一种螺旋藻原醋及酿制方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其是一种螺旋藻原醋及酿制方法，通过粮食原料经过磨浆、调整浓度和pH值，水解，酒精发酵，再加入螺旋藻和醋醅进行醋酸发酵，使得螺旋藻中的丰富的蛋白质以及生物活性物质加入到了醋中，并且不会再发酵过程中被损坏，提高醋的保健效果，使得醋具有增强免疫力，具有较优的抗癌和抗氧化性能，提高了醋的风味；并且在醋酸发酵过程中加入螺旋藻，使得螺旋藻中的生物活性物质增强微生物的生长和代谢，促进发酵进程，缩短了发酵周期。

Spirulina original vinegar and brewing method thereof

The present invention relates to the technical field of food processing, in particular to a Spirulina raw vinegar and brewing method, through food raw materials after grinding, adjust the concentration and pH value of hydrolysis, alcohol fermentation, adding Spirulina and vinegar were acetic acid fermentation, the spirulina rich in protein and bioactive substances added to vinegar and, will not be damaged during the fermentation of vinegar, improve health care effect, makes the vinegar can enhance immunity, anti-cancer and anti-oxidation performance better, improve the vinegar flavor; and adding Spirulina in acetic acid fermentation process, the bioactive substances in Spirulina enhanced microbial growth and metabolism, promote fermentation process, shorten the fermentation period.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其是一种螺旋藻原醋及酿制方法。
技术介绍
醋是传统的食品调料，在烹饪各种菜肴时，被广为利用。现代研究表明，醋具有解除疲劳、降血脂等保健作用；近年来，醋的利用已经脱离于传统的食品调味领域了，被开发应用于饮料领域，甚至被应用于保健品领域。螺旋藻，其含有丰富的人体所需要的营养物质，营养成分达到40多种，尤以蛋白质含量较高，达到了60％以上；螺旋藻具有增强人体免疫力、抑制癌细胞增殖、抑制血糖上升、抗辐射、抗氧化等功效。为此，现有技术中出现了大量的技术文献，将螺旋藻作为醋生产加工的原料，如专利号为00110743.7的螺旋藻米醋的加工方法，采用粉碎的高粱、加水润粮、蒸料后，加入种曲，经过酒精发酵后，按生原料3-7％加入螺旋藻原生液，并加入麸皮、稻壳、经过醋酸发酵后，经过熏醅、淋醋、陈酿、过滤、配制而成；再如专利申请号为201510034754.3的菊花树莓保健醋，采用树莓果、西柚、酒曲、小麦、香蕉、柠檬、红酒、蜂蜜、糯米汁、螺旋藻、菊花、灵芝等为原料制备而成；再如专利申请号为201610195400.1的提高人体免疫力的柿子醋及其制备方法，由木薯、菜叶、果皮及柿子发酵而成，其中菜叶中含有螺旋藻。可见，现有技术中，已经有大量的文献将螺旋藻作为原料制备醋产品了，但是，其在将螺旋藻作为原料生产醋的过程中，其由于处理方式和原料配比不恰当，易于导致制备的醋产品的营养价值较低，口感较差，而且还会影响其保健功效。基于此，本研究者针对螺旋藻在醋生产加工中作为原料，对醋生产加工提供一种新思路。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本专利技术提供一种螺旋藻原醋及酿制方法。具体是通过以下技术方案得以实现的：在酿制醋的过程中，加入螺旋藻作为原料，使得制备的原醋的保健功效增强，尤其是在增强免疫力、抗氧化、抗癌等功效方面，得到了明显的改善。并对螺旋藻原醋的加工方法，主要采用如下步骤：(1)将粮食原料，加水研磨成浆液，再调节pH为6-7，加入淀粉酶，催化生成糊精，再向其中加入糖化曲，处理45-50h，得到糖化醪液；调整糖化醪液的pH为4.5-5.5，加入酒曲，控制温度为32-36℃，发酵60-80h，获得酒精发酵液；(2)向酒精发酵液中加入占粮食原料质量的0.5-5％的螺旋藻和占酒精发酵液质量0.1-0.3％的醋醅，在温度为28-35℃，发酵14-28天，过滤、调节浓度、灭菌、包装，即可。发酵时间优选为21天，发酵温度优选为30-32℃。醋醅加入量优选为0.2％。所述的粮食原料为大米、小米、玉米、高粱、大麦、小麦、红薯中的至少一种。这里的粮食原料不仅局限于上述种类，还可以采取其他的酿酒制造的粮食原料。但其中优选为采用大米或者大米与其他原料进行混合作为粮食原料。所述的浆液，其质量浓度为25-35％。所述的淀粉酶为α-淀粉酶，加入量为每吨粮食原料加入200-400mL。所述的催化生成糊精是在温度为65-75℃，恒温10-20min后，再升温至100℃，恒温5-15min。最优选的按照每吨粮食原料加入200-400mL，并在温度为70℃，恒温15min后，再升温至100℃，恒温10min催化生成糊精。所述的糖化曲为大曲、小曲、麦曲、麸曲、米曲中的至少一种。上述的糖化曲不仅局限于上述种类，还可以采用能够将糊精和淀粉分解成可发酵性糖成分的糖化曲，其中优选为米曲或者米曲与其他曲的混合料。所述的糖化曲的加入量为浆液质量的0.05-0.2％，加入糖化曲后的处理温度为30-40℃。优选为0.1％，温度为33-34℃。所述的酒曲，添加量为糖化醪液质量的0.05-0.2％。优选为0.1％。所述的螺旋藻为经过破壁制成浆后，将其干燥获得的螺旋藻干粉。与现有技术相比，本专利技术的技术效果体现在：通过粮食原料经过磨浆、调整浓度和pH值，水解，酒精发酵，再加入螺旋藻和醋醅进行醋酸发酵，使得螺旋藻中的丰富的蛋白质以及生物活性物质加入到了醋中，并且不会再发酵过程中被损坏，提高醋的保健效果，使得醋具有增强免疫力，具有较优的抗癌和抗氧化性能，提高了醋的风味；并且在醋酸发酵过程中加入螺旋藻，使得螺旋藻中的生物活性物质增强微生物的生长和代谢，促进发酵进程，缩短了发酵周期。本研究者针对传统的醋发酵生产工艺进行研究，通过对加入螺旋藻进行醋酸发酵的工艺，能够有效的缩短醋酸发酵周期0.25～0.34倍。本专利技术创造获得的螺旋藻原醋，澄清透明、均匀一致，无悬浮物和沉淀物，具有食醋的香味，其酸味柔和纯正，具有健胃消食、降低血脂、清除自由基的功效，并可用于勾兑调味醋、饮料醋等产品。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。本专利技术创造中的螺旋藻主要是通过自制的，经过破壁制成浆后，将其干燥获得的螺旋藻干粉，这里的干燥以高温浓缩烘干，喷雾干燥，冷冻干燥中的一种处理，均可。高温干燥过程中的温度不能高于90℃。粮食原料、糖化曲、酒曲、醋醅等原料，均为市场上购买，α-淀粉酶采用的是广州大久生物科技提供的工业α-淀粉酶。实施例1称取大米100kg，洗净晾干后，加水200kg，用磨浆机研磨成米浆，调整其米浆质量浓度为35％，采用稀盐酸调节米浆pH值为6.5，加入30mLα-淀粉酶，并在70℃下恒温处理15min，然后再升温至100℃，恒温处理5min，加入米曲0.3kg，在35℃下发酵48h，调节pH值为5，再加入酒曲0.3kg，在温度为33-34℃下发酵72h，获得酒精发酵液；向上述酒精发酵液中加入螺旋藻干粉2kg，加入醋醅0.6kg，在30-32℃下发酵21天，再将其经过过滤脱渣后，获得原醋，并对原醋进行浓度检测和调配后，灭菌，包装，获得调味品醋；还可以通过传统的醋饮料勾兑方法，勾兑成饮料系列的产品，即可获得螺旋藻饮料醋。实施例2螺旋藻原醋酿制方法，包括以下步骤：(1)将粮食原料，加水研磨成浆液，再调节pH为6.5，加入淀粉酶，催化生成糊精，再向其中加入糖化曲，处理48h，得到糖化醪液；调整糖化醪液的pH为5，加入酒曲，控制温度为35℃，发酵65h，获得酒精发酵液；(2)向酒精发酵液中加入占粮食原料质量的3％的螺旋藻和占酒精发酵液质量0.2％的醋醅，在温度为29℃，发酵18天，过滤、调节浓度、灭菌、包装，即可。所述的粮食原料为大米、小米、玉米、高粱的任意质量比混合。这里的粮食原料不仅局限于上述种类，还可以采取其他的酿酒制造的粮食原料。但其中优选为采用大米或者大米与其他原料进行混合作为粮食原料。所述的浆液，其质量浓度为25％。所述的淀粉酶为α-淀粉酶，加入量为每吨粮食原料加入300mL。所述的催化生成糊精是在温度为70℃，恒温15min后，再升温至100℃，恒温5min。所述的糖化曲为大曲、小曲、麦曲的任意质量比混合。上述的糖化曲不仅局限于上述种类，还可以采用能够将糊精和淀粉分解成可发酵性糖成分的糖化曲，其中优选为米曲或者米曲与其他曲的混合料。所述的糖化曲的加入量为浆液质量的0.1％，加入糖化曲后的处理温度为35℃。所述的酒曲，添加量为糖化醪液质量的0.1％。所述的螺旋藻为经过破壁制成浆后，将其干燥获得的螺旋藻干粉。实施例3螺旋藻原醋酿制方法，包括以下步骤：(1)将粮食原料，加水研磨成浆液，再调节p本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种螺旋藻原醋酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将粮食原料，加水研磨成浆液，再调节pH为6‑7，加入淀粉酶，催化生成糊精，再向其中加入糖化曲，处理45‑50h，得到糖化醪液；调整糖化醪液的pH为4.5‑5.5，加入酒曲，控制温度为32‑36℃，发酵60‑80h，获得酒精发酵液；(2)向酒精液中加入占粮食原料质量的0.5‑5％的螺旋藻和占酒精发酵液质量0.1‑0.3％的醋醅，在温度为28‑35℃，发酵14‑28天，过滤、调节浓度、灭菌、包装，即可。

【技术特征摘要】
1.一种螺旋藻原醋酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将粮食原料，加水研磨成浆液，再调节pH为6-7，加入淀粉酶，催化生成糊精，再向其中加入糖化曲，处理45-50h，得到糖化醪液；调整糖化醪液的pH为4.5-5.5，加入酒曲，控制温度为32-36℃，发酵60-80h，获得酒精发酵液；(2)向酒精液中加入占粮食原料质量的0.5-5％的螺旋藻和占酒精发酵液质量0.1-0.3％的醋醅，在温度为28-35℃，发酵14-28天，过滤、调节浓度、灭菌、包装，即可。2.如权利要求1所述的螺旋藻原醋酿制方法，其特征在于，所述的粮食原料为大米、小米、玉米、高粱、大麦、小麦、红薯中的至少一种。3.如权利要求1所述的螺旋藻原醋酿制方法，其特征在于，所述的浆液，其质量浓度为25-35％。4.如权利要求1所述的螺旋藻原醋酿制方法，其特征在于，所述的淀粉酶为α-淀...

【专利技术属性】
技术研发人员：俞建中，薛命雄，钟勤，
申请(专利权)人：北海生巴达生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45