乳化剂、水与抗氧剂调制而成； e、在鸡块表面喷涂0.1～8％的明矾水或0.05～3％的苏打水，除去表 面水分； f、喷涂50～140℃的香料油1～10分钟，除去表面油份；所述的香 料油由植物油浸提辛香料后经过滤而得； 所述的百分数均为各组分相对于鸡块的重量百分比。

【技术特征摘要】
1.一种盐焗鸡的制作方法，以鸡块为原料，其特征在于包括以下顺 序的步骤： a、将鸡块用1～10％的食盐腌制0.5～8小时； b、在腌制好的鸡块上滚涂调味料； c、再将鸡块置于60℃～120℃烘烤至残留水分10～40％； d、将烘烤好的鸡块在有机溶剂或45～110℃的乳化植物油中浸渍2～ 30分钟，除去表面溶剂或油份；所述的有机溶剂为正己烷或乙醚， 所述的乳化植物油由植物油、乳化剂、水与抗氧剂调制而成； e、在鸡块表面喷涂0.1～8％的明矾水或0.05～3％的苏打水，除去表 面水分； f、喷涂50～140℃的香料油1～10分钟，除去表面油份；所述的香 料油由植物油浸提辛香料后经过滤而得； 所述的百分数均为各组分相对于鸡块的重量百分比。2.根据权利要求1所述的盐焗鸡的制作方法，其特征在于所制得盐 焗鸡还经装袋封口，灭菌，冷却得到盐焗鸡小包装产品。3.根据权利要求2所述的盐焗鸡的制作方法，其特征在于所述的调 味料包括下列组分的混合物：食盐、甜味剂、鲜味剂。4.根据权利要求3所述的盐焗鸡的制作方法，其特征在于所述的步 骤e为：将鸡块快速在0.1～8％的明矾水或0.05～3％的苏打水浸提， 再除去表面水分。5.根据权利要求3所述的盐焗鸡的制作方法，其特征在于所述的香 料油由重量份100份的植物油加入重量份5份辛香料，在50～140℃ 浸提，过滤而得，所述的辛香料...

【专利技术属性】
技术研发人员：尹连花，
申请(专利权)人：尹连花，
类型：发明
国别省市：江苏;32