一种木姜子风味复合肉味调料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种木姜子风味复合肉味调料及其制备方法。本发明专利技术以新鲜木姜子、新鲜辣椒、苦藠、生姜、大蒜、山奈、花椒、加碘食用盐发酵而成的木姜子混合发酵物为原料之一，在菜籽油、辣椒粉、木姜子油、畜禽骨提取物、细豆瓣、姜蒜、食用盐、泡姜粒、泡椒粒、泡小米辣粒、味精、白砂糖、白胡椒粉、青花椒粉、香料粉、黄酒原料的共同炒制下，制得到木姜子风味复合肉味调料。本发明专利技术采用精准控温炒制技术精心炒制而成，制备方法增加了产品特征风味，提升了产品安全性；制备得到的产品无需添加苯甲酸钠与山梨酸钾等防腐剂，无需增加杀菌工艺，产品保质期可达6个月以上。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品制作方法，具体涉及一种木姜子风味复合肉味调料及其制备方法。
技术介绍
木姜子是一种重要的香料植物，亦称山苍子、山鸡椒或山胡椒，属樟科木姜子属，落叶灌木或小乔木。广泛分布于我国长江以南，广西、广东、福建、江西、江苏、浙江、湖南、云南、贵州、四川等省。山苍子果皮含挥发油约5％，挥发油中70％～80％为柠檬醛，此外，还含有甲基庚烯酮、香茅醛、蒎烯及少量柠檬烯和芳樟醇，是食品工业良好的天然増香剂，种子含脂肪油约40％。木姜子油具有良好的热稳定性，能有效的清除氧自由基，具有较强的抗氧化作用和广谱抗菌作用，可作为食品防腐剂、保鲜剂的重要原料。此外，木姜子果实中的柠檬醛、多糖成分对金黄葡萄球菌、酵母菌、灰绿曲霉和黑曲霉均有良好的抑制作用，并且都有随着浓度的增加，抑菌效果增强。姜子果、根、叶都有重要的药用价值，能健脾、调气、消食，民间常用于治疗风寒湿痛、跌打肿痛、胃寒腹泻。目前，木姜子果实主要用于制备木姜子油、木姜子酱等产品，木姜子酱广泛用于火锅，面食，凉菜等。而市面上尚未出现木姜子发酵产品及其复合调味品，因此利用发酵木姜子生产复合调味料的发展空间巨大。调味品与人们日常生活密切相关，近年来随着人们生活水平的提高，对调味品的要求也更高，而对安全性高、使用方便、色、香、味俱好的复合调味品市场需求数量巨大。目前市场上复合调料产品主要包括如老坛酸菜鱼、麻辣鱼、青花椒鱼等产品，各个厂家的同类产品风味相似度较大，没有一款存在风味上独特的调料产品。因此现有的复合调料产品存在创新性不强，产品相似度较高，滥用香精现象严重等问题。并且传统的调料产品在原料的选购上较为固定，研发人员在原料的选择上形成了定式思维，较难打破传统原料选择范围的束缚，因而很难开发出风味独特的产品，导致产品的市场竞争力减弱。
技术实现思路
[要解决的技术问题]本专利技术的目的是解决上述现有技术问题，提供一种木姜子风味复合肉味调料及其制备方法。[技术方案]为了达到上述的技术效果，本专利技术采取以下技术方案：本专利技术以新鲜木姜子、新鲜辣椒、苦藠、生姜、大蒜、山奈、花椒、加碘食用盐发酵而成的木姜子混合发酵物为原料之一，在菜籽油、辣椒粉、木姜子油、畜禽骨提取物、细豆瓣、姜蒜、食用盐、泡姜粒、泡椒粒、泡小米辣粒、味精、白砂糖、白胡椒粉、青花椒粉、香料粉、黄酒原料的共同炒制下，制得到木姜子风味复合肉味调料。本专利技术采用精准控温炒制技术精心炒制而成；产品无需添加苯甲酸钠与山梨酸钾等防腐剂，无需增加杀菌工艺，就能制成一种可长期保藏的木姜子肉味调料。一种木姜子风味复合肉味调料，它是由以下质量份的原料制备而成：23～28份的菜籽油，2.7～3.0份的辣椒粉，17～20份的细豆瓣，4.5～10份的木姜子混合发酵物，3.0～3.3份的泡姜粒，3.0～3.5份的泡椒粒，3～4.7份的泡小米辣粒，5.5～6.0份的生姜粒，5.5～6.0份的蒜粒，1～2份的畜禽骨提取物，4～6份的木姜子油，2.5～3份的白砂糖，0.5～0.8份的香料粉，0.1～0.2份的白胡椒粉，0.1～0.2的青花椒粉，9～12份的食用盐，3～3.5份的味精和1～3份的黄酒；所述木姜子混合发酵物是由62～77份的新鲜辣椒、8～12份的新鲜木姜子、3～5份的苦藠、5～7份的加碘食用盐、3～5份的大蒜、3～5份的生姜、1～2份的山奈、0.2～0.5份的花椒、0.2～0.4份的D-异抗坏血酸钠和0.2～0.3份的保脆剂混合均匀后，接入混合物质量3％的植物乳酸杆菌，然后在25℃下密封发酵7天后得到的发酵产品。本专利技术更进一步的技术方案，细豆瓣是用Φ8mm筛网粉碎机粉碎得到的豆瓣；所述辣椒粉为红辣椒用Φ4mm筛网粉碎机粉碎得到；所述泡椒粒是使用Φ6mm筛网粉碎机粉碎得到；所述泡姜粒、生姜粒和蒜粒均是使用姜蒜切粒机处理得到的粒径为2～3mm的颗粒；所述泡小米辣粒是采用Φ4mm筛网粉碎机粉碎得到。本专利技术更进一步的技术方案，所述畜禽骨提取物是由80～90份的猪骨或牛骨、7～14份的鸡骨、3～6份的鲫鱼混合后低温粉碎，然后加水大火熬制30min后，添加汤汁质量0.2～0.5％的酵母精、0.1～0.3％的谷氨酸、0.04～0.08％的甘氨酸、0.1～0.3％的核苷酸二钠和0.2～0.4％的葡萄糖继续熬制90min；其中，水的加入量为猪骨或牛骨、鸡骨、鲫鱼混合后总质量的3倍质量。本专利技术更进一步的技术方案，所述香料粉是由八角、草果、豆蔻、山奈、小茴香按照质量比为2：2：2：3：5混合后，使用Φ2mm筛网粉碎机粉碎、混匀制得的混合物。本专利技术更进一步的技术方案，所述白胡椒粉和青花椒粉为采用Φ2mm筛网粉碎机粉碎而成的粉末。本专利技术更进一步的技术方案，对所述木姜子混合发酵物使用的苦藠、大蒜、生姜和山奈进行切粒，粒径均控制在2～3mm。上述的木姜子风味复合肉味调料的制备方法，它包括以下步骤：A，原料的预处理木姜子混合发酵物的发酵：取62～77份的新鲜辣椒、8～12份的新鲜木姜子、3～5份的苦藠、5～7份的加碘食用盐、3～5份的大蒜、3～5份的生姜、1～2份的山奈、0.2～0.5份的花椒、0.2～0.4份的D-异抗坏血酸钠和0.2～0.3份的保脆剂混合均匀后，接入混合物质量3％的植物乳酸杆菌，搅拌均匀后，置于25℃下密封发酵7天，得到木姜子混合发酵物，备用；畜禽骨提取物的制备：取80～90份的猪骨或牛骨、7～14份的鸡骨、3～6份的鲫鱼经过低温粉碎、漂洗脱腥、混匀；接着加水在95℃以上熬制30min后；添加汤汁质量0.2～0.5％的酵母精、0.1～0.3％的谷氨酸、0.04～0.08％的甘氨酸、0.1～0.3％的核苷酸二钠和0.2～0.4％的葡萄糖继续保持温度熬制90min；其中，水的加入量为猪骨或牛骨、鸡骨、鲫鱼混合后总质量的3倍质量；加水的同时加入猪骨或牛骨、鸡骨和鲫鱼混合物质量1～2％的姜粒、1～2％的大葱段进行熬制，熬制30min后捞出大葱段继续熬制至时间结束；然后离心分离得到骨油和清汤，将得到的清汤在真空度为0.05MPa的条件下，浓缩至固形物占总重量的25～30％，加入浓缩物质量0.05％的乳酸链球菌素和10％的食用盐，混合均匀后，得到清汤浓缩物；最后，在得到的骨油中加入其质量0.05％的竹叶抗氧化物，并与清汤浓缩物混合，即得到畜禽骨提取物，备用；按上述所述的质量份称取23～28份的菜籽油，2.7～3.0份的辣椒粉，17～20份的细豆瓣，4.5～10份的木姜子混合发酵物，3.0～3.3份的泡姜粒，3.0～3.5份的泡椒粒，3～4.7份的泡小米辣粒，5.5～6.0份的生姜粒，5.5～6.0份的蒜粒，1～2份的畜禽骨提取物，4～6份的木姜子油，2.5～3份的白砂糖，0.5～0.8份的香料粉，0.1～0.2份的白胡椒粉，0.1～0.2的青花椒粉，9～12份的食用盐，3～3.5份的味精和1～3份的黄酒；备用；B，调料的炒制首先，在带刮板的大型炒锅内，将步骤A称取的菜籽油升温至170℃后，将辣椒粉用部分升温后的菜籽油烫制，备用；然后，继续加热剩余的菜籽油，当菜籽油温度升高至180℃以上时，边搅拌边加入细豆瓣，细豆瓣加入完全后，提高搅拌频率大火搅拌4～5min，直至豆瓣散酥、香气浓郁、色微红、油层清晰；然后控制菜籽油温度为88～92℃加入木姜子混合本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种木姜子风味复合肉味调料，其特征在于它是由以下质量份的原料制备而成：23～28份的菜籽油，2.7～3.0份的辣椒粉，17～20份的细豆瓣，4.5～10份的木姜子混合发酵物，3.0～3.3份的泡姜粒，3.0～3.5份的泡椒粒，3～4.7份的泡小米辣粒，5.5～6.0份的生姜粒，5.5～6.0份的蒜粒，1～2份的畜禽骨提取物，4～6份的木姜子油，2.5～3份的白砂糖，0.5～0.8份的香料粉，0.1～0.2份的白胡椒粉，0.1～0.2的青花椒粉，9～12份的食用盐，3～3.5份的味精和1～3份的黄酒；所述木姜子混合发酵物是由62～77份的新鲜辣椒、8～12份的新鲜木姜子、3～5份的苦藠、5～7份的加碘食用盐、3～5份的大蒜、3～5份的生姜、1～2份的山奈、0.2～0.5份的花椒、0.2～0.4份的D‑异抗坏血酸钠和0.2～0.3份的保脆剂混合均匀后，接入混合物质量3％的植物乳酸杆菌，然后在25℃下密封发酵7天后得到的发酵产品。

【技术特征摘要】
1.一种木姜子风味复合肉味调料，其特征在于它是由以下质量份的原料制备而成：23～28份的菜籽油，2.7～3.0份的辣椒粉，17～20份的细豆瓣，4.5～10份的木姜子混合发酵物，3.0～3.3份的泡姜粒，3.0～3.5份的泡椒粒，3～4.7份的泡小米辣粒，5.5～6.0份的生姜粒，5.5～6.0份的蒜粒，1～2份的畜禽骨提取物，4～6份的木姜子油，2.5～3份的白砂糖，0.5～0.8份的香料粉，0.1～0.2份的白胡椒粉，0.1～0.2的青花椒粉，9～12份的食用盐，3～3.5份的味精和1～3份的黄酒；所述木姜子混合发酵物是由62～77份的新鲜辣椒、8～12份的新鲜木姜子、3～5份的苦藠、5～7份的加碘食用盐、3～5份的大蒜、3～5份的生姜、1～2份的山奈、0.2～0.5份的花椒、0.2～0.4份的D-异抗坏血酸钠和0.2～0.3份的保脆剂混合均匀后，接入混合物质量3％的植物乳酸杆菌，然后在25℃下密封发酵7天后得到的发酵产品。2.根据权利要求1所述的木姜子风味复合肉味调料，其特征在于细豆瓣是用Φ8mm筛网粉碎机粉碎得到的豆瓣；所述辣椒粉为红辣椒用Φ4mm筛网粉碎机粉碎得到；所述泡椒粒是使用Φ6mm筛网粉碎机粉碎得到；所述泡姜粒、生姜粒和蒜粒均是使用姜蒜切粒机处理得到的粒径为2～3mm的颗粒；所述泡小米辣粒是采用Φ4mm筛网粉碎机粉碎得到。3.根据权利要求1所述的木姜子风味复合肉味调料，其特征在于所述畜禽骨提取物是由80～90份的猪骨或牛骨、7～14份的鸡骨、3～6份的鲫鱼混合后低温粉碎，然后加水大火熬制30min后，添加汤汁质量0.2～0.5％的酵母精、0.1～0.3％的谷氨酸、0.04～0.08％的甘氨酸、0.1～0.3％的核苷酸二钠和0.2～0.4％的葡萄糖继续熬制90min；其中，水的加入量为猪骨或牛骨、鸡骨、鲫鱼混合后总质量的3倍质量。4.根据权利要求1所述的木姜子风味复合肉味调料，其特征在于所述香料粉是由八角、草果、豆蔻、山奈、小茴香按照质量比为2：2：2：3：5混合后，使用Φ2mm筛网粉碎机粉碎、混匀制得的混合物。5.根据权利要求1所述的木姜子风味复合肉味调料，其特征在于所述白胡椒粉和青花椒粉为采用Φ2mm筛网粉碎机粉碎而成的粉末。6.根据权利要求1所述的木姜子风味复合肉味调料，其特征在于对所述木姜子混合发酵物使用的苦藠、大蒜、生姜和山奈进行切粒，粒径均控制在2～3mm。7.根据权利要求1～6任意一项所述的木姜子风味复合肉味调料的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：A，原料的预处理木姜子混合发酵物的发酵：取62～77份的新鲜辣椒、8～12份的新鲜木姜子、3～5份的苦藠、5～7份的加碘食用盐、3～5份的大蒜、3～5份的生姜、1～2份的山奈、0.2～0.5份的花椒、0.2～0.4份的D-异抗坏血酸钠和0.2～0.3份的保脆剂混合均匀后，接入混合物质量3％的植物乳酸杆菌，搅拌均匀后，置于25℃下密封发酵7天，得到木姜子混合发酵物，备用；畜禽骨提取物的制备：取80～90...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘达玉，肖龙泉，王新惠，顾思远，刘洋，李俊霞，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：四川;51