一种紫米风味酸奶及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种紫米风味酸奶及其制作方法，每100mL原料奶体积计加入紫米面粉酶解液6.3mL、菌种6.86mL、蔗糖1.71％、紫米颗粒5.26％、添加剂0.175％(按重量100g计)，制作该紫米风味酸奶的步骤包括：紫米预处理、紫米面粉酶解液制备、奶粉还原，紫米最佳酶解工艺条件为:酶添加量22.05U/g、酶解时间42.2min、酶解温度78.3℃；本发明专利技术提供的紫米风味酸奶以紫米和奶粉为主要原料，营养丰富、色泽良好、口感宜人，既保留了酸奶本身的营养成分，又加入了紫米的营养价值，具有良好的嗜好性和营养性，制作方法简单，生产成本低。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于酸奶制作
.，尤其涉及一种紫米风味酸奶及其制作方法。
技术介绍
酸奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，越来越受到消费者的喜爱。酸牛奶一般分为普通酸奶、功能型酸奶和风味型酸奶。普通酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶的清香味。风味酸奶有凝固型和搅拌型两种。凝固型风味酸奶是在原料奶中预先调配天然风味物质(如花生乳、绿豆浆、大豆浆、松仁乳、玉米乳等)，经巴氏杀菌后以普通酸奶菌种发酵制成。搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发酵原料奶凝固之后，再加入风味物质(如果酱果肉、果浆、胡萝卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等)调制而成，如果添加的天然风味物质同时具有保健功能，则此类酸奶也属于保健酸奶。随着生活水平的提高，人们对于食品的口味和营养的追求也越来越高，乳制品作为营养丰富的食品越来越成为广泛群体的选择。酸奶作为乳制品的重要成员，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐。酸奶能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，具有保健作用。紫米是水稻的一个品种，属于糯米类，它与普通大米的区别是它的种皮有一薄层紫色物质。紫米煮饭，味极香，较糯，民间作为补品，有紫糯米或“药谷”之称。紫米熬制的米粥清香油亮、软糯适口，因其含有丰富的营养，具有很好的滋补作用，因此被人们称为“补血米”、“长寿米”。紫米中含有丰富 的淀粉、蛋白质、脂肪、赖氨酸、核黄素、硫安素、叶酸、以及铁、锌、钙、磷等人体所需的微量元素，具有补血益气、健脾润肝。紫米富含硒，对防止自由基的形成、防治癌症、防止女性更年期发热潮红、预防心脏病及血液循环方面的疾病有一定作用。《红楼梦》中称之为\御田胭脂米\。《本草纲目》载：紫米有滋阴补肾，健脾暖肝，明目活血，补血益气，收宫滋阴，治疗神经衰弱等作用。自汉武帝以来，历代帝王都将紫米列为\贡品\，成为皇室贵族的珍肴美味。近年来，围绕完善风味、改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、提高免疫力等方面开发的健康酸奶产品深受市场和消费者的欢迎。曾经有权威机构和专家对比了酸奶、纯奶、豆奶三种重要营养食品的营养价值，得出的结论是，酸奶的营养保健价值最高。酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的，美味与健康同行仍然是酸奶发展的基础。风味型酸奶对各类人群也有其相应的保健功能，并且从口味的多样性上也更胜一筹。酸奶与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、蜂蜜等的不同组合，各种符合卫生的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用，加上现代的加工技术和包装技术，使来自天然的酸奶产品显得更加丰富多彩。可以依据其特有的理化性质及口感，研究出更加完善的配制工艺，来配制丰富多样、风味独特的酸奶饮品。马福敏等利用茶花粉的保健功效及胶原对皮肤的美容作用，并利用酸奶调理肠道，提高免疫力等作用，以茶花粉、胶原和奶粉为主要原料，优化其配方及发酵工艺制得保健型酸奶。付亮等选用营养丰富和具有优良保健功能的西瓜和紫米为原料，经乳酸发酵后制成新型复合酸奶，使其既具有酸奶的营养价值，又具有西瓜和紫米的保健功能。刘欢[7]等以青稞为原料，经磨粉、α-淀粉酶处理后，与牛奶混合发酵制成风味独特的青稞酸奶，使酸奶综合了青稞谷物和酸奶的营养元素。随着人们保健意识和营养意识的不断提高，普通的酸奶已经不能满足消费者的需求，因此，设计和研制不同种类的保健型酸奶意义重大。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种以紫米和奶粉为主要原料、营养丰富、口感宜人、具有良好嗜好性和营养性的紫米风味酸奶及其制作方法。本专利技术是这样实现的，一种紫米风味酸奶，该紫米风味酸奶中每100mL原料奶加入紫米面粉酶解液6.3mL、菌种6.86mL、蔗糖1.71％、紫米颗粒5.26％、添加剂0.175％(按重量100g计)。进一步，所述菌种由保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌组成，通过4％浓度的菌种梯度稀释至2％浓度菌种，活化后用于接种。保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照每100mL原料奶加入6.86mL菌种，体积比为1：2。进一步，所述添加剂按照重量百分比例为：变性淀粉0.06％、果胶0.09％、琼脂0.025％(按重量100g计)。进一步，将20g奶粉加水调配至100mL，制得100mL原料奶。本专利技术的另一目的在于提供一种紫米风味酸奶的制作方法，该紫米风味酸奶的制作方法包括以下步骤：步骤一，紫米的预处理：紫米经除杂后炒制，炒制温度为180℃，时间15min，去壳后磨粉，在0～4℃温度下存放备用；步骤二，紫米面粉酶解液的制备：将炒制好的紫米粉碎后过120目筛，称取紫米粉加入一定量的水调制成糊状，在沸水浴中糊化10min，冷却至室温后加入α-淀粉酶22.05U/g，在78.3℃水浴锅中水浴42.2min，最后沸水灭酶5min；步骤三，奶粉的还原：将20g奶粉加水调配至100mL，制得100mL原料奶，加入变性淀粉0.06％、果胶0.09％、琼脂0.025％，加入蔗糖1.71％(按100g原料奶计)、紫米面粉酶解液6.3mL(按100mL原料奶计)，均质后，90℃保温5min，冷却到42℃左右，接种由保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1：2体积比例组成的菌种6.86mL(按100mL原料奶计)，42℃发酵培养，待3.5～4.5h凝乳后冷藏后熟1d，将处理好的紫米颗粒5.26％(按100g原料奶计)加于发酵 好的酸奶里，搅拌成型，放入冰箱后熟2d。本专利技术提供的紫米风味酸奶及其制作方法，该紫米风味酸奶由紫米面粉酶解液、蔗糖、菌种、紫米颗粒、奶粉、添加剂组成，其最佳配方为：100mL原料奶加入紫米面粉酶解液6.3mL、菌种6.86mL、蔗糖1.71％、紫米颗粒5.26％、添加剂0.175％(按重量100g计)，制作该紫米风味酸奶的步骤包括：紫米预处理、紫米面粉酶解液制备、奶粉还原，紫米最佳酶解工艺条件为:酶添加量22.05U/g、酶解时间42.2min、酶解温度78.3℃；本专利技术提供的紫米风味酸奶以紫米和奶粉为主要原料，营养丰富、色泽良好、口感宜人，既保留了酸奶本身的营养成分，又加入了紫米的营养价值，具有良好的嗜好性和营养性，制作方法简单可行，生产成本低。附图说明图1是本专利技术实施例提供的紫米风味酸奶的制作方法的实现流程图。图2是本专利技术实施例提供的酶添加量对紫米酶解的影响曲线图。图3是本专利技术实施例提供的酶解时间对紫米酶解的影响曲线图。图4是本专利技术实施例提供的酶解温度对紫米酶解的影响曲线图。图5是本专利技术实施例提供的紫米酶解液添加量对酸奶感官评分的影响曲线图。图6是本专利技术实施例提供的菌种添加量对酸奶感官评分的影响曲线图。图7是本专利技术实施例提供的蔗糖添加量对酸奶感官评分的影响曲线图。图8是本专利技术实施例提供的紫米颗粒添加量对酸奶感官评分的影响曲线图。图9是本专利技术实施例提供的紫米酶解液添加量和蔗糖添加量的交互作用示意图；A为紫米面粉酶解液添加量，B为蔗糖添加量。图1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫米风味酸奶，其特征在于，该紫米风味酸奶中每100mL原料奶加入紫米面粉酶解液6.3mL、菌种6.86mL、蔗糖1.71％、紫米颗粒5.26％、添加剂0.175％，蔗糖、紫米颗粒和添加剂按重量100g计。

【技术特征摘要】
1.一种紫米风味酸奶，其特征在于，该紫米风味酸奶中每100mL原料奶加入紫米面粉酶解液6.3mL、菌种6.86mL、蔗糖1.71％、紫米颗粒5.26％、添加剂0.175％，蔗糖、紫米颗粒和添加剂按重量100g计。2.如权利要求1所述的紫米风味酸奶，其特征在于，所述菌种由保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌组成，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照每100mL原料奶加入6.86mL菌种，体积比为1：2。3.如权利要求1所述的紫米风味酸奶，其特征在于，所述添加剂按重量100g计由变性淀粉0.06％、果胶0.09％、琼脂0.025％组成。4.如权利要求1所述的紫米风味酸奶，其特征在于，将20g奶粉加水调配至100mL，制得100mL原料奶。5.一种紫米风味酸奶的制作方法，其特征在于，该紫米风味酸奶的制作方法包括以下步骤：步骤一，紫米的预处理：紫米经除杂后炒制，炒制温度为180℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：李永强，杨士花，黄佳琦，张一鸣，黄勇桦，张建平，初雅洁，李海平，李淳，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：云南;53