一种苦菊营养酱菜的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种苦菊营养酱菜的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用原料处理→杀青、保脆→冷冻干燥→盐腌→过滤、真空浓缩→酱汁调制→真空酱渍→包装、巴氏杀菌→检验、成品为加工工艺流程。有益效果：本发明专利技术以绿色自然、营养丰富的苦菊为原料，通过杀青、保脆、冷冻干燥、真空浓缩、真空酱渍、巴氏杀菌等方法，使酱菜脆嫩爽口、营养丰富，不但含有人体必须的植物蛋白质、维生素和多种有机和无机营养物质，且具有很好的清除自由基功能，长期食用，可起到延缓衰老，降血脂、降血糖和调节免疫保健作用。食用方便、老少皆宜。

A method of making chjcory nutrition pickles

The invention discloses a method for preparing nutritional chjcory pickles, belonging to the field of food processing. The utility model is characterized in that the utility model adopts the raw material processing, namely, the raw material treatment, the preservation of the brittleness, the freeze drying, the salt pickling, the filtration, the vacuum concentration, the sauce modulation, the vacuum sauce stains, the packaging, the pasteurization, the inspection and the finished product. The beneficial effect of the invention to the green natural, nutrient rich chjcory as raw material, through heating, crisp, freeze drying, vacuum concentration, vacuum pickling and pasteurization method, make pickles crisp and refreshing, rich nutrition, not only contains the essential plant protein, vitamins and a variety of organic and inorganic nutrients. And has a good free radical scavenging function, long-term consumption, can delay aging, reducing blood fat, lowering blood glucose and regulating immune function of health care. Easy to eat, young and old.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酱菜的加工方法，尤其是涉及一种苦菊营养酱菜的制作方法。
技术介绍
苦菊是菊科菊苣属的一种栽培植物蔬菜，学名栽培菊苣，又称苦苣，源自欧洲普遍食用的蔬菜，自我国成功引进栽培后，深受中国百姓的喜爱，已得到广泛的普及与食用。苦菊蛋白质含量高，其叶、茎中除含有粗纤维、脂肪、蛋白质等营养物质外，其黄酮、维生素、钙、磷、钾、铁、锌、锰等营养物质也及为丰富，特别是苦菊中抗氧化物质成分，具有很好的清除自由基能力，对人体氧化应激损伤相关疾病起到很好的保健作用。目前，市场上的苦菊应用范围不是很广泛，公民认知度不高，而将苦菊加工成苦菊营养酱菜，为苦菊的深加工提供一条新途径。
技术实现思路
根据市场需求的空缺，本专利技术要解决的技术问题是提供一种苦菊营养酱菜的制作方法，本方法以绿色自然、营养丰富的苦菊为原料，通过杀青、保脆、冷冻干燥、真空浓缩、真空酱渍、巴氏杀菌等方法，使酱菜脆嫩爽口、营养丰富，还具有健脾开胃、补气安神、强精滋肾等功效。本专利技术解决其技术问题所采取的技术方案是：一种苦菊营养酱菜的制作方法，其特征在于：采用原料处理→杀青、保脆→冷冻干燥→盐腌→过滤、真空浓缩→酱汁调制→真空酱渍→包装、巴氏杀菌→检验、成品为加工工艺流程，具体操作步骤为：A、原料处理：选择新采下的苦菊、刺苋、薇菜，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后用开水焯12分钟，过冷水冷却；B、杀青、保脆：将苦菊、刺苋、薇菜倒入盛有1.2%维生素C溶液的双层夹层锅沸水中杀青，杀青时间为16分钟，杀青后进行冷却；再置于2.7%的CaCl2溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干；C、冷冻干燥：杀青后的苦菊、刺苋、薇菜在-17~-22℃条件下，冷冻6-8小时，在装载量按7-10kg/m2、工作压力45-50Pa、解析压力23-27Pa、温度35-42℃的条件下将冷冻的苦菊干燥；D、盐腌：干燥后的苦菊、刺苋、薇菜用精制食盐腌制，腌制时间为14-16小时；E、过滤、真空浓缩：将加热处理过的杀青水，经过120目筛过滤，去除苦菊残留下的碎屑及其他杂质，把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为28-35千帕，蒸汽压力为80-90千帕，温度为70-75℃，浓缩至可溶性固形物含量为12%时出锅；F、酱汁调制：浓缩后的杀青水加入0.23%的氢氧化钠，调节pH值至7.8，进行过滤，然后将橙叶、陈皮烘烤至干焦后粉碎，再与何首乌、香附子、半夏、紫苏、白芷、薄荷和竹叶混合在一起，用3层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入适量鸡腿菇酱油和味精，制成酱汁备用；G、真空酱渍：将苦菊、刺苋、薇菜装入速制酱菜的真空渗透设备中，进行抽气实现相对真空，保持负压5-7小时后回复常压，并在回复常压过程中加入酱汁保持常压16小时；再进行充气加压，保持正压6-8小时后回复常压，保持常压18小时；H、包装、瞬时高温杀菌：酱渍后的苦菊、刺苋、薇菜用包装瓶进行密封包装，采用瞬时高温杀菌法进行灭菌；I、检验、成品：将产品进行精密检验，剔除不合格品，即为成品。有益效果：本专利技术以绿色自然、营养丰富的苦菊为原料，通过杀青、保脆、冷冻干燥、真空浓缩、真空酱渍、巴氏杀菌等方法，使酱菜脆嫩爽口、营养丰富，不但含有人体必须的植物蛋白质、维生素和多种有机和无机营养物质，且具有很好的清除自由基功能，长期食用，可起到延缓衰老，降血脂、降血糖和调节免疫保健作用。食用方便、老少皆宜。具体实施方式实施例1：一种苦菊营养酱菜的制作方法，具体操作步骤为：A、原料处理：选择新采下的苦菊、泥胡菜，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后用开水焯3-4分钟，过冷水冷却；B、杀青、保脆：将苦菊、泥胡菜倒入盛有0.2-0.3%柠檬酸溶液的双层夹层锅沸水中杀青，杀青时间为15分钟，杀青后进行冷却；再置于1.5%的CaCl2溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干；C、冷冻干燥：杀青后的苦菊、泥胡菜在-12~-15℃条件下，冷冻6小时，在装载量按22-28kg/m2、工作压力32-37Pa、解析压力28-35Pa、温度65-70℃的条件下将冷冻的苦菊、泥胡菜干燥；D、盐腌：干燥后的苦菊、泥胡菜用精制食盐腌制，腌制时间为12小时；E、过滤、真空浓缩：将加热处理过的杀青水，经过160目筛过滤，去除苦菊、泥胡菜残留下的碎屑及其他杂质，把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为45千帕，蒸汽压力为68千帕，温度为58℃，浓缩至可溶性固形物含量为18%时出锅；F、酱汁调制：浓缩后的杀青水加入0.08%的氢氧化钠，调节pH值至7.5，进行过滤，然后将桂皮、菖蒲叶烘烤至干焦后粉碎，再与决明子、丁香、甘草、当归、葱蒜和八角混合在一起，用4层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入适量豆豉酱油和白糖，制成酱汁备用；G、真空酱渍：将苦菊、泥胡菜装入速制酱菜的真空渗透设备中，进行抽气实现相对真空，保持负压5-7小时后回复常压，并在回复常压过程中加入酱汁保持常压12小时；再进行充气加压，保持正压4-6小时后回复常压，保持常压8小时；H、包装、水浴杀菌：酱渍后的苦菊、泥胡菜用包装瓶进行密封包装，采用水浴杀菌法进行灭菌；I、检验、成品：将产品进行精密检验，剔除不合格品，即为成品。实施例2：一种苦菊营养酱菜的制作方法，具体操作步骤为：A、原料处理：选择新采下的苦菊、牛繁缕，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后用开水焯2-5分钟，过冷水冷却；B、杀青、保脆：将苦菊、牛繁缕倒入盛有0.25%苹果酸溶液的双层夹层锅沸水中杀青，杀青时间为5分钟，杀青后进行冷却；再置于0.5-1.2%的CaCl2溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干；C、冷冻干燥：杀青后的苦菊在-8~-12℃条件下，冷冻7小时，在装载量按18-22kg/m2、工作压力45-50Pa、解析压力32-36Pa、温度42-47℃的条件下将冷冻的苦菊干燥；D、盐腌：干燥后的苦菊、牛繁缕用精制食盐腌制，腌制时间为15小时；E、过滤、真空浓缩：将加热处理过的杀青水，经过220目筛过滤，去除苦菊、牛繁缕残留下的碎屑及其他杂质，把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为50千帕，蒸汽压力为60千帕，温度为55℃，浓缩至可溶性固形物含量为23%时出锅；F、酱汁调制：浓缩后的杀青水加入0.2%的氢氧化钠，调节pH值至8，进行过滤，然后将青橘皮、枇杷叶烘烤至干焦后粉碎，再与黄芩、白术、连翘、芍药、肉桂和姜片混合在一起，用5层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入适量花生酱油和鸡精，制成酱汁备用；G、真空酱渍：将苦菊、牛繁缕装入速制酱菜的真空渗透设备中，进行抽气实现相对真空，保持负压1-3小时后回复常压，并在回复常压过程中加入酱汁保持常压15小时；再进行充气加压，保持正压3-5小时后回复常压，保持常压20小时；H、包装、巴氏杀菌：酱渍后的苦菊、牛繁缕用包装瓶进行密封包装，采用巴氏杀菌法进行灭菌；I、检验、成品：将产品进行精密检验，剔除不合格品，即为成品。以上所述仅为本专利技术的较佳实施例，凡依本专利技术权利要求范围所做的均等变化，皆应属本专利技术权利要求的涵盖范围。本专利技术未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种苦菊营养酱菜的制作方法，其特征在于：采用原料处理→杀青、保脆→冷冻干燥→盐腌→过滤、真空浓缩→酱汁调制→真空酱渍→包装、巴氏杀菌→检验、成品为加工工艺流程，具体操作步骤为：A、原料处理：选择新采下的苦菊、刺苋、薇菜，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后用开水焯12分钟，过冷水冷却；B、杀青、保脆：将苦菊、刺苋、薇菜倒入盛有1.2%维生素C溶液的双层夹层锅沸水中杀青，杀青时间为16分钟，杀青后进行冷却；再置于2.7%的CaCl2溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干；C、冷冻干燥：杀青后的苦菊、刺苋、薇菜在‑17~‑22℃条件下，冷冻6‑8小时，在装载量按7‑10kg/m2、工作压力45‑50Pa、解析压力23‑27Pa、温度35‑42℃的条件下将冷冻的苦菊干燥；D、盐腌：干燥后的苦菊、刺苋、薇菜用精制食盐腌制，腌制时间为14‑16小时；E、过滤、真空浓缩：将加热处理过的杀青水，经过120目筛过滤，去除苦菊残留下的碎屑及其他杂质，把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为28‑35千帕，蒸汽压力为80‑90千帕，温度为70‑75℃，浓缩至可溶性固形物含量为12%时出锅；F、酱汁调制：浓缩后的杀青水加入0.23%的氢氧化钠，调节pH值至7.8，进行过滤，然后将橙叶、陈皮烘烤至干焦后粉碎，再与何首乌、香附子、半夏、紫苏、白芷、薄荷和竹叶混合在一起，用3层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入适量鸡腿菇酱油和味精，制成酱汁备用；G、真空酱渍：将苦菊、刺苋、薇菜装入速制酱菜的真空渗透设备中，进行抽气实现相对真空，保持负压5‑7小时后回复常压，并在回复常压过程中加入酱汁保持常压16小时；再进行充气加压，保持正压6‑8小时后回复常压，保持常压18小时；H、包装、瞬时高温杀菌：酱渍后的苦菊、刺苋、薇菜用包装瓶进行密封包装，采用瞬时高温杀菌法进行灭菌；I、检验、成品：将产品进行精密检验，剔除不合格品，即为成品。...

【技术特征摘要】
1.一种苦菊营养酱菜的制作方法，其特征在于：采用原料处理→杀青、保脆→冷冻干燥→盐腌→过滤、真空浓缩→酱汁调制→真空酱渍→包装、巴氏杀菌→检验、成品为加工工艺流程，具体操作步骤为：A、原料处理：选择新采下的苦菊、刺苋、薇菜，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后用开水焯12分钟，过冷水冷却；B、杀青、保脆：将苦菊、刺苋、薇菜倒入盛有1.2%维生素C溶液的双层夹层锅沸水中杀青，杀青时间为16分钟，杀青后进行冷却；再置于2.7%的CaCl2溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干；C、冷冻干燥：杀青后的苦菊、刺苋、薇菜在-17~-22℃条件下，冷冻6-8小时，在装载量按7-10kg/m2、工作压力45-50Pa、解析压力23-27Pa、温度35-42℃的条件下将冷冻的苦菊干燥；D、盐腌：干燥后的苦菊、刺苋、薇菜用精制食盐腌制，腌制时间为14-16小时；E、过滤、真空浓缩：将加热处理过的杀青水，经过120目筛过滤，去除...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭波，李培，
申请(专利权)人：彭波，
类型：发明
国别省市：安徽;34