一种手撕包的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种手撕包的制备方法，包括如下步骤：取高筋小麦粉与脱脂大豆粉混合后加入蒸馏水中，搅拌一段时间后加入谷氨酰胺转氨酶改性，冷冻干燥后得到改性混合蛋白粉；取混合蛋白粉与活性干酵母和水混合，搅拌一段时间后加入黄油，充分混匀后和成面团；将黄油面团擀成薄片状，将薄片状面团由相对的两侧向中心线方向对折一次，之后以相同的对折方式和对折方向再对折一次，将对折后的薄片状面团重新擀成薄片状；重复3‑5次后，将得到的薄片状面团放入冰箱冷冻；之后切成条状，放入模具中，发酵后放入烤箱制成手撕包。本发明专利技术生产的手撕包弹性、脆性均得到改善，口感较佳，制作方法简单，并具有适用于大规模生产的提点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，特别是涉及一种手撕包的制备方法。
技术介绍
面包，也写作麺包，是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。手撕包是近年来开始流行的一种面包的新做法。现有技术中制作的手撕包具有以下缺陷：(1)手撕包虽然具有甜味，但是比较容易腻口，从而影响消费者的口感体验；(2)口感通常偏硬，不够酥软。因此，为了改善手撕包的口感，需要提供一种手撕包的新制作方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种手撕包的制备方法，通过在高筋面粉中加入大豆蛋白，并用该改性处理的混合蛋白粉制作手撕包，生产的手撕包弹性、脆性均得到改善，口感较佳，制作方法简单，并具有适用于大规模生产的提点。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种手撕包的制备方法，包括如下步骤：S1、取高筋小麦粉与脱脂大豆粉以质量比9:1混合后加入蒸馏水中，固液比为1:10，搅拌一段时间后得到蛋白粉悬液；S2、于蛋白粉悬液中加入谷氨酰胺转氨酶20U/g，于30℃水浴条件下反应2-3h，冷冻干燥后得到改性混合蛋白粉；S3、取S2中制备的混合蛋白粉与活性干酵母和水混合，搅拌一段时间后得到混合蛋白悬液；S4、于S3中制备的混合蛋白悬液中加入黄油，充分混匀后和成面团得到黄油面团；S5、将S4中制备的黄油面团擀成薄片状，将薄片状面团由相对的两侧向中心线方向对折一次，之后以相同的对折方式和对折方向再对折一次，将对折后的薄片状面团重新擀成薄片状；S6、重复S53-5次，将得到的薄片状面团放入冰箱冷冻；S7、从冰箱中取出S6中得到的薄片状面团切成条状，得到条状面团；S8、将S7中得到的条状面团放入模具中，于35-40℃的条件下发酵75-105min，放入180℃烤箱20-30min后制成手撕包。进一步地，所述S1中搅拌时间为60-120min。进一步地，所述S3中搅拌器转速为100-120r/min，搅拌时间为20-30min。进一步地，S3中所述混合蛋白粉、水与活性干酵母的重量比为50-62:17-21:0.8-1.2。进一步地，S4中所述混合蛋白悬液与黄油的质量比为5.5-6.25：1。进一步地，所述S6中冰箱温度为4℃，冷冻时间为20-30min。进一步地，S7中所述条状面团宽为2-3cm。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术通过在高筋面粉中加入大豆蛋白，并用该改性处理的混合蛋白粉制作手撕包，大豆蛋白中的氨基酸组成与与牛奶蛋白相近，除蛋氨酸略低外，其他必需氨基酸均较丰富，同时，大豆蛋白中不含胆固醇，其含有的大豆异黄酮还有降低胆固醇的作用。用该混合蛋白粉生产的手撕包弹性、脆性均得到改善，口感较佳，制作方法简单，并具有适用于大规模生产的提点。当然，实施本专利技术的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。具体实施方式本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1S1、取高筋小麦粉与脱脂大豆粉以质量比9:1混合后加入蒸馏水中，固液比为1:10，室温条件磁力搅拌器下搅拌60-120min，得到蛋白粉悬液；S2、于蛋白粉悬液中加入谷氨酰胺转氨酶20U/g，于30℃水浴条件下反应2-3h，冷冻干燥后得到改性混合蛋白粉；需要说明的是，所述谷氨酰胺转氨酶为食品级；S3、取S2中制备的混合蛋白粉与活性干酵母和水混合，用搅拌器以100r/min搅拌20min，得到混合蛋白悬液，其中，混合蛋白粉、水与活性干酵母的重量比为50:17:0.8；S4、于S3中制备的混合蛋白悬液中加入黄油，混合蛋白悬液与黄油的质量比为5.5：1，充分混匀后和成面团得到黄油面团；S5、将S4中制备的黄油面团擀成薄片状，将薄片状面团由相对的两侧向中心线方向对折一次，之后以相同的对折方式和对折方向再对折一次，将对折后的薄片状面团重新擀成薄片状；S6、重复S5三次，将得到的薄片状面团放入4℃冰箱冷冻20min；S7、从冰箱中取出S6中得到的薄片状面团切成条状，条状面团宽为2cm；S8、将S7中得到的条状面团放入模具中，于35℃的条件下发酵75min，放入180℃烤箱20min后制成手撕包。实施例2S1、取高筋小麦粉与脱脂大豆粉以质量比9:1混合后加入蒸馏水中，固液比为1:10，室温条件磁力搅拌器下搅拌120min，得到蛋白粉悬液；S2、于蛋白粉悬液中加入谷氨酰胺转氨酶20U/g，于30℃水浴条件下反应3h，冷冻干燥后得到改性混合蛋白粉；需要说明的是，所述谷氨酰胺转氨酶为食品级；S3、取S2中制备的混合蛋白粉与活性干酵母和水混合，搅拌器以120r/min搅拌30min，得到混合蛋白悬液，其中，混合蛋白粉、水与活性干酵母的重量比为62:21:1.2；S4、于S3中制备的混合蛋白悬液中加入黄油，混合蛋白悬液与黄油的质量比为6.25：1，充分混匀后和成面团得到黄油面团；S5、将S4中制备的黄油面团擀成薄片状，将薄片状面团由相对的两侧向中心线方向对折一次，之后以相同的对折方式和对折方向再对折一次，将对折后的薄片状面团重新擀成薄片状；S6、重复S5五次，将得到的薄片状面团放入4℃冰箱冷冻30min；S7、从冰箱中取出S6中得到的薄片状面团切成条状，条状面团宽为3cm；S8、将S7中得到的条状面团放入模具中，于40℃的条件下发酵105min，放入180℃烤箱30min后制成手撕包。实施例3S1、取高筋小麦粉与脱脂大豆粉以质量比9:1混合后加入蒸馏水中，固液比为1:10，室温条件磁力搅拌器下搅拌90min，得到蛋白粉悬液；S2、于蛋白粉悬液中加入谷氨酰胺转氨酶20U/g，于30℃水浴条件下反应2.5h，冷冻干燥后得到改性混合蛋白粉；需要说明的是，所述谷氨酰胺转氨酶为食品级；S3、取S2中制备的混合蛋白粉与活性干酵母和水混合，搅拌器以110r/min搅拌25min，得到混合蛋白悬液，其中，混合蛋白粉、水与活性干酵母的重量比为57:19:1；S4、于S3中制备的混合蛋白悬液中加入黄油，混合蛋白悬液与黄油的质量比为6：1，充分混匀后和成面团得到黄油面团；S5、将S4中制备的黄油面团擀成薄片状，将薄片状面团由相对的两侧向中心线方向对折一次，之后以相同的对折方式和对折方向再对折一次，将对折后的薄片状面团重新擀成薄片状；S6、重复S5四次，将得到的薄片状面团放入4℃冰箱冷冻25min；S7、从冰箱中取出S6中得到的薄片状面团切成条状，条状面团宽为2.5cm；S8、将S7中得到的条状面团放入模具中，于37℃的条件下发酵90min，放入180℃烤箱25min后制成手撕包。本专利技术通过在高筋面粉中加入大豆蛋白，并用该改性处理的混合蛋白粉制作手撕包，大豆蛋白中的氨基酸组成与与牛奶蛋白相近，除蛋氨酸略低外，其他必需氨基酸均较丰富，同时，大豆蛋白中不含胆固醇，其含有的大豆异黄酮还有降低胆固醇的作用。用该混合蛋白粉生产的手撕包弹性、脆性均得到改善，口感较佳，制作方法简单，并具有适用于大规模生产的提点。以上内容仅仅是对本本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种手撕包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、取高筋小麦粉与脱脂大豆粉以质量比9:1混合后加入蒸馏水中，固液比为1:10，搅拌一段时间后得到蛋白粉悬液；S2、于蛋白粉悬液中加入谷氨酰胺转氨酶20U/g，于30℃水浴条件下反应2‑3h，冷冻干燥后得到改性混合蛋白粉；S3、取S2中制备的混合蛋白粉与活性干酵母和水混合，搅拌一段时间后得到混合蛋白悬液；S4、于S3中制备的混合蛋白悬液中加入黄油，充分混匀后和成面团得到黄油面团；S5、将S4中制备的黄油面团擀成薄片状，将薄片状面团由相对的两侧向中心线方向对折一次，之后以相同的对折方式和对折方向再对折一次，将对折后的薄片状面团重新擀成薄片状；S6、重复S53‑5次，将得到的薄片状面团放入冰箱冷冻；S7、从冰箱中取出S6中得到的薄片状面团切成条状，得到条状面团；S8、将S7中得到的条状面团放入模具中，于35‑40℃的条件下发酵75‑105min，放入180℃烤箱20‑30min后制成手撕包。

【技术特征摘要】
1.一种手撕包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、取高筋小麦粉与脱脂大豆粉以质量比9:1混合后加入蒸馏水中，固液比为1:10，搅拌一段时间后得到蛋白粉悬液；S2、于蛋白粉悬液中加入谷氨酰胺转氨酶20U/g，于30℃水浴条件下反应2-3h，冷冻干燥后得到改性混合蛋白粉；S3、取S2中制备的混合蛋白粉与活性干酵母和水混合，搅拌一段时间后得到混合蛋白悬液；S4、于S3中制备的混合蛋白悬液中加入黄油，充分混匀后和成面团得到黄油面团；S5、将S4中制备的黄油面团擀成薄片状，将薄片状面团由相对的两侧向中心线方向对折一次，之后以相同的对折方式和对折方向再对折一次，将对折后的薄片状面团重新擀成薄片状；S6、重复S53-5次，将得到的薄片状面团放入冰箱冷冻；S7、从冰箱中取出S6中得到的薄片状面团切成条状，得到条状面团；S8、将S7中得到的条状面团放入模具中，于35-40℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：林君健，
申请(专利权)人：安徽青松食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34