一种菠萝糯米酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种菠萝糯米酒及其制备方法，包括以下步骤：1)将菠萝皮渣洗净，加入纤维素酶进行酶解处理1‑2h，加入维生素C进行护色，热烫20‑30min，打浆；2)将糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后加入酒曲搅均，在温度为25‑30℃下进行糖化2‑3d；3)将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母，在温度为25‑30℃下继续发酵3‑5d，用超声进行处理20‑30分钟，处理2‑3次；4)发酵后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理；5)将澄清的酒液陈化3‑5天，超声陈化处理30‑50分钟，处理2‑3次。本发明专利技术制备出的菠萝糯米酒，色泽金黄，含有柔和菠萝风味和淡香的黄酒香味，同时富含黄酮类物质，是一种具有营养的保健果酒。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种糯米酒，具体涉及一种菠萝糯米酒及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
菠萝是世界第三大热带水果，主要用于菠萝罐头、菠萝浓缩汁等产品加工，在加工生产过程中产生的约占整果50-60％的皮渣，这些大部分被随意丢弃，并没有得到合理利用，不仅影响环境，而且造成资源浪费。菠萝皮渣含有的营养成分与果肉的基本成分相接近。有研究报道用于发酵菠萝果酒，但是由于皮渣糖度不够，发酵需要添加蔗糖等进行补糖，发酵产品存在余味带有轻微的苦味，同时发酵后需要进行长时间的后发酵陈酿阶段。糯米酒是用糯米为原料，酒曲酵母作为发酵剂发酵而成的酿造酒，具有活气养血、舒筋活血、润肺养颜、滋阴补肾等功效，是一种具有滋补功效的保健养生酒。但是现有技术中的糯米酒的口感风味相对单一，营养价值及保健效果不佳的缺点。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种菠萝糯米酒及其制备方法，它充分利用菠萝加工过程产生的菠萝皮渣，制备出的菠萝糯米酒，色泽金黄，含有柔和菠萝风味和淡香的黄酒香味，同时富含黄酮类物质，是一种具有营养的保健果酒。实现本专利技术的目的可以通过采取如下技术方案达到：一种菠萝糯米酒，其特征在于，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料，通过发酵制备而成。作为优选，所述菠萝皮渣与糯米的重量比为1:5-5:1。作为优选，所述菠萝皮渣与糯米的重量比为3:3-4:2。一种菠萝糯米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)打浆：将配方量的菠萝皮渣清洗干净，加入纤维素酶进行酶解处理1-2h，然后加入维生素C进行护色，热烫20-30min，打浆，得到菠萝皮渣浆；2)糖化：将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入酒曲搅拌均匀，在温度为25-30℃的条件下进行糖化2-3d(天)，得到糖化米饭；3)发酵：将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母，搅拌均匀，在温度为25-30℃的条件下继续发酵3-5d，发酵期间用超声进行处理20-30分钟，处理2-3次；4)澄清：发酵结束后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理；其中，复合澄清剂由重量比为5:1的壳聚糖和明胶组成；5)陈化：步骤4)完成后，将澄清的酒液陈化3-5天，期间用超声陈化处理30-50分钟，处理2-3次，获得菠萝糯米酒。作为优选，步骤1)中，纤维素酶的添加量为发酵原料总重量的0.3％-0.9％，维生素C的添加量为发酵原料总重量的0.05％-0.2％。作为优选，步骤2)中，糯米的蒸煮过程为：将糯米用清水漂洗干净后，装入托盘中，放在锅里，锅内放水，加热，利用锅内的热水产生的蒸气蒸煮糯米，蒸煮2-3小时，蒸成干燥的米饭，饭粒松弛而不僵硬。作为优选，步骤2)中，酒曲的添加量为发酵原料总重量的0.1％-0.5％。作为优选，步骤3)中，果胶酶的添加量为发酵原料总重量的0.2％-0.7％，酒精酵母的添加量为发酵原料总重量的0.1％-0.5％，超声波频率为20-60kHz。作为优选，步骤4)中，复合澄清剂的添加量为发酵原料总重量的0.1％-0.15％。作为优选，步骤5)中，超声波频率为20-60kHz。本专利技术的有益效果在于：本专利技术采用菠萝皮渣和糯米配合发酵，即可解决菠萝皮渣发酵果酒时糖度不足的问题，又可增加糯米酒的风味。但是两者配合发酵要解决配比问题，菠萝皮渣中含有抑菌成分处理问题，以及陈酿的时间成本问题,因为菠萝皮渣中多酚含量较高，菠萝皮渣中多酚对酵母等真菌有抑制作用，进而会影响发酵过程，因此通过超声及酶解处理降低多酚含量，使发酵过程得以顺利进行。本专利技术利用菠萝皮渣作为发酵原料，采用超声波处理作为发酵过程和陈化过程的技术，制备出的菠萝糯米酒，色泽金黄，含有柔和菠萝风味和淡香的黄酒香味，同时富含黄酮类物质，是一种具有营养的保健果酒。本专利技术含有丰富的黄酮类物质，根据国内外迄今为止有关药理及临床实验结果，黄酮类物质主要有以下生理作用：(1)增强血管张力，降低血管脆性及改善血管通透性；(2)降低血脂及胆固醇；(3)减少红血球、血小板聚集，减少血栓形成，改善微循环；(4)护肝，解肝毒，治疗急、慢性肝炎，肝硬化及多种中毒性肝损伤；(5)提高机体免疫能力；(6)消炎，祛痰，解热，消肿；(7)抗菌，抗病毒，抗真菌，抑制肿瘤；(8)抗氧化，抗衰老；(9)解痉；(10)抗过敏；(11)抑制特定酶的活性；(12)强化细胞膜，活化细胞。具体实施方式下面，结合具体实施方式，对本专利技术做进一步描述：实施例1一种菠萝糯米酒，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料,经过发酵制备而成。所述菠萝皮渣与糯米的重量比为1:5。所述菠萝皮渣的重量为1Kg,糯米的重量为5Kg。一种菠萝糯米酒的制备方法，包括以下步骤：1)打浆：将配方量的菠萝皮渣清洗干净，加入纤维素酶进行酶解处理1h，然后加入维生素C进行护色，热烫20min，打浆，得到菠萝皮渣浆；纤维素酶的添加量为发酵原料总重量的0.5％，维生素C的添加量为发酵原料总重量的0.1％。2)糖化：将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入酒曲搅拌均匀，在温度为25℃的条件下进行糖化2d，得到糖化米饭；糯米的蒸煮过程为：将糯米用清水漂洗干净后，装入托盘中，放在锅里，锅内放水，加热，利用锅内的热水产生的蒸气蒸煮糯米，蒸煮2小时，蒸成干燥的米饭，饭粒松弛而不僵硬。酒曲的添加量为发酵原料总重量的0.3％。3)发酵：将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母，搅拌均匀，在温度为25℃的条件下继续发酵5d，发酵期间用超声进行处理20分钟，处理3次；果胶酶的添加量为发酵原料总重量的0.2％，酒精酵母的添加量为发酵原料总重量的0.2％，超声波频率为30kHz。4)澄清：发酵结束后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理；其中，复合澄清剂由重量比为5:1的壳聚糖和明胶组成；复合澄清剂的添加量为发酵原料总重量的0.1％。5)陈化：步骤4)完成后，将澄清的酒液陈化3天，期间用超声陈化处理30分钟，超声波频率为30kHz，处理2次，获得菠萝糯米酒。实施例2一种菠萝糯米酒，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料,经过发酵制备而成。所述菠萝皮渣与糯米的重量比为2:4。所述菠萝皮渣的重量为2Kg,糯米的重量为4Kg。一种菠萝糯米酒的制备方法，包括以下步骤：1)打浆：将配方量的菠萝皮渣清洗干净，加入纤维素酶进行酶解处理2h，然后加入维生素C进行护色，热烫30min，打浆，得到菠萝皮渣浆；纤维素酶的添加量为发酵原料总重量的0.3％，维生素C的添加量为发酵原料总重量的0.2％。2)糖化：将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入酒曲搅拌均匀，在温度为30℃的条件下进行糖化3d，得到糖化米饭；糯米的蒸煮过程为：将糯米用清水漂洗干净后，装入托盘中，放在锅里，锅内放水，加热，利用锅内的热水产生的蒸气蒸煮糯米，蒸煮3小时，蒸成干燥的米饭，饭粒松弛而不僵硬。酒曲的添加量为发酵原料总重量的0.5％。3)发酵：将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母，搅拌均匀，在温度为30℃的条件下继续发酵3d，发酵期间用超声进行处理25分钟，处理3次；果胶酶的添加量为发酵原料总重量的0.5％，酒精酵母的添加量为发酵原料总重量的0.5％，超声波频率为40kHz。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种菠萝糯米酒，其特征在于，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料，通过发酵制备而成。

【技术特征摘要】
1.一种菠萝糯米酒，其特征在于，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料，通过发酵制备而成。2.根据权利要求1所述的菠萝糯米酒，其特征在于，所述菠萝皮渣与糯米的重量比为1:5-5:1。3.根据权利要求2所述的菠萝糯米酒，其特征在于，所述菠萝皮渣与糯米的重量比为3:3-4:2。4.一种根据权利要求1-3任意一项所述的菠萝糯米酒，其特征在于，包括以下步骤：1)打浆：将配方量的菠萝皮渣清洗干净，加入纤维素酶进行酶解处理1-2h，然后加入维生素C进行护色，热烫20-30min，打浆，得到菠萝皮渣浆；2)糖化：将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入酒曲搅拌均匀，在温度为25-30℃的条件下进行糖化2-3d，得到糖化米饭；3)发酵：将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母，搅拌均匀，在温度为25-30℃的条件下继续发酵3-5d，发酵期间用超声进行处理20-30分钟，处理2-3次；4)澄清：发酵结束后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理；其中，复合澄清剂由重量比为5:1的壳聚糖和明胶组成；5)陈化：步骤4)完成后，将澄清的酒液陈化3-5天，期间用超声陈化处理30-50...

【专利技术属性】
技术研发人员：林丽静，黄晓兵，龚宵，彭芍丹，李积华，
申请(专利权)人：中国热带农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广东;44