燕麦腐竹的制备方法技术

一种燕麦腐竹的制备方法属于豆制品加工技术，该方法包括以下步骤：（1）将鲜大豆原料清理、磨浆，浆渣分离后得生豆浆；（2）将燕麦洗净烘干、蒸炒，磨粉制得熟燕麦粉；（3）将步骤（1）制得的豆浆和步骤（2）制得的燕麦粉混合，加入0.2%风味蛋白酶，经预均质混溶，再由高压均质机均质后，进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆；（4）将浆液放入成型模起皮成型；（5）将腐竹静置加热至65～75℃并保持3～4h；再将温度降至50～60℃并保持4～5h，晾至室温；（6）待自然冷却后包装即可；本方法所需的工艺设备精良，操作安全，该方法应用了高压均质处理和蒸汽喷射煮浆系统，提高了腐竹的营养成分与弹性，口感和风味得到了很大改善。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于豆制品加工
，主要涉及一种燕麦腐竹的制备方法。
技术介绍
腐竹是我国一种常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，别有风味，营养价值高、易于保存、食用方便，深受国内外消费者的青睐。普通腐竹的原料、营养成分和口感都比较单一，保健功能较差，在制作过程中，磨浆与煮浆后仍存在夹生等弊端，且普通腐竹在运输、存放的时候存在易碎等问题。燕麦是一种低糖、高营养的功能性食物。其热量低，升糖指数低，可降脂降糖，具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。燕麦中的β-葡聚糖可减缓血液中葡萄糖含量的增加，预防和控制肥胖症、糖尿病及心血管疾病。同时燕麦富含膳食纤维，经常食用能促进肠胃蠕动，利于排便，具有清理肠道垃圾的作用。符合现代消费者的日常需求。高压均质机作为均质物料的手段，物料会同时受到高速剪切、高频震荡、空穴现象和对流撞击等机械力作用和相应的热效应，由此引发的机械力及化学效应可诱导物料大分子的物理、化学及结构性质发生变化，最终达到均质的效果。利用高压均质机对浆液进行处理，可使豆浆与燕麦浆分散均匀，提高其稳定性，改善产品与弹性，为后续煮浆等步骤提供有利条件。蒸汽喷射煮浆在高压密闭状态下，在温度达到 105℃甚至更高的温度下，通过与蒸汽直接或间接的热交换后就变成所需的生产用浆，能消最大限度地除大豆中所含有的对人体有害的抗营养因子，且无夹生豆浆现象。有利于人体吸收，减少不良反应。将燕麦加入腐竹中，丰富原料，提高产品营养价值，由于风味蛋白酶的加入，改善的腐竹的风味。同时由于燕麦中淀粉的加入，增加了直链淀粉的含量，可以提高腐竹的韧性，改善腐竹在运输、存放等条件下易碎的问题。将高压均质技术与蒸汽喷射煮浆技术联合应用于燕麦腐竹的生产中，大大提高了腐竹产品的品质，为腐竹的实际生产及产业化应用提供有利条件与创新价值。
技术实现思路
本专利技术为开拓市场和保证产品质量，提供一种燕麦腐竹的制备方法，从而达到提高腐竹制品弹性，使产品不易破碎、改善腐竹制品口感与风味，扩增了腐竹产品的种类。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：燕麦腐竹的制备方法，该方法包括以下步骤 ：（1）将大豆去皮后用温度为 30～35℃的水浸泡12～15小时，泡豆后添加弱碱水进行磨浆，然后浆渣分离后得到生豆浆；（2）将燕麦洗净烘干、蒸炒，磨粉制得熟燕麦粉；（3）将步骤（1）制得的豆浆和步骤（2）制得的燕麦粉混合得到混合溶液，所述的燕麦粉添加量为总溶液质量的10-30%，向混合液中加入风味蛋白酶进行酶解得到酶解液，所述的风为蛋白添加量为总质量的0.2%，酶解温度为50～55℃，酶解时间为3～4h,酶解pH为6～7。将酶解液在20MPa行高压均质处理，所述的高压均质压力为80～160MPa，均质后的酶解液进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆得到浆液，所述的煮浆压力为0.1～0.3MPa煮浆温度为100～110℃，并在该温度下蒸煮20～30min；（4）将浆液放入成型模起皮成型得到腐竹，腐竹起皮温度为60～80℃；（5）将腐竹静置40～50min 后，加热至65～75℃，在该温度下保持3～4h ；再将温度降至50～60℃，在该温度下保持4～5h，晾至室温；（6）待自然冷却后包装即得到燕麦腐竹。所述的优选高压均质压力为120MPa。所述的高压蒸汽喷射煮浆优选参数为：煮浆压力 0.25MPa，煮浆温度 106℃。在步骤（3）中，蒸煮时间为25min。在步骤（5）中，将腐竹静置45min后，加热至72℃，在该温度下保持3.5h ；再将温度降至52℃，在该温度下保持4.5h，晾至室温。本专利技术采用燕麦与来提高腐竹的营养成分，同时加入风胃蛋白酶，调节了腐竹的口感与风味，增强了腐竹的弹性，减少在运输中易碎的问题；并且本专利技术采用了高压均质预处理和蒸汽喷射煮浆系统相结合，使均质后的豆浆与燕麦粉分散均匀、稳定性好，在一定程度上提高了产品的弹性；在煮浆过程中借助高压蒸汽进行喷射加热，使混合浆液能够均匀、适度合理地受热变性，同时达到物理消泡、灭菌和去除产品中豆腥味和抗营养因子的目的。该方法工艺设备简单、操作安全。附图说明图1本专利技术总工艺路线图；图2是豆浆与燕麦粉的添加量比例对比测试图；图3是煮浆压力对燕麦腐竹品质影响的对比测视图；图4是煮浆温度对燕麦腐竹品质影响的对比测视图。具体实施方式以下结合具体实施例进一步阐述本专利技术。下述实施例中无特殊说明或阐述的方法或步骤，均为常规方法或步骤；所用原料及试剂无特别说明外均为市售。燕麦腐竹的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆去皮后用温度为30～35℃的水浸泡12～15小时，泡豆后添加弱碱水进行磨浆，然后浆渣分离后得到生豆浆；（2）将燕麦洗净烘干、蒸炒，磨粉制得熟燕麦粉；（3）将步骤（1）制得的豆浆和步骤（2）制得的燕麦粉混合得到混合溶液，所述的燕麦粉添加量为总溶液质量的10-30%，向混合液中加入风味蛋白酶进行酶解得到酶解液，所述的风为蛋白添加量为总质量的0.2%，酶解温度为50～55℃，酶解时间为3～4h,酶解pH为6～7。将酶解液在20MPa行高压均质处理，所述的高压均质压力为80～160MPa，均质后的酶解液进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆得到浆液，所述的煮浆压力为0.1～0.3MPa煮浆温度为100～110℃，并在该温度下蒸煮20～30min；（4）将浆液放入成型模起皮成型得到腐竹，腐竹起皮温度为60～80℃；（5）将腐竹静置40～50min 后，加热至65～75℃，在该温度下保持3～4h ；再将温度降至50～60℃，在该温度下保持4～5h，晾至室温；（6）待自然冷却后包装即得到燕麦腐竹。所述的优选高压均质压力为120MPa。所述的高压蒸汽喷射煮浆优选参数为：煮浆压力 0.25MPa，煮浆温度 106℃。在步骤（3）中，蒸煮时间为25min。在步骤（5）中，将腐竹静置45min后，加热至72℃，在该温度下保持3.5h ；再将温度降至52℃，在该温度下保持4.5h，晾至室温。实施例11 材料与方法1.1 材料、试剂大豆 黑龙江农业科学院培植的垦农燕麦市售风味蛋白酶锐阳生物有限公司1.2主要仪器设备2 工艺流程（见摘要附图）：2.1 感官评定标准试验研究燕麦腐竹选取的豆浆与燕麦粉的添加量比例、煮浆压力、煮浆温度3个因素为自变量，对燕麦腐竹品质的影响，并进行感官评定。对燕麦腐竹的感官评价标准见表 2-1。表 2-1 感官评分标准2.2正交实验通过单因素试验，选择取豆浆与燕麦粉的添加量比例、煮浆压力、煮浆温度这3个因素，考虑到这3个因素对燕麦腐竹品质的综合影响，每因素设立3个水平，进行 L9(33) 正交试验以确定产品最佳配方，正交试验因素水平见表 2-2。表 2-2 正交试验因素水平3 结果与分析 3.1 豆浆与燕麦粉的添加量比例的确定如图2可知，当添加量比例在20～23:1，腐竹弹性随着比例的增加而增加，口感好风味独特，其咀嚼感得分呈逐渐上升的趋势,23:1时达到最高。而当比例超过23:1时，腐竹的弹性、结构得分降低，而且口感较差，燕麦的香气味降低。从感官综合评分情况分析，比例在23:1时获得的腐竹弹韧性好，本文档来自技高网...

【技术保护点】
燕麦腐竹的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤 ：（1）将大豆去皮后用温度为 30～35℃的水浸泡12～15小时，泡豆后添加弱碱水进行磨浆，然后浆渣分离后得到生豆浆；（2）将燕麦洗净烘干、蒸炒，磨粉制得熟燕麦粉；（3）将步骤（1）制得的豆浆和步骤（2）制得的燕麦粉混合得到混合溶液，所述的燕麦粉添加量为总溶液质量的10‑30%，向混合液中加入风味蛋白酶进行酶解得到酶解液，所述的风为蛋白添加量为总质量的0.2%，酶解温度为50～55℃，酶解时间为3～4h，酶解pH为6～7，将酶解液在20MPa行高压均质处理，所述的高压均质压力为80～160Mpa，均质后的酶解液进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆得到浆液，所述的煮浆压力为0.1～0.3MPa煮浆温度为100～110℃，并在该温度下蒸煮20～30min；（4）将浆液放入成型模起皮成型得到腐竹，腐竹起皮温度为60～80℃；（5）将腐竹静置40～50min 后，加热至65～75℃，在该温度下保持3～4h ；再将温度降至50～60℃，在该温度下保持4～5h，晾至室温；（6）待自然冷却后包装即得到燕麦腐竹。

【技术特征摘要】
1.燕麦腐竹的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤 ：（1）将大豆去皮后用温度为 30～35℃的水浸泡12～15小时，泡豆后添加弱碱水进行磨浆，然后浆渣分离后得到生豆浆；（2）将燕麦洗净烘干、蒸炒，磨粉制得熟燕麦粉；（3）将步骤（1）制得的豆浆和步骤（2）制得的燕麦粉混合得到混合溶液，所述的燕麦粉添加量为总溶液质量的10-30%，向混合液中加入风味蛋白酶进行酶解得到酶解液，所述的风为蛋白添加量为总质量的0.2%，酶解温度为50～55℃，酶解时间为3～4h，酶解pH为6～7，将酶解液在20MPa行高压均质处理，所述的高压均质压力为80～160Mpa，均质后的酶解液进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆得到浆液，所述的煮浆压力为0.1～0.3MPa煮浆温度为100～110℃，并在该温度下蒸煮20～30min；（4）将浆液放入成型模起...

【专利技术属性】
技术研发人员：李杨，孙红波，江连洲，隋晓楠，王中江，王欢，韩天翔，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23