麦豆非油炸方便面及其制作方法技术

一种麦豆非油炸方便面，属于食品加工领域，其特征是按质量份配料是小麦5~7份；大豆3~5份。其制作步骤是：(1)配料，即小麦5~7份；大豆3~5份。(2)将上述配料经过精洗、浸泡、发芽，麦子发芽0.1‑0.3 cm，豆子发芽1‑2 cm，再经过电动石磨加工，并通过搅拌得到富有弹性和韧性的面团；(3)面团通过方便面成型机压制成型为生面饼；(4)将生面饼进行蒸制、烤制成熟面饼；(5)对熟面饼进行冷却，冷却完成后进行无菌干燥。本发明专利技术不含饱和脂肪酸、营养丰富、耐贮存，复水时间短。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种麦豆方便面及其制作方法。
技术介绍
方便面生产过程是首先在小麦粉中加入一定量的水和其他添加剂，通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延展性的面团，将该面团通过多道压辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器形成波纹面层，并把这种波纹面层随网带连续不断地通过温度为 95-105℃的隧道蒸面机，经大约 60-90 秒后，使面团中的淀粉糊化，蛋白质发生变性，即由生面条变成熟面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时，通过冷风机吹掉表面部分水蒸气定型，经过自动切割分排机，将面层定量切断并折为两层，再通过自动油炸机或热风干燥机，将以上湿面块迅速脱水，经过这样处理的面条，表面形成很多微孔，不但不易“回生”，而且复水性好，沸水浸泡 3-5 分钟后即可食用了。若加上各种不同风味的调味汤料，口味更佳。配上不同汤料，通过碗装、杯装或袋装便是市面上见到的各种方便面。方便面的分类 ( 按干燥工艺分类 )(1) 油炸方便面，干燥速度快 ( 大约 70 秒完成干燥 )，糊化度高，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡 3-5 分钟即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。但是由于该产品含有 20％～ 24％的油脂，因而成本较高。另外尽管使用饱和脂肪酸含量高的棕榈油，但经过一段时间储存，仍然会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品口感明显下降。(2) 热风干燥方便面，是将蒸煮糊化的湿面条在 70-90℃温度下进行脱水干燥，由于不使用油脂，因而成本低，不易氧化酸败，保存时间长。由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供营养丰富的一种麦豆非油炸方便面，它口感爽滑筋道，不添加任何防腐剂，密封保存，耐贮存。本专利技术的技术方案是 ：一种麦豆非油炸方便面，按质量份配料是小麦5~7份；大豆3~5份。一种麦豆非油炸方便面的制作方法，包含以下操作步骤 ：(1) 选用种植于山西晋城的“泽优1号”优质小麦，（粗蛋白含量11.69%，湿面筋38.0%，沉降值27.2毫升，稳定时间21.5分钟；面条品质测定：韧性23.5，粘性24，光滑性5，食味5，适口性19，色泽7.5，表现状态8，总评分92分），该品种小麦加工的面粉不用添加剂就可以做拉面；选用种植于山西晋城的高蛋白大豆“晋豆25号”（ 经农业部谷物品质监督检验测试中心分析：粗蛋白含量41.5%，粗脂肪含量21.84%），麦豆最佳比例为6:4。(2) 将麦子和大豆通过精洗、浸泡、发芽，麦子发芽0.1-0.3cm，豆子发芽1-2 cm，选用电动石磨加工，通过搅拌得到富有弹性和韧性的面团 ；(3) 面团通过电动方便面饼块成型机压制成型为生方便面饼；(4) 将生方便面饼进行蒸制、烤制成熟方便面饼；(5) 对熟方便面饼进行冷却，冷却完成后进行无菌干燥；(6) 干燥完成后直接或配上汤料包销售。本专利技术利用“泽优1号”小麦强筋性和粗纤维丰富优势以及“晋豆25号”高达41.5%的粗蛋白和21.84%的粗脂肪，营养丰富，通过浸泡发芽，营养成分改变，粗蛋白含量为48.6%，粗脂肪含量11.14%，更适合人体吸收，保证人体所需营养，口感舒适。小麦发芽前后诸多成分都有明显变化：总淀粉、灰分及粗脂肪、千粒重、容重呈下降趋势，与未发芽小麦相比显著性下降，还原糖和部分矿物质、维生素类则有不同程度的升高，其中还原糖含量比未发芽小麦升高1.34％，粗蛋白的含量先增后减，到发芽24h含量最高，发芽后总氨基酸明显上升。另外，抗营养因子植酸显著下降，功能因子γ-氨基酸含量显著升高。其维生素C含量与柑橘相当，维生素A含量与胡萝卜不相上下。小麦芽含有与牛乳等量的钙、与菠菜等量的铁、与洋葱等量的钠、与葡萄等量的钾以及与花椰菜相当的镁。由于小麦芽的叶绿素与人体内的鲜血成分很类似，所以小麦芽被称为“绿色的血液”。经临床证实小麦芽有抑制细菌、癌细胞滋生，清除体内铅、镉等有毒金属，平衡血糖、清肝，降低高血压，解除便秘，治疗各种血液毛病等功效。豆类作为一种植物性食品不可避免的存在营养不平衡和抗营养成分等不利因素，降低了人体对其营养物质的吸收。如大多数豆类中含有胰蛋白酶抑制剂、植酸、寡糖、红细胞凝集素和脂肪氧化酶等多种抗营养因子。经过发芽处理后的豆类，化学成分均有所改变，具有良好的风味与口感以及较高的营养价值。通过对大豆发芽过程中营养成分含量变化进行分析，结果表明脂肪和总糖含量随时间的延长而下降，而蛋白质、还原糖、VC和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加。其中VC的含量增加最多,到第7天时候,每100g的大豆芽中含有9.7mg的VC。大豆在发芽1d时,蛋白质的含量有所下降，随后缓慢增加，第7天的蛋白质含量比未发芽前增加了11%，还原糖含量在其发芽的过程中平稳地上升，在第7天的时候达到9.38g/100g，比未发芽前增加了2.32倍。异黄酮含量在发芽4d时达到最大值0.51g/100g，以后平缓。豆子的腥味通过浸泡发芽，烘干加工已经消除，同时麦子发芽增加面团的粘性和韧性，加工而成的面块更有筋道；由于不除去麦皮和豆皮，所以粗纤维的存在有助于肠胃蠕动，预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用；非油炸，不含有致癌物丙烯酰胺，彻底消除油炸方便面对人体健康的影响。不添加任何防腐剂，密封保存，耐贮存。本专利技术生产的方便面的优点是 ：不含饱和脂肪酸、营养丰富、耐贮存，复水时间短，方便性良好。具体实施方式实施例1(1) 选用“泽优1号”小麦，“晋豆25号”大豆，麦豆比例为5：5，通过精洗、浸泡、发芽，麦子发芽0.1-0.3公分，豆子发芽1-2公分，选用电动石磨加工，通过搅拌得到面团；:(2)通过电动方便面饼块成型机压制成型面饼 (3) 将成型面饼进行蒸熟、烤制5分钟； (4) 对蒸、烤制完成的面饼进行冷却，冷却完成后进行干燥，干燥的方便面饼易碎；(5) 经过干燥的方便面饼配上不同风味的调料包通过碗装、杯装或袋装，便可直接在市场上销售；或者直接袋装销售，不用调料包，顾客可根据自己的口味调制不同风味的汤，将汤汁直接浇入方便面饼中浸泡两三分钟，即可食用。实施例2(1) 选用“泽优1号”小麦，“晋豆25号”大豆，麦豆比例为6：4，通过精洗、浸泡、发芽麦子发芽0.1-0.3公分，豆子发芽1-2公分，选用电动石磨加工，通过搅拌得到富有弹性和韧性的面团；(2) 面团通过电动方便面饼块成型机压制成型；(3) 将成型面饼进行蒸制、烤制；(4) 对蒸、烤制完成的面饼进行冷却，冷却完成后进行干燥 ；(5) 经过干燥的方便面饼配上不同风味的调料包通过碗装、杯装或袋装，便可直接在市场上销售 ；或者直接袋装销售，不用调料包，顾客可根据自己的口味调制不同风味的汤，将汤汁直接浇入方便面饼中浸泡两三分钟，即可食用。实施例3(1) 选用“泽优1号”小麦，“晋豆25号”大豆，麦豆比例为7：3，通过精洗、浸泡、发芽，麦子发芽0.1-0.3公分，豆子发芽1-2公分，选用电动石磨加工，通过搅拌得到面团；:(2)面团通过电动方便面饼块成型机压制成型面饼；(3) 将成型面饼进行蒸熟、烤制5分钟；(4) 对蒸、烤制完成的面饼进行冷却，冷却完成后进行干燥，干本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麦豆非油炸方便面，其特征是按质量份配料是小麦5~7份；大豆3~5份。

【技术特征摘要】
1.一种麦豆非油炸方便面，其特征是按质量份配料是小麦5~7份；大豆3~5份。2.根据权利要求1所述一种麦豆非油炸方便面，其特征是所述小麦选择种植于山西晋城的“泽优1号”优质小麦，小麦的粗蛋白含量是11.69%，湿面筋是38.0%，沉降值是27.2毫升，稳定时间是21.5分钟。3.根据权利要求1所述一种麦豆非油炸方便面，其特征是所述大豆选用种植于山西晋城的“晋豆25号”大豆的粗蛋白含量是41.5%，粗脂肪含量是21.84%。4.根据权利要求1所述一...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴太平，
申请(专利权)人：吴太平，
类型：发明
国别省市：山西;14