本发明专利技术公开了一种香辣脆的加工方法及由此方法制备的香辣脆。该加工方法是将叶用芥菜加工副产物—芥菜茎、扁豆、莴笋茎、豆角、红椒预处理后，按下述质量份的原料进行混合：芥菜加工副产物100份，扁豆10‑20份，莴笋茎30‑40份，豆角20‑40份，红椒20‑40份，接种植物乳杆菌Lact.chili.6及植物乳杆菌Lact.chili.8，于室温发酵，拌料，过油，装瓶，封口，杀菌和检验加工而成。按本方法制得的香辣脆具有营养好、脆度高、风味好、保质期长、成本低等特点。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种香辣脆食品，尤指一种利用乳酸菌发酵加工香辣脆食品的方法。
技术介绍
中国是世界最大的果蔬原料生产国之一，2015年，中国果蔬年产量约9亿吨，超过世界总产量的40％。湖南是蔬菜种植大省，2015年，湖南省蔬菜播种面积133万hm2，总产量4000万t，总产值1400亿元，蔬菜产业连续三年超越粮食、生猪成为第一大农业产业。叶用芥菜是湖南的一种主要蔬菜，年产量约150万t，主要用于加工泡菜，泡菜加工过程中产生大量副产物—芥菜茎，若不加以利用，不但造成资源浪费，还造成环境污染。湖南辣椒年产量约250万t，莴笋年产量约100万t，豆角约100万t，扁豆约50万t。芥菜、辣椒、豆角、莴笋和扁豆等蔬菜均具有较强的季节性和地域性，且容易腐烂变质，对芥菜、辣椒、豆角、莴笋和扁豆等蔬菜进行研究和加工，可提高我国蔬菜加工利用率，减少腐烂变质，提高农民收入，丰富食品种类。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是：针对芥菜茎、豆角、莴笋、扁豆、辣椒等蔬菜具有较强的季节性和地域性，且容易腐烂变质，加工利用率低等问题，提供一种利用植物乳杆菌发酵生产香辣脆的方法，制作的香辣脆具有脆度高、风味好、保质期长、成本低等特点。为解决上述技术问题，本专利技术提供的一种香辣脆的加工方法包括如下步骤：a、叶用芥菜加工副产物—芥菜茎的预处理：将芥菜茎，去皮，切丁，漂洗脱盐，离心脱水，备用；b、扁豆预处理；c、莴笋茎预处理：莴笋茎去皮后，按去皮后莴笋茎重加4-15％食盐、0.05-0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵，即为发酵脆莴笋，将发酵脆莴笋取出，将其切成0.3cm厚的薄片，加水脱盐，离心，脱水，切碎，备用；d、豆角预处理；e、红椒预处理：红椒洗净，切碎，按切碎后红椒重加4-15％食盐、0.05-0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，备用；f、原料混合：将上述步骤a-e制备的原料按以下比例混合：芥菜加工副产物100份，扁豆10-20份，莴笋茎30-40份，豆角20-40份，辣椒20-40份；g、接种发酵：在步骤f的混合原料中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为混合原料重量的3％-5％，混匀，密封，在室温下发酵1-10d，控制最终发酵pH值为4-5，其中所述植物乳杆菌发酵剂的制备方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，分别转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1:1将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8混合，即得植物乳杆菌发酵剂；h、拌料；i、过油；j、装袋、密封；k、杀菌，即成。所述扁豆预处理方法为：选择无病虫害，成熟度中等的新鲜扁豆，去除蒂和老筋，在温度为90-100℃的水中，热烫1-3min，晒在铺有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白，按晒白后扁豆重加4-10％食盐、0.05-0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵，即为卜扁豆，将卜扁豆取出，加水脱盐，离心，脱水，切碎，备用。所述豆角预处理方法为：新鲜豆角切分成长度为1.5cm的小段，90-100℃热烫0.5min-1min，冷却，晒在铺有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白，按晒白后豆角重加4-15％食盐、0.05-0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵，即为卜豆角，将卜豆角取出，加水脱盐，离心，脱水，切碎，备用。所述步骤h的拌料是按接种发酵后的原料重添加1-3％白糖、0.5-1％味精、0-4％食盐、0-0.5％乙基麦芽酚、3-5％大蒜粒，并混合均匀。所述步骤i的过油是称取拌料后原料重30-40％的植物油，放入锅中，加热油温至300℃后，将拌料后的原料放入，拌匀。所述步骤k的杀菌采用水浴杀菌，且水浴杀菌温度为85℃～95℃，杀菌时间为：12min-15min。为解决上述技术问题，本专利技术还提供了上述加工方法制备的香辣脆产品。本专利技术中，作为发酵剂的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC NO.3021和CGMCC NO.3022。本专利技术的植物乳杆菌Lact.chili.6和植物乳杆菌Lact.chili.8分离方法简述如下：以风味较好的各种发酵食品为分离源，于MRS琼脂平板上划线接种后，在37℃恒温箱中培养48h-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。其中：每1000ml MRS固体培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐温80lml、K2HPO4 2g、琼脂20g。Lact.chili.6和Lact.chili.8具有下述性质：1、形态特征：在MRS琼脂培养基上于37℃以厌氧发酵培养48h-72h后，在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌落，发现该二株菌株的菌落呈圆形，中央隆起，表面光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌体，发现Lact.chili.6的菌体呈短杆状，单个排列，长约1.5μm，宽约0.3μm；Lact.chili.8的菌体呈长杆状，单个排列，长约2.0μm，宽约0.4μm。1、生理生化特征和碳源利用状况表1 菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生化特征和碳源利用状况本专利技术菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生理生化反应和碳源利用状况见表1。3、Lact.chili.6和Lact.chili.8抑菌作用情况Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌试验情况见表2：从表2可以看出Lact.chili.6对金黄色葡萄球菌和李斯特氏菌有明显的抑制作用，对大肠杆菌、产气杆菌、蜡样芽孢杆菌也有一定的抑制作用。表2 Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌试验结果该植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌作用物质研究见表3：从表3可以初步断定发酵浓缩液的抑菌成分是蛋白类物质。表3 Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌作用物质研究结果所述发酵液10倍浓缩处理方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，然后转移至MRS液体培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，再将发酵液浓缩10倍。本专利技术与现有产品相比具有以下优点：(1)本专利技术利用湖南丰富的蔬菜资源—芥菜茎、豆角、莴笋茎、扁豆、辣椒为原料加工香辣脆，该方法可以提高蔬菜的附加值，减少蔬菜腐烂损失，消除蔬菜地域性和季节性，原材料就地取材，生产成本低本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种香辣脆的加工方法，其特征在于包括如下步骤：a、叶用芥菜加工副产物—芥菜茎的预处理：将芥菜茎，去皮，切丁，漂洗脱盐，离心脱水，备用；b、扁豆预处理；c、莴笋茎预处理：莴笋茎去皮后，按去皮后莴笋茎重加4‑15％食盐、0.05‑0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵，即为发酵脆莴笋，将发酵脆莴笋取出，将其切成0.3cm厚的薄片，加水脱盐，离心，脱水，切碎，备用；d、豆角预处理；e、红椒预处理：红椒洗净，切碎，按切碎后红椒重加4‑15％食盐、0.05‑0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，备用；f、原料混合：将上述步骤a‑e制备的原料按以下比例混合：芥菜加工副产物100份，扁豆10‑20份，莴笋茎30‑40份，豆角20‑40份，辣椒20‑40份；g、接种发酵：在步骤f的混合原料中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为混合原料重量的3％‑5％，混匀，密封，在室温下发酵1‑10d，控制最终发酵pH值为4‑5，其中所述植物乳杆菌发酵剂的制备方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h‑48h后，分别转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1:1将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8混合，即得植物乳杆菌发酵剂；h、拌料；i、过油；j、装袋、密封；k、杀菌，即成。...
【技术特征摘要】
1.一种香辣脆的加工方法，其特征在于包括如下步骤：a、叶用芥菜加工副产物—芥菜茎的预处理：将芥菜茎，去皮，切丁，漂洗脱盐，离心脱水，备用；b、扁豆预处理；c、莴笋茎预处理：莴笋茎去皮后，按去皮后莴笋茎重加4-15％食盐、0.05-0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵，即为发酵脆莴笋，将发酵脆莴笋取出，将其切成0.3cm厚的薄片，加水脱盐，离心，脱水，切碎，备用；d、豆角预处理；e、红椒预处理：红椒洗净，切碎，按切碎后红椒重加4-15％食盐、0.05-0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，备用；f、原料混合：将上述步骤a-e制备的原料按以下比例混合：芥菜加工副产物100份，扁豆10-20份，莴笋茎30-40份，豆角20-40份，辣椒20-40份；g、接种发酵：在步骤f的混合原料中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为混合原料重量的3％-5％，混匀，密封，在室温下发酵1-10d，控制最终发酵pH值为4-5，其中所述植物乳杆菌发酵剂的制备方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，分别转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1:1将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8混合，即得植物乳杆菌发酵剂；h、拌料；i、过油；j、装袋、密封；k、杀菌，即成。2.如权利要求1所述的一种香辣脆的加工...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵玲艳，邓放明，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43
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