本发明专利技术公开一种发酵型豆奶饮料的制作方法，A、原料预处理，B、调配，将巴旦木乳、豆浆、全脂奶粉、白砂糖、红枣粉、菠菜粉、麦苗粉混合均匀得到用于发酵的原料豆奶；C、均质，将上述原料豆奶均质两次；D、杀菌、冷却，将均质后的原料豆奶瞬时杀菌，随后瞬时冷；E、发酵，在步骤D的原料豆奶中加入驯化后的菌种发酵剂，混合均匀，置于40‑44℃发4‑8h，滴定酸度达到70‑80°T即为终点；F、冷却、后熟，步骤E中发酵型豆奶冷却到室温后送入0‑5℃冷藏库保存12‑24h。本发明专利技术以大豆为主料、巴旦木为辅料，相对于市场上常见的以鲜牛奶或复原乳为主要原料的发酵酸奶，在充分利用植物蛋白保持蛋白质不变基础上，增加了风味，降低了生产成本。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种发酵型豆奶饮料的制作方法，属于食品加工
技术介绍
大豆的主要成分有大豆蛋白、大豆膳食纤维、大豆油、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆皂甙、维生素和矿物质等，是人们最常见的食品，经常食用大豆及大豆制品能够增强人体免疫力，防止心脑血管的硬化，降血糖、降血脂，防止便秘。巴旦木仁内含有植物油55－61%，绝大多数属于不饱和脂肪酸，可以有效降低人体胆固醇和甘油三酯含量，减少心血管疾病。巴旦木含有蛋白质28%，碳水化合10－11%，并含有少量胡萝卜素、维生素B1、B2和消化酶、杏仁素酶、钙、镁、钠、钾，同时含有铁、钴等18种微量元素，是维吾尔人传统的健身滋补品。此外，巴旦木是VE最多的全营养食物之一、富含类黄酮抗氧化剂。具有益生元特性，促进肠道益生菌增殖；还能够有效控制血糖浓度。发酵豆奶是大豆经浸泡、磨浆、过滤、超高温加热、脱臭、均质、冷却、接种益生菌发酵制成的液体。发酵过程中益生菌降解碳水化合物使氨基酸含量增加；益生菌降解脂肪使必须脂肪酸含量增加；豆奶中的蔗糖经发酵后，其中的20%~30%变为乳酸及其他有机酸，具有营养和生理功能。发酵豆奶不仅改善了豆浆风味，产品更加细腻滑润，具有清爽、醇香的风味，其中的嗜酸杆菌、双歧杆菌等益生菌还可以改善肠道菌群，抑制有害菌生长，保护机体的肠道健康。还具有升高高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白，降低血浆总胆固醇，预防心血管疾病。此外，发酵豆奶中产生的一些物质能够清除体内产生的自由基，具有延缓细胞衰老作用，从而具有抗衰老功效。营养调查显示，与发达国家相比，我国人民蛋白质摄入量偏低，优质蛋白质摄入比例更低。而我国奶源又严重不足，大豆蛋白质含量丰富，研究开发大豆发酵饮料是解决优质蛋白摄入不足的重要途径。
技术实现思路
针对上述现有技术存在的问题，本专利技术提供一种发酵型豆奶饮料的制作方法，制作的豆奶其营养价值丰富，口感好，适合广大人群食用。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种发酵型豆奶饮料的制作方法，A、原料预处理a.豆浆的制备浸泡：挑选成熟度好、无发霉变质的大豆，流水洗净，加入3-5倍于大豆重量的0.1-0.3% NaHCO3溶液浸泡8-12h，使大豆充分吸水膨胀便于磨浆；磨浆：将浸泡后的大豆捞出、流水冲洗、沥干，加入自身重量10-15倍、70-80℃的水，用磨浆机磨浆两次，以提高细度，利于蛋白质溶出；过滤：使用100-120目筛过滤；煮浆：将豆浆加热煮沸，保持10-15min，去除大豆中的抗营养因子及豆腥味；过滤：使用100-120目筛过滤，进一步去除煮浆过程中产生的沉淀；b.巴旦木乳的制备筛选清洗：选取颗粒饱满、无虫洞的巴旦木，用流动水清洗干净；热处理：用95-100℃沸水热烫3-5min，剥离巴旦木种皮，加入巴旦木质量2-4倍软化水，浸泡8-12h，备用；打浆：在上述浸泡后的巴旦木中加入70-80℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的7-9倍；过滤：采用100-120目的筛网将打浆后的巴旦木浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质；B、调配将巴旦木乳15-25份、豆浆75-85份、全脂奶粉8-12份、白砂糖5-9份、红枣粉2-4份、菠菜粉1.5-2.5份、麦苗粉1-3份混合均匀得到用于发酵的原料豆奶；C、均质将上述原料豆奶在55-70℃、25-30MPa条件下均质两次；D、杀菌、冷却将均质后的原料豆奶在125-140℃，瞬时杀菌3-8s，随后瞬时冷却到42-45℃；E、发酵在步骤D的原料豆奶中加入质量比为2-5%的驯化后的菌种发酵剂，混合均匀，置于40-44℃发4-8h，滴定酸度达到70-80°T即为终点；F、冷却、后熟步骤E中发酵型豆奶冷却到室温后送入0-5℃冷藏库保存12-24h。进一步的，所述步骤A中的大豆是指黄豆、青豆、黑豆中的一种或几种。进一步的，所述全脂奶粉复原乳由奶粉和水制成，其中奶粉：水=1:8进一步的，所述步骤E中驯化后的菌种发酵剂制备方法：豆浆与全脂奶粉复原乳按体积比为0:10，2:8，4:6，6:4混合均匀，分别加入7-9%的白砂糖，做为第一代、第二代、第三代、第四代驯化用豆奶，在温度115-121℃灭菌10-15min，并冷却到40-44℃，在第一代驯化用豆奶中添加0.1-0.2%酸奶发酵剂、在温度40-44℃发酵8-10h作为发酵剂Ⅰ，在第二代驯化用豆奶中添加2-5%发酵剂Ⅰ，在温度40-44℃发酵5-7h作为发酵剂Ⅱ，按豆浆含量由低到高逐级驯化，重复发酵剂Ⅱ的操作直至得到发酵剂Ⅳ作为驯化后的菌种发酵剂。进一步的，所述酸奶发酵剂由双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌五株菌组成。与现有技术相比本专利技术以大豆为主料、巴旦木为辅料，相对于市场上常见的以鲜牛奶或复原乳为主要原料的发酵酸奶，在充分利用植物蛋白保持蛋白质不变基础上，增加了风味，降低了生产成本；巴旦木富含不饱和脂肪酸，可以有效降低人体胆固醇和甘油三酯含量，减少心血管疾病；同时发酵饮料中的益生菌可以促进肠道益生菌增殖，能够有效控制血糖浓度；添加了红枣粉、菠菜粉、麦苗粉等营养成分，在改善发酵豆奶风味的同时，进一步增加发酵豆奶饮料的营养。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。实施例一：A、原料预处理a.豆浆的制备浸泡：挑选成熟度好、无发霉变质的黄豆和青豆，流水洗净，加入3倍于大豆重量的0.1% NaHCO3溶液浸泡8h，使大豆充分吸水膨胀便于磨浆；磨浆：将浸泡后的大豆捞出、流水冲洗、沥干，加入自身重量10倍、80℃的水，用磨浆机磨浆两次，以提高细度，利于蛋白质溶出；过滤：使用100目筛过滤；煮浆：将豆浆加热煮沸，保持10min，去除大豆中的抗营养因子及豆腥味；过滤：使用100目筛过滤，进一步去除煮浆过程中产生的沉淀；b.巴旦木乳的制备筛选清洗：选取颗粒饱满、无虫洞的巴旦木，用流动水清洗干净；热处理：用95℃沸水热烫5min，剥离巴旦木种皮，加入巴旦木质量2倍软化水，浸泡8h，备用；打浆：在上述浸泡后的巴旦木中加入75℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的8倍；过滤：采用100目的筛网将打浆后的巴旦木浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质；B、调配将巴旦木乳15份、豆浆85份、全脂奶粉10份、白砂糖8份、红枣粉3份、菠菜粉2份、麦苗粉3份混合均匀得到用于发酵的原料豆奶；C、均质将上述原料豆奶在70℃、25MPa条件下均质两次；D、杀菌、冷却将均质后的原料豆奶在135℃，瞬时杀菌6s，随后瞬时冷却到42℃；E、发酵在步骤D的原料豆奶中加入质量比为4%的驯化后的菌种发酵剂，混合均匀，置于42℃发6h，滴定酸度达到75°T即为终点；驯化后的菌种发酵剂制备方法：豆浆与全脂奶粉复原乳按体积比为0:10，2:8，4:6，6:4混合均匀，分别加入8%的白砂糖，做为第一代、第二代、第三代、第四代驯化用豆奶，在温度118℃灭菌12min，并冷却到42℃，在第一代驯化用豆奶中添加0.15%酸奶发酵剂、在温度42℃发酵9h作为发酵剂Ⅰ，在第二代驯化用豆奶中添加4%发酵剂Ⅰ，在温度42℃发酵6h作为发酵剂Ⅱ，按豆浆含量由低到高逐级驯化，重复发酵剂Ⅱ的操作直至得到发酵剂Ⅳ作为驯化后的菌种发酵剂；全脂奶粉复原乳由奶粉和水制成，其中奶本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种发酵型豆奶饮料的制作方法，其特征在于，A、原料预处理a.豆浆的制备浸泡：挑选成熟度好、无发霉变质的大豆，流水洗净，加入3‑5倍于大豆重量的0.1‑0.3% NaHCO3溶液浸泡8‑12h；磨浆：将浸泡后的大豆捞出、流水冲洗、沥干，加入自身重量10‑15倍、70‑80℃的水，磨浆两次；过滤：使用100‑120目筛过滤；煮浆：将豆浆加热煮沸，保持10‑15min；过滤：使用100‑120目筛过滤；b.巴旦木乳的制备筛选清洗：选取颗粒饱满、无虫洞的巴旦木，用流动水清洗干净；热处理：用95‑100℃沸水热烫3‑5min，剥离巴旦木种皮，加入巴旦木质量2‑4倍软化水，浸泡8‑12h，备用；打浆：在上述浸泡后的巴旦木中加入70‑80℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的7‑9倍；过滤：采用100‑120目的筛网将打浆后的巴旦木浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质；B、调配将巴旦木乳15‑25份、豆浆75‑85份、全脂奶粉8‑12份、白砂糖5‑9份、红枣粉2‑4份、菠菜粉1.5‑2.5份、麦苗粉1‑3份混合均匀得到用于发酵的原料豆奶；C、均质将上述原料豆奶在55‑70℃、25‑30MPa条件下均质两次；D、杀菌、冷却将均质后的原料豆奶在125‑140℃，瞬时杀菌3‑8s，随后瞬时冷却到42‑45℃；E、发酵在步骤D的原料豆奶中加入质量比为2‑5%的驯化后的菌种发酵剂，混合均匀，置于40‑44℃发4‑8h，滴定酸度达到70‑80°T即为终点；F、冷却、后熟步骤E中发酵型豆奶冷却到室温后送入0‑5℃冷藏库保存12‑24h。...
【技术特征摘要】
1.一种发酵型豆奶饮料的制作方法，其特征在于，A、原料预处理a.豆浆的制备浸泡：挑选成熟度好、无发霉变质的大豆，流水洗净，加入3-5倍于大豆重量的0.1-0.3% NaHCO3溶液浸泡8-12h；磨浆：将浸泡后的大豆捞出、流水冲洗、沥干，加入自身重量10-15倍、70-80℃的水，磨浆两次；过滤：使用100-120目筛过滤；煮浆：将豆浆加热煮沸，保持10-15min；过滤：使用100-120目筛过滤；b.巴旦木乳的制备筛选清洗：选取颗粒饱满、无虫洞的巴旦木，用流动水清洗干净；热处理：用95-100℃沸水热烫3-5min，剥离巴旦木种皮，加入巴旦木质量2-4倍软化水，浸泡8-12h，备用；打浆：在上述浸泡后的巴旦木中加入70-80℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的7-9倍；过滤：采用100-120目的筛网将打浆后的巴旦木浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质；B、调配将巴旦木乳15-25份、豆浆75-85份、全脂奶粉8-12份、白砂糖5-9份、红枣粉2-4份、菠菜粉1.5-2.5份、麦苗粉1-3份混合均匀得到用于发酵的原料豆奶；C、均质将上述原料豆奶在55-70℃、25-30MPa条件下均质两次；D、杀菌、冷却将均质后的原料豆奶在125-140℃，瞬时杀菌3-8s，随后瞬时冷却到42-45℃；E、发酵在步骤D的原料豆奶中加入质量比...
【专利技术属性】
技术研发人员：孙月娥，王卫东，茅琴琴，陈达，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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