一种陈皮月饼及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品领域，具体涉及一种陈皮月饼及其制备方法。本发明专利技术所述的陈皮月饼包括月饼皮和馅料，其中，月饼皮由以下制备原料组成：小麦粉、竹芋淀粉、蜡质青稞淀粉、糖浆、植物油脂、小苏打和蛋清；馅料由以下制备原料组成：陈皮粉、红豆沙或红豆粒、糖浆和植物油脂。本发明专利技术所述的陈皮月饼在制备过程中易于成型，可塑性好，经烘烤后易于脱模，在贮存过程中不会出现月饼走油、干裂现象，且低糖、低热量，口感松软，美味可口，健脾消食，促进消化，利于健康。

Tangerine peel moon cake and preparation method thereof

The invention belongs to the field of food, in particular to a tangerine peel moon cake and a preparation method thereof. The orange moon cake including moon cake skin and stuffing, which comprises the following preparation of Moon Cake Ingredients: wheat flour, arrowroot starch, waxy barley starch, syrup, vegetable oil, baking soda and egg white; filling preparation consists of the following raw materials: orange peel powder, red bean or red bean, syrup and vegetable grease. The orange moon cake in the preparation process, easy molding, good plasticity, easy demoulding after baking, cakes, does not appear to take the oil cracking phenomenon during storage, and low sugar, low calorie, soft, delicious, Jianpixiaoshi, promote digestion, conducive to health.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，具体涉及一种陈皮月饼及其制备方法。
技术介绍
月饼是中国人民的传统食品，积淀着中华民族几千年的文明传统。它经过漫长时期的演变和发展，已形成了广式、京式、苏式、潮式等数百种不同的花式与风味。传统的月饼属于高糖、高脂肪、高热量的焙烤食品，主要以面粉、油脂、糖、馅料等原料制备而成。由于其高糖、高脂肪的特性，使月饼在人体内难以消化，易产生滞积，对身体消化系统产生不良影响，且在保存期内极易因氧气而引起油脂氧化及微生物大量繁殖，最终导致月饼质变，因此，低糖、低脂，低热量的新式月饼越来越受到人们的青睐。目前，大部分新式月饼多采用蔗糖替代品和油脂替代品作为原料进行制备，例如：以麦芽糖醇作为蔗糖替代品用于制备月饼，可降低月饼的含糖量；以麦芽糊精作为油脂替代品用于制备月饼，可降低月饼的含脂量。然而，麦芽糖醇的粘稠度较低，使月饼制备的可塑性变差，容易产生软塌、离壳、发泡等现象；麦芽糊精替换油脂的比例有限，随着麦芽糊精的用量增加，月饼的感官品质下降，容易出现淀粉老化变硬、容易裂开等现象。中国专利申请201610405538.6公开了一种荔枝红薯淀粉馅月饼及其制作方法，所述的月饼由低筋面粉40～50、红薯淀粉30～35、芝麻粉10～15、吉士粉3～5、陈皮2～3、乌梅2～3、白术1～2、砂仁1～2、高良姜0.8～1.2、淡竹叶0.8～1.2、黄荆叶粉1～1.5、荔枝1～1.5、麦芽糖7～10、色拉油8～12、碳酸氢铵0.2～0.5，鸡蛋清适量制备而成，该月饼口感酥软，香甜可口，同时又有一定的保健作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，健脾渗湿，长期食用对身体健康有益。
技术实现思路
为解决现有技术中存在的技术问题，本专利技术的目的在于提供一种热量低、风味较佳、利于健康的陈皮月饼及其制备方法，所述的陈皮月饼低糖、低热量、美味可口，并具有健脾消食，促进消化的作用，在制备过程中易于成型，可塑性好，且保鲜效果较佳，不添加任何防腐剂亦可在常温条件下保存30天。本专利技术通过如下技术方案以实现上述目的：一种陈皮月饼，包括月饼皮和馅料，其中，所述的月饼皮由以下重量百分比计的制备原料组成：小麦粉20～40％、竹芋淀粉10～20％、蜡质青稞淀粉10～20％、糖浆10～20％、植物油脂10～20％、小苏打2～4％和蛋清4～8％；所述馅料由以下重量百分比计的制备原料组成：红豆沙或红豆粒40～55％、陈皮粉15～25％、糖浆10～15％和植物油脂15～20％；所述的植物油脂为花生油、大豆油、小麦胚油中的一种。进一步地，所述糖浆由以下重量百分比计的制备原料组成：植物多糖60～70％、柠檬汁5～15％和水20～30％。进一步地，所述植物多糖由海藻糖和莼菜多糖以(1～3):(0.5～1)的质量比组成。优选地，所述植物多糖由海藻糖和莼菜多糖以2:1的质量比组成。此外，本专利技术还提供一种所述的陈皮月饼的制备方法，包括以下步骤：(1)糖浆制备：将水煮沸，然后加入植物多糖，慢火熬至植物多糖完全溶解，放冷至室温，加入柠檬汁搅拌均匀，备用；(2)月饼皮制备：取糖浆、植物油脂和蛋清混匀，匀浆处理4～6min，加入小麦粉、竹芋淀粉、蜡质青稞淀粉和小苏打，进行和面，搓揉至面团表面光亮，室温下放置2～4h，备用；(3)馅料制备：将糖浆和植物油脂混匀，置于锅中，慢火加热，依次加入红豆沙或红豆粒和陈皮粉，不停搅拌，熬至成泥状，备用；(4)月饼制备：取月饼皮，擀至0.3～0.5cm厚，包入馅料，制成粗胚，然后放入月饼模具中压制成模，经烘烤、包装、灭菌即得，其中月饼皮和馅料的重量比为1:4。进一步地，所述陈皮粉的制备方法为：取陈皮，洗净，干燥后粉碎，过40目筛，即得陈皮粉；所述红豆沙的制备方法为：取红豆，加入水，猛火煮烂，捣烂成泥状，置于清水中用40目筛进行洗沙，待红豆沙完全沉淀后，隔去清水，再将红豆沙沉淀烘干至糊状，即得红豆沙；所述红豆粒的制备方法为：取红豆，加入水，猛火煮沸，改为小火保持沸腾继续煮30～40min，过滤，沥干水分即得红豆粒。竹芋淀粉味甘、性凉，可清肺热、利尿，其粒径细小，洁白细腻，淀粉糊硬度低，热稳定性高，具有极易消化的特点；蜡质青稞淀粉具有高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖的特点，其淀粉中的直链淀粉含量较低，主要以支链淀粉为主，具有较好的黏性，此外，其口感粗糙，面筋蛋白含量低，不易形成面筋。本专利技术以小麦粉作为月饼皮主要的制备原料，辅以竹芋淀粉和蜡质青稞淀粉，可显著提高淀粉的抗老化性，防止月饼在放置过程中出现硬化，裂开现象，并可改善月饼皮的松软度，使其不易起筋。海藻糖为天然的双糖，热稳定性好，热量低，渗透压与蔗糖相当，利于月饼在烘烤过程中水分向外迁移，加快蒸发速度，同时具有一定的干燥抗性，使月饼保持适当的水分，防止淀粉老化，保持月饼柔软有弹性，但是海藻糖黏性较低、容易结晶，冷却后可析出结晶出现返砂现象，并与油脂相容性较差，不易与月饼中的植物油脂络合，产生走油现象。莼菜多糖主要由葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖等单糖组成，具有很强的黏胶性，与海藻糖混合进行糖浆熬制，可显著改善糖浆的黏稠度，抑制海藻糖析晶，并提高海藻糖与油脂的相容性，本专利技术人发现，当海藻糖与莼菜多糖两者以2:1的质量比混合，制备得到的糖浆可显著改善月饼皮和馅料揉制的延展性，使月饼易于成型。此外，海藻糖和莼菜多糖甜度低，可减轻甜腻感，易被消费者接受，还可抑制脂类物质氧化、酸败，延长月饼的保鲜期。陈皮月饼的馅料以红豆沙或红豆粒和陈皮粉作为主要成分，不仅口感细腻、滑润、松软，同时使馅料具有多种保健功能，不仅具有健脾消食，促进消化的作用，还具有补脾养胃，祛湿益气的作用。与现有技术相比，本专利技术的优势在于：(1)本专利技术所述的陈皮月饼在制备过程中易于成型，可塑性好，经烘烤后易于脱模，在贮存过程中不会出现月饼走油、干裂现象，维持较佳的口感。(2)本专利技术所述的陈皮月饼具有较佳的质构特性，且形态圆整，无破损，色泽均匀，有油光，切片无断裂，纹理清晰，口感细腻柔软。(3)本专利技术所述的陈皮月饼低糖、低热量，不仅具有健脾消食，促进消化的作用，还具有补脾养胃，祛湿益气的作用，利于健康。(4)本专利技术所述的陈皮月饼保鲜效果较佳，能有效抑制月饼油脂氧化、酸败，抑制霉菌和大肠菌群繁殖，在常温下贮存30天质量稳定。具体实施方式以下通过具体实施方式进一步描述本专利技术，但本专利技术不仅仅限于以下实施例。实施例1陈皮月饼制备一种陈皮月饼，包括月饼皮和馅料，其中月饼皮由以下重量百分比计的制备原料组成：小麦粉30％、竹芋淀粉15％、蜡质青稞淀粉15％、糖浆20％、小麦胚油10％、小苏打4％和蛋清6％；馅料由以下重量百分比计的制备原料组成：红豆沙40％、陈皮粉25％、糖浆15％和植物油脂20％；糖浆由以下重量百分比计的制备原料组成：植物多糖65％、柠檬汁10％和水25％，植物多糖由海藻糖和莼菜多糖以2:1的质量比组成。制备方法：(1)糖浆制备：将水煮沸，然后加入海藻糖和莼菜多糖，慢火熬至海藻糖和莼菜多糖完全溶解，放冷至室温，加入柠檬汁搅拌均匀，备用；(2)月饼皮制备：取糖浆、小麦胚油和蛋清混匀，匀浆处理4min，加入小麦粉、竹芋淀粉、蜡质青稞淀粉和小苏打，进行和面，搓揉至面团表面光亮，室温下放置3h，备用；(3)馅料制备：①准备原料本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种陈皮月饼，包括月饼皮和馅料，其特征在于，所述月饼皮由以下重量百分比计的制备原料组成：小麦粉20～40％、竹芋淀粉10～20％、蜡质青稞淀粉10～20％、糖浆10～20％、植物油脂10～20％、小苏打2～4％和蛋清4～8％；所述馅料由以下重量百分比计的制备原料组成：红豆沙或红豆粒40～55％、陈皮粉15～25％、糖浆10～15％和植物油脂15～20％；所述的植物油脂为花生油、大豆油、小麦胚油中的一种。

【技术特征摘要】
1.一种陈皮月饼，包括月饼皮和馅料，其特征在于，所述月饼皮由以下重量百分比计的制备原料组成：小麦粉20～40％、竹芋淀粉10～20％、蜡质青稞淀粉10～20％、糖浆10～20％、植物油脂10～20％、小苏打2～4％和蛋清4～8％；所述馅料由以下重量百分比计的制备原料组成：红豆沙或红豆粒40～55％、陈皮粉15～25％、糖浆10～15％和植物油脂15～20％；所述的植物油脂为花生油、大豆油、小麦胚油中的一种。2.根据权利要求1所述的陈皮月饼，其特征在于，所述糖浆由以下重量百分比计的制备原料组成：植物多糖60～70％、柠檬汁5～15％和水20～30％。3.根据权利要求2所述的陈皮月饼，其特征在于，所述植物多糖由海藻糖和莼菜多糖以(1～3):(0.5～1)的质量比组成。4.根据权利要求3所述的陈皮月饼，其特征在于，所述植物多糖由海藻糖和莼菜多糖以2:1的质量比组成。5.一种制备如权利要求1-4任一所述的陈皮月饼的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)糖浆制备：将水煮沸，然后加入植物多糖，慢火熬至植...

【专利技术属性】
技术研发人员：张禄明，匡海明，廖晓凤，程晓彤，
申请(专利权)人：广东橘香斋大健康产业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44