一种肉制品着色剂及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种肉制品着色剂及其制备方法，该着色剂由糖基化血红蛋白色素、赤藓红、桑椹红和异抗坏血酸钠组成，制备方法是：首先用新鲜猪血制备糖基化血红蛋白色素，再将各组分搅拌均匀即得肉制品着色剂。本发明专利技术将糖基化亚硝基血红蛋白与赤藓红、桑椹红进行复配，使复配色素既具有良好的发色效果，又有良好的颜色稳定性和储藏稳定性，还可以降低产品的亚硝酸盐残留，提高产品的安全性，从而满足市场和肉品加工的应用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品添加剂
，具体涉及一种肉制品着色剂及其制备方法。
技术介绍
目前，肉制品着色剂多以亚硝酸盐作为发色剂，食用色素作为着色剂，来改善肉制品的颜色。但是亚硝酸盐的负作用太大，由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。在肉制品中超限量使用亚硝酸盐，残留的亚硝酸根离子易与人体内蛋白质分解产生胺类反应，产生致癌物质亚硝胺。因此很多学者研究如何减少亚硝酸盐的残留，或者寻找亚硝 酸盐作为发色剂和防腐剂的替代物质，以减少亚硝酸盐的使用，使肉制品中的亚硝酸盐的含量达到最低，但至今还是无法完全替代亚硝酸盐在肉制品中的作用。猪血约占猪体重的5％，我国每年产生近400万吨的猪血，但利用率却很低，这不仅造成了巨大的资源浪费，也给环境带来了巨大压力。猪血属低热量、低脂肪、高蛋白质食品，其中含有人体必需的钙、磷、钾、钠等无机盐，以及微量元素铁、锌、铜、锰，其营养价值与肉接近，有“液体肉”之美称。但是我国相比西方国家，对血液的利用较晚，主要用于饲料血粉的生产，供人食用的产品除血肠外，基本上都是空白，余下的血液均以污水形式排放，不仅使大量的宝贵营养资源流失，而且造成严重的环境污染。利用血液资源生产腌肉色素不仅可以变废为宝，满足人们对食品营养和食品安全的需要，同时还减少环境的污染。提高亚硝基血红蛋白的稳定性是血红蛋白类腌制色素在生产中应用关键。到目前为止，以亚硝基血红蛋白作为红色素替代亚硝酸盐在肉制品加工中的发色作用，是降低亚硝酸钠残留量的有效方法。但亚硝基血红蛋白在空气中及光照条件下不稳定，易发生降解而使产品褪色，影响了使用效果。现在肉品行业中广泛使用红曲红作为肉品发色剂，其发色效果很好，添加很少的量就可以带来很好的颜色效果。但是红曲红的颜色稳定性比较差，往往在光照条件下就很容易发生褪色现象，影响了实际应用。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供一种肉制品着色剂及其制备方法，制备的着色剂具有良好的稳定性和发色效果。本专利技术采用的技术方案如下：一种肉制品着色剂，包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素60～80份、赤藓红5～15份、桑椹红3～10份和异抗坏血酸钠3～10份。优选的，所述肉制品着色剂，包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素75份、赤藓红12份、桑椹红6份和异抗坏血酸钠8份。所述肉制品着色剂的制备方法，包括以下步骤：(1)健康新鲜猪血加人5%～8%柠檬酸钠抗凝，离心机3000r/min离心25min，取下层血球液，加入蒸馏水高速机械搅拌破壁2h，添加1%的异抗坏血酸、0.3%的亚硝酸钠，3%的葡萄糖，混匀后，65℃～80℃恒温搅拌20min～40min，冷却至室温，调节pH值至5.0，25℃条件下离心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷冻干燥，即得糖基化血红蛋白色素；(2)将糖基化血红蛋白色素、赤藓红、桑椹红和异抗坏血酸钠混合在一起，搅拌均匀，即得肉制品着色剂。优选的，所述步骤(1)中健康新鲜猪血加人6%柠檬酸钠抗凝。优选的，所述步骤(1)中70℃恒温搅拌25min。有益效果：蛋白质和多糖在控制条件下通过Malilard反应可发生一定程度的聚合，形成糖基化蛋白，使溶解性以及稳定性等性能都将明显提高。本专利技术选用成本较低的蔗糖和亚硝基血红蛋白进行反应，调整pH值，合成糖基化血红蛋白色素。本专利技术将糖基化亚硝基血红蛋白与赤藓红、桑椹红进行复配，使复配色素既具有良好的发色效果，又有良好的颜色稳定性和储藏稳定性，还可以降低产品的亚硝酸盐残留，提高产品的安全性，从而满足市场和肉品加工的应用。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术作进一步详细介绍，但不局限于此。实施例1一种肉制品着色剂，包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素80份、赤藓红5份、桑椹红10份和异抗坏血酸钠3份。所述肉制品着色剂的制备方法，包括以下步骤：(1)健康新鲜猪血加人5%柠檬酸钠抗凝，离心机3000r/min离心25min，取下层血球液，加入蒸馏水高速机械搅拌破壁2h，添加1%的异抗坏血酸、0.3%的亚硝酸钠，3%的葡萄糖，混匀后，65℃恒温搅拌40min，冷却至室温，调节pH值至5.0，25℃条件下离心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷冻干燥，即得糖基化血红蛋白色素；(2)将糖基化血红蛋白色素、赤藓红、桑椹红和异抗坏血酸钠混合在一起，搅拌均匀，即得肉制品着色剂。实施例2一种肉制品着色剂，包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素80份、赤藓红15份、桑椹红3份和异抗坏血酸钠10份。所述肉制品着色剂的制备方法，包括以下步骤：(1)健康新鲜猪血加人8%柠檬酸钠抗凝，离心机3000r/min离心25min，取下层血球液，加入蒸馏水高速机械搅拌破壁2h，添加1%的异抗坏血酸、0.3%的亚硝酸钠，3%的葡萄糖，混匀后，80℃恒温搅拌20min，冷却至室温，调节pH值至5.0，25℃条件下离心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷冻干燥，即得糖基化血红蛋白色素；(2)将糖基化血红蛋白色素、赤藓红、桑椹红和异抗坏血酸钠混合在一起，搅拌均匀，即得肉制品着色剂。实施例3一种肉制品着色剂，包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素75份、赤藓红12份、桑椹红6份和异抗坏血酸钠8份。所述肉制品着色剂的制备方法，包括以下步骤：(1)健康新鲜猪血加人6%柠檬酸钠抗凝，离心机3000r/min离心25min，取下层血球液，加入蒸馏水高速机械搅拌破壁2h，添加1%的异抗坏血酸、0.3%的亚硝酸钠，3%的葡萄糖，混匀后，70℃恒温搅拌25min，冷却至室温，调节pH值至5.0，25℃条件下离心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷冻干燥，即得糖基化血红蛋白色素；(2)将糖基化血红蛋白色素、赤藓红、桑椹红和异抗坏血酸钠混合在一起，搅拌均匀，即得肉制品着色剂。对比例一种肉制品着色剂，包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素75份、桑椹红6份和异抗坏血酸钠8份。所述肉制品着色剂的制备方法，包括以下步骤：(1)健康新鲜猪血加人6%柠檬酸钠抗凝，离心机3000r/min离心25min，取下层血球液，加入蒸馏水高速机械搅拌破壁2h，添加1%的异抗坏血酸、0.3%的亚硝酸钠，3%的葡萄糖，混匀后，70℃恒温搅拌25min，冷却至室温，调节pH值至5.0，25℃条件下离心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷冻干燥，即得糖基化血红蛋白色素；(2)将糖基化血红蛋白色素、桑椹红和异抗坏血酸钠混合在一起，搅拌均匀，即得肉制品着色剂。着色剂的应用效果试验：一、试验材料1、供试样品：实施例1～3和对比例所制备的肉制品着色剂。2、对照样品：亚硝酸钠。二、试验方法(一)制作肉饼制作方法为：猪里脊肉剔除脂肪绞碎，碎肉中加入20％蒸馏水(w/w)和550ppmVC，将供试样品加入，另外一组加入亚硝酸钠作为对照组，不断搅拌，然后用密封袋抽真空，密封，在85±2℃水浴中加热40min，以达到中心温度75±2℃，冷却至室温，再做真空包装。对照组添加亚硝酸钠10g/100kg肉，处理组添加供试样品300g/100kg肉。肉样存放条件为4℃。(二)测定指标(1)色差值测定用WSC-S色差计测定。白板色度值L＝96.2，a＝4.2。先按照连续测试方式进行色差仪的调试，然后取出肉样，制成大约1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉制品着色剂，其特征在于包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素60～80份、赤藓红5～15份、桑椹红3～10份和异抗坏血酸钠3～10份。

【技术特征摘要】
1.一种肉制品着色剂，其特征在于包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素60～80份、赤藓红5～15份、桑椹红3～10份和异抗坏血酸钠3～10份。2.根据权利要求1所述的肉制品着色剂，其特征在于包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素75份、赤藓红12份、桑椹红6份和异抗坏血酸钠8份。3.权利要求1或2所述的肉制品着色剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)健康新鲜猪血加人5%～8%柠檬酸钠抗凝，离心机3000r/min离心25min，取下层血球液，加入蒸馏水高速机械搅拌破壁2h，添加1%的异抗...

【专利技术属性】
技术研发人员：钱玉连，
申请(专利权)人：钱玉连，
类型：发明
国别省市：四川;51