一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧月饼及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧月饼及其制备方法，叉烧月饼，包括皮料和馅料，所述皮料包括面粉、糖浆、花生油和碱水按一定重量份数制成；所述馅料包括使用陆川猪肉制成的叉烧、五仁、糯米粉、水晶肉、冬瓜糖、花生油、山黄皮糖、蛋清、葱浆、白酒、天然香料、盐和水，按一定重量份数制成。方法是将馅料、皮料准备好后，按照一定的比例皮包馅然后按照一定的烘烤条件烘烤而成。本发明专利技术的优点是：叉烧成品由于辅料温和，含热量不高，食用不易上火，含糖量不高，扩大了食用人群，另外在制作叉烧月饼的原料配方和工艺问题上，制备出来的叉烧月饼，保质期长，回油快，口味独特，能满足大众日益变化的食用需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧月饼及其制备方法。
技术介绍
“月饼饱装桃肉馅，雪糕甜砌蔗糖霜。”远在清代，果仁月饼就成为诗人赞美的对象。如今，以杏仁、橄榄仁、核桃仁、麻仁、瓜子仁和叉烧(肉松)为馅的五仁叉烧月饼依然深受人们的喜爱，成为经久不衰的传统月饼。在制作叉烧月饼的时候，叉烧肉是叉烧月饼中重要馅料之一，但是现有的叉烧肉存在以下问题：一是叉烧成品由于辅料过于热气，容易上火的人群不敢多吃；二是叉烧成品含糖量高，有糖尿病和高血压的人群不宜食用；三是在加工后的叉烧中肉肉质较硬，四是叉烧成品叉烧味道较淡；另外在制作叉烧月饼的原料配方和工艺问题上，制备出来的叉烧月饼，保质期短，回油慢，口味单一，口感传统，不能满足大众日益变化的食用需求。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对上述存在的问题，提供一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧月饼，第一，使用陆川本地土猪肉作为原材料添加特制的配方料制备出，使用赤藓糖醇代替现有技术的白砂糖，可以直接作为添加剂，无需熬糖，实现无糖化上色制作叉烧肉，并且添加了秘制的天然香料腌制，辅料更加入味，制备得到的叉烧肉香味十足，肉质松软；第二，馅料增加了冬瓜糖、山黄皮糖和自制的天然香料，改善了传统的口感，增加了保质期；第三，本申请对皮料的原料进行改进，不仅从整体上减少了月饼糖浆的含糖量，且拥有菠萝、生柠檬果的独特味道，改善了月饼味道单一的问题。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧月饼，包括皮料和馅料，所述皮料包括面粉、糖浆、花生油和碱水，按下述重量份数制成面粉8-15份、糖浆5-10份、花生油2-5份和碱水0.03-0.04份；所述馅料包括使用陆川猪肉制成的叉烧、五仁、糯米粉、水晶肉、冬瓜糖、花生油、山黄皮糖、蛋清、葱浆、白酒、天然香料、盐和水，按下述重量份数制成使用陆川猪肉制成的叉烧15-20份、五仁25-40份、糯米粉8-15份、水晶肉2-5份、冬瓜糖2-5份、花生油3-8份、山黄皮糖2-5份、蛋清0.5-1.5份、葱浆1-3份、白酒0.8-1.5份、天然香料0.1-0.15份、盐0.03-0.04份和水8-12份。在本专利技术中，进一步的说明，所述五仁为橄榄仁、瓜子仁、核桃仁、杏仁和芝麻仁，按下述重量份数组成橄榄仁2-5份、瓜子仁10-15份、核桃仁5-8份、杏仁2-5份和芝麻仁5-8份。在本专利技术中，进一步的说明，所述使用陆川猪肉制成的叉烧是按照重量份数计将瘦肉80-120份、白酒2-8份、葱汁料酒3-10份、赤藓糖醇5-15份、盐1-5份、生抽1-5份、古月粉0.5-2份、天然香料1-5份、花生油0.5-2份和生柠檬果1-5份混合腌制2-3h，然后将腌制后的猪肉放入蒸锅中蒸熟；最后将蒸熟后的猪肉进行切块翻炒，直至呈金黄色即可。在本专利技术中，进一步的说明，所述天然香料按照重量份数计包括以下原料组成：甘草3-15份、八角1-10份、野韭菜花1-10份、陈皮1-10份、小茴1-10份、草果1-10份、川椒1-10份、沙姜2-10份、甘松2-10份、丁香1-8份、薄荷叶1-8份、墨角兰1-8份、洋葱1-8份、大蒜1-8份、芝麻1-8份、芥末1-8份、茱药1-5份、葛缕子1-5份、扶留藤1-5份、月桂1-5份和香葱1-5份。在本专利技术中，进一步的说明，所述天然香料由下述方法制备：(1)：按照重量份数计，将洋葱、大蒜、野韭菜花、香葱分别经过碎粉，粉碎后分别按照1：3-5料液比加入乙醇，在25-30℃、200-300W下超声提取25-30min，然后在转速3000-3500r/min离心机中离心20-30min，得到洋葱素的粗提液、大蒜素的粗提液、香葱素的粗提液和硫代亚磺酸酯的粗提液，待用；(2)：将聚乙烯醇、糊精和蒸馏水一定质量比例加入到离心管中，超声波处理5-10min，摇匀，调节pH，离心分相，然后将(1)中备用的洋葱素的粗提液、大蒜素的粗提液、香葱素的粗提液和硫代亚磺酸酯的粗提液分别加入每一个离心管内，在200-300W下超声处理25-30min，以3500r/min转速离心5min，将上相和下相目标产物取出，即可得到洋葱素的精液、大蒜素的精液、香葱素的精液和硫代亚磺酸酯的精液；(3)：按照重量份数计，将薄荷叶、墨角兰、茱药、葛缕子、月桂和扶留藤机械粉碎，粉碎后加入上述5味原料总重量3-5倍的无水乙醇进行搅拌提取，提取温度为45-55℃，提取时间为2-3h，提取完毕后将料液离心，离心转速为2500-3000rpm/min，离心时间为10-15min，回收乙醇，把溶液浓缩到25℃相对密度为1.01-1.20，得醇提物A；(4)：按照重量份数计，将八角、川椒、沙姜、甘松、丁香、甘草、陈皮、小茴、草果和芝麻分别粉碎成细粉，混合，过100-200目筛，得细粉B；(5)：将洋葱素的精液、大蒜素的精液、香葱素的精液、硫代亚磺酸酯的精液、醇提物A、芥末和细粉B混合搅拌，然后高压蒸煮5-10min，再进行翻炒直至含水量≤5％，即可得到天然香料。在本专利技术中，进一步的说明，所述糖浆是按照重量份数计包括以下原料组成：白砂糖50-80份、生柠檬果8-15份、菠萝8-15份、改性藻酸丙二醇酯8-18份、葡萄糖浆2-5份、木糖2-8份、蜂蜜2-5份和清水40-55份；所述改性藻酸丙二醇酯是将藻酸丙二醇酯经过频率为100-200赫兹的超声波处理5-10min，然后使用波长为300-500nm的红外线照射处理5-10s即可。在本专利技术中，进一步的说明，所述糖浆由下述方法制备：(1)原料处理：A：按照重量份数计，将生柠檬果切条，然后放入冰箱调节温度至20℃-25℃进行冰镇，备用；B：按照重量份数计，将菠萝用质量浓度为20％-30％的山梨酸钠溶液浸泡3min-5min后用蒸馏水冲洗2-3遍，然后去皮、切条，再使用高温蒸汽熏蒸5min-10min，然后取出自然冷却，备用；(2)糖浆熬制：将清水煮沸后加入白砂糖后小火进行煮沸，当再次煮沸后加入步骤A、B处理后备用的生柠檬果和菠萝片，再用大火熬制40min-50min，当检测pH＝5-6后，冷却后过5-10目筛得到预混糖浆，然后加入改性藻酸丙二醇酯大火煮5-10min，最后与葡萄糖浆、木糖和蜂蜜混合后使用中火熬制，至糖浆糖度达到82°-85°即可停止熬制；(3)精滤处理：将停止熬制的糖浆冷却至30℃-40℃后，通过凝胶过滤柱进行过滤，去除杂质进行下一步处理；(4)上色处理：将精滤处理后的糖浆放入50℃-60℃恒温罐中保温2h-3h后，至糖浆呈金黄色即可，然后降至常温进行装桶、封存。如上所述的一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧月饼的制备方法，其特征在于，具体包括以下具体步骤：①皮料准备：按重量份数计，将面粉过筛后围成中空形状，将糖浆倒入中空位置，再倒入碱水与糖浆进行勾兑，然后再放入花生油搅拌，最后逐步拌入面粉得到皮料，然后用揉面机将皮料揉至表皮光滑、手撵不黏手即可得到月饼皮料；②馅料准备：步骤1：将五仁原料选净，水洗沥干后，将五仁烘烤熟冷却待用；步骤2：按照重量份数计将瘦肉、白酒、葱汁料酒、赤藓糖醇、盐、生抽、古月粉份、天然香料、花生油和生柠檬果混合腌制2-3h，然后将腌制后的猪肉放入蒸锅中蒸熟；最后将蒸熟本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧月饼，包括皮料和馅料，其特征在于，所述皮料包括面粉、糖浆、花生油和碱水，按下述重量份数制成面粉8‑15份、糖浆5‑10份、花生油2‑5份和碱水0.03‑0.04份；所述馅料包括使用陆川猪肉制成的叉烧、五仁、糯米粉、水晶肉、冬瓜糖、花生油、山黄皮糖、蛋清、葱浆、白酒、天然香料、盐和水，按下述重量份数制成使用陆川猪肉制成的叉烧15‑20份、五仁25‑40份、糯米粉8‑15份、水晶肉2‑5份、冬瓜糖2‑5份、花生油3‑8份、山黄皮糖2‑5份、蛋清0.5‑1.5份、葱浆1‑3份、白酒0.8‑1.5份、天然香料0.1‑0.15份、盐0.03‑0.04份和水8‑12份。

【技术特征摘要】
1.一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧月饼，包括皮料和馅料，其特征在于，所述皮料包括面粉、糖浆、花生油和碱水，按下述重量份数制成面粉8-15份、糖浆5-10份、花生油2-5份和碱水0.03-0.04份；所述馅料包括使用陆川猪肉制成的叉烧、五仁、糯米粉、水晶肉、冬瓜糖、花生油、山黄皮糖、蛋清、葱浆、白酒、天然香料、盐和水，按下述重量份数制成使用陆川猪肉制成的叉烧15-20份、五仁25-40份、糯米粉8-15份、水晶肉2-5份、冬瓜糖2-5份、花生油3-8份、山黄皮糖2-5份、蛋清0.5-1.5份、葱浆1-3份、白酒0.8-1.5份、天然香料0.1-0.15份、盐0.03-0.04份和水8-12份。2.如权利要求1所述的一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧月饼，其特征在于：所述五仁为橄榄仁、瓜子仁、核桃仁、杏仁和芝麻仁，按下述重量份数组成橄榄仁2-5份、瓜子仁10-15份、核桃仁5-8份、杏仁2-5份和芝麻仁5-8份。3.如权利要求1所述的一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧月饼，其特征在于：所述使用陆川猪肉制成的叉烧是按照重量份数计将瘦肉80-120份、白酒2-8份、葱汁料酒3-10份、赤藓糖醇5-15份、盐1-5份、生抽1-5份、古月粉0.5-2份、天然香料1-5份、花生油0.5-2份和生柠檬果1-5份混合腌制2-3h，然后将腌制后的猪肉放入蒸锅中蒸熟；最后将蒸熟后的猪肉进行切块翻炒，直至呈金黄色即可。4.如权利要求1或3所述的一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧月饼，其特征在于：所述天然香料按照重量份数计包括以下原料组成：甘草3-15份、八角1-10份、野韭菜花1-10份、陈皮1-10份、小茴1-10份、草果1-10份、川椒1-10份、沙姜2-10份、甘松2-10份、丁香1-8份、薄荷叶1-8份、墨角兰1-8份、洋葱1-8份、大蒜1-8份、芝麻1-8份、芥末1-8份、茱药1-5份、葛缕子1-5份、扶留藤1-5份、月桂1-5份和香葱1-5份。5.如权利要求4所述的一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧月饼，其特征在于：所述天然香料由下述方法制备：(1)：按照重量份数计，将洋葱、大蒜、野韭菜花、香葱分别经过碎粉，粉碎后分别按照1：3-5料液比加入乙醇，在25-30℃、200-300W下超声提取25-30min，然后在转速3000-3500r/min离心机中离心20-30min，得到洋葱素的粗提液、大蒜素的粗提液、香葱素的粗提液和硫代亚磺酸酯的粗提液，待用；(2)：将聚乙烯醇、糊精和蒸馏水一定质量比例加入到离心管中，超声波处理5-10min，摇匀，调节pH，离心分相，然后将(1)中备用的洋葱素的粗提液、大蒜素的粗提液、香葱素的粗提液和硫代亚磺酸酯的粗提液分别加入每一个离心管内，在200-300W下超声处理25-30min，以3500r/min转速离心5min，将上相和下相目标产物取出，即可得到洋葱素的精液、大蒜素的精液、香葱素的精液和硫代亚磺酸酯的精液；(3)：按照重量份数计，将薄荷叶、墨角兰、茱药、葛缕子、月桂和扶留藤机械粉碎，粉碎后加入上述5味原料总重量3-5倍的无水乙醇进行搅拌提取，提取温度为45-55℃，提取时间为2-3h，提取完毕后将料液离心，离心转速为2500-3000rpm/min，离心时间为10-15min，回收乙醇，把溶液浓缩到25℃相对密度为1.01-1.20，得醇提物A；(4)：按照重量份数计，将八角、川椒、沙姜、甘松、丁香、甘草、陈皮、小茴、草果和芝麻分别粉碎成细粉，混...

【专利技术属性】
技术研发人员：林飞宇，林孝坚，
申请(专利权)人：玉林市孝坚食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45