全豆填充豆腐的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，具体为填充豆腐的制备方法，大豆筛选后经过粉碎制成豆浆、煮浆、冷却，加入复配凝固剂、冷却及熟化：本发明专利技术提供的全豆填充豆腐的制备方法，显著缩减豆腐的制作周期，保留豆渣，并且得率远高于传统豆腐，能达到500％，所得豆腐贮藏期延长，豆腐弹性、质构均优于传统豆腐。

Method for preparing bean curd stuffed with whole bean

The present invention relates to the field of food processing, in particular to a preparation method of filling bean curd, soybean after crushing and screening made Soybean Milk boiling, cooling, adding a compound coagulant, cooling and curing: Whole Bean filled tofu preparation method of the invention, a significant reduction in tofu production cycles, and the rate of retention of soybean dregs far higher than traditional tofu, tofu can reach 500%, the storage period is prolonged, elasticity, texture of tofu are better than traditional tofu.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体为填充豆腐的制备方法。
技术介绍
豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。传统的豆腐制作周期长，豆腐的得率低，并且不易长时间保存，并且豆腐质地不稳定。
技术实现思路
针对上述技术问题，本专利技术提供一种周期短的豆腐制作方法。具体技术方案为：填充豆腐的制备方法，包括以下过程：(1)大豆筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀，颜色呈淡黄色或黄色的大豆作为制作豆腐的原料；(2)大豆粉碎：将筛选后的大豆置于高速粉碎机粉碎腔中，大豆体积占粉碎腔体积的1/2～2/3，在25000r/min的转速下粉碎2次，单次粉碎时间为30s，粉碎间隔时间为5s；(3)生豆浆的制作：将豆粉加入搅拌机中，同时加入豆粉干重0.3％含量的消泡剂，并加入饮用水，豆粉与饮用水的质量体积比为1g:7.5mL，饮用水平均分为2次加入，第1次加水后启动搅拌机在500r/min转速下搅拌1min后再2次加水，搅拌机运行1min后生豆浆制作完毕；(4)熟豆浆的制作：将步骤(3)所得生豆浆倒入不锈钢煮锅内，以热源为130℃的温度煮浆，加热至豆浆温度达95℃，然后保温10min，使豆浆中的抗胰蛋白酶因子及皂苷失活，煮浆及保温期间不停搅拌豆浆避免锅底焦糊；保温完毕豆浆自然冷却至室温，；(5)豆浆冷却：将步骤(4)所制备的豆浆以冰浴或冷藏的方式降温至10℃，降温时以保鲜膜密封盛装豆浆的容器。(6)豆腐的凝固：步骤(5)的豆浆中加入复配凝固剂，充分搅拌1min并以保鲜膜密封盛装容器，容器置55℃水浴保温1h后于80℃水浴保温20min，达到钝化MTGase活性的效果。(7)豆腐的冷却及熟化：将步骤(6)所制得的豆腐水浴冷却至室温后于4℃冷藏条件下贮藏24h，使得豆腐充分熟化。其中，复配凝固剂，由以下方法制备所得，MgCl2与步骤(4)所制得豆浆的质量体积比为0.25g:100mL配比，将MgCl2以饮用水溶解，MgCl2与饮用水的质量体积比为1:4，MgCl2溶液再加入豆浆体积0.35％的转谷氨酰胺酶(MTGase)，充分溶解后再加入豆浆体积1.8％的壳聚糖—L-谷氨酸匀液，充分搅拌凝固剂至澄澈均一。其中，壳聚糖—L-谷氨酸匀液由以下方法制备所得，L-谷氨酸溶解于饮用水中，L-谷氨酸与饮用水的质量体积比为0.4g:100mL，待L-谷氨酸完全溶解后再加入0.46g脱乙酰度90％的壳聚糖，充分搅拌至壳聚糖完全溶解后以保鲜膜密封盛装容器，于10℃冷藏。壳聚糖是几丁质经过脱乙酰化作用而形成的一种阳离子多糖，由于具有增稠性和抗菌效果，在食品保鲜或加工中具有重要的应用价值。壳聚糖作为凝固剂使大豆蛋白发生凝，且制得豆腐品质较优。微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)，以其独特的桥联作用对蛋白质的改性，提高豆腐的凝固效率及品质。本专利技术提供的填充豆腐的制备方法，以3种成分制作复配凝固剂，在改进单一凝固剂缺陷的同时还可提升豆腐的风味、质构等品质。本专利技术提供的填充豆腐的制备方法，显著缩减豆腐的制作周期，并且得率远高于传统豆腐，能达到500％，所得豆腐贮藏期延长，豆腐弹性、质构均优于传统豆腐。具体实施方式结合实施例说明本专利技术具体实施方式。填充豆腐的制备方法，包括以下过程：(1)大豆筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀，颜色呈淡黄色或黄色的大豆作为制作豆腐的原料；(2)大豆粉碎：将筛选后的大豆置于高速粉碎机粉碎腔中，大豆体积占粉碎腔体积的1/2～2/3，在25000r/min的转速下粉碎2次，单次粉碎时间为30s，粉碎间隔时间为5s；(3)生豆浆的制作：将豆粉加入搅拌机中，同时加入豆粉干重0.3％含量的消泡剂，并加入饮用水，豆粉与饮用水的质量体积比为1g:7.5mL，饮用水平均分为2次加入，第1次加水后启动搅拌机在500r/min转速下搅拌1min后再2次加水，搅拌机运行1min后生豆浆制作完毕；(4)熟豆浆的制作：将生豆浆连同豆渣一同倒入不锈钢煮锅内，以每小时130℃升温速度煮浆，加热至豆浆温度达95℃，然后保温10min，使豆浆中的抗胰蛋白酶因子及皂苷失活，煮浆及保温期间不停搅拌豆浆避免锅底焦糊；保温完毕豆浆自然冷却至室温，将豆浆以120目过滤袋(过滤袋孔径为0.125mm)过滤，过滤后的豆浆保存待用；(5)豆浆冷却：将步骤(4)所制备的豆浆以冰浴或冷藏的方式降温至10℃，降温时以保鲜膜密封盛装豆浆的容器。(6)豆腐的凝固：步骤(5)的豆浆中加入复配凝固剂，充分搅拌1min并以保鲜膜密封盛装容器，容器置55℃水浴保温1h后于80℃水浴保温20min，达到钝化MTGase活性的效果。复配凝固剂，由以下方法制备所得，MgCl2与步骤(4)所制得豆浆的质量体积比为0.25g:100mL配比，将MgCl2以饮用水溶解，MgCl2与饮用水的质量体积比为1:4，MgCl2溶液再加入豆浆体积0.35％的转谷氨酰胺酶(MTGase)，充分溶解后再加入豆浆体积1.8％的壳聚糖—L-谷氨酸匀液，充分搅拌凝固剂至澄澈均一。壳聚糖—L-谷氨酸匀液由以下方法制备所得，L-谷氨酸溶解于饮用水中，L-谷氨酸与饮用水的质量体积比为0.4g:100mL，待L-谷氨酸完全溶解后再加入0.46g脱乙酰度90％的壳聚糖，充分搅拌至壳聚糖完全溶解后以保鲜膜密封盛装容器，于10℃冷藏。(7)豆腐的冷却及熟化：将步骤(6)所制得的豆腐水浴冷却至室温后于4℃冷藏条件下贮藏24h，使得豆腐充分熟化。本文档来自技高网...

【技术保护点】
全豆填充豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下过程：(1)大豆筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀，颜色呈淡黄色或黄色的大豆作为制作豆腐的原料；(2)大豆粉碎：将筛选后的大豆置于高速粉碎机粉碎腔中，大豆体积占粉碎腔体积的1/2～2/3，在25000r/min的转速下粉碎2次，单次粉碎时间为30s，粉碎间隔时间为5s；(3)生豆浆的制作：将豆粉加入搅拌机中，同时加入豆粉干重0.3％含量的消泡剂，并加入饮用水，豆粉与饮用水的质量体积比为1g:7.5mL，饮用水平均分为2次加入，第1次加水后启动搅拌机在500r/min转速下搅拌1min后再2次加水，搅拌机运行1min后生得到生豆浆和豆渣；(4)熟豆浆的制作：将生豆浆倒入不锈钢煮锅内，以热源为130℃的温度煮浆，加热至95℃，然后保温10min，再自然冷却至室温；(5)豆浆冷却：将步骤(4)所制备的豆浆以冰浴或冷藏的方式降温至10℃，降温时以保鲜膜密封盛装豆浆的容器；(6)豆腐的凝固：步骤(5)的豆浆中加入复配凝固剂，充分搅拌1min并以保鲜膜密封盛装容器，容器置55℃水浴保温1h后于80℃水浴保温20min；(7)豆腐的冷却及熟化：将步骤(6)所制得的豆腐水浴冷却至室温后于4℃冷藏条件下贮藏24h，使得豆腐充分熟化。...

【技术特征摘要】
1.全豆填充豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下过程：(1)大豆筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀，颜色呈淡黄色或黄色的大豆作为制作豆腐的原料；(2)大豆粉碎：将筛选后的大豆置于高速粉碎机粉碎腔中，大豆体积占粉碎腔体积的1/2～2/3，在25000r/min的转速下粉碎2次，单次粉碎时间为30s，粉碎间隔时间为5s；(3)生豆浆的制作：将豆粉加入搅拌机中，同时加入豆粉干重0.3％含量的消泡剂，并加入饮用水，豆粉与饮用水的质量体积比为1g:7.5mL，饮用水平均分为2次加入，第1次加水后启动搅拌机在500r/min转速下搅拌1min后再2次加水，搅拌机运行1min后生得到生豆浆和豆渣；(4)熟豆浆的制作：将生豆浆倒入不锈钢煮锅内，以热源为130℃的温度煮浆，加热至95℃，然后保温10min，再自然冷却至室温；(5)豆浆冷却：将步骤(4)所制备的豆浆以冰浴或冷藏的方式降温至10℃，降温时以保鲜膜密封盛装豆浆的容器；(6)豆腐的凝固：步骤(5)的豆浆中加入复配凝固剂，充分搅拌1...

【专利技术属性】
技术研发人员：张清，王宸之，李琳，赵庚九，秦文，刘江，刘卫国，杨文钰，
申请(专利权)人：四川农业大学，
类型：发明
国别省市：四川;51